Казахская кухня 3

[АксКерБорж]

А теперь внимание.

 

Вот вы с Arсеном уже второй год в спорах про виды бешбармаков тыкаете постоянно мне нашей павлодарской кафешкой под названием «Бешбармак», найденную вами по рекламе, мол в нем готовят бешбармак с картошкой, рыбой, овощами, копченной колбасой казы, а значит северные, степные казахи кладут в мясо картошку и овощи.

 

Увы, ребята, это вовсе не так!

Almaty зря усердно выводил большие шрифты потеряв только время.  

Оказывается все гораздо проще.

 

Я сперва думал, что эту кафешку открыл какой-нибудь уроженец южных областей. И даже все собирался сходить туда и лично все разузнать.

Но мне не пришлось посещать кафешку, оказывается ее хозяйка наша землячка из Омска, некая Махаббат Омарова.

 

Оказывается она бешбармак с картошкой и овощами и бешбармак из рыбы позаимствовала из поездок по югу и западу!

 

Цитаты из её признаний:

«… А когда подвернулось помещение, я задумалась, чего же у нас в Павлодаре нет. И я решила готовить несколько видов бешбармака. Потом появилось несколько видов куырдака, я начала вспоминать старые рецепты, спрашивать у бабушек и тетушек. Еще я много путешествовала и заметила, что везде по-разному готовят одно и то же блюдо. Мы все время что-то добавляем, я сейчас в Атырау и уже ищу новые рецепты.»

 

АКБ: но наш северный бешбармак из конины, без никаких овощей и с большими пластами теста (привычный для нее - омичей - и для местных - павлодарцев) она для отличия от южного и западного называет «классический».

 

Цитаты из её признаний:

«… Мы готовим классический бешбармак из конины, раскатываем тесто вручную, большими кругами (АКБ: как известно на юге, в центре и на западе страны тесто нарезают небольшими ромбиками или квадратиками).»

«… Из конины мы готовим: классический бешбармак с круглым тестом», а также «с рисом в основе, с лапшой, с картофелем, с тестом и картофелем (АКБ: про другие виды, рецепты которых она узнала из поездок по областям Казахстана и которые для разнообразия она внедрила у себя в заведении).» 

«… Еще есть бешбармак из баранины, говядины для любителей бешбармака, которые не любят конину.»

«… В кафе пользуется популярностью классический бешбармак из конины (АКБ: да потому что наши местные любят наш свой родной бешбармак чисто из конины с большими кругами теста, накатанными вручную, без всяких посторонних добавлений - картошки, овощей, зелени, рыбы, копченной колбасы казы и прочего, что непривычно для наших казахов).»

 

Пруфф:

https://weproject.kz/articles/detail/osnovatelnitsa-kafe-beshbarmak-o-tom-kak-za-nedelyu-otkryt-kafe-gde-podayut-11-vidov-beshbarmaka/

 

Almaty и Areсен, если умеете читать и умеете распознавать картинки, то обратите внимание по своей и моей ссылке, что меню предприимчивой основательницы кафе вобрало в себя все разновидности региональных казахских бешбармаков и других блюд.

На вашем и моем пруффе четко видно, что в меню кафе вошли чисто южные продукты, не знакомые на севере - круглый белый соленый курт, коже с изюмом и злаками,  напиток "шубат" из верблюжьего молока, тушенное из баранины, картошки и овощей блюдо "сырне", копченная колбаса из "казы" и др.

  

Все, вопрос я думаю закрыт. Поэтому прошу больше не приводить блюда из этого кафе как наши северо-восточные.

 

[АксКерБорж]

15.12.2018 в 13:40, АксКерБорж сказал:

 

Мой маршрут должен был после Алматы с Таразом, Ташкента и ЮКО попасть в Кызылорду, потом захватить виды бешбармака центрального Казахстана, географически и культурно тяготеющих к южным областям - южных районов Карагандинской области и Джезказгана. Потом запад - Мангыстау и Атырау. Дальше Уральск. Потом Костанай и Оренбуржье. Дальше северо-восток - Кокшетау, Акмола, север Карагандинской области, Павлодар, Омск, Новосибирск и Семипалатинск. Дальше восток Казахстана, Монголия и ИКАО КНР. 

 

 

Едем дальше.

Завернем в южные районы Карагандинской области, географически и культурно близкие с южными областями.

Жанааркинский бешбармак:

 

 

[АксКерБорж]

Популярное в прошлые годы на центральном телевидении Казахстана телешоу "Бешбармак шоу".

Сколько не смотрел ту передачу всегда удивлялся, что все ведущие и участники шоу были представителями юга, запада и смежных с ними районов. Но участников из северных, северо-западных и северо-восточных регионов с классическим бешбармаком из конины без посторонних ингредиентов почему-то никогда не приглашали.

Эту серию шоу заливаю чтобы показать очередную остановку на моем бешбармачном маршруте -

Джезказганский бешбармак.

Обратите внимание, что:

-  у парня из Алматинской области Ермека Толендиева чисто алматинский бешбармак из баранины с кониной, с картошкой и укропом.

-  у женщины из г.Сатпаева близ Джезказгана Анар Балабиевой джезказганский  бешбармак из конины, с картошкой и морковью. А туздук она называет "подлива". 

 

 

 

[АксКерБорж]

 

Дальше направимся в Кызылорду, Мангистау (Актау), Атырау. 

 

[Almaty]

11 часов назад, АксКерБорж сказал:

Но мне не пришлось посещать кафешку, оказывается ее хозяйка наша землячка из Омска, некая Махаббат Омарова.

Оказывается она бешбармак с картошкой и овощами и бешбармак из рыбы позаимствовала из поездок по югу и западу!

Цитаты из её признаний:

«… А когда подвернулось помещение, я задумалась, чего же у нас в Павлодаре нет. И я решила готовить несколько видов бешбармака. Потом появилось несколько видов куырдака, я начала вспоминать старые рецепты, спрашивать у бабушек и тетушек. Еще я много путешествовала и заметила, что везде по-разному готовят одно и то же блюдо. Мы все время что-то добавляем, я сейчас в Атырау и уже ищу новые рецепты.»

 

Ну и каким образом ты пришел к этому умозаключению? Где она говорит о том что бешбармак с картошкой и с рыбой она позаимствовала на юге и западе?  Фантаст может покажешь где она об этом пишет? 

[Almaty]

11 часов назад, АксКерБорж сказал:

АКБ: но наш северный бешбармак из конины, без никаких овощей и с большими пластами теста (привычный для нее - омичей - и для местных - павлодарцев) она для отличия от южного и западного называет «классический».

 

Цитаты из её признаний:

«… Мы готовим классический бешбармак из конины, раскатываем тесто вручную, большими кругами (АКБ: как известно на юге, в центре и на западе страны тесто нарезают небольшими ромбиками или квадратиками).»

«… Из конины мы готовим: классический бешбармак с круглым тестом», а также «с рисом в основе, с лапшой, с картофелем, с тестом и картофелем (АКБ: про другие виды, рецепты которых она узнала из поездок по областям Казахстана и которые для разнообразия она внедрила у себя в заведении).» 

Во первых хватит додумывать за неё! (выделил красным)

Во вторых где она говорит о том что классический  бешбармак родом именно с севера или твоего павлодарского востока?  Фантаст покажи это место! 

Классический бешбармак она правильно говорит, это тот бешбармак, который готовится без овощей, так как его готовили раньше казахи, пока не познакомились с картошкой и морковкой от русских как павлодарские казахи и соответственно и южные казахи от павлодарских в свою очередь. 

[Almaty]

11 часов назад, АксКерБорж сказал:

На вашем и моем пруффе четко видно, что в меню кафе вошли чисто южные продукты, не знакомые на севере - круглый белый соленый курт

Круглый курт с добавлением перца и тмина выпускают в     Павлодаре.

 

Курт в форме таблетки, сықпа, а также круглый с добавлением перца и тмина выпускает павлодарское предприятие ТОО «Best milk»

http://pavlodarnews.kz/index.php?id=11113

Вот же молодцы павлодарцы, курт с тмином и перцем, наверно вкусно, пальчики оближешь! 

[Almaty]

10 часов назад, АксКерБорж сказал:

Завернем в южные районы Карагандинской области, географически и культурно близкие с южными областями.

Ты езжай дальше, а я страниц 10 заполню бешбармаком из Павлодара! Надеюсь ты не против. 

[АксКерБорж]

14 часов назад, Almaty сказал:

Ну и каким образом ты пришел к этому умозаключению? Где она говорит о том что бешбармак с картошкой и с рыбой она позаимствовала на юге и западе?  Фантаст может покажешь где она об этом пишет? 

Во первых хватит додумывать за неё! (выделил красным)

Во вторых где она говорит о том что классический  бешбармак родом именно с севера или твоего павлодарского востока?  Фантаст покажи это место! 

Классический бешбармак она правильно говорит, это тот бешбармак, который готовится без овощей, так как его готовили раньше казахи, пока не познакомились с картошкой и морковкой от русских как павлодарские казахи и соответственно и южные казахи от павлодарских в свою очередь. 

 

Дорогой мой несведующий человечек, попробую разъяснить тебе все на пальцах, надеюсь ты поймешь меня если не будешь упрямым.

 

Я не раз бывал почти во всех областях Казахстана и в приграничных областях России. И могу с уверенностью сказать, что самый настоящий классический бешбармак, а это:

- непременно конина и никакой баранины или говядины;

- обязательно брюшной жир "казы" в свежем виде и никаких копченных колбас "казы";

- тесто большими пластами накатанное вручную и никаких маленьких ромбиков или квадратиков;

- громадная куча мяса полностью закрывающая тесто из виду и никаких маленьких горок мяса в центре блюда табак;

- преподношение мяса целыми кусками "муше" по их ценности и разделка, нарезка за столом в присутствии гостей и никакого заранее нарезанного мяса непонятно из какого оно "муше";

- исключительно конина, тесто и соляной соус туздук с репчатым луком на горячей жирной сорпе и никаких картошки, морковки, помидоров, зелени, риса, рыбы;

- наконец жирный бульон "сорпа" после мяса с добавлением для кислоты и смягчения жирности северного кислого курта или айрана,

 

Всё это бешбармак казахов Омской области! А хозяйка обсуждаемого кафе как раз наша землячка, омичка.

 

Такой же "классический бешбармак" традиционно присущ всему северному и северо-восточному региону - Костанай, Акмола, Петропавловск, Кокшетау, Караганды, Павлодар, Челябинск, Курган, Тюмень, Омск, Новосибирск, Алтай, Семипалатинск."

 

Не торопи события и сам все увидишь из этих областей.

 

14 часов назад, Almaty сказал:

Круглый курт с добавлением перца и тмина выпускают в     Павлодаре.
Курт в форме таблетки, сықпа, а также круглый с добавлением перца и тмина выпускает павлодарское предприятие ТОО «Best milk»
Вот же молодцы павлодарцы, курт с тмином и перцем, наверно вкусно, пальчики оближешь! 

 

Ты прав. Такой шарикоподобный белый соленый курт уже лет как 10 продают в наших краях выходцы с южных областей, а их с каждым годом становится все больше и больше.

Но он чужд и непривычен для нашего вкуса и его никто не покупает кроме самих приезжих с юга, по крайней мере пока. Может быть лет эдак через 10 - 20 он и включится в наш рацион, хотя вряд ли, вкусы и пристрастия не меняются.

За дастарханом у нас всегда исключительно наш кислый твердый курт неправильной формы.

 

Да что уж там говорить, с массовой миграцией казахов южных областей на север в связи с переносом столицы, естественно и логично вместе с ними на север к нам мигрировало и все остальное, присущее югу, например: шубат, бешбармак с картошкой и овощами (особенно в заведениях Астаны), шароподобный соленный курт, незнакомые здесь блюда (сырне и другие), трава оберег "адыраспан", некоторые специфические детали обычаев, лексикон и наконец сами люди из племен, которых никогда не было в Степном крае. 

Если с 2000 по 2016 годы первой волной на север пришел чиновничий класс и госорганы, а второй волной предприниматели, а также родственники первых. Они обосновались в городах, сельская местность их не интересует.

 

То начиная с 2017 - 2018 годов сюда стали мигрировать люди по государственной программе, по которой они переселяются из Алматинской, Жамбылской, Южно-Казахстанской, Кызылординской и Мангистауской областей. Здесь им дают бесплатное жилье (правда непонятно куда они девают свое прежнее жилье у себя на родине?) или государство оплачивает за них аренду жилья, каждому члену семьи выдают денежное пособие, сразу их трудоустраивают (кстати если честно во вред нашим местным безработным) и т.д.

Самое смешное, что их называют .... внимание, приготовились..... оралманами! 

Хотя оралман это тот, кто возвращается на историческую родину, оказавшись в других странах в результате политических и военных событий при царской и советской России. 

Месяц назад была передача по местному ТВ, что в мой родной район на границе с Омской и Новосибирской областями переехали из южных областей много семей, которым сразу дали дома, трудоустроили, выдали денег и даже каждой семье завезли бесплатно по 7 тонн угля (нашего Майкубенского))), ведь одно дело уроженцам юга сидеть в теплых кабинетах Астаны, а другое дело морозиться при наших суровых зимах в домах с печным отоплением с октября по апрель. Ведущий передачи все сокрушался, что возможно большинство этих "оралманов" после первой суровой зимы не выдержав климата уедет обратно к себе домой, ведь у них и там есть дома и здесь тоже, а здешние дома можно продать нашим же местным скотоводам. А еще я не понимаю каким видом хозяйства и ремеслом они будут заниматься, ведь здесь быт и климат совсем другие. 

На всякий пожарный закину пару пруффов специально для Arсена с Almaty:

https://www.zakon.kz/4903612-167-oralmanov-i-37-yuzhan-pereehali-v.html

https://abctv.kz/ru/news/kak-oralmany-i-pereselency-s-yuga-ustraivayutsya-v-pavlodarskoj-oblasti

 

Пришла на ум прекрасная идея - лучше бы вы, Arсен с Almaty, переехали бы со своими семьями по этой льготной государственной программе из Алматы в нашу область, в ее глубинку. И тогда все ваши вопросы, споры и удивления по нашему быту отпали бы сами собой, когда вы сами воочию все увидели бы и распробовали бы лично и на себе.  

 

Это к чему я закономерно зададутся все вопросом? А к тому, что действительно через каких-то 15 - 20 лет во всех северных регионах местные казахи будут уплетать южный бешбармак с картошкой и овощами и другие блюда и продукты, как нам пророчат наша парочка, Arсен и Almaty. Это и есть ассимиляция своего рода, то есть не народа народом, а разных внутриэтнических субкультур друг другом. 

 

И тогда, дайте и мне попророчить , нетронутыми островками с сохранением нашей самобытной степной северной культуры, в том числе нашего классического бешбармака, останутся российские области с казахским населением, уж туда то наши братья южане ни за какие коврижки не поедут, потому что там нет готовых чиновничьих кресел, бизнеса или специальных госпрограмм. )))

 

[АксКерБорж]

20 часов назад, АксКерБорж сказал:

 

Дальше направимся в Кызылорду, Мангистау (Актау), Атырау. 

 

 

Кызыординский бешбармак:

Пруфф:

https://tirshilik-tynysy.kz/kogam/844-taba-tartu-erezheler.html

 

[АксКерБорж]

 

Западный бешшбармак - Мангыстау: Актау, Жанаозен, Каспийск, Кулсары, а также Атырау и др.:

 

Пруффы:

https://instapicto.top/tag/бешбармак

https://instapicto.top/tag/бешбармак

https://www.pintaram.com/u/astau_aktau_saule/1929260618529849768_3680434478

https://www.tripadvisor.ca/LocationPhotoDirectLink-g674570-d12800696-i281907345-Qazan_House-Aktau_Mangystau_Province.html

https://headapreneur.com/how-a-kazakh-family-hosts-an-event/

 

[АксКерБорж]

 

Колоритный специфический Атырауский бешбармак из осетрины - Fishbeshbarmak:

Пруффы:

https://www.nur.kz/1651533-kak-gotovit-beshbarmak-iz-krasnoy-ryb.html

https://tengrinews.kz/fotoarchive/942/

 

[АксКерБорж]

 

С поворотом моего "бешбармачного" маршрута с запада на северо-запад страны из бешбармака пропадают картошка, морковь и зелень. Они остались где-то на юге, западе и в центре страны.

 

Уральский бешбармак:

... в Уральске мясо подают не нарезанным, цельными кусками, сорпа наливают с кефиром (АКБ: речь идет про кислый айран) вместо курта.

... Особым спросом в Приуралье пользуется конина. Казахи Приуралья считают, что бешбармак должен быть исключительно из соленой конины с вышеперечисленными деликатесами, все остальное – это пародия на него.

 

Это в интернете так, но по моим личным данным в Уральске бешбармак все же часто бывает с добавлением картошки.

Ув. Arkuk, как тамошний уроженец и житель, может подтвердить или опровергнуть меня.

 

 

[АксКерБорж]

 

Следующими остановками будут - Актобе, Торгай и Костанай.

Что-то у меня файлообменники сегодня не хотят работать, наверно у них сегодня тоже праздничный день. 

 

[АксКерБорж]

 

Пока висит файлообменник разрешите поделиться немного устной информацией касательно предстоящих на моем "бешбармачном" пути остановкам.

 

Всем известно, что нет ничего лучше доказательства, чем очевидцы и информаторы!

Неделю назад был в гостях. Кудаги (сватья) родом из юга Костанайской области. На гтстевом столе красовался бешбармак. Весь периметр блюда по кругу она обложила конский бешбармак крупными отварными картошинами, что для нас гостей было очень непривычно. Я такое вижу только по интернету по южным и западным областям. 

Я сразу же задал ей вопрос, откуда и почему так? 

Ответ был таков – у нас на юге Костанайской области и в соседних с нами Актюбинской области и в Аркалыке в бешбармак всегда кладут цельную картошку. Но на всей остальной, больше части Костанайской области бешбармак обычный, классический, беш картошки, овощей и зелени.

 

Естественно что я из своего форумного любопытства как какой-то фанатик в первую очередь попробовал на вкус картошину. Она оказалась на вкус самой обычной варенной картошкой и ничего бешбармачного или особого я в ней не почувствовал и нераспробовал. В остальном бешбармак был обычный как у нас - конина заранее подсоленная и тесто раскатанное вручную, было вкусно не считая картошки. Кстати никто кроме меня к картошке не притронулся, нашим казахам подавай только мясо и вкусное нежное тесто сваренное в жирной сорпе. 

 

[arkuk]

7 часов назад, АксКерБорж сказал:

, что самый настоящий классический бешбармак, а это:

- непременно конина и никакой баранины или говядины;

Да почему  "классический" - значит только  из конины.  Бесбармак - это в первую очередь мясо (а когда-то только мясо),  а мясо может быть и конина, и баранина и говядина. Из птицы тоже хорошо.

[arkuk]

6 часов назад, АксКерБорж сказал:

Это в интернете так, но по моим личным данным в Уральске бешбармак все же часто бывает с добавлением картошки.

Ув. Arkuk, как тамошний уроженец и житель, может подтвердить или опровергнуть меня.

Я говорил и повторяю - без картошки не представляю это блюдо.

[mechenosec]

20 минут назад, arkuk сказал:

Да почему  "классический" - значит только  из конины.  Бесбармак - это в первую очередь мясо (а когда-то только мясо),  а мясо может быть и конина, и баранина и говядина. Из птицы тоже хорошо.

Если из баранины + картошка +шулюн в пиалах, то ваш бешбармак превращается в калмыцкий Махан- шелтяган, а с тестом будет гуирта- махан.

[Karaganda]

АКБ, в одной теме вы Семей приравниваете к «нашему» региону, а в другой отрицаете причастность))))

[Karaganda]

9 часов назад, АксКерБорж сказал:

 

Западный бешшбармак - Мангыстау: Актау, Жанаозен, Каспийск, Кулсары, а также Атырау и др.:

 

Пруффы:

https://instapicto.top/tag/бешбармак

https://instapicto.top/tag/бешбармак

https://www.pintaram.com/u/astau_aktau_saule/1929260618529849768_3680434478

https://www.tripadvisor.ca/LocationPhotoDirectLink-g674570-d12800696-i281907345-Qazan_House-Aktau_Mangystau_Province.html

https://headapreneur.com/how-a-kazakh-family-hosts-an-event/

 

Слюнки потекли, бірақ қазылары шынтақта болмайтын сияқты

[Аrсен]

6 минут назад, Karaganda сказал:

АКБ, в одной теме вы Семей приравниваете к «нашему» региону, а в другой отрицаете причастность))))

Вы считаете это нормальным?

9 часов назад, АксКерБорж сказал:

Пришла на ум прекрасная идея - лучше бы вы, Arсен с Almaty, переехали бы со своими семьями по этой льготной государственной программе из Алматы в нашу область, в ее глубинку. И тогда все ваши вопросы, споры и удивления по нашему быту отпали бы сами собой, когда вы сами воочию все увидели бы и распробовали бы лично и на себе.  

Это к чему я закономерно зададутся все вопросом? А к тому, что действительно через каких-то 15 - 20 лет во всех северных регионах местные казахи будут уплетать южный бешбармак с картошкой и овощами и другие блюда и продукты, как нам пророчат наша парочка, Arсен и Almaty. Это и есть ассимиляция своего рода, то есть не народа народом, а разных внутриэтнических субкультур друг другом. 

И тогда, дайте и мне попророчить , нетронутыми островками с сохранением нашей самобытной степной северной культуры, в том числе нашего классического бешбармака, останутся российские области с казахским населением, уж туда то наши братья южане ни за какие коврижки не поедут, потому что там нет готовых чиновничьих кресел, бизнеса или специальных госпрограмм. )))

[Karaganda]

1 час назад, Аrсен сказал:

Вы считаете это нормальным?

Я даже слова "наше" в кавычки взял. Әрбір қазағым - жалғызым! АКБ, перестаньте делить казаxов. У нас даже дмалектов нет, а диалектизмы.

[Almaty]

1 час назад, Karaganda сказал:

АКБ, в одной теме вы Семей приравниваете к «нашему» региону, а в другой отрицаете причастность))))

Когда надо он и Вас называет южанином. Это все клиника!!!

[Karaganda]

7 минут назад, Almaty сказал:

Когда надо он и Вас называет южанином. Это все клиника!!!

Хотя человек старше меня как минимум на 10 лет)

[Almaty]

2 минуты назад, Karaganda сказал:

Хотя человек старше меня как минимум на 10 лет)

Непорядочность не определяется возрастом  и ложь тоже!