Казахская кухня

[АксКерБорж]

 

 

причем варенного (жаренного степные казахи не ели, не считая разновидности "куырдака")

 

1) Насколько мне известно, в истинной казахской кулинарной традиции отсутствовала практика употребления жаренного мяса. Кочевые казахи скотоводы Степного края употребляли в пищу исключительно варенное мясо из казана или на пару и в собственном соку в желудках и углях. Это о мясных блюдах. 

 

2) Молочные же продукты никогда не употреблялись сырыми, в обязательном порядке либо только после кипячения либо путем сбраживания.

 

3) Сырую воду не пили совсем.

 

 

Эти 3 правила, на мой взгляд, были выработаны на протяжении опыта предшествующих многочисленных поколений как лучший способ обеспечения усвоения и переваривания организмом пищи и предохранения от заражения от сырых продуктов.

 

 

Куырдак ведь жарят, а не варят.

 

 

В классическом понимании - варят, но есть разновидность когда жарят. Более подробное обоснование своему мнению приведу если найду материал, была у меня как-то дискуссия по этому вопросу на ФБ. Пусть вас не смущает корень "кьуур", это нынче он несет нам смысл "жарить".

[Dorbo-Doqsin]

До 60-х годов прошлого века в нашем краю чабаны готовили блюдо, которое называлось "Iшек": 

 

В бараний желудок (кьарын) ложили куски мяса на кости (муше) и подсаливали, потом томили в горячей золе костра.

Мое личное мнение, что его предначертание и появление - это дорожные условия, когда надо было для приготовления мяса, причем варенного (жаренного степные казахи не ели, не считая разновидности "куырдака"), обходиться без посуды и воды!

 

Сейчас способ не популярен, вероятно казахи просто подзабыли свое исконное пока питались тушенками и магазинной вареной и копченой колбасой.   

Очень похоже на калмыцкий кюр, видимо казахская кухня позаимствовала у соседей. 

[АксКерБорж]

 

До 60-х годов прошлого века в нашем краю чабаны готовили блюдо, которое называлось "Iшек": 

 

В бараний желудок (кьарын) ложили куски мяса на кости (муше) и подсаливали, потом томили в горячей золе костра.

Мое личное мнение, что его предначертание и появление - это дорожные условия, когда надо было для приготовления мяса, причем варенного (жаренного степные казахи не ели, не считая разновидности "куырдака"), обходиться без посуды и воды!

 

Сейчас способ не популярен, вероятно казахи просто подзабыли свое исконное пока питались тушенками и магазинной вареной и копченой колбасой.   

 

Очень похоже на калмыцкий кюр, видимо казахская кухня позаимствовала у соседей. 

 

Э нет, Дорбо Докшин, судя по калмыцкому названию аналога (кюр*) и другим названиям калмыцкой кухни (бёрик, борцог, цельвг, хуурдынг, арькэ и др.) процесс был противоположным. 

 

* каз. яз: "quur" - жарить, тушить; калм. яз: "кюр" значения нет.

[RedTriangle]

 

 

До 60-х годов прошлого века в нашем краю чабаны готовили блюдо, которое называлось "Iшек": 

 

В бараний желудок (кьарын) ложили куски мяса на кости (муше) и подсаливали, потом томили в горячей золе костра.

Мое личное мнение, что его предначертание и появление - это дорожные условия, когда надо было для приготовления мяса, причем варенного (жаренного степные казахи не ели, не считая разновидности "куырдака"), обходиться без посуды и воды!

 

Сейчас способ не популярен, вероятно казахи просто подзабыли свое исконное пока питались тушенками и магазинной вареной и копченой колбасой.   

 

Очень похоже на калмыцкий кюр, видимо казахская кухня позаимствовала у соседей. 

 

Э нет, Дорбо Докшин, судя по калмыцкому названию аналога (кюр*) и другим названиям калмыцкой кухни (бёрик, борцог, цельвг, хуурдынг, арькэ и др.) процесс был противоположным. 

 

* каз. яз: "quur" - жарить, тушить; калм. яз: "кюр" значения нет.

 

Если говорить о возможном заимствований то я не думаю что калмыцкий кюр берет начало от слово жарить, ибо процесс жарки вообще отсутствует. На мой взгляд, более вероятно что слово может происходить от слова "көр"-яма, потому что блюдо закапывают в землю.

[Dorbo-Doqsin]

 

 

До 60-х годов прошлого века в нашем краю чабаны готовили блюдо, которое называлось "Iшек": 

 

В бараний желудок (кьарын) ложили куски мяса на кости (муше) и подсаливали, потом томили в горячей золе костра.

Мое личное мнение, что его предначертание и появление - это дорожные условия, когда надо было для приготовления мяса, причем варенного (жаренного степные казахи не ели, не считая разновидности "куырдака"), обходиться без посуды и воды!

 

Сейчас способ не популярен, вероятно казахи просто подзабыли свое исконное пока питались тушенками и магазинной вареной и копченой колбасой.   

 

Очень похоже на калмыцкий кюр, видимо казахская кухня позаимствовала у соседей. 

 

Э нет, Дорбо Докшин, судя по калмыцкому названию аналога (кюр*) и другим названиям калмыцкой кухни (бёрик, борцог, цельвг, хуурдынг, арькэ и др.) процесс был противоположным. 

 

* каз. яз: "quur" - жарить, тушить; калм. яз: "кюр" значения нет.

 

Если учитывать, что в казахском (кипчакском ана тили) много монголизмов, то вполне возможно что слово "quur" также монголизм (с большой долей вероятности). Что касается калмыцких бёрг, боорцг, цельвг, арькэ и др. то, по наличию созвучных слов в казахской кухне, можно с уверенностью говорить о заимствовании у калмыцкой кухни.

[Аrсен]

Что означает "кипчакский ана тили"?!

Какие монголизмы в казахском можете привести для примера?

[Peacemaker]

Что означает "кипчакский ана тили"?!

Какие монголизмы в казахском можете привести для примера?

 

У настоящих кипчаков язык -огузский или монгольский.Монгольское племя Баяуты правили кипчаками.

[АксКерБорж]

Если учитывать, что в казахском (кипчакском ана тили) много монголизмов, то вполне возможно что слово "quur" также монголизм (с большой долей вероятности). Что касается калмыцких бёрг, боорцг, цельвг, арькэ и др. то, по наличию созвучных слов в казахской кухне, можно с уверенностью говорить о заимствовании у калмыцкой кухни.

 

Дорбо-Докшин, в казахском языке, да и вообще в тюркских языках мне никак не удается обнаружить ни единого монголизма. Если поможете буду очень благодарен.

 

По поводу бёрик, борцог, цельвг, хуурдынг, арькэ и других названий, то они легко этимологизируются с позиции тюркских языков, в т.ч. с позиции казахского языка, а также присутствуют в ДТС и в письменных памятниках древнетюркского языка.

 

По поводу предположенного мной объяснения "quur" > "küür", оно имеет не узкое значение "жарить", но и значение "тушить", а как известно, наши схожие блюда именно тушатся в собственном соку.

 

И насчет "кыпчакского языка" - ни для кого не секрет, что практически основной словарный фонд современных монголоязычных народов это и есть словарный фонд "кыпчакского языка". Я подробно это излагал и приводил примеры, т.е. не голословен.

[Dorbo-Doqsin]

Дорбо-Докшин, в казахском языке, да и вообще в тюркских языках мне никак не удается обнаружить ни единого монголизма. Если поможете буду очень благодарен. 

И насчет "кыпчакского языка" - ни для кого не секрет, что практически основной словарный фонд современных монголоязычных народов это и есть словарный фонд "кыпчакского языка". 

ув. АксКерБорж если Вы не являетесь ученым лингвистом и при этом утверждаете что в казахском, да еще к тому же и в тюркских языках нет ни одного монголизма, то здесь вы явно преувеличиваете и глубоко заблуждаетесь. Монгольское влияние имело место быть, это хотя бы можно увидеть из имён и топонимов. Не говоря уже о обиходных словах.

Что касается "кипчак. языка", то если бы основной словарный фонд современных монголов был тюркским, то Вы бы прекрасно бы читали и понимали монгольские языки, но ведь вы же не имеете таких способностей. Поэтому,вот на таких простых примерах можно опровергнуть все ваши заявления.

[АксКерБорж]

ув. АксКерБорж если Вы не являетесь ученым лингвистом и при этом утверждаете что в казахском, да еще к тому же и в тюркских языках нет ни одного монголизма, то здесь вы явно преувеличиваете и глубоко заблуждаетесь. Монгольское влияние имело место быть, это хотя бы можно увидеть из имён и топонимов. Не говоря уже о обиходных словах.

 

Ув. Дорбо-Докшин, вот также говорят все, но ни один не может предъявить эти самые монголизмы. Так что давайте начнем с вас, от слов переходите к делу!

 

Между нашими взглядами большая разница - вы под выражением "монгольское влияние" по привычке подразумеваете влияние современных монголоязычных народов, а я под этим выражением понимаю влияние кочевых племен неверных тюрков Могулистана. 

 

Про имена и топонимы это интересно, какие именно?

 

 

если бы основной словарный фонд современных монголов был тюркским, то Вы бы прекрасно бы читали и понимали монгольские языки, но ведь вы же не имеете таких способностей. Поэтому,вот на таких простых примерах можно опровергнуть все ваши заявления.

 

По моему, вы сильно ошибаетесь. Словарный фонд, даже в 90% тюркизмов, это не главное для понимания, взаимному пониманию мешает отличная в наших языках фонетика и синтаксис. 

 

Даже не знаю какой привести пример. Вот, к примеру, речь казаха на современном "шалаказахском" языке (суржике из русского и казахского, негативное явление), даже если в нем 90% русских слов, ни один русский не поймет! 

[Dorbo-Doqsin]

 

если бы основной словарный фонд современных монголов был тюркским, то Вы бы прекрасно бы читали и понимали монгольские языки, но ведь вы же не имеете таких способностей. Поэтому,вот на таких простых примерах можно опровергнуть все ваши заявления.

 

По моему, вы сильно ошибаетесь. Словарный фонд, даже в 90% тюркизмов, это не главное для понимания, взаимному пониманию мешает отличная в наших языках фонетика и синтаксис. 

Никакой ошибки нет, основной словарный фонд Лексическая база языка, наиболее устойчивый пласт его лексики, куда вошли в первую очередь первообразные, наиболее важные и необходимые, прочно вошедшие в жизнь народа и общеупотребительные наименования предметов, явлений, процессов, связанных с реальной действительностью. Это названия предметов и явлений природы, характеризующихся своей устойчивостью: вода, земля, солнце, луна, поле, лес, гора, ветер, дождь, снег, гром, молния, гроза и т.д.

Как раз из основного словарного фонда монгольских языков видно и понятно что он к тюркскому не имеет отношения. 

 

В целом монгольские языки по своему строению похожи на известные всем корейский и японский языки, все они обладают семи-восьми падежной системой склонения и порядком слов SOV. Чувашский, своеобразный язык, на котором говорят на Верхней Волге, является единственным живым представителем булгарской группы языков, он сохранил некоторые архаичные черты; возможно, он представляет собой "отсутствующее звено", соединяющее между собой тюркские и монгольские языки.

[Dorbo-Doqsin]

Ув. Дорбо-Докшин, вот также говорят все, но ни один не может предъявить эти самые монголизмы. Так что давайте начнем с вас, от слов переходите к делу!

Про имена и топонимы это интересно, какие именно?

На форуме уже есть достаточно примеров монгольских топонимов и имён у казахов. По моему в теме "Топонимика Евразии".

[Dorbo-Doqsin]

Словарный фонд, даже в 90% тюркизмов, это не главное для понимания, взаимному пониманию мешает отличная в наших языках фонетика и синтаксис. 

Фонетика и синтаксис не могут видоизменить до неузнаваемости однокоренные слова (разных родственных народов), например, основной словарный фонд восточных и западных славян практически идентичен. То же самое можно сказать и о тюркских народов, многие народы такие как башкиры, татары, киргизы, казахи, узбеки и т.д. могут понять друг друга и даже читать друг друга, поскольку основной словарный фонд практически идентичен. Но вот что касается монгольских языков, то башкиры и туркмены не смогут ни прочитать, ни тем более понять монгольские языки, а причина как раз в разном словарном фонде народов. 

 

Взять хотя бы тот же счёт до десяти, совершенно очевидно любому человеку что тут дело не в фонетике и синтаксисе, а всё дело в разном основном словарном фонде. Потому что как ни произноси (хоть вниз головой) монгольское число найман, оно никак не станет похоже на сегиз. Разные слова, нет одного корня в словах.

[АксКерБорж]

1) Как раз из основного словарного фонда монгольских языков видно и понятно что он к тюркскому не имеет отношения. 

 

2) В целом монгольские языки по своему строению похожи на известные всем корейский и японский языки

 

3) Чувашский ...  возможно, он представляет собой "отсутствующее звено", соединяющее между собой тюркские и монгольские языки.

 

Хе-хе, развеселили вы меня от души, ув. Дорбо-Докшин!

Ваши или заимствованные вами у кого-то 3 тезиса я специально выделяю и отвечаю на них:

 

1) Как-то я пытался сделать краткий и самый поверхностный анализ этого вопроса и обнаружил (цифры приблизительные, подсчет грубый), что порядка 80% словарного фонда это очевидный тюркский пласт, порядка 10% тунгусо-маньчжурский пласт, 2-3% заимствования из санскрита и тибетского, и только около 7-8% это специфический языковый пласт, отличающий эти языки от известных.

 

2) Без комментариев, значит вам понятна речь корейцев и японцев? Или вы ведете речь об общей языковой семье, куда нас с вами искусственно втиснули ученые прошлого?

 

3) Лично я с никакими недостающими звеньями не согласен, моя личная позиция, что современные монгольские языки несмотря на свое название, есть самая обыкновенная ветвь тюркской группы языков, пережившая воздействие перечисленных языков и культур. Во-первых, имхо, он сильно отдалился от основы не так давно, ориентировочно не раньше 16 века н.э. и со временем расхождения только усиливаются.

[АксКерБорж]

На форуме уже есть достаточно примеров монгольских топонимов и имён у казахов. По моему в теме "Топонимика Евразии".

 

Выясняли и не раз, да, существует масса монгольских, правильнее назвать - калмыцких, топонимов на территории Казахстана, больше в восточной половине, но они однозначно результат джунгарского влияния 17-18 вв. н.э. Более ранних монголоязычных топонимов, а тем более от влияния других монголоязычных этносов не было и нет.

 

Про имена не в курсе, какие?

[АксКерБорж]

Фонетика и синтаксис не могут видоизменить до неузнаваемости однокоренные слова (разных родственных народов), например, основной словарный фонд восточных и западных славян практически идентичен. То же самое можно сказать и о тюркских народов, многие народы такие как башкиры, татары, киргизы, казахи, узбеки и т.д. могут понять друг друга и даже читать друг друга, поскольку основной словарный фонд практически идентичен. Но вот что касается монгольских языков, то башкиры и туркмены не смогут ни прочитать, ни тем более понять монгольские языки, а причина как раз в разном словарном фонде народов. 

 

Взять хотя бы тот же счёт до десяти, совершенно очевидно любому человеку что тут дело не в фонетике и синтаксисе, а всё дело в разном основном словарном фонде. Потому что как ни произноси (хоть вниз головой) монгольское число найман, оно никак не станет похоже на сегиз. Разные слова, нет одного корня в словах.

 

Повторяю вам, что всему помеха различные синтаксис и, в малой степени, фонетика. Пример хороший я вам привел. Добавлю к нему, что каждую в отдельности так называемую монгольскую лексему вашего словарного фонда (существительные в именительном падеже) поймет практически любой тюркоязычный индивид хорошо владеющий языком, но однако при употреблении их в предложениях понять что-либо практически не сможет. 

Пример: допустим вы будете называть мне любое слово и я думаю распознаю их, но если вы станете составлять из них фразы, то пипец, я ничего уже не пойму.

 

Взять "не хотя бы", а именно ваши числительные, за исключением некоторых, как раз и входят в группу специфических лексем собственно монголоязычного пласта и я бы назвал их этнообразующими, допустим, если бы они были схожими с тюркскими, то и никто никогда не стал бы создавать отдельную монгольскую группу языков, имхо.

[АксКерБорж]

Повторяю вам, что всему помеха различные синтаксис и, в малой степени, фонетика. Пример хороший я вам привел. Добавлю к нему, что каждую в отдельности так называемую монгольскую лексему вашего словарного фонда (существительные в именительном падеже) поймет практически любой тюркоязычный индивид хорошо владеющий языком, но однако при употреблении их в предложениях понять что-либо практически не сможет. 

Пример: допустим вы будете называть мне любое слово и я думаю распознаю их, но если вы станете составлять из них фразы, то пипец, я ничего уже не пойму.

 

Чуть не забыл самого главного. Вы постоянно играете в одни ворота и рассуждаете в одном направлении, что тюркоязычные не понимают монгольской речи. Но я бы на своих указанных примерах хотел вас поправить, что в этом позиция у нас одинаковая. К примеру, те монголоязычные юзеры форума, кто идеально владеет родными языками, прекрасно понимают и большинство тюркских лексем (каждую в отдельности) и наоборот, мы ваши. Но как только из этих отдельных лексем начинаются складываться фразы, предложения, когда в работу вступают синтаксис и фонетика, то все, писец - я твоя, а ты моя не понимайт.   

[Dorbo-Doqsin]

1) Как-то я пытался сделать краткий и самый поверхностный анализ этого вопроса и обнаружил (цифры приблизительные, подсчет грубый), что порядка 80% словарного фонда это очевидный тюркский пласт, порядка 10% тунгусо-маньчжурский пласт, 2-3% заимствования из санскрита и тибетского, и только около 7-8% это специфический языковый пласт, отличающий эти языки от известных.

 

2) Без комментариев, значит вам понятна речь корейцев и японцев? Или вы ведете речь об общей языковой семье, куда нас с вами искусственно втиснули ученые прошлого?

 

3) Лично я с никакими недостающими звеньями не согласен, моя личная позиция, что современные монгольские языки несмотря на свое название, есть самая обыкновенная ветвь тюркской группы языков, пережившая воздействие перечисленных языков и культур. Во-первых, имхо, он сильно отдалился от основы не так давно, ориентировочно не раньше 16 века н.э. и со временем расхождения только усиливаются.

 

1) Нет это вы меня сейчас рассмешили, вы что то там самостоятельно пытались подсчитать "кратко, поверхностно, приблизительно и грубо", но это всего лишь ваша самодеятельность и ничего более. Относиться к вашей статистике серьёзно ни один нормальный человек не должен.

2) Разве я сказал что монголам понятна речь корейцев и японцев? речь шла о семи-восьми падежной системой склонения и порядком слов SOV.

3) Это всего навсего ваша личная позиция, вам так нравится думать, на здоровье. Особенно смешны ваши имхо, относительно не ранее 16 века.

4) А вообще ваши заявления громкие, но пустые, поскольку ничем не подкреплены, только вашими имхо.

[АксКерБорж]

1) Нет это вы меня сейчас рассмешили, вы что то там самостоятельно пытались подсчитать "кратко, поверхностно, приблизительно и грубо", но это всего лишь ваша самодеятельность и ничего более. Относиться к вашей статистике серьёзно ни один нормальный человек не должен.

2) Разве я сказал что монголам понятна речь корейцев и японцев? речь шла о семи-восьми падежной системой склонения и порядком слов SOV.

3) Это всего навсего ваша личная позиция, вам так нравится думать, на здоровье. Особенно смешны ваши имхо, относительно не ранее 16 века.

4) А вообще ваши заявления громкие, но пустые, поскольку ничем не подкреплены, только вашими имхо.

 

1) Вам должно быть не до смеха, потому что это не мнение, а цифры. Пройдитесь в соответствующую тему и убедитесь сами. Трудно ожидать от вас серьезного отношения к таким вещам, да я и не требую.

2) Многие лингвисты давно отказались от искусственной "Алтайской семьи языков" прошлого, наука не стоит на одном месте. И причем вообще падежная система ниппондзинов и чосонсарамов, если на всей планете ближе чем мы с вами нет больше никого? Ищите общие корни у себя под боком, а не в далекой Японии или Корее. 

3) Опять же это не мнение, об этом свидетельствуют памятники языка и эволюция языков, убедитесь сами, что так называемый старописьменный монгольский язык есть ничто иное как классический древнетюркский язык, подретушированный и там и сям в 19 в. новой волной монголоведов, ведь под новую науку надо было и древнюю основу найти, а как же иначе? 

4) Все верно, это же форум, а не научная конференция, поэтому моих обоснований, ссылок и примеров я думаю достаточно для форума.

5) Продолжать диалог дальше не вижу смысла, а как вы думаете, ув. Дорбо-Докшин? Пусть каждый останется при своем мнении.

 

И давайте от оффтопа перейдем непосредственно к теме. Есть интересные вещи про "куурдак" и версии этимологии.

[АксКерБорж]

КУУРДАК (қуырдақ):

 

Мое мнение, что современное значение глагола "қуыру" в казахском языке не соответствует изначальному. И думаю связано это прежде всего с тем, что казахи порядка 85 лет тому назад полностью сменили тип хозяйствования и быт.

 

Сейчас он  бесспорно означает понятия "жарка-жарить-тушить", при этом в нынешнем понимании непосредственно связано с процессом жарки-тушения в посуде и обязательно на масле. Это, я предполагаю, произошло как подстраивание языка под реалии жизни.

 

А что вообще представляет из себя корень "қу", легший в основу глагола "қуыру", если копнуть глубже?

 

Полагаю, что его значениями являются понятия: "высохнуть, скукожиться, иссохнуть" в результате подвержения искомого предмета, например, жжению, температурной обработке. То есть это результат любой термической обработки и не обязательно в современном понимании от жарки на масле в котелке.

 

В таком случае могу предположить, что древний кочевник в походных, экстремальных условиях (вне дома), например, на охоте или после боя, проголодавшись мог имеющееся в наличии мясо обжарить на костре или "қуыру". Заметьте, посуда и масло для применения данного глагола не обязательны. Обычным и привычным другим глаголом, применявшимся для приготовления пищи в обычных, домашних условиях, был глагол, обозначавший процесс "варки/варения" в воде (пісіру).

 

Поэтому предполагаю, что первое и наспех, на скорую руку приготовленное мясо в походных условиях (без казана, воды и масла) и вошло в наш обычный обиход как "қуырдақ". А потому и самое наипервейшее блюдо из свеже заколотого животного и носило изначально название "қуырдақ". При этом сварить свежее мясо даже быстрее, чем его пожарить в масле.

 

А потому я предполагаю, что более точным значением современного понятия "қуырдақ" является понятие "свеженина". Правда в данном изложении состоит и в том, что ни одно из жаренных блюд не называется и не может называться "қуырдақ", а только блюдо из мяса свеже заколотого животного, т.е. свеженина.

[АксКерБорж]

Дальше - больше! Куырдак изначально блюдо варенное!

 

Времена нынче не те, да и казахи нынче другие, потому что нельзя сравнивать традиции осевших на землю современных казахов с их предками степняками кочевниками скотоводами.

 

Это блюдо готовилось и до сих пор готовится казахами даже не после, а непосредственно в процессе забоя скота из "свеженины"  (легких, печени, сердца и мяса с шеи).

Многим будет непривычно слышать, что классический куурдак не жарится, а варится, но в наших степных краях, а это весь северо-восток Казахстана и вся юго-западная Сибирь, которые больше всех сохранили традиции скотоводства, он готовится именно таким образом.

 

Естественно, что нынче существует 2 вида блюда, в виде жаркого, когда ливер тушится с использованием масла и в виде варенного ливера как я описал выше без употребления масла, он с наваристым бульоном, что само по себе чрезвычайно вкусно, потому что все дело в свежести ингридиентов, которые кладутся в казан еще теплыми, не остывшими.

[АксКерБорж]

Идентификационные признаки "классического" степного куурдака:

 

 

1. Он обязательно связан с процессом забоя скота ("мал сою");
2. Забиваемый скот – это лошади зимнего забоя ("соғым"), КРС осеннего забоя ("күздік") или овцы круглогодичного забоя, но чаще летнего периода или по знаменательным случаям, а также наверняка и верблюды (?); из козлятины и птицы куырдак не готовился. И естественно охотниками из свежедобытых на охоте диких копытных животных;
3. Связан исключительно с церемонией забоя скота и потому предназначен для для кормления людей, помогавших забою скота, это мужчина(ы), заколовший скотину ("қасапшы") и разделавшие тушу на части ("мүшелеу"), женщины у очага с казаном, занятые очисткой, промывкой и варкой мяса, ливера и прочего; дети, приносящие и льющие воду, поддерживающие огонь и подогрев самоваров, т.е. функций «принеси-подай» и другие. При этом куурдак гостям не подается, для гостей варится мясо по существующему казахскому "рангу" значимости отдельных частей туши , которое начинает вариться после забоя и варится намного дольше куурдака;
4. Его главнейшая отличительная черта – это быстрое приготовление по сравнению с обычным мясом, т.е. это мясное блюдо на скорую руку, типа казахский "Fast Food" , т.к. именно ливер ("өкпе-бауыр") и нежная мякоть шейного мяса, причем свежайшие, варятся намного быстрее, чем обычное мясо, готово к употреблению приблизительно уже через 30 мин. после кипения воды; 

5. Его главные ингредиенты это ливер (по другому в рус. языке – сбой): легкие (өкпе), печень (бауыр), сердце (жүрек), гораздо реже почки (бүйрек), плюс нежная мякоть мяса с шеи (мойын еті). Если заколота овца, то кишки (ішек) в заплетенном в косички виде могут вариться как вместе с куырдаком, так и отдельно в казане с основным мясом для гостей, но в любом случае бараньи кишки гостям не подаются, а также как и куырдак съедаются обслуживавшим забой персоналом и семьей хозяина.

6. Процесс приготовления - все ингредиенты режутся ножом на мелкие кусочки и солятся (перец и лавровый лист поздние явления). Топор для разделки пищи казахи не использовали ибо это грех и грубость по отношению к пище ("обал болады"). Желчный пузырь (өт) отделяется от печени и выбрасывается. А селезенка (көк ет, көк бауыр, талақ) как нежеланная пища отдается собакам;
7. Ливер как и любое мясо в обязательном порядке, прежде всего в гигиенических целях, а позже также и по канонам ислама, предварительно моется в прохладной воде. Тем самым удаляются нежелательные в них остатки крови (например в клапанах и желудочках сердца), желчи (в многочисленных желчных протоках печени), соединительной ткани, всевозможные пленки, слизь, желёзы (без) и просто грязь (кір). Почки как мочеполовой орган подлежит особой промывке и даже отмачиванию в холодной воде, а кишки как и желудок очищаются от содержимого, многократно промываются, иногда для этого применяется известь (ақ); 
8. Он, традиционный или "классический" куырдак, все-таки варится! С бульоном (сорпа), вкус которого не передаваем. Этнографические исследования о казахах 16 в. - перв. четв. 20 в. прямо свидетельствуют о том, что кочевые казахи Степного края вовсе не употребляли жаренного, тушеного, вяленого (сүр ет) или копченого в сыром виде, а употребляли в пищу исключительно варенное мясо (ет пісіру, ет асу);

 

В аулах нашего края сохранился традиционный куырдак, отвечающий всем вышеперечисленным 8-ми пунктам. Но по вполне понятным причинам (мир и прогресс не стоят на месте ) у нас также готовят и другой куырдак, который я бы назвал повседневным, разновидностью традиционного - он жарится в масле или тушится с небольшим добавлением масла с солью, перцем и луком, а для увеличения массы добавляют еще картошку. 
Ведь все, будь то горожанин не имеющий под рукой свеженины или даже житель аула, который не хочет например ждать забоя скотины, что одновременно и накладно, готовят его в любое время года, достаточно пойти на базар или в магазин и прикупить ливера с мясом или с картошкой.
Одно обязательное замечание, что в таком случае, когда ингредиенты не свежие (в смысле не со свежезарезанной скотины), никто варить их не станет, т.к. куырдак не будет вкусным как из свеженины. Остается только жарить, когда масло, специи и сам процесс тушения скроет вкусовые недостатки!!!
В таких случаях уже не играют характерные признаки основного назначения блюда, такие как свеженина, быстрота, предназначенность для обслуживающего персонала, варка и прочее.

Как закономерный итог и появились его многочисленные разновидности: жаренный, с картофелем, с тыквой, с морковью, с луком, с чесноком, с другими овощами, со всевозможными специями, с мясом из птицы и даже с добавлением конского казы. Нельзя удивляться, если появится куырдак с добавлением грибов, рыбы или теста.

[АксКерБорж]

 

Мое мнение, что современное значение глагола "қуыру" в казахском языке не соответствует изначальному. И думаю связано это прежде всего с тем, что казахи порядка 85 лет тому назад полностью сменили тип хозяйствования и быт.

 

Сейчас он  бесспорно означает понятия "жарка-жарить-тушить", при этом в нынешнем понимании непосредственно связано с процессом жарки-тушения в посуде и обязательно на масле. Это, я предполагаю, произошло как подстраивание языка под реалии жизни.

 

А что вообще представляет из себя корень "қу", легший в основу глагола "қуыру", если копнуть глубже?

 

Полагаю, что его значениями являются понятия: "высохнуть, скукожиться, иссохнуть" в результате подвержения искомого предмета, например, жжению, температурной обработке. То есть это результат любой термической обработки и не обязательно в современном понимании от жарки на масле в котелке.

 

В таком случае могу предположить, что древний кочевник в походных, экстремальных условиях (вне дома), например, на охоте или после боя, проголодавшись мог имеющееся в наличии мясо обжарить на костре или "қуыру". Заметьте, посуда и масло для применения данного глагола не обязательны. Обычным и привычным другим глаголом, применявшимся для приготовления пищи в обычных, домашних условиях, был глагол, обозначавший процесс "варки/варения" в воде (пісіру).

 

Поэтому предполагаю, что первое и наспех, на скорую руку приготовленное мясо в походных условиях (без казана, воды и масла) и вошло в наш обычный обиход как "қуырдақ". А потому и самое наипервейшее блюдо из свеже заколотого животного и носило изначально название "қуырдақ". При этом сварить свежее мясо даже быстрее, чем его пожарить в масле.

 

А потому я предполагаю, что более точным значением современного понятия "қуырдақ" является понятие "свеженина". Правда в данном изложении состоит и в том, что ни одно из жаренных блюд не называется и не может называться "қуырдақ", а только блюдо из мяса свеже заколотого животного, т.е. свеженина.

 

 

Версии про этимологию "куурдак" (каз. яз. "қуырдақ" - quyrdaq):

 

Вопрос серьезный, потому что именно название блюда и существующее его понимание сбивает всех с толку и что все по нему и переводят его как "жаркое"!

 

У меня возникают сомнения, например, почему тогда процесс его приготовления казахи передают словосочетанием "қуырдақ пісіру", что буквально означает "сварить/сварить куурдак"?! 

Почему не говорят "қуурдақ қуыру" (стушить или поджарить куурдак или еще точнее - поджарить жаркое) или почему не говорят хотя-бы "қуырдақ бұқтыру" (стушить куурдак)?

 

У меня возникают сомнения и потому, что собственно "жаренные" блюда у казахов прошлого хоть редко, но были, те же зерновые, например, жаренное просо, жаренные баурсаки, но почему же они не получили столь необычного названия "куурдак"

 

У меня возникают сомнения и потому, что если верить существующему объяснению (тушить/жарить), то правилам словообразования в казахском языке из глагола "қуыру" и прилагательного "қуырма" (жаренный/тушенный) должно быть образовано существительное "куырмақ", но никак не "куырдак"!

 

Здесь я могу только предположить, что первоначально вложенный нашими далекими предками в название блюда смысл слова был чуть иной, а возможно и слегка иная фонетика, но постепенно по ряду причин был переосмыслен и изменен.

 

[АксКерБорж]

Мои версии этимологии "куурдак":

 

 

1) См: выше (ку; "блюдо из свеженины на скорую руку").

 

2) Что название блюда изначально звучало как "құрадақ" (сокращенно в разговорной речи "құрдақ") и буквально означало "из разных ингредиентов" (блюдо, приготовленное из разных составных): құра – составлять, создавать что-либо целое из отдельных, разных частей, осколков, лоскутков. Здесь можно привести в качестве примера близкое по семантике и фонетике слово "құрақ" с аналогичным смыслом. Корень в обоих случаях гл. "құру" – составлять, создавать, сооружать и т .д. или сущ. "құрам" - состав или совокупность, а также "құрама" и многие другие. 

 

3) Что название блюда изначально звучало как "құрдақ" и несло смысл "не настоящее мясо" (не настоящее угощение, не настоящее блюдо, т.е. без мяса, хотя и похожее): «құр» – пустой, ничем не заполненный; «құр» – так себе, попусту, зря, напрасно; «құр ауыз кету» – уйти ничего не отведав, не угостившись; «құр» (частица) – лишь, только, один/одно лишь; «құр өкпе-бауыр [ғана]» – один [только] ливер.

И меньше шансов у других моих версий:

4) Что название блюда звучало как «қордақ» и означало «достаток» (блюдо, приносящее богатство и достаток): қорда (перен.) – запас, фонд, достаток, богатство; қордалы – зажиточный, состоятельный.

5) Что название блюда звучало как «құрдайық» и означало «прислужники» (блюдо, приготовленное для обслуги): құрдай – прислужнивать, угодничать (букв. семенить как тетерев).

[АксКерБорж]

Вполне естественно и понятно, что естественные и субъективные процессы и причины, такие как оседание казахов на землю, заимствование окраинными казахами традиций соседних народов, а также современный век информации, вызвали процессы изменения назначения, смысла, рецепта  и даже названий казахских блюда (и не только охватило кулинарию). Ориентировочно, эти процессы начались мене чем 80 лет назад.