Название деликатесного кумыса

[Роман Храпачевский]

В источниках периода Юань есть упоминания о разных видах деликатесного кумыса, обычно называемого "черным кумысом". Однако для одного из его видов есть зафиксированное название (в китайской транскрипции) как "чжухан" (в текстах, помещенных в скобки и помеченных буквой "П" - мои примечания ):

"Елюй Чжу в «Шуанци цзуй-инь цзи» (цз. 6), в примечании к [следующим] стихам [из своих стансов] «Син-чжан ба-чжэнь» ( т.е. «Восемь драгоценностей походного шатра», где под «восьмью драгоценностями» понимается 8 деликатесных блюд и напитков торжественного пира у монголов: сливки, изысканный айран ‘чжухан’, копыто верблюда, губы оленя, верблюжий сыр, жареный лебедь и 2 сорта редких вин – ‘цзыюйцзян’ и ‘сюаньюйцзян’, П): «Расставлены [сосуды с] кумысом [сорта] ‘чжухан’ (объяснение этого сочетания иероглифов ниже, П). Муж держит взбитый кобылий [напиток] лучшего сорта (в тексте стихов Елюй Чжу цитирует фразу из толкового словаря «Шо-вэнь» (создан в 121 г. Сюй Шэнем), которая там разъясняется: «Муж держит взбитый кобылий [напиток] лучшего сорта, являющийся кумысом», П)», говорит так: «Мешок, связанный из мягкой выделанной кожи и наполненный кобыльим молоком, взбалтывают туда-сюда, доводя его [кумыса] кислый вкус до такого, что можно пить, поэтому его назвают ‘лучшим сортом’». Кроме того, в комментарии [Елюй Чжу] к [фразе] «[пожаловать] сановнику взболтанный кумыс» [сказано]: «В «Трактате о ритуалах и музыке» [в «Хань шу», цз. 212] говорится так: “Из кобыльего молока делать хмельное“ – тут имеется в виду взбалтывание его [кумыса]. Если кислый вкус [сохраняется], то не остается ничего другого как взбалтывать еще больше – чтобы довести его вкус до сладкого, взбалтывают пестом более чем 10 000 раз. За великолепную сладость, изысканный вкус и аромат его называют ‘чжухан’ на языке Яньцая (Яньцай, так называлась страна в районе восточной оконечности Арала и бассейна Сырдарьи в китайских хрониках, начиная с «Ши цзи» Сыма Цяня, по описаниям в «Ши цзи» и «Тан шу» населяли ее кочевники, П). Оно [данное название] используется и в нашем государстве (букв. «в нашей династии», т.е. Юань для Елюй Чжу, П)». [Еще] из комментария: «народ Яньцая ныне имеет рецепт [изготовления] своего сорта [кумыса], которому все следуют и делают [в соответствии с ними] взбитый кобылий [напиток]».

Примечание: В «Юань ши», биография Тушиха, говорится: «Кипчаки, которые прислуживали гостям и хозяевам, исполняли должность сянфанов (придворная должность при Юань, сянфаны ведали личными вещами императора, П). [Они] внесли взбитый кумыс годичной выдержки от [специально] разводимых кобыл. [Он] прозрачный, а вкус – великолепный. [Его] называют черным кумысом и из-за этого названия ведающие им являются ‘харачи’ (халачи, это монгольское слово состоит из ‘хара’ – ‘черный’ по-монгольски + суффикс наименования производителя действия ‘чи’, П)".

Так вот вопрос - с каким языком ассоциируется "чжухан" ? У меня подозрение, что с каким-то тюркским. Но может быть кто-то подкинет дополнительные соображения ?

[enhd]

Так вот вопрос - с каким языком ассоциируется "чжухан" ? У меня подозрение, что с каким-то тюркским. Но может быть кто-то подкинет дополнительные соображения ?

Ойраты называют кумыса "цэгэн" или "чиган" (имел виду и монголоязычные и тюркоязычные ойраты).

[Marlo]

"...[Он] прозрачный, а вкус – великолепный. [Его] называют черным кумысом и из-за этого названия ведающие им являются ‘харачи’ (халачи, это монгольское слово состоит из ‘хара’ – ‘черный’ по-монгольски + суффикс наименования производителя действия ‘чи’, П)".

Так вот вопрос - с каким языком ассоциируется "чжухан" ? У меня подозрение, что с каким-то тюркским. Но может быть кто-то подкинет дополнительные соображения ?

"Из-за этого названия" - это есть в китайском оригинале или вы добавили? То, что в скобках, ваш комментарий?

Суффикс деятеля скорее должен был бы следовать после глагольной или именной основы. Я бы истолковал харачи как "смотрящий", "смотритель" (монг. хара= 'смотреть, присматривать'+ =чи) .

Если харачи монгольское, то и чжухан превращается, превращается чжухан, чжухан превращается в халх. цаган "белый" (т.е. "чистый", бесцветный", "прозрачный") . А вообще-то, это должно выглядеть как dzugang. Но это все мои догадки поздней ночью.

А что Карлгрен говорит про китайский того времени? Это начало, конец Юань?

Я бы просто в словарях порылся.

[Роман Храпачевский]

Ойраты называют кумыса "цэгэн" или "чиган" (имел виду и монголоязычные и тюркоязычные ойраты).

Да, пожалуй "чиган" с некотрой натяжкой подойдет - дело в том, что в 13-14 вв. монгольское "cin" передавалось китайским знаком "чжэнь". Например кэрэит Чинкай/Чинхай (Cinqai) - заместитель канцлера Елюй Чуцая записывался как "Чжэнь-хай". Единственная проблема - как "чуган" (а так должно было бы звучать это название кумыса во времена Елюй Чжу, если данная реконструкция верна) стал "чиган" в наше время.

[Роман Храпачевский]

"Из-за этого названия" - это есть в китайском оригинале или вы добавили? То, что в скобках, ваш комментарий?

Суффикс деятеля скорее должен был бы следовать после глагольной или именной основы. Я бы истолковал харачи как "смотрящий", "смотритель" (монг. хара= 'смотреть, присматривать'+ =чи) .

Если харачи монгольское, то и чжухан превращается, превращается чжухан, чжухан превращается в халх. цаган "белый" (т.е. "чистый", бесцветный", "прозрачный") . А вообще-то, это должно выглядеть как dzugang. Но это все мои догадки поздней ночью.

А что Карлгрен говорит про китайский того времени? Это начало, конец Юань?

Я бы просто в словарях порылся.

1. "Из-за этого названия" - это именно в тексте (за невозможностью тут поддерживаки иероглифику пишу КФА): hao4 hei1 ma3ru3, yin1 mu4 qi2 shu3 wei2 halachi (называют черный кумыс, вследствии [этого] названия, прикрепленные к нему (служащие при нем) являются харачи).

Текст этот из сочинения сына Елюй Чуцая - т.е. Юань, точнее середина 13 в.

2. Харачи как "смотрящий" мне тоже приходил в голову, но смущает прямая привязка к названию "черный кумыс".

3. Насчет "белого" - не получается никак. Дело в том, что юаньские транскрипции слова "чаган" (совр. цаган) хорошо известны - они всегда записывались как "ча-хань".

4. Насчет dzugang - абсолютно верно, если слово, которое передано как "чжухан" монгольское, то в современном халха оно бы было как "зухан" ("у" может быть и длинным, или даже не "у", а "Y"). Ср. - имя знаменитого полководца Чингисхана было ТОГДА Чжэбэ, записывалось оно при Юань как "Чжэ-бе", а в совр. халха оно "Зэв".

5. К сожалению Карлгрен мне недоступен, я пользуюсь книгой С. Старостина. У него совр. zhu соответсмтвует среднекитайскому *tuk.

6. В "Гоюй цыдянь" этого нет, из "Шо-вэнь" я уже цитировал. К сожалению "Цы хай" или "Цы юань" пока не под рукой.

[Ramojz]

Так что же такой - чёрный кумыс - каракумыс?

Пишут, что Мамай его любил пить.

Чёрный кумыс - это деликатесный, прозрачный, светлый кумыс??, тогда, - почему в таком случае он называётся чёрным? - если он прозрачный.

Или чёрный кумыс, как иногда пишется в инете, - это кумыс с добавлением коровьего ялового молока, или жира??

Тогда, какой же он кумыс, если такой делается с коровьим молоком?

Или чёрный кумыс - кумыс, который очень долго взбалтывают?

Пишут, что кумыс д.б. свежим. Т.е. если ему несколько дней, то это уже и не кумыс.

А в других источниках пишется, что кумыс (деликатесный) - это кумыс, который выдерживается очень долго.

[АксКерБорж]

На мой взгляд, в этом вопросе надо исходить не из самого распространенного и обычного значения слова "кара" - чёрный, а необходимо обратиться к другим значениям слова "кара", их например в казахском языке порядка 50-ти, если не больше!!! (кто интересуется, могу выложить подробный скан словаря в 50 тыс. слов...)

Самыми подходящими к деликатесу "кара кумыс" является:

Қара (qara) - сильный, мощный, т.е. вероятно крепкий кумыс.

А также однокорневые:

Қары (qary) - обжигающий, т.е. почти то же самое.

Кәрі (käri) - старый, т.е. настоенный, выдержанный, крепкий.

И что интересно, в казахском языке есть существует именно последнее название как разновидность кумыса, который пили богачи (баи). Хотя ныне на юге РК предпочитают свежий, не забродивший, "саумал" или свежевыдоенный. В наших же краях любят все еще крепкий...

В любом случае "монгольская теория" начинает трещать по всем швам! Выясняется, что даже любимый напиток Чингизхана и всех монголов "Кара кумыс" с тюркским названием!

[enhd]

...И что интересно, в казахском языке есть существует именно последнее название как разновидность кумыса, который пили богачи (баи). Хотя ныне на юге РК предпочитают свежий, не забродивший, "саумал" или свежевыдоенный. В наших же краях любят все еще крепкий...

В любом случае "монгольская теория" начинает трещать по всем швам! Выясняется, что даже любимый напиток Чингизхана и всех монголов "Кара кумыс" с тюркским названием!

Почему казахи свежевыдоенный молоко кобылей по халха-монгольски как саумал - саамал?

[АксКерБорж]

Почему казахи свежевыдоенный молоко кобылей по халха-монгольски как саумал - саамал?

Потому что халха-монгольское "саамал" (свежевыдоенный кумыс) и "сааха" (доить, дойка) происходят от казахских экивалентов в тех же значениях, но более точных и в широком лексиконе.

1) Слова, передающие общий, обычный процесс доения, обычно КРС, овец и коз (один-два раза в сутки и полностью):

сауым или сауын - удой, доение, дойка

сауын - дойный (скот)

саундык - дойная

сауншы - доитель, доярка

сау или сауу - гл. доить

2) Слова, передающие специфический процесс доения именно кобылиц, т.е. многократно, каждые полчаса-час и понемногу:

саумала - а) вытягивать (при свивании) веревку; б) делать что-то постепенно и понемногу;

саумала - многократно надаивать кобылу;

саумал - а) молодой, из свежевыдоенного молока, еще неперебродивший кумыс

(казахи говорят: "Саумал ішсең қымыз жоқ, байтал мінсең құлын жоқ", что приблизительно означает - если увлекаться свежим кобыльим молоком, то не будет кумыса, если седлать неожеребившуюся кобылу, то не жди жеребят)

б) перен. солоноватый (вкус)

[АксКерБорж]

Обещанное три года ждут, но я подсуетился:

[Shalkar]

Не знаю, деликатесный или неделикатесный такой кымыз. Но когда он очень жирный, на нем плавают большие черные пятна. Кто не знает, что это такое, принимают за мусор.

[АксКерБорж]

Так частицы жира точками и пятнышками в любом кумысе плавают.

[АксКерБорж]

Жамбыл (у Джабула Джабаева):

... Үйірілген, қышқыл, тәтті сары қымыз,

Ауруға — ем, сауға — қуат, дәрі қымыз.

Кедейлер ұрттар сусын таппағанда,

Ерте-кеш байлар ішкен кәрі қымыз.

Ашыған кең сабада алтьш қымыз,

Бай, биге шаттық берген салқын қымыз,

Айтушы ек іштен налып саған қарғыс

Кедейге келмегенде шартың қымыз.

Байда бар, жарлыда жоқ татым қымыз,

Көз сатып бардан ішкен халқым қымыз,

Байлардық сабасында «аллаһуп» тап,

Кедейдін, торсығында там-тұм қьшыз...

Байды біз елден қудық бүгін, қымыз,

Төңкердік зор сабаның түбін, қымыз,

Көрінбей түнде жортып құмдарда жүр,

Ішпейді бұлак, суын түгіл, қымыз.

Сапырған далам, қалам бәрі қымыз,

Жайлаудың бүгін болды сәні қымыз,

Стахановшы ерлерге қуат берер

Бір сүйеу еңбегіне дәмді қымыз.

Еңбекші ел тартып алған кәрі қымыз,

Ен өскен колхоз аулы бәрі қымыз,

Әр ферма ортасында күмпілдейді,

Өзгеше бүгін тәтті дәмі, қымыз.

Үйірілген сары алтындай сары қымыз,

Ауруға — ем, сауға — қуат, дәрі қымыз,

Елімнін, социалистік асы болдың,

Шығаршы тағы нең бар, кәрі қымыз!

+

У Хасенова М. повесть "Кәрі қымыз" (Алматы : Жазушы, 1988. - 245 б.)

[Акскл]

E.Bretschneider, "Mediaeval Researches From Eastern Asiatic Sources v.1 (in 2 vols.)Munshiram Manoharial Publishers Pvt Ltd ISBN 81-215-1003-1 This edition 2001 Originally published in 1887 by Kegan Paul, Trench, Trubner & Co. Ltd., London

 

c.94

...Китайские средневековые путешественники (описание путешествия Даосского монаха-мудреца Чанг Чунга из Китая в Гиндукуш к Чингиз хану по его приглашению) Ссылка 244. Китайские иероглифы "тунг ло" обозначают, согласно словарям, продукты приготовленные из кобыльего или коровьего молока типа кумыса, кислого молока и т.п. Кумыс, ферментированный напиток, содержащий алкоголь, который готовили монголы (имеются в виду не халха-монголы - прим.А,) и другие кочевники Азии из кобыльего молока был их обычным алкогольным напиток во времена средневековья, а также и раньше, как и в настоящее время. Марко Поло (i. 249) называет его "кэмиз". Рубрук (227, 228) дает детальное описание приготовления "космоса", как он называет этот напиток. Он также отмечает особый вид его, называемый "кара космос" или черный "космос", готовившийся только для богатых (и неизвестного в настоящее время). В Юань-ши (Глава cxxviii)., в биографии кипчакского принца Т'у-т'у-ха (в искаженной до неузнаваемости китайской транскрипции - прим.А.), говорится, что "молоко черной кобылы" (очевидно "кара космос" Рубрука), очень приятное на вкус, посылается от кипчаков ко двору монголов (которые разговаривали на тюркском языке - прим.А,) в Китае. Рубрук (229, 234) описывает еще один прродукт - творог, высушенный на солнце и т.п., который он называет грют, грюйт, или грут (любой казах сразу же узнает курт - прим.А.). Последнее, это по-видимому, правильное произношение, поскольку Потанин ("Монголия", ii. 112), в описании различных видов молочных продуктов, которые формируют основное продовольствие монголов, заявляет, что "курт" (Паллас пишет как "курут") на казахском языке обозначает своего рода сыр, сформированный в твердые пирожки. Монголы вызывают то же самое "арул" (т.е. ничего общего по звучанию с тем как его произносили средневековые путешественники - прим.А,). Рубрук, 240: " Dederunt nobis bibere (Tartari) de lacto suo vacino, a quo contractum erat butirum, acetoso valde, quod ipsi vocant airam." Потанин (l.c., ii. 3) сообщает, что казахи называют кислое молоко "айран"; по-монгольски "арик" ( опять же ничего общего по звучанию с тем, как его произносили средневековые путешественники - прим.А,).

[offen]

саамал:

саамал кымыс готовый кумыс, переливаемый из сосуда в сосуд (чтобы он хорошо перемешался).

саамал сайын кэллэ - пришло лето с (обильным) кумысом

[АксКерБорж]

Сөпкө, у нас тоже так.

 

"Саумал" - это не кумыс, а свежесдоенное парное молоко кобылы.

Основа слова глагол "сауу" (доить), сущ. "саумала" (регулярное и многократная дойка кобылы):

 

 

Это еще не кумыс, то есть это молоко не прошедшее процесс сбраживания. Саумал вкусен и имеет слегка подсоленный вкус. Он приятен и чрезвычайно полезен, но его редко пьют, не рентабельно, есть даже поговорка: "Саумал ішсең қымыз жоқ, байтал мінсең құлын жоқ" - если станешь пить саумал, то не увидишь кумыса, если будешь седлать молодую кобылицу старше двух лет, то не увидишь жеребят. Это все равно что лакомиться нежным мясом жеребят или ягнят, оно ценнее мяса взрослых лошадей и овец, но их употребление накладно, скот не успевает вырасти.

Часто употреблять саумал и мясо жеребят с ягнятами позволяли себе состоятельные казахи кочевники скотоводы.

 

Кстати у братьев кыргызов, емнип, он называется тоже как у вас "саамал".

 

Только после закладки в саумал "қор" (закваски) и постоянного и частого взбалтывания начинался процесс получения кумыса, чем старше он был днями, тем был крепче (как у вина и коньяка, но у них в годах...).

 

 

У казахов множество названий - эпитетов для кумыса, одним из которых является красивое словосочетание "Көбікті көк", то есть дословно "Пенистый синеватый" (М-Ж.Көпейұлы).