Казахская кухня

[Аrсен]

Есть такое блюдо - хошан. Манты сначала паренные, потом обжаренные со всех сторон. Я впервые когда увидел в меню, спросил что это такое. Мне объяснили но я не понял полностью. Заказал два паренных и два жаренных. Официант все время удерживал смех, пока принимал заказ.

Интересно, что же так официанта расмешило. Само название Хошан или Ваш заказ? У китайцев есть такие вкусные Пампушки из рисовой муки, так вот они тоже бывают жареные и на пару. Мне лично нравятся на пару

[Аrсен]

Манты из кислого теста

Из муки, дрожжей, сахара, воды с добавлением соли замешивают крутое тесто. Затем раскатывают его кружочками, подпыляя мукой. В остальном приготовление такое же, как с бараниной. Манты из дрожжевого теста более объемны по виду и сочнее по вкусу.

Мука пшеничная 100, дрожжи 2, баранина 168, лук репчатый 77, перец 0,5, масло растительное 5; для сантана: бульон мясокостный 20, уксус 3%-ный 10, масло 3.

Выход 200.(4 шт.).

[Shalkar]

Интересно, что же так официанта расмешило. Само название Хошан или Ваш заказ? У китайцев есть такие вкусные Пампушки из рисовой муки, так вот они тоже бывают жареные и на пару. Мне лично нравятся на пару

Вот и вы попались на это. Хошан - это манты, которые сначала парят, а потом жарят. Отдельно на пару и жаренных не бывает.

[Shalkar]

Манты из кислого теста

Из муки, дрожжей, сахара, воды с добавлением соли замешивают крутое тесто. Затем раскатывают его кружочками, подпыляя мукой. В остальном приготовление такое же, как с бараниной. Манты из дрожжевого теста более объемны по виду и сочнее по вкусу.

Мука пшеничная 100, дрожжи 2, баранина 168, лук репчатый 77, перец 0,5, масло растительное 5; для сантана: бульон мясокостный 20, уксус 3%-ный 10, масло 3.

Выход 200.(4 шт.).

Вы скоро у уйгуров всю их кухню таким макаром отбреете. А что такое "сантана"? Что значит "баранина 168"? И вообще, цифры что означают?

[Аrсен]

Вы скоро у уйгуров всю их кухню таким макаром отбреете. А что такое "сантана"? Что значит "баранина 168"? И вообще, цифры что означают?

С чего же Вы так решили?

Хочу рассказать один момент из моего недалекого детства, одна из моих бабушек-уйгурок готовила на кухне... и на кухне как обычно толкучка, вот из разговора вышло, что у казахов вообще нет кухни

я тогда задал ей вопрос, - бабуль, вот если убрать все почти овощи из нашего состава блюда, у нас будет уйгурская кухня? она сперва меня не поняла, потом призадумалась. Это я к чему, уже претит меня когда со всех углов кричат, казахи бешбармаки

[Shalkar]

Ну со всех углов не кричат. А манты из кислого теста, с тыквой и пр. действительно же не казахские блюда. Готовить мясо по нашему большое искусство. Есть намного достойные блюда. И вообще, вопрос кухни вообще не должен напрягать. А так, мало ли о чем могут говорить на кухне. Кто не умеет цедить курт, варить его, делать иримшик, кимай, за три месяца уничтожить целую корову и полконя через различные блюда, могут сказать, что у нас кроме бешпармака ниче нет.

Недавно был на свадьбе в ресторане. Ресторан азербайджанский. С хозяином договорились, что он делает все. А заказчик только деньги платит. Такого ужасного метода разделки мяса я еще не видел. Ортан жилик и асык жилик отварены прямо в неразделенном суставе, обрубленные топором с середины костей. Я не знаю, удалены были безы или нет. Так что бешпармак не самое легкое блюдо.

,

[Аrсен]

Ну со всех углов не кричат. А манты из кислого теста, с тыквой и пр. действительно же не казахские блюда. Готовить мясо по нашему большое искусство. Есть намного достойные блюда. И вообще, вопрос кухни вообще не должен напрягать. А так, мало ли о чем могут говорить на кухне. Кто не умеет цедить курт, варить его, делать иримшик, кимай, за три месяца уничтожить целую корову и полконя через различные блюда, могут сказать, что у нас кроме бешпармака ниче нет.

Недавно был на свадьбе в ресторане. Ресторан азербайджанский. С хозяином договорились, что он делает все. А заказчик только деньги платит. Такого ужасного метода разделки мяса я еще не видел. Ортан жилик и асык жилик отварены прямо в неразделенном суставе, обрубленные топором с середины костей. Я не знаю, удалены были безы или нет. Так что бешпармак не самое легкое блюдо.

,

Хотите Вы или не хотите, и все перечисленные мной блюда внесены как казахские национальные блюда

[АксКерБорж]

... за три месяца уничтожить целую корову и полконя через различные блюда...

----------------------------------------------------

Казахи, 1803 г. (ИКВРИ, т.5, стр.189, 464, 468)

[Shalkar]

Хотите Вы или не хотите, и все перечисленные мной блюда внесены как казахские национальные блюда

Я хочу. Но они от этого не станут традиционно казахскими. Сейчас кто-то, традиционно не делавших казы-карта занесет казы или карта в список своих блюд. От этого они не станут их блюдом.

[Аrсен]

Я хочу. Но они от этого не станут традиционно казахскими. Сейчас кто-то, традиционно не делавших казы-карта занесет казы или карта в список своих блюд. От этого они не станут их блюдом.

четкое деление в кухне мне кажется вздором... вон в австрий делают колбасы из конины, на подобие нашего Шужыка... так же называют своими колбасками, это я для примера...

[JALAIR]

четкое деление в кухне мне кажется вздором... вон в австрий делают колбасы из конины, на подобие нашего Шужыка... так же называют своими колбасками, это я для примера...

В Австрии???

Австрийцев наверное Шораз Рахат научил колбаски из конины делать, скучает по казахской кухне

[АксКерБорж]

Это из оперы "йо-курт".

[Shalkar]

четкое деление в кухне мне кажется вздором... вон в австрий делают колбасы из конины, на подобие нашего Шужыка... так же называют своими колбасками, это я для примера...

А пусть делают на здоровье. Они наше попробуют и выбросят свое. Впрочем, мы тоже кой че можем перестать делать, как узнаем, что делаем не то. Видел очень давно передачу про татар. Показывали как они делают казы. Я не помню уже из какого именно мяса они делали, но делались они очень интересным методом. Одевали то ли кишки, то ли просто оболочку на мясорубку, крутили мясо прямо в оболочку, концы то ли зашивали, то ли закручивали, не помню. Потом вывешивали в чердаках. Разве это казы? Ведь казы не мясо забитое в кишку, а само мясо на ребрах и называемое по казахски субе (не знаю как называется это место по русс). В советское время в подмосковной столовой ел с другом плов. Это была каша-рамазня с маленькими кусочками мяса и морковью. Делать еще ничего не значит.

[Аrсен]

В Австрии???

Австрийцев наверное Шораз Рахат научил колбаски из конины делать, скучает по казахской кухне

Нет, я серьезно у них это деликатес...

[Shalkar]

У меня дед-нагашы татарин, да есть у них казы По вкусу отличается от нашего казахского казы... Субе - по русский будет филейная часть, самая нежная часть считается

Филе разве не мякоть?

[АксКерБорж]

Я понимаю сүбе - это брюшина с жиром по бокам начиная от крайних ребер, а у вас?

[Shalkar]

В общем, қарынды қаптап тұратын жұқа етті сүбе деп айтады. Жылқыдан басқа малда сүбе түкке жарамайды.

[АксКерБорж]

Ш.К.Ахметова «Пища казахов Западной Сибири»:

В недавнем прошлом среди казахских чабанов в южных районах Омской области (АКБ: граница и северные районы Павлодарской области) большой популярностью пользовалось старинное блюдо «шек». В карын (желудок) складывали куски мяса с костью - мушелер, закапывали под костер, где оно томилось до готовности. Способ приготовления этого блюда свидетельствует о его древности. В настоящее время некоторые хозяйки готовят подобное блюдо в кастрюле на плите, но в карын складывают кишки».

А.Н.Букейханов «Павлодарский уезд» (конец 19 – начало 20 вв.):

«Молоко, получаемое в первые дни ягнения очень густое, сахаристое, варенное в кишках, дает массу, похожую на белок крутого яйца, называемую киргизами «уыз», и составляющую их любимую пищу.

Пастухи варят «уыз» в последах (АКБ: «шу») только что объягнившейся овцы, что называется «қағанақ пісіру».

(АКБ: ныне варят, но не в кишках)

«Қорықтық» - молоко овечьих пастухов или қойшы. С половины июня, с появлением «Үркер» - созвездия Плеяд на горизонте, доят овец в день один раз и они с этого времени пригоняются в аул один же раз в день. Пользуясь этим, пастухи в степи доят овец и приготовляют себе молоко. В деревянную чашку с молоком бросают раскаленные в костре камни, - молоко бурно вскипая издает звук «қорық - қорық», отчего пастушье молоко и получило свое название «қорықтық». Оно очень вкусно и привлекает к пастухам гостей из аула».

(АКБ: вся причина в деревянной чаше, которую не поставишь на костер...).

«Раньше пища казахов состояла из кумыса, катыка, айрана, курта, ырымшыка, масла, мяса - потом стали употреблять чай, коже, а ныне и хлеб. Впервые хлеб стали покупать 60 лет тому назад (около 1845 года), в то время его привозили в Павлодар из Барнаульского округа по 40-50 коп. за 1 пуд. В сравнении со стариною, пища стала хуже, жизнь в общем лучше прежнего...

«Внутреннее и курдючное «құйрық» - сало - «май» - идет на приготовление «баурсаков» - хлебных колобков, которые варят в кипяченом сале и употребляют вместо хлеба с чаем».

«Верблюжье молоко не употребляют».

(АКБ: хотя верблюдов держали много, сейчас их практически нет)

«Вес туши лошади (средний) приблизительно на 1 пуд тяжелее туши рогатого скота, сала рогатый скот дает больше лошадей.

Богатые колют на «соғым» (забой на зиму) старых, сытых среднего возраста, таев и джабага плохого сложения (т.е. от них не будет хорошого бега). Если к убою назначено 12 лошадей, то не разбирают возраста и выбирают голов 4 самых жирных, 3-4 старых кобылиц и жеребцов (меринов не выбирают), 4-х молодых невзрачных плохого сложения.

Средний казах режет 5-6 лошадей: 2-х жирных, 1 старую и 2-х молодых.

Бедный 1-2 головы, если нет возможности колоть рогатого скота - бьет лошадь, выбирает наименее крепких или негодных для работы, но находящихся в теле.

На «соғым» выбираются также «еркек қой» (бараны) - лучшие «туқой», так как при этом имеют в виду получить больше сала, необходимого для смешанного потребления с мясом лошади, в котором преобладает «қаракесек ет» - мясо над салом.

(АКБ: ныне режут не более 1 лошади, т.е. казахи скатились ниже уровня бедняков…)

Весь почти «соғым» заготовляется из конины и говядины. В «соғым» верблюд доставляет самое незначительное количество мяса.... в «соғым» режут из крупного скота инвалидов. Очевидно, что незначительная роль овцы и козы в доставке мяса в «соғым» указывает на высокую оценку их, как хозяйственных животных. В «соғым» режут овец и коз или бедный, которому более некого заколоть, или богатый, желающий как говорят киргизы - «ағартуға» - побелить, т.е. подсалить мясо крупного скота, дающего сравнительно мало сала».

«К примеру, киргизы Тургайской области ежегодно бьют 400 000 овец и 90 000 коз, или на одно хозяйство 8,66 и продают ежегодно от 400 000 до 450 000 овец и 7 000 коз, или 7,14 на одно хозяйство.»

А.Н.Букейханов «Историко-этнографические труды»:

«По переписи 1897 года число лиц, назвавших своим родным языком киргизский (казахский), равнялось 4 084 000. По численности своей киргизы занимают среди различных народностей, населяющих Россию, шестое место. Если принять коэффициент естественного прироста равным 1,5 (для всей России он равен 1,55), то в настоящее время численность киргиз выразится в цифре 4 696 600».

(АКБ: 1907 г.)

Главным промыслом киргиз (казахов) является еще и теперь скотоводство, и основное богатство их составляет скот.

Если выразить численность всего скота в переводе на цифру лошадей, то таких «единиц-лошадей» придется на одну душу:

По переписи 3,5 гол., по бюджетам 3,9 гол.

(АКБ: приблизительное количество только лошадей на 1907 год составляло порядка 20 млн. голов.

Но при этом эти средние цифры сильно изменяются в зависимости от зажиточности:

В группе безлошадных средняя цифра на одну душу 0,86 гол.

В группе имеющих свыше 100 лошадей средняя цифра на одну душу 34,75 гол.»

Имхо:

После таких цифр и нынешнего состояния скотоводства и численности скота в Казахстане становится очевидна причина такого упадка – коллективизация Советов, чего к примеру не было в Монголии и где эти данные пока на уровне.

[АксКерБорж]

----------------------------------------------------

Казахи, 1803 г. (ИКВРИ, т.5, стр.189, 464, 468)

Сын кыпчака Калауна от монгольской принцессы Аслун-хатун – Ан-Насир, правивший Египтом 42 года, для свадьбы своего сына зарезал 20 тысяч овец.

[Аrсен]

Филе разве не мякоть?

И мякоть и кость - так называемая филейная кость

[Аrсен]

Я понимаю сүбе - это брюшина с жиром по бокам начиная от крайних ребер, а у вас?

Субе - это мякоть нижних ребер включая сами ребра...

[Аrсен]

В общем, қарынды қаптап тұратын жұқа етті сүбе деп айтады. Жылқыдан басқа малда сүбе түкке жарамайды.

Неге, кейде сиыр субесинен де казы жасайды

[Аrсен]

Плов их отварной конины

Продукты: конина 120/90, рис 75/75, масло сливочное 20/20, томат-паста 5/5, морковь 18/15, лук репчатый 10/8.

Вареное мясо нарезать кубиками массой 20-30 г, слегка поджарить, добавив мелкошинкованный репчатый лук и морковь. Рис предварительно замочить в холодной воде на 20-30 минут. Отжатый рис положить на мясо с морковью и луком, залить водой из расчета, чтобы уровень воды над продуктами составил не менее 1 см. довести на сильном огне до кипения, тушить при слабом огне до готовности и в пароварочном шкафу, поместив туда кастрюлю, закрытую крышкой, на 40-50 минут после загустения блюда.

[Shalkar]

Неге, кейде сиыр субесинен де казы жасайды

советское время продавали в магазинах "Кумыс из коровьего молока" в бутылках. То было просто прокисшее молоко. Напоминало вкусом то ли шалап, то ли іріткі. Сйыр казы тоже из этой серии. Или вам кейде хоцца казы, а нэту!! :lol: Вот и выкручиваетесь. В советской армии грузинам присылали из дома тонкие колбаски в бараньих кишках. Тоже можно сказать, кейде из баранины казы можно замутить.

[Аrсен]

советское время продавали в магазинах "Кумыс из коровьего молока" в бутылках. То было просто прокисшее молоко. Напоминало вкусом то ли шалап, то ли іріткі. Сйыр казы тоже из этой серии. Или вам кейде хоцца казы, а нэту!! :lol: Вот и выкручиваетесь. В советской армии грузинам присылали из дома тонкие колбаски в бараньих кишках. Тоже можно сказать, кейде из баранины казы можно замутить.

Ну советские времена, так скажем я не застал почти! Прикольно было бы попробовать кумыс из коровьего молока