Казахская кухня

[Махамбет]

Для шужука по нашему подходять любие мясо

[АксКерБорж]

Тогда как вы будете сохранять казы долго без айналдыру?

Вот именно! Вы затронули сам корень отличий и причину.

В регионах, где зима теплая или относительно теплая традиция "согыма" как такового отсутствует, а при забое лошадей стараются все завялить ("сюр") и в том числе "казы" (ребра с брюшным жиром) и для этого их ложат в кишки чтобы не испортились или чтобы не подсохли. Т.е. совмещение двух ценных продуктов и частей туши в одно и получение им названия по одному из них - вынужденная мера.

В нашем регионе, где зимы суровые и длительные мясо "согыма" не портится и остается свежим до самых первых потеплений в конце марта - начале апреля, а потому "шужук" (колбаса) изготовляется просто как лакомство и деликатес для подачи на "табак" гостей, а "казы" используется отдельно как самостоятельный деликатес и самое главное - как почетная часть туши для "табак" гостей. На главный "табак" ложат части "муше": казы, карта, жанбас, колбасу "шужук", асыкты жилик, омыртка и верхнюю часть бараньей головы.

На рынках Астаны, Караганды, Петропавловска, Кокшетау, Павлодара, Омска (не уверен по Костанаю) Вы не найдете конских колбас с ребрами внутри под названием "казы". Казы и шужук продаются всегда отдельно, как показано на фото.

Почитайте, отличная работа Ахметовой Ш.К. о пище казахов Западной Сибири (конечно не все совпадает даже внутри регионов, но в общем все так):

http://www.ic.omskreg.ru/cultsib/trad/ahm.htm

[Махамбет]

Вот именно! Вы затронули сам корень отличий и причину.

В регионах, где зима теплая или относительно теплая традиция "согыма" как такового отсутствует, а при забое лошадей стараются все завялить ("сюр") и в том числе "казы" (ребра с брюшным жиром) и для этого их ложат в кишки чтобы не испортились или чтобы не подсохли. Т.е. совмещение двух ценных продуктов и частей туши в одно и получение им названия по одному из них - вынужденная мера.

В нашем регионе, где зимы суровые и длительные мясо "согыма" не портится и остается свежим до самых первых потеплений в конце марта - начале апреля, а потому "шужук" (колбаса) изготовляется просто как лакомство и деликатес для подачи на "табак" гостей, а "казы" используется отдельно как самостоятельный деликатес и самое главное - как почетная часть туши для "табак" гостей. На главный "табак" ложат части "муше": казы, карта, жанбас, колбасу "шужук", асыкты жилик, омыртка и верхнюю часть бараньей головы.

На рынках Астаны, Караганды, Петропавловска, Кокшетау, Павлодара, Омска (не уверен по Костанаю) Вы не найдете конских колбас с ребрами внутри под названием "казы". Казы и шужук продаются всегда отдельно, как показано на фото.

Почитайте, отличная работа Ахметовой Ш.К. о пище казахов Западной Сибири (конечно не все совпадает даже внутри регионов, но в общем все так):

http://www.ic.omskreg.ru/cultsib/trad/ahm.htm

Я тоже считаю тоже как вы.(Бизде айналдырылмаган казыны тек жылкыны сойган бойда жеуге тырысамыз,ар жагында айналдырып аламыз)

[АксКерБорж]

Г.Е.Катанаев "Приртышские казаки и киргизы Семипалатинского уезда в их домашней хозяйственной обстановке" (Омск, 11-го 1893 г.):

"У них считается за великий грех если скотина умерла своей смертью, а не приколота (АКБ: не выпущена кровь); сдохшая скотина хотя и не хворавшая (утонула, сломала какую нибудь часть тела, завалилась и т.п.) считается нечистью. Даже дичь, убитая охотником, но не приколотая ножом, считается нечистью"

"каждый киргиз колет себе несколько баранов, кобыл (коровье мясо считается у киргиз невкусным и самым, так сказать последним)"

"Лакомства у киргиз кроме мяса, можно сказать нет, все что вкусно, сладко, сравнивается с салом; например про какие нибудь пряники, конфеты и т.п. говорят "вкусно как сало" (АКБ: май)"

[Аrсен]

Турнияз



Турнияз — национальное казахское блюдо. Отличный рецепт для начала дня!

Состав:
1 л. молока
350 мл. воды
140 г. пшена
1,2 ст.л. муки
15 г. сливочного масла
соль
Приготовление:
Пшено промываем в теплой воде.



Сливочное масло растапливаем на сковороде.



Добавляем муку к маслу, обжариваем смесь до золотистого цвета.





Добавляем 50 мл. горячей воды.



Смешать молоко и оставшуюся воду и довести смесь до кипения.



Добавляем смесь муки и масла к молоку и еще раз кипятим.





Добавляем пшено, солим и оставляем вариться на слабом огне в течении 30 минут, помешивая каждые 5 минут.





Это очень вкусная и сытная пшеничная каша на молоке. Кстати, в готового продукта получается совсем не много — менее 1 литра.

http://domagotovim.ru/?p=11213

[bek_nur]

Ваш курт похож на наш курт в виде слепка от сжатия ладони (правда о текстуре и вкусе судить не могу), тогда как на юге Казахстана он другой, белый, шаровидный, соленый и своеобразной текстуры:

Вот рецептура по Алихану Бокейханову (Қыр баласы - Сын Степи):

... Курт (құрт, құрт кесек) – сняв с очага и дав остыть густой массе, из нее делают комки, сжимая их в кулаке, каждый комок величиною в куриное яйцо с отпечатком пальцев. Сушат его на чиях на солнце и собирают в мешок. Қурт из овечьего молока темнее, ценится казахами выше прочих куртов. Қурт потребляют зимою, его растирают в теплой воде и смешав с незначительным количеством сары мая пьют. Куртом зимою снабжаются табунщики, так как он помогает против холода; также едят его в твердом виде. Выход курта из овечьего молока в два раза более, нежели из молока козы и коровы.

А вот по А.К.Ахметовой (Пища казахов Западной Сибири):

... Из творога готовят твердый сыр - курт. Технология приготовления его та же, только процесс более длительный. Варят курт в казане, помешивая длинной деревянной ложкой, кептер, до образования коричневой гущи. Потом добавляют муку. сахар (на 3 ведра кисляка 0,5 кг муки, 1/2 стакана сахара), тщательно перемешивают, скатывают небольшие шарики, которые слегка приминают пальцами, и сушат[15]. Правда, не все хозяйки добавляют муку и сахар, а не которые смешивают творожную массу только с сахаром[16]. Подают курт и копсу к чаю.

А вот по А.И.Лёвшину:

... Монголы чингисовых времён не только приготовляли и употребляли курт таким же образом, как киргизы, но и давали оному то же самое название (см: Путешествие Рубруквиса…(гл.6)

Моя гипотеза на счет рационального употребления "курта":

Если же молочных продуктах сказать, в частности о "курте", то на мой взгляд поедание его в сухом виде или разбавленом с сорпа, водой, не совсем рационально.

Аналогию могу привести с простым, формовочным хлебом. Хлеб - это продукт простейшей биотехнологии: дрожи (грибки) в процесе замешивания теста, размножаются поедая углеводы, при этом это все еще взаимосвязано с атмосферой (азотом, азот - это белок) тоесть углеводная состовляющая теста, превращается в белковую, любой организм - это прежде всего белок, в отличии от ростений.

Если в муке примерно 20% белка, то через процес сбраживания белок увеличивается - отсюда такая большая питательность простого дроживого хлеба.

Курт - это сухой творог, молочнокислые бактерии в нем мертвы или в состоянии покоя. И когда его разбовляют с водой и сразуже употребляют, бактерии не успевают размножится (а бактерии это белок), отсюда не совсем правельное понимание ипользования курта, в зимний период.

На мой взгляд, прежде всего,в зимний период его нужно разводить в воде, при постоянной температуре, с добавлением закваски (молочнокислых бактерий), затем постоянно перемешивать и так выдерживать определенное время, чтоб происходила фиксация азота воздуха. После этих процедур, не энергетический курт (сухой творог), должен стать питательным, энергетическим продуктом, по сути тотже дрожевой хлеб.

На мой взгляд, то что европа и весь мир знает как ёгурт (болгарская кухня), это доказано что это тюркское слово, вроде бы переводится как: АУА КУРТ - воздушный курт (творог), в древности так и делали.

Но почему то этого нету в наше время, тоесть первые номады этой технологией быстрого превращения углеводов в белок (особенно в зимнее время) владели, а вот те народы которые подверглись влиянию "ономадования" этой технологией не владели и использовали курт не рационально.

[Аrсен]

Казахский шашлык

Попробуйте еще один, более простой рецепт казахского шашлыка. Для него лучше использовать мягкую часть баранины, то есть заднюю ногу или корейку.


Баранина 1 кг
Соль и перец по вкусу
Лук 150 г для подачи (не обязательно)
Баранину нарезать на кусочки (массой приблизительно 15 г) и нанизать на шпажки. Приготовить раствор из воды, соли и перца. Жарить шашлык над раскаленными углями до готовности. Периодически поливать раствором.
Подавать с нарезанным тонкими кольцами луком и посыпать перцем или с какими угодно овощами, зеленью.

http://utaligolod.ru/piknik/blyuda-na-grile-mangale/kazahskij-shashlyk.html

[АксКерБорж]

bek_nur сказал(а) 31 Мар 2013 - 22:50:

'АксКерБорж' сказал(а) 21 Мар 2013 - 13:23:

Ваш курт похож на наш курт в виде слепка от сжатия ладони (правда о текстуре и вкусе судить не могу), тогда как на юге Казахстана он другой, белый, шаровидный, соленый и своеобразной текстуры:

http://t0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcRR0v2MDhN1FoLPdcLmnTvCpJ6XQIKKcyJgD2AeGHV2i5908BNI

Вот рецептура по Алихану Бокейханову (Қыр баласы - Сын Степи):

... Курт (құрт, құрт кесек) – сняв с очага и дав остыть густой массе, из нее делают комки, сжимая их в кулаке, каждый комок величиною в куриное яйцо с отпечатком пальцев. Сушат его на чиях на солнце и собирают в мешок. Қурт из овечьего молока темнее, ценится казахами выше прочих куртов. Қурт потребляют зимою, его растирают в теплой воде и смешав с незначительным количеством сары мая пьют. Куртом зимою снабжаются табунщики, так как он помогает против холода; также едят его в твердом виде. Выход курта из овечьего молока в два раза более, нежели из молока козы и коровы.

А вот по А.К.Ахметовой (Пища казахов Западной Сибири):

... Из творога готовят твердый сыр - курт. Технология приготовления его та же, только процесс более длительный. Варят курт в казане, помешивая длинной деревянной ложкой, кептер, до образования коричневой гущи. Потом добавляют муку. сахар (на 3 ведра кисляка 0,5 кг муки, 1/2 стакана сахара), тщательно перемешивают, скатывают небольшие шарики, которые слегка приминают пальцами, и сушат[15]. Правда, не все хозяйки добавляют муку и сахар, а не которые смешивают творожную массу только с сахаром[16]. Подают курт и копсу к чаю.

А вот по А.И.Лёвшину:

... Монголы чингисовых времён не только приготовляли и употребляли курт таким же образом, как киргизы, но и давали оному то же самое название (см: Путешествие Рубруквиса…(гл.6)

Моя гипотеза на счет рационального употребления "курта":

Если же молочных продуктах сказать, в частности о "курте", то на мой взгляд поедание его в сухом виде или разбавленом с сорпа, водой, не совсем рационально.

Аналогию могу привести с простым, формовочным хлебом. Хлеб - это продукт простейшей биотехнологии: дрожи (грибки) в процесе замешивания теста, размножаются поедая углеводы, при этом это все еще взаимосвязано с атмосферой (азотом, азот - это белок) тоесть углеводная состовляющая теста, превращается в белковую, любой организм - это прежде всего белок, в отличии от ростений.

Если в муке примерно 20% белка, то через процес сбраживания белок увеличивается - отсюда такая большая питательность простого дроживого хлеба.

Курт - это сухой творог, молочнокислые бактерии в нем мертвы или в состоянии покоя. И когда его разбовляют с водой и сразуже употребляют, бактерии не успевают размножится (а бактерии это белок), отсюда не совсем правельное понимание ипользования курта, в зимний период.

На мой взгляд, прежде всего,в зимний период его нужно разводить в воде, при постоянной температуре, с добавлением закваски (молочнокислых бактерий), затем постоянно перемешивать и так выдерживать определенное время, чтоб происходила фиксация азота воздуха. После этих процедур, не энергетический курт (сухой творог), должен стать питательным, энергетическим продуктом, по сути тотже дрожевой хлеб.

На мой взгляд, то что европа и весь мир знает как ёгурт (болгарская кухня), это доказано что это тюркское слово, вроде бы переводится как: АУА КУРТ - воздушный курт (творог), в древности так и делали.

Но почему то этого нету в наше время, тоесть первые номады этой технологией быстрого превращения углеводов в белок (особенно в зимнее время) владели, а вот те народы которые подверглись влиянию "ономадования" этой технологией не владели и использовали курт не рационально.

Дорогой Bek-Nur, хунны Аттилы, тюрки Культегина, татары Чингизхана неоднократно весь мир завоевывали на этом воинском пайке "курт"! (мясо и кумыс в походах были редки)

[Аrсен]

КАЗАНЖАППАЙ (ХЛЕБ, ИСПЕЧЕННЫЙ В КАЗАНЕ)

2,5 пиалы муки, 1,5 столовые ложки дрожжей, 1,5 чайной ложки соли, 1 пиала молока или воды, сметана или сливочное масло - по вкусу. Тесто готовится так же, как и для таба-нан. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной не более 1 сантиметра и выкладывают на впутреннюю поверхность казана, кторый предварительно хорошо нагревают и смазывают маслом. Тесто должно плотно прилегать к стенкам казана, иначе при выпечке оно может отпасть. Затем тесто прокладывают по всей поверхности, казан переворачивают над углями и начинают выпекать хлеб. Через 25 минут казанжаппай готов, его снимают со стенок казана, нарезают на кусочки различной формы, смазывают сливочным маслом или сметаной по вкусу. Казанжаппай можно выпекать и в духовке при 200С. В этом случае казан закрывается сверху чугунной сковородой.
http://m.vk.com/public41958760?z=photo-41958760_296331972%2Falbum-41958760_00%2Frev

[Аrсен]

Шужык

1 кг конины
1 кг внутреннего жира
3 ст.л. соли
1 ч.л. черного перца
Чеснок – по желанию
Шаг 1. Мясо промыть, натереть солью и выдержать 1-2 дня в прохладном месте при 3-4С.
Шаг 2. Кишки промыть и вымочить в соленой воде.
Шаг 3. Мясо и жир мелко нарезать и перемешать. Добавить чеснок, перец и соль и еще раз перемешать.
Шаг 4. Этой смесью набить кишки, оба конца завязать шпагатом, подвесить на 3-4 часа в прохладном месте.
Шаг 5. Коптить над густым дымом 12-18 часов, потом подсушивать при 12С 2-3 дня.
Шаг 6. После чего варить на медленном огне не менее 2,5 часов.

[Peacemaker]

 

 

Qing Dynasty Palace Food and the Full Manchu-Han Banquet

[Аrсен]

Что этим Вы хотели сказать?

[Peacemaker]

Что этим Вы хотели сказать?

Чайная культура казахов практически одинакова с культурой народности хань и маньчжуров.

[Аrсен]

Чайная культура казахов ничем не отличается от культуры их соседей в Центральной Азии.

[Peacemaker]

Чайная культура казахов ничем не отличается от культуры их соседей в Центральной Азии.

От культуры монголов сильно отличается.

[Аrсен]

У казахов тюркская культура, причем тут монголы?

[Peacemaker]

У казахов тюркская культура, причем тут монголы?

 У хань и маньчжуров тоже тюркская культура?

[Аrсен]

 

У казахов тюркская культура, причем тут монголы?

 У хань и маньчжуров тоже тюркская культура?

 

 

Как Вы связываете чайную культуру ханьцев и маньчжуров с тюркской? Можете показать параллели?!

[Аrсен]

[АксКерБорж]

До 60-х годов прошлого века в нашем краю чабаны готовили блюдо, которое называлось "Iшек": 

 

В бараний желудок (кьарын) ложили куски мяса на кости (муше) и подсаливали, потом томили в горячей золе костра.

Мое личное мнение, что его предначертание и появление - это дорожные условия, когда надо было для приготовления мяса, причем варенного (жаренного степные казахи не ели, не считая разновидности "куырдака"), обходиться без посуды и воды!

 

Сейчас способ не популярен, вероятно казахи просто подзабыли свое исконное пока питались тушенками и магазинной вареной и копченой колбасой.   

[АксКерБорж]

причем варенного (жаренного степные казахи не ели, не считая разновидности "куырдака")

 

1) Насколько мне известно, в истинной казахской кулинарной традиции отсутствовала практика употребления жаренного мяса. Кочевые казахи скотоводы Степного края употребляли в пищу исключительно варенное мясо из казана или на пару и в собственном соку в желудках и углях. Это о мясных блюдах. 

 

2) Молочные же продукты никогда не употреблялись сырыми, в обязательном порядке либо только после кипячения либо путем сбраживания.

 

3) Сырую воду не пили совсем.

 

 

Эти 3 правила, на мой взгляд, были выработаны на протяжении опыта предшествующих многочисленных поколений как лучший способ обеспечения усвоения и переваривания организмом пищи и предохранения от заражения от сырых продуктов.

[АксКерБорж]

Как и 800 лет тому назад конские колбасы в дом казахов - керейтов (Монголия):

 

[Махамбет]

О. Қазы

[Аrсен]

 

причем варенного (жаренного степные казахи не ели, не считая разновидности "куырдака")

 

1) Насколько мне известно, в истинной казахской кулинарной традиции отсутствовала практика употребления жаренного мяса. Кочевые казахи скотоводы Степного края употребляли в пищу исключительно варенное мясо из казана или на пару и в собственном соку в желудках и углях. Это о мясных блюдах. 

 

2) Молочные же продукты никогда не употреблялись сырыми, в обязательном порядке либо только после кипячения либо путем сбраживания.

 

3) Сырую воду не пили совсем.

 

 

Эти 3 правила, на мой взгляд, были выработаны на протяжении опыта предшествующих многочисленных поколений как лучший способ обеспечения усвоения и переваривания организмом пищи и предохранения от заражения от сырых продуктов.

 

 

Куырдак ведь жарят, а не варят.

[Rust]

Спам Peacemaker удален.