Хакасская кухня

[Стас]

Мюн. Рецепт приготовления с фотографиями.  23.03.2014 14:44

Уважаемые друзья!
Сегодняшней публикацией мы отрываем серию «РЕЦЕПТЫ ХАКАССКОЙ КУХНИ» на нашем сайте.

Кухня хакасов складывалась в соответствии с образом жизни народа, его формированием. Исторически население Южной Сибири и Хакасско-минусинской котловины вело кочевой образ жизни, поэтому ингредиенты, способ приготовления блюд, особенности их употребления характерны для кочевых народов сибирского региона. Позже, в конце XIX века, с появлением оседлости и активным развитием земледелия, в рационе хакасов появляются новые, ранее неиспользовавшиеся компоненты, занесенные в регион переселенцами с Запада. И национальная кухня, как живой организм, меняется, впитывая в себя новое, находя этому новому лучшее применение. Этот процесс не прекращается до сих пор – в современной кухне хакасов осваиваются новые специи, возникают новые блюда.

Однако два ингредиента, два главных составляющих фактора хакасской кухни были и остаются основой для большинства хакасских национальных блюд. Это, конечно же, мясо и молоко. В самом деле, в степи это то, что доступно всегда. Изначально основными сортами мяса были конина (хакасск. «ат») и баранина (хакасск.. «хой»). С изменением уклада жизни мясной рацион постепенно расширялся. «В постоянный рацион питания хакасов входило мясо домашних животных — лошади, крупного рогатого скота и барана. Мясо козы и свиньи употреблялось меньше. Съедобным считалось, мясо диких животных — косули, лося, марала, оленя, медведя белки и зайца. Обогащало меню мясо домашних птиц — гусей, уток, индеек и кур. Кроме того, состав мясной пищи пополнялся дичью. Употребляли в пищу мясо диких уток, тетеревов, глухарей, куропаток, рябчиков и перепелов. К разряду мясных блюд следует отнести рыбу, которую добывали в достаточном количестве в местных реках и озерах». (Патачаков К. М. Очерки материальной культуры хакасов. – Абакан, 1982.). В пищу шли почти все части домашнего животного. Употребление мяса, молочных продуктов зависело от времени года. Летом, начиная с апреля месяца, когда шел отёл скота до октября месяца наряду с другими продуктами больше употреблялись в пищу свежие молочные продукты. Зимой больше употреблялось мясо. Осенью, с началом заморозков, в основном в ноябре месяце, начинался забой скота.

Когда в хакасской семье появлялось свежее мясо, то устраивалось угощение. Готовилась кровяная колбаса (хакасск. – «хан»), делались сладости. Варилось мясо в больших котлах и предлагалось дорогим гостям. Вот именно эту часть праздничного угощения, которая по-хакасски называется «мюн», мы сегодня с Вами и приготовим.

В том или ином виде этот рецепт существует практически у всех кочевых народов. У хакасов, тувинцев, алтайцев оно называется одинаково – «мюн». Бурятский вариант, например, называется «бухлер». Все эти разновидности объединяет одно – ингредиенты, способ приготовления и подача на стол.

Существует несколько разновидностей мюна – белый, светлый мюн «ах-мюн», темный мюн из субпродуктов «хара-мюн», существует даже уникальный рецепт ах-мюна из семи сортов мяса. Наш сегодняшний мюн будет самым традиционным, классическим блюдом.

Условия для приготовления мюна универсальны. Первоначально для приготовления этого блюда использовались массивные котлы, где готовился мюн на много человек. Теперь мы можем использовать казан, толстостенную кастрюлю, да и просто обычную кастрюлю. В городских условиях мы можем выбрать то, что подойдет к нашей электроплите. В этот раз остановим свой выбор на казане с антипригарным покрытием, объемом 6 литров. Этого вполне будет достаточно для приготовления мюна на шумную компанию, приглашенную в гости на праздник, состоящую из 6-8 человек.

Итак, наши ингредиенты:
• Баранина 2 кг., бараньи лытки 3 шт.

 
• Лук
• Чеснок
• Соль
• Перец горошком
• Зелень (зеленый лук, укроп, петрушка, черемша – подойдет любой набор и сочетания. А хотите и вовсе можно обойтись без неё. Но использование зелени придаст мюну свежий вкусовой оттенок, который дополнит гармоничный вкус мяса).

Вот, собственно, и все! Ничего сложного, никаких многоуровневых комбинаций и сочетаний – в самом деле, некогда этим в степи заниматься!
Подготовим баранину. Очистим её от мусора, костяных крошек, если они имеются. Если на мясе имеется оттиск печати – срежем его. Срежем лишний жир с мяса.Хорошую баранину не нужно промывать, и уж тем более вымачивать! В итоге получим вот такой кусок:

Разделим баранину на несколько крупных кусков. Идеально было бы варить мясо одним куском, но ограничения посуды сделать этого не позволяют. Впрочем, это не является единственным способом подготовки мяса – его вполне можно разделить на более мелкие, и даже на порционные куски – все зависит от того, как вы собираетесь его подавать. Если индивидуальными порциями, то можно и разделить на большее количество частей. Но мы будем придерживаться традиционной подачи, более характерной для праздничного стола, поэтому наши куски будут по возможности максимально крупными. В разделке не возбраняется использовать топор, если не получается сделать это ножом:

Заливаем мясо холодной водой и ставим на самый сильный огонь. Тут тоже сделаем отступление – разные варианты предлагают опускать мясо в уже кипящую воду. Что ж, вполне можно поступить и так, на итоговом вкусе это практически не скажется, а скажется разве что на прозрачности бульона – практика показывает, что при закладке мяса в холодную воду бульон получается прозрачнее. Общепринято мнение, что для получения хорошего бульона мясо нужно закладывать в холодную воду, а для получения хорошего мяса - в кипящую. Такое мнение основано на том, что опущенное в кипящую воду мясо сразу схватывается снаружи, поры забиваются и в бульон выделяется меньше вкусовых веществ. При варке в холодной воде наоборот, мясо до начала активного кипения воды успевает выделить в бульон больше сока, чем и обуславливается насыщенный вкус. Способ варки в горячей воде предпочтителен в том случае, когда вы не планируете использовать бульон, например, при готовке мяса для салатов. Наш же рецепт подразумевает длительное приготовление, поэтому мы предпочтем закладку мяса в холодную воду.  Впрочем, повторимся, на вкусе это не сказывается никак - разница нивелируется длительностью приготовления. 

Дожидаемся активного кипения. В бульон начинает выделяться много пены - это свертывается белок, выделяющийся из мяса.

Начинаем тщательно снимать выступающую пену. Откроем вам маленький секрет – гораздо лучше ложки и шумовки для уборки пены с поверхности бульона подойдет…чайное сито! И еще, для лучшего выделения пены, можно добавить сейчас в бульон щепотку соли. Буквально треть чайной ложки, не больше.

Итак, продолжаем держать сильный огонь до тех пор, пока не прекратится выделение пены. Сложно дать рекомендации по времени – ведь каждый раз мы имеем разные условия. У вас может быть больше(меньше) мяса, кастрюля иного объема и т.д. Поэтому тут сигналом к окончанию фазы активного кипения будет прекращение выделения пены. Все, сняли последние остатки? Прекрасно. Убавляем огонь практически до минимума. Бульон должен практически перестать кипеть. Знаете, некоторые кулинары использую слово «шает»? Вот наш бульон должен именно «шаять» - не кипеть интенсивно, кипеть еле-еле, «подкипать» - надеюсь, эти эпитеты достаточно информативно объясняют вам, что именно должно происходить с мюном?

Мы прикроем казан крышкой, оставим минимальный огонь (в нашем случае, на нашей плите первоначальное максимальное значение –«9». После закипания и уборки пены прошло около 10 минут, и огонь был убран на значение «3». Кипение стихло, и еще спустя минут 5 минут огонь был поставлен на значение между «1» и «2», казан накрыт крышкой – именно так в дальнейшем происходило приготовление).

Спустя ровно один час после убавления огня (не меньше!) солим. На 6 литров мы использовали 1 столовую ложку соли, с горкой. Существует вариант приготовления вообще без соли, но мы, в современном мире, уже вряд ли сможем оценить вкус блюда, в котором не использовалась соль…

Мелко режем лук и добавляем в казан.

Сейчас, возможно, часть читающих этот рецепт скажет: «Нет. Вареный лук – это мы не будем». Что ж, можем предложить в этом случае опустить луковицу целиком, и при окончании варки её удалить. Но в классическом варианте лук присутствует именно в мелкопорезанном виде. В этом виде он отдает блюду ту часть своего вкуса, которая и отличает мюн от простого бульона.

Также мелко порезанный чеснок добавим в казан.

И добавим перца горошком, который внесет свои нотки в мюн.

Теперь нужно варить мюн до готовности мяса. В нашем случае прошел еще час с четвертью, после чего сняли пробу с мяса – мясо должно стать очень мягким, нежным. И вот голодные гости уже успели съесть скатерть, салфетки и посуду. «Хотим мюн!», - говорят они. Да пожалуйста!
Мясо вынимаем из казана (шумовкой или чем удобно, аккуратнее – очень горячее!) и выкладываем на большое блюдо и добавим зелень. Конечо, неплохо было бы использовать для подачи мяса деревянный поднос «типсi», но разве много у кого он сейчас дома есть? Что ж теперь, отказаться совсем от мюна? Но большое блюдо-то есть, вот и используем его. А если и большого блюда нет? Ну так разложим по небольшим, всего и делов!

И подадим вкусное дымящееся мясо, поставим его в центр стола. Угощайтесь, гости, пришедшие к нам на праздник! А чтобы гостям было удобнее – подать надо с ножом и вилкой. 

То же, с другого ракурса.

 

А в пиалы черпаком нальем мюн, и поставим перед каждым гостем. И даже туда добавим немножко зелени. Угощайтесь, не стесняйтесь!

И теперь ваша работа уже закончена. Теперь вы будете вместе с гостями брать хорошие куски мяса, класть себе в тарелку, выправлять его на соль, и есть прямо руками! И пить из пиалы горячий, обжигающий мюн. А даже если у вас нету пиалы – не беда, ну налейте в обычные кружки, может быть кому-то так будет даже удобнее!

А когда все гости будут сыты, подайте на стол хорошо заваренный зеленый чай.
Приятного аппетита! Пусть на вашем столе никогда не переводится вкусное мясо!

http://altynchir.ru/stati/article_post/myun.-recept-prigotovleniya-s-fotografiyami

[enhd]

На тувинском "мүн" - бульон мясной или тот прозрачный суп который дается от вареного мяса.

[АксКерБорж]

Мюн. Рецепт приготовления с фотографиями.  23.03.2014 14:44

 

Дожидаемся активного кипения. В бульон начинает выделяться много пены - это свертывается белок, выделяющийся из мяса.

 

Интересно, но казахи называют пену на мясном бульоне в начале кипячения "qan köbik" или просто "köbik" и считают, что это свертываются остатки крови и тоже обязательно снимают.

[АксКерБорж]

Интересные параллели хакасской национальной кухни с казахской традиционной кухней.

 

 

По этому поводу есть хорошая книга В.Я.Бутанаева "Хоорай ас-тамахтары" (национальные блюда хакасов).

Для начала сравните с одинаковым аналогичным казахским выражением "ас-тамакьтары" (букв. блюда или пища).

 

Вкратце пробегусь по ряду абсолютных сходств.

 

Например, как пишет этнограф, основной пищей хакасов служили зимой мясные, а летом молочные блюда. На зиму в хозяйстве забивалась лошадь (соғым).

Сравните с аналогичным казахским термином "соғым", означающим "забой" [скота на зиму].

 

Далее автор пишет: Голову забиваемого скота разворачивали в сторону захода солнца и произносили: "саға чазых, піске азых" - тебе грех, а нам пища.

Сравните с аналогичным обращением казахов к забиваемой скотине: "сенде жазық, менде азық жоқ"  - у тебя нет вины, а уменя пищи. Правда на представление казахов повлиял ислам и ориентация в сторону запада слегка отклонилась южнее , в сторону, как ее называют казахи "құбылаға", т.е. в сторону святой Каабы.

 

Далее: Баранью голову, пока шкура не снята, не отделяют от туши. Кости расчленяют ножом по суставам. Ломать их запрещалось. Если кости разломать или разрубить, то верили, что у хозяина не будет счастья и скот переведется.

Аналогично и в точности поступают и казахи.

 

Далее: В ночь убоя скота готовилась свеженина - "тамах", на которую приглашались все соседи.

У казахов она именуется "кьуурдакь", а "тамакь" имеет значения: 1) горло, глотка; 2) пища, еда, продукты питания, продовольствие.

 

Далее: Для копчения разрезанное на полосы мясо подвешивали у дымохода (тüнüк).

У казахов аналогично.

 

Далее: аорта животного "холга", сырцы "хурут", смесь хурута со сметаной "хаймах", прямая кишка лошади "харта", средние ребра "хазылығ хабырға", лопатка "чарын", сало гривы "чал", колбасы "чочых", прямая кишка "харты", внутреннее сало лошади "хазы", творог "ірімчіг", напиток из броженого кобыльего молока "хымыс", напиток из броженного коровьего молока "айран", кожаная фляга для хранения молочных продуктов "торсых", молочная сыворотка "хыбыран", обрат "кöк сüт", закваска "хорд", кадки для хранения айрана "сабан", деревяная крышка казана "хахпах", искусственно доведенный айран "санмал", размельченные обжаренные зерна "талхан", лепешки "чалбах", жаренные в масле пышки "поорсах", "пиво "сырА".

Сравните, по-казахски это, соответственно, "кьолкьа", "кьурт", "кьаймакь" (сметана) ,"кьарта", "кьабырға", "джаурын", "джал", "шұжұкь", "кьарта", "кьазы", "ірімшік", "кьымыз", "айран" (также из овечьего), "торсыкь" (из желудка), "кьымыран" (типа кумыса, но из верблюжьего молока), "кöк сüт", "кьор", "саба" (большой бурдюк из конской кожи для приготовления и хранения кумыса), "кьакьпакь", свежий из свежесдоенного молока не доведенный кумыс "саумал", "талкьан", "жалпакь" (не лепешка, значение - широкие), "баурсакь", "сырА".

 

Далее: Хорошо промытые тонкие кишки овцы перевивали с внутренним салом в длиные жгуты.

У казахов аналогично.

 

Далее: Блюдо "Хаарған ит" - жареное мясо.

Сравните с аналогичным казахским выражением "Кьуурған ет".

 

Далее: Деликатесом считается колбаса "харты", сделанная из прямой кишки лошади.

Сравните, у казахов этот деликатес из вывернутой салом наизнанку,вовнутрь, конской прямой кишки "кьарта".

 

Далее автор пишет: Молочные продукты носили общее название "ахсых" или "ах тамах". Согласно хакасским поверьям, если молоко вылить на землю или в воду, то молочный скот не будет "держаться"

У казахов - "акь ас" или просто "акь" и аналогичные поверья.

 

Далее: Хакасы готовили "сüт потхы" - молочную кашу.

Сравните, на казахском языке "молочная каша" звучит как "сüт боткьа".

 

Далее: По поводу молочной водки "араки" существует поговорка: "Улуғ астаң ас полбассың" - букв: великую пищу, т.е. водку, не переборешь.

У казахов существует аналогичная поговорка-совет "арақты жеңбейсің" - водку не переборешь.

[АксКерБорж]

Далее: аорта животного "холга", сырцы "хурут", смесь хурута со сметаной "хаймах", прямая кишка лошади "харта", средние ребра "хазылығ хабырға", лопатка "чарын", сало гривы "чал", колбасы "чочых", прямая кишка "харты", внутреннее сало лошади "хазы", творог "ірімчіг", напиток из броженого кобыльего молока "хымыс", напиток из броженного коровьего молока "айран", кожаная фляга для хранения молочных продуктов "торсых", молочная сыворотка "хыбыран", обрат "кöк сüт", закваска "хорд", кадки для хранения айрана "сабан", деревяная крышка казана "хахпах", искусственно доведенный айран "санмал", размельченные обжаренные зерна "талхан", лепешки "чалбах", жаренные в масле пышки "поорсах", "пиво "сырА".

Сравните, по-казахски это, соответственно, "кьолкьа", "кьурт", "кьаймакь" (сметана) ,"кьарта", "кьабырға", "джаурын", "джал", "шұжұкь", "кьарта", "кьазы", "ірімшік", "кьымыз", "айран" (также из овечьего), "торсыкь" (из желудка), "кьымыран" (типа кумыса, но из верблюжьего молока), "кöк сüт", "кьор", "саба" (большой бурдюк из конской кожи для приготовления и хранения кумыса), "кьакьпакь", свежий из свежесдоенного молока не доведенный кумыс "саумал", "талкьан", "жалпакь" (не лепешка, значение - широкие), "баурсакь", "сырА".

 

Приведу в порядок:

 

Хакас - Казах:

 

Холга - Кьолкьа (аорта животного)

Хурут - Кьурт (сырцы)

Хаймах (смесь хурута со сметаной) - Кьаймакь (сметана)

Хартас, Харты - Кьарта (прямая кишка лошади)

Хазылығ хабырға (средние ребра) - Кьабырға (ребра), Кьазы (брюшной жир) 

Чарын - Джаурын (лопатка)

Чал - Джал (сало гривы)

Чочых - Шұжұкь (колбасы)

Хазы (внутренне сало лошади) - Кьазы (конский жир на брюшине)

Iрімчіг - Iрімшік (творог)

Хымыс - Кьымыз (напиток из броженого кобыльего молока)

Айран (напиток из броженого коровьего молока) - Айран (напиток из броженого коровьего молока, но раньше чаще из овечьего)

Торсых - Торсыкь (кожаная фляга для хранения молочных продуктов, у казахов - из желудка)

Хыбыран (молочная сыворотка) Кьымыран (типа кумыс, но из верблюжьего молока)

Кöк сüт - Кöк сüт (обрат)

Хорд - Кьор (закваска)

Сабан (кадки для хранения айрана) - Саба (большой бурдюк из конской кожи для приготовления и хранения кумыса) Хахпах - Кьакьпакь (деревяная крышка казана)

Санмал (искусственно доведенный айран) - Саумал (свежий, из свежесдоенного молока не доведенный кумыс, "сау" - доить)

Талхан - Талкьан (размельченные обжаренные зерна)

Чалбах (лепешки) - Джалпакь (не лепешки, а букв. широкие)

Поорсах - Баурсакь (жаренные в масле пышки)

Сыра - Сыра (пиво)