Казахская кухня

[Hooker]

Казы с ребрами ВНУТРИ не видел ни разу в жизни,

Монгольские казахи делают в основном с ребрами внутри.

Как по казахски часть передной ноги с лопаткой, ребрами?

[Shalkar]

Не знаю, как не надоедает все время твердить "у вас (плохо) - у нас (хорошо)". Ну я видел қазы с ребром. Настоящий домашний қазы должен быть с ребром. Но если вытащить из қазы ребро, оно не перестанет быть от этого қазы. Говорят, в Кокшетау варят в марле, так как в кишку не лезет. От этого тоже не перестает быть қазы. Сейчас же аккуратно закатывают полностью в кишку. Уже все привыкли к такому виду. Спрашивают у продавцов, почему они не делают қазақша. Отвечают: "Олай жасаса орыстар алмайды". В галерее привел фото, как делают қазы в китае. На вопрос, почему не делаете қазақша, ответ тот же. "Олай жасаса қытайлар алмайды". Есть продукция, которую делают для продажи и для дома. Не стоит из за этого думать, что и дома так делают. Никто же не рубит дома мясо как на базаре, лепешками. Я по юности зашел на зеленый рынок в Ате, и удивился, что мясо искромсали. Начал учить мясников, что нельзя так мясо продавать. Мясники меня не поняли. В общем, послали подальше.

[Hooker]

Это мне?

Вы не ответили на мой вопрос.

[АксКерБорж]

М-даа....

Из юристов-маньчжуроведов выводятся никудышные фольк-лингвисты.

Во первых почти все слова являются монголизмами в казахском (причем почти только в казахском) языке, что подтверждает казахи это окипчакизированные халха-монголы.

Например:

на тюркском "ыраак, jырак" - (далеко) - на монгольском "алс" - на окипчакизированном монгольском "алыс";

на тюркском "адыр, айыр" - (разветвление) - на монгольском "ац" - на окипчакизированном монгольском "аша" ... и т.п.

PC:

слово "шууз" думаю что из китайского языка заимствование.

Вот так думают и сделают выводы только дипломированные юристы-маньчжуроведы.

К Вашему сожалению, кроме саянских тюркских языков есть и другие тюркские языки, на которых: далеко - это алыс, вилка - аша, а колбаса - шужук.

Вы что, забросили занятия как казаховед и узбековед? Двойку поставлю и в угол тоже!

[АксКерБорж]

Если говорить "шуу" то получится "предплечье", поэтому чтобы различать добавили "з" созвучно с "бууз".

Шутка, если честно то не знаю.

Китайское "чуо" - просто рубленое мясо... (нашел в словаре)

В казахском есть более близкое "кухонно-мясное" объяснение, чем китайское "чуо":

Шыж - подражание шипению: "шыж ету" - резко зашипеть (о масле, жире на огне)

Шыжу - растопиться (о сале, жире); сильно греть, печь (о солнце);

Шыжғыру - вытопить, истопить сало, жир;

Шыжық - шкварки (поджарившиеся твердые кусочки при вытапливании сала)

В детстве порой путал созвучные слова шұжық и шыжық.

[АксКерБорж]

Я считаю ,что казахское Каз или Хаз все-таки произошло от монгольского слова "Хаа,хааны хавирга".Казахи почему то на слово " Хаа" добавили букву З,получилось Хаз,Каз.

Не путайте, Хукер, казахское слово қазы не имеет отношения к ребру, это наружный брюшной жир лошади.

Хаа - это ведь передние ноги туши животного (по-казахски: қол)

Хаа мах - мясо пердних конечностей (по-казахски: қол еті)

А хавирга - это ребра (по-казахски: қабырға)

Сүвээ хавирга - сүбе қабырға.

[АксКерБорж]

Странное представление у Вас о юге - Вам представляется что все здесь пахали еще до коллективизации и о том что такое шужык знать не знали? Здесь в Жетысу традиции скотоводства не слабее чем на севере будут, и в ЮКО тоже, заверю Вас.

Казы с ребрами ВНУТРИ не видел ни разу в жизни, если и делали с ребром, то только для удобства продевали ребро через кишку, а затем вытаскивали из другого конца, оставляли снаружи - до конца мясо не отрезали - ребро оголенное от мяса так и оставалось и варилось вместе с казы.

шужык делается здесь из любого мяса, не только из конины.

казы делается только из мяса срезанного с ребер и только из конины, на базаре только не казахам раньше можно было пропихнуть "казы" из говядины, сейчас такое не проходит даже с русскими - очень любят казы и многие часто его покупают.

Последнее: я спрашивал Вас о том откуда Вы так "осведомлены" о том какие "колбасные изделия" готовят у нас в Жетысу, а не у вас,на севере.

1. Представление вполне я думаю достаочное, т.к. я бывал неоднократно и в Алматы, и в ЮКО, а сравнение это один главных способов найти лучшее.

2. Здесь писали про ребра внутри колбасы, которая называется "қазы", теперь Вы отрицаете и про ребра, и про название колбасы "қазы", не понятно.

3. Вот именно, это у вас "шұжық" делается из любого мяса, у нас это не допускается и осмеивается.

[Hooker]

В казахском есть более близкое "кухонно-мясное" объяснение, чем китайское "чуо":

Шыж - подражание шипению: "шыж ету" - резко зашипеть (о масле, жире на огне)

Шыжу - растопиться (о сале, жире); сильно греть, печь (о солнце);

Шыжғыру - вытопить, истопить сало, жир;

Шыжық - шкварки (поджарившиеся твердые кусочки при вытапливании сала)

Шуузлах.По такой технологии делают Шууз.

шипение - шуугих,шажигнах

[АксКерБорж]

Не знаю, как не надоедает все время твердить "у вас (плохо) - у нас (хорошо)". Ну я видел қазы с ребром. Настоящий домашний қазы должен быть с ребром. Но если вытащить из қазы ребро, оно не перестанет быть от этого қазы. Говорят, в Кокшетау варят в марле, так как в кишку не лезет. От этого тоже не перестает быть қазы. Сейчас же аккуратно закатывают полностью в кишку. Уже все привыкли к такому виду. Спрашивают у продавцов, почему они не делают қазақша. Отвечают: "Олай жасаса орыстар алмайды". В галерее привел фото, как делают қазы в китае. На вопрос, почему не делаете қазақша, ответ тот же. "Олай жасаса қытайлар алмайды". Есть продукция, которую делают для продажи и для дома. Не стоит из за этого думать, что и дома так делают. Никто же не рубит дома мясо как на базаре, лепешками. Я по юности зашел на зеленый рынок в Ате, и удивился, что мясо искромсали. Начал учить мясников, что нельзя так мясо продавать. Мясники меня не поняли. В общем, послали подальше.

Вы не так поняли, ув. Шалкар, никто не спорит у кого лучше, а у кого хуже, ведь ясно как белый день - для любого лучше и вкуснее то, к чему он привык (* - прим.). Речь о том, что везде традиции разные!

И все-таки, кто-нибудь сможет наконец мне, балбесу, объяснить:

1. Как скручивается в кольца колбаса "казы", т.е. с ребром внутри?

2. Как разрезается такая колбаса после варки на блюде перед гостями, если внутри кость?

3. Как возможно затолкать в тонкую кишку (в анатомическом смысле "тонкую") "казы" - большие, нижние ребра с брюшным жиром?

4. Откуда разные названия? Одни называют конскую колбасу "казы", другие "казы"?

-------------------------------

* - Вспомнилась старая передача по ТВ, спрашивают у покойного Президента РФ Бориса Николаевича Ельцина: Какие самые любимые ваши блюда? Б.Н. отвечает: водка с соленными огурчиками.

[АксКерБорж]

Шуузлах.По такой технологии делают Шууз.

шипение - шуугих,шажигнах

Точно братья.

[Hooker]

Точно братья.

Шыж - подражание шипению- это наварное слово Шажигнах.

[Аrсен]

Тостик

1 кг баранины (грудинки), 1-2 луковицы, 1-2 головки чеснока, 1 ч. ложки соли.

Очищенный лук и чеснок нарезать, смешать с солью, растолочь и растереть в кашицу. С бараньей грудинки снять мясо вместе со слоем жира и нарезать вдоль ребер двумя – ртемя крупными кусками (шириной около 10 см). Затем каждый кусок насадить на вертел и обжарить над раскаленными углями как шашлык. В самом конце жарки, когда мясо будет почти готово, снять его с вертела, натереть подготовленной чесночно- луковой кашицей, вновь надеть и обжаривать в течение 2-3 мин.

Перед подачей на стол нарезать тонкими ломтиками и посыпать ребленой зеленью.

[Берiк]

Вы не так поняли, ув. Шалкар, никто не спорит у кого лучше, а у кого хуже, ведь ясно как белый день - для любого лучше и вкуснее то, к чему он привык (* - прим.). Речь о том, что везде традиции разные!

И все-таки, кто-нибудь сможет наконец мне, балбесу, объяснить:

1. Как скручивается в кольца колбаса "казы", т.е. с ребром внутри?

2. Как разрезается такая колбаса после варки на блюде перед гостями, если внутри кость?

3. Как возможно затолкать в тонкую кишку (в анатомическом смысле "тонкую") "казы" - большие, нижние ребра с брюшным жиром?

4. Откуда разные названия? Одни называют конскую колбасу "казы", другие "казы"?

-------------------------------

* - Вспомнилась старая передача по ТВ, спрашивают у покойного Президента РФ Бориса Николаевича Ельцина: Какие самые любимые ваши блюда? Б.Н. отвечает: водка с соленными огурчиками.

Объясняю популярно для всех незнающих)))

1. В одну кишку заталкивается соединенная пара ребер, получается кольцо, сколько пар ребер столько и казы.

2. Разрезается так, сначала снимают шкурку, то есть кишку, но не полностью, а часть, так как оставшуюся часть еще делят обычно на саркыт, с той части где шкурка снята нарезается казы, почти как обычная колбаса, с отделением пластинок от ребра, затем освободившуюся часть ребра дают кому-нибудь обглодать, обычно детям.

3. Для того чтобы затолкать ребра вместе с жиром, кишку растягивают после промывки, как это делается точно не знаю, слышал при помощи воды и продувкой.

4. У нас казы это то что я описал выше, а шужык, такой как вы описывали сами, карта также идентична вами описанной

[АксКерБорж]

Стукнуть такой колбасой по башке, мало не покажется.

[Shalkar]

1. Как скручивается в кольца колбаса "казы", т.е. с ребром внутри?

2. Как разрезается такая колбаса после варки на блюде перед гостями, если внутри кость?

3. Как возможно затолкать в тонкую кишку (в анатомическом смысле "тонкую") "казы" - большие, нижние ребра с брюшным жиром?

4. Откуда разные названия? Одни называют конскую колбасу "казы", другие "казы"?

1. Қазы не скручивается в кольца. В кольца скручивается сделанная на базаре қазы для продажи. С домашнего с обоих концов торчит верхняя часть ребра. Традиционно казы делается так, как описал Берік. Два ребра разрезаются с верхней части вниз. Оставляют недоразрезанным пять шесть см. И получается казы около двух метров. Концы увязываются веревочкой. Такой қазы на базаре никто не купит.

2. Очень спокойно. Такой қазы является чисто қазақша.

3. Очень спокойно. Сам нередко покупал полқазы (одно ребро) мойынкумского коня и неторопясь дома (в Алмате) заправлял.

4. ???

У нас обычно кишков не хватало, поэтому шужук-мужук не делали. Я не помню, в общем. У меня есть еще несколько фото сделанных в Кульдже. Закину завтра.

[АксКерБорж]

Здесь нет моих земляков и в изложенных мной северных традициях «қазы-қарта-шұжық» я одинок, а в сети все поголовно говорится лишь о южных традициях и ничего нет о северных.

И потому приведу моим уважаемым оппонентам Алиму, Беріку, Жалаиру и Шалқару мнение некоего юзера под ником «Питерский Казах» (наверняка из Кызылжара – Петропавловска, Сев-Каз.) с форума Республики Калмыкия (раздел "Деликатесы из конины"):

http://forum.kalmykia.ru/lofiversion/index.php/t3312-100.html

Питерский казах:

Правильное казы можно поесть именно у северных казахов.

Казы обязательно должно быть на кости.

Посути это просто немного подвяленое ребро с мясом, со слоем конского сала. без всяких кишок и подобий колбасы. А если лошадь только освежевали то могут и свежее ребро сварить, тоже вкусное казы.

Колбасу из казы делают восновном на юге. Незнаю почему может потому что они оседлые казахи.

Классическое казы готовят на севере, там где живут казахи кочевники. Кустанай, Павлодар, Петропавловск, Омск, Астрахань и т.д.

В Омске например никогда казы в кишку не засунут.

Питерский казах:

Вот нашол интересный фоторепортаж

http://www.voxpopuli.kz/index.php/post/view/id/67

От лошади до казы (64)

остальные фото с пояснениями по ссылке....

(особо впечатлительным не смотреть)

----------------

Сразу вставлю свои замечания

способ приготовления казы показан из южного казахстана

мясо срезают с ребра и запихивают в кишку

в цетральном казахстане мясо не срезают с ребра а запихивают ребро целиком в кишку

в северном казахстане и казахи россии вообще не используют кишки, и назвают казы - ребра коня

лошадь завалили отвратительно нехорошо

сначало повалили на землю потом связали ноги

представляю скока было кровоподтеков

настоящие резаки аккуратно связывают ноги стоящей лошади и мягко ложат ее наземлю

ну а в остальном все очень похоже на правду

Питерский казах:

если в блюде есть картошка

это уже не бешпармак

это мясо с картошкой

в Омске никогда картошку неположат

и правильно делают

самое знаменитое блюдо мясо с картошкой замутили другие кочевники венгры - ГУЛЯШ! национальное венгерское блюдо

как там венгры себя называют, кажется Hungary

почти Жунгары ну это шутка, но фак остается фактом, в мясе рулят кочевники

кстати венгры очень любят конину, и почти единственный народ в Европе кто в пищу активно использует потроха скотины, ну кочевники

От себя лишь добавлю, что у нас абсолютно аналогично, т.е. традиции Юго-Западной Сибири, в т.ч. Северо-Восточного Казахстана, отличны от Западного, Центрального, Юго-Восточного и Южного Казахстана, а показанный на фото забой лошонка (жабағы) всего лишь детская игра в глазах наших грозных касапшы. Причем лошадь летом просто так (как на фото и как на юге) не режут, кроме особых случаев (той, ас), а только на зиму при понижении температуры ниже -25С с середины декабря, а то мясо попросту испортится (соғым) и ничего не вялят как на юге, а начинают вынужденно вялить только остатки соғыма после зимы (если останется), в апреле - мае при потеплении.

[Берiк]

Уважаемый АксКерБорж, сколько людей столько и мнений, в наших краях наоборот считают что самое правильные казы, карта, шужык, это наши, и то что на севере не заталкивают казы в кишку это для нас неправильно))), а то что вы привели мнение Питерского казаха, то на то он и Питерский))), народ казахов это не только север, но и весь Казахстан, а если же судить чисто исходя из логики, то где обычно всегда более сохранны традиции? Правильно в глубинке, а к примеру самый центр Казахстана чем ни есть самая настоящая глубинка, огражденная расстояниями от влияний извене, как языковых, так и культурно-традициональных))). Сам себя не похвалишь, никто не похвалит)))) Кстати нечасто, но ел ет с картошкой, очень вкусно(в смысле картошка пропитывается сорпой и становится необыкновенно вкусной, попробуйте не пожалеете!), дело в том что картошка туда идет, почищенная и целиком, и отваривают ее конечно отдельно без мяса, но на сорпе после мяса, кажется перед тестом. И ее обычно не так много, на большой табак обычно максимум десять картофелин.

У нас так готовят, но нечасто, так в охотку.

[Берiк]

Кстати уважаемый АксКерБорж, как-то лет пять может назад видел репортаж про не то Омских, не то Челябинских казахов, там как раз речь завели о Бесбармаке, и как его готовят, так вот если мне не изменяет память, там ложили казы именно в кишках, в отварку.

[Берiк]

1. Қазы не скручивается в кольца. В кольца скручивается сделанная на базаре қазы для продажи. С домашнего с обоих концов торчит верхняя часть ребра. Традиционно казы делается так, как описал Берік. Два ребра разрезаются с верхней части вниз. Оставляют недоразрезанным пять шесть см. И получается казы около двух метров. Концы увязываются веревочкой. Такой қазы на базаре никто не купит.

2. Очень спокойно. Такой қазы является чисто қазақша.

3. Очень спокойно. Сам нередко покупал полқазы (одно ребро) мойынкумского коня и неторопясь дома (в Алмате) заправлял.

4. ???

У нас обычно кишков не хватало, поэтому шужук-мужук не делали. Я не помню, в общем. У меня есть еще несколько фото сделанных в Кульдже. Закину завтра.

Уважаемый Шалкар единственное, что хотел возразить по приведенному вами посту, что у нас казы именно скручивается в кольца. Вернее получается не совсем кольцо, а что-то типа подковы))), а так да на базарах продают по разному, как покупательзахочет так и продадут. Или же вообще ориентируются в основном на постоянный спрос, ввиду страшной дороговизны сего продукта, его мало кто берет целиком, а тем более две-три связки, поэтому продают частями.

[Берiк]

Когда лошадь валят, обычно свежее казы сразу сделанное бывает слабеньким, не успевает просолиться и пропитаться чесноком, но обычно так делают в спешке, тойга и тому подобных мероприятий, а у нас с детства помню, отец с матерью делали неспеша основательно, потом оно должно какое-то время повисеть, только тогда набирает вкус настоящего казы.

[АксКерБорж]

Уважаемый АксКерБорж, сколько людей столько и мнений, в наших краях наоборот считают что самое правильные казы, карта, шужык, это наши, и то что на севере не заталкивают казы в кишку это для нас неправильно))), а то что вы привели мнение Питерского казаха, то на то он и Питерский))), народ казахов это не только север, но и весь Казахстан, а если же судить чисто исходя из логики, то где обычно всегда более сохранны традиции? Правильно в глубинке, а к примеру самый центр Казахстана чем ни есть самая настоящая глубинка, огражденная расстояниями от влияний извене, как языковых, так и культурно-традициональных))). Сам себя не похвалишь, никто не похвалит)))) Кстати нечасто, но ел ет с картошкой, очень вкусно(в смысле картошка пропитывается сорпой и становится необыкновенно вкусной, попробуйте не пожалеете!), дело в том что картошка туда идет, почищенная и целиком, и отваривают ее конечно отдельно без мяса, но на сорпе после мяса, кажется перед тестом. И ее обычно не так много, на большой табак обычно максимум десять картофелин.

У нас так готовят, но нечасто, так в охотку.

Я свое мнение выссказал уже достаточно, Берік.

Чтобы не ошибаться в таких вопросах, как различие хозяйственно-бытового уклада и традиций в различных регионах Казахстана (выделены мной в Вашем сообщении) предлагаю Вам прочесть фундаментальные труды о скотоводческих традициях различных регионов Казахстана на начало 20 века:

1. Ә.Н.Бөкейханов. Тарихи-этнографиялық еңбектері (Труды по истории и этнографии)

2. Ибрагимов Ш.М. Қазақ тұрмысының очерктері (Очерки быта казахов)

Ныне обе книги библиографическая редкость! (у меня они в формате Word)

[атыгай]

От себя лишь добавлю, что у нас абсолютно аналогично, т.е. традиции Юго-Западной Сибири, в т.ч. Северо-Восточного Казахстана, отличны от Западного, Центрального, Юго-Восточного и Южного Казахстана, а показанный на фото забой лошонка (жабағы) всего лишь детская игра в глазах наших грозных касапшы. Причем лошадь летом просто так (как на фото и как на юге) не режут, кроме особых случаев (той, ас), а только на зиму при понижении температуры ниже -25С с середины декабря, а то мясо попросту испортится (соғым) и ничего не вялят как на юге, а начинают вынужденно вялить только остатки соғыма после зимы (если останется), в апреле - мае при потеплении.

Подтверждаю слова уважаемого АксКерБоржа!

Картофель ложим в СКО, но не обязательно.

Кстати у Вас есть игра или обычай во время поедания согыма "Жілік сындыру"?

После того, как зарезали соғым (лошадь на зиму) и позвали гостей, отварили и съели мясо, очищенную от мяса берцовую кость задней ноги лошади мужчины разбивают руками.

Ложат плашмя топор, руку обматывают полотенцем, одной рукой придерживают кость, другой бьют. Важна не столько сила удара, сколько точность, так как в определенной точке кость ломается.

На Туране разместил, южные и западные казахи подвергли сомнению правдивость этой игры!

В каких областях еще есть?

С уважением,

[Shalkar]

Берік. Это все равно не кольца. Чтоб шалтай балтай не было, увязывают. На базаре продают, если быть точным, меньше четверти қазы. Могут даже вдоль располовинить.

АКБ. Так и хоцца сказать: Ну куда южанам, полузнатокам, полуказахам до ваших грозных қасапшы, которые левой рукой режут то, что делают на юге вдвоем, а то и втроем. Я не южанин, предупреждаю.

Атығай. Я однажды играл в эту игру. Кокшетауские ребята меня надули. Они сначала дают побить всем, а когда кость треснула, бьют сами. А так, игра очень понравилась. Супер. Екі шықыл, бір тықыл. Или наоборот. Супер.

[Берiк]

Подтверждаю слова уважаемого АксКерБоржа!

Картофель ложим в СКО, но не обязательно.

Кстати у Вас есть игра или обычай во время поедания согыма "Жілік сындыру"?

После того, как зарезали соғым (лошадь на зиму) и позвали гостей, отварили и съели мясо, очищенную от мяса берцовую кость задней ноги лошади мужчины разбивают руками.

Ложат плашмя топор, руку обматывают полотенцем, одной рукой придерживают кость, другой бьют. Важна не столько сила удара, сколько точность, так как в определенной точке кость ломается.

На Туране разместил, южные и западные казахи подвергли сомнению правдивость этой игры!

В каких областях еще есть?

С уважением,

Играют, не всегда, но бывает.

[АксКерБорж]

Подтверждаю слова уважаемого АксКерБоржа!

Картофель ложим в СКО, но не обязательно.

Кстати у Вас есть игра или обычай во время поедания согыма "Жілік сындыру"?

После того, как зарезали соғым (лошадь на зиму) и позвали гостей, отварили и съели мясо, очищенную от мяса берцовую кость задней ноги лошади мужчины разбивают руками.

Ложат плашмя топор, руку обматывают полотенцем, одной рукой придерживают кость, другой бьют. Важна не столько сила удара, сколько точность, так как в определенной точке кость ломается.

На Туране разместил, южные и западные казахи подвергли сомнению правдивость этой игры!

В каких областях еще есть?

С уважением,

У нас конечно есть и думаю он существует везде, где есть зимний соғым и связанные с ним застолья - сегодня режет соғым такой-то, он зовет гостей на соғым, завтра тот и так почти 2,5 месяца с середины декабря до конца февраля. Даже бывает что зарезал в начале зимы, но по очереди позвал позже.

Жілік сындыру - это своего рода состязание мужчин за бесбармаком или точнее в конце трапезы перед чаем. Ломают ортан жілік лошади (бедровую трубчатую кость, ближе к жанбасу - тазу). У нас топор не ложат, прямо на столе. Вся сложность не только в силе, резком и точном ударе, но и в скользкости скатерти, ломаемой кости и рук от жира. Некоторые обвязывают ребро ладони полотенцем, а некоторые ломают и так. В каждом ауле есть свои знаменитости, типа бізде" "Ораз жілік сындырады".

Нашел фото из Кызылжара (Питер), но тут кость КРС-овская врое-бы:

Вот здесь про это состязание на публике в г.Кереку (Павлодар) и в его аудане (районе):

http://212.154.211.60/news/print_version.asp?nid=%7B%7B7AC6DAC2-0323-44D2-887F-E1DAB1FF676C%7D%7D

http://sharbakty.pavlodar.gov.kz/?show=2〈=2&artID=1470&page=5