Уйгурская кухня

[Аrсен]

Прекрасен совет лекаря, он не нов:

«Кто в пище умерен, тот весел - здоров».

(Юсуф Хас Хаджип Баласагуни)

Уйгуры являются одним из древнейших народов Центральной Азии с многовековой историей и богатой культурой. Они не только сохранили, но и дальше развили свою материальную и духовную культуру, внесли весомый вклад в развитие общемировой культуры. На каждом этапе развития своей истории уйгурский народ, учитывая особенности природной среды и приспосабливая свою жизнь и быт к конкретным условиям, создал богатое и своеобразное искусство и развил технику приготовления национальных блюд.

Выдающиеся уйгурские ученые, поэты и мыслители, Юсуф Хас Хаджип (Баласагуни), Махмуд Кашгари, Мухаммад Садик Кашгари и другие отмечали, что в приготовлении и приеме пищи проявляются национальный менталитет, своеобразие быта, традиций, обычаев и обрядов уйгуров. Они подробно излагали правила приема пищи, положительное и отрицательное влияние различных блюд на здоровье людей.

Юсуф Баласагуни в сочинении «Кутадгу билиг» («Благодатное знание»), в частности писал:

Ешь в меру, не много, повадкой спокойной,

Мне так говорил муж разумный, достойный: Кто жаден к еде, к тому горе придет:

Болезнь непременно к обжоре придет!

Мухаммад Садик Кашгарий в своем труде «Адаб-уль-салихин» («Кодекс приличий на Востоке») обращает внимание своих сограждан на правила, соблюдаемые при еде и питье.

Он пишет: «Следует вкушать пищу умеренно, не следует есть, пока хорошенько не проголодался, не надо есть много, до пресыщения напротив, лучше поесть не досыта».

Мыслитель рекомендует людям не есть мяса постоянно, есть некоторые продукты раздельно, потому что их сочетание вредно отражается на здоровье человека: после рыбы не следует пить молоко, не надо есть продукты испорченные, издающие дурной запах; принимая пищу, не следует торопиться, так как это вредит пищеварению; перед едой и после еды необходимо вымыть руки и др. правила.

Продолжая традиции этих мыслителей, автор брошюры «Уйгурские блюда» Назим Камбаров в доступной и красочной форме описывает основные национальные блюда уйгуров. Еще до издания данного труда, он по этой теме опубликовал в периодической печати и в сочинении «Эрпан изгуллирим» («Мои избранные труды») серию статей. А последняя работа автора специально посвящена этой важной проблеме.

Ассортимент национальных блюд уйгуров не только разнообразен, но и многообразен. Даже каждое блюдо состоит из многих видов.

Уйгуры в шутку делят свои национальные блюда, в зависимости от их свойств, следующим образом: плов — пища для гостей, лагман — пища для любви, манты — еда мужчин, лапша — для отдыха, халва — детское блюдо, шашлык — для продажи, нерин — для щедрых.

Назим Касымович, используя красоту и специфику уйгурского языка, умело показал неповторимость каждого блюда, которая удовлетворяет не только питательную потребность людей, но и развивает у личности эстетические потребности и вкус.

По его мнению, еда занимает важное место в быту человека. Он полагает, что психология и характер людей отчасти определяются особенностями национальных блюд, способов приготовления и приема пищи. По наблюдению автора в рационе уйгурских блюд важное место занимают различные приправы, овощи, зелень, лекарственные растения и даже семена цветов.

Он отмечает, что различные приправы повышают вкусовые качества различных блюд. В брошюре уделено внимание вопросу о том, как готовить вкусные блюда, автор рекомендует рецепты. Назим, как опытный врач, дает нам советы, как правильно питаться, чтобы сохранить здоровье.

В приложении книги даны названия овощей, приправ, список продуктов, обладающих горячими и холодными свойствами и названия кухонного инвентаря на уйгурском языке. Его цель и желание заключается в том, чтобы уйгуры знали названия продуктов и овощей на родном языке.

Надеюсь, что брошюра Назима Камбарова «Уйгурские блюда» станет хорошим пособием для тех, кто интересуется уйгурской кухней и хочет научиться готовить вкусную и разнообразную пищу по рецептам автора.

Доктор философских наук, профессор,

почетный академик HAH КР,

Заслуженный деятель науки КР

А.И.Нарынбаев

[Аrсен]

Манта

Уйгуры готовят манты двух видов: питер и болак (из пресного и дрожжевого теста). Они в свою очередь, в зависимости от фарша, делятся еще на несколько видов.

Например, фарш для болак мант обычно готовят из мяса, нарезанного мелкими кусочками лука, добавляют черный перец, семена лавра (каваби чин), кунжут, соль и другие приправы по желанию. А в сахарные манты кладут курдючный жир, сахар, орех и др.

В питер мант кроме мяса и лука, кладут тыкву, кабачки, кюдя (джусай), капусту, перец, помидоры и другие овощи по желанию. Некоторые гурманы кладут в манты айву, яблоки, инжир, клевер и другие овощи и фрукты. Это зависит от фантазии любителя или наличия продуктов в доме.

Для того, чтобы приготовить особые манты, фарш готовят из 50 — 70% молодой баранины, 30 — 40% говядины, необходимого количества соли, перца, воды и т.д. Тогда манты получатся сочные и вкусные, подобно созревшему персику.

Для изготовления хороших болак мант в фарш нужно добавить мяса в вышеизложенном соотношении и еще добавить 15 — 20% курдючного жира, необходимое количество лука, черного перца, аниса, семян лавра, кунжутного масла или жареных семян кунжута, с добавлением соленой воды.

Фарш должен немного постоять. По желанию, можно добавить соевый и отрубной уксус. Тогда манты получатся ароматными, сочными и вкусными. Манты должны готовиться в каскане 25 — 30 минут на сильном огне.

Манты можно подавать на стол в маленьком деревянном каскане или в тарелке. В крупных городах уйгурского края знатные повара манты подают с тонким парным хлебом, который называется онан или юта.

В слоеный парной хлеб можно добавить тертую морковь, тыкву, нарезанную кинзу, свежий каймак или сливочное масло. Это вдвойне увеличивает питательность и колорийность мант и придает им особенный вкус.

Вышеизложенные советы рекомендованы мною в 1970 году в журнале «Женщины Кыргызстана», где также дан подробный рецепт приготовления мант. По мнению знаменитых и искусных уйгурских мантыпяз прошлого века, Ярмухамед ака, Аман ака, Сыдыкджан уста и других, манты должны быть свежими и приятными по вкусу, из эластичного теста, а мясо должно быть сочным и рассыпчатым.

«Уйгурские блюда»,

Н.К.Камбаров (Камбери)

[Аrсен]

Гёшёря (пельмени)

По свидетельству археологов, найденные окаменевшие пельмени, изготовленные в 7 веке на территории Турфанского Уйгурского Идикутства, были 5 видов. Что является доказательством того, что уйгуры еще в глубокой древности умели готовить разнообразные и красивые по форме пельмени. Русские это блюдо называют пельмени.

Это латинское слово состоит из двух частей, что обозначает — «фарш» и «тесто». Здесь я хочу вспомнить одно событие из моей жизни. В 60-х годах XX в. между мной, китайцем Ли и русской коллегой Таней возник спор о принадлежности пельменей к какой-либо культуре.

Ли говорил, что пельмени — китайское блюдо, Таня утверждала, что пельмени — русские. Тогда мы решили, что каждый по отдельности приготовит пельмени и дегустаторами назначили двух врачей других национальностей. Наше соревнование закончилось моей победой. Оба члена жюри единогласно утверждали, что приготовленные мною пельмени, являются самыми вкусными и сочными.

С этого момента наши друзья согласились с тем утверждением, что пельмени изобрели уйгуры: дехканин и животновод. Уйгуры готовят очень много видов пельменей, лепят их по-разному и во внутрь кладут тоже разнообразные продукты, вплоть до рыбы, курицы и др. Кроме лука добавляют кинзу, кюдя (джусяй), капусту и другие овощи.

Пельмени, которые лепят из квадратиков теста, заворачивая и соединяя кончики, называются чёшуря. Чёшуря отваривается в мясном бульоне с добавлением овощей и специй.

Подаются вместе с бульоном. Иногда, если хозяйка хочет быстро приготовить блюдо, она берет тесто, делает в середине выемку и кладет фарш, затем делает круглый шар с фаршем, его называют «мундяк».

Некоторые любители на тарелку с готовыми пельменями сверху кладут отдельно пожареный лагманный подлив, с целью обогатить питательность и красоту этого блюда. Это блюдо называют «гёщёре-бятта» (пельмени с подливом).

Примечание: вышеизложенные блюда — манты, гешеря, и другие употребляются с добавлением отрубного уксуса, винного уксуса, кефира, аччики и других приправ. В уйгурской кухне самая распространенная горькая приправа «аччика» называется по-китайски «лазиджан».

С древних времен наш народ эту приправу называл «ягмуч» или «аччика». В грузинской кухне эта приправа тоже называется аджикой. Здесь будет уместным написать секреты приготовления самой лучшей аччики.

Для этого берется 50 грамм красного перца или свежего горького перца, 30 грамм помидор или томатной пасты, 20 грамм мелкорубленого чеснока, небольшое количество мелкой тертой моркови, лука, кинзы, черного перца, семена жареного растолченного кунжута, ореха, все хорошо перемешать и залить 100 граммами раскаленного масла.

Полученная таким способом ультракрасная аччика — горькая приправа, очень ароматная, красивая, вкусная. Во время употребления в пищу такой аччики добавьте немного отрубного или винного уксуса, а также щепотку горчицы и хрен. Эта приправа придаст мантам и пельменям изумительный вкус.

«Уйгурские блюда»,

Н.К.Камбаров (Камбери)

[Аrсен]

Плов

У нашего народа есть легенда, что плов изобрел Гиппократ, как питательное и лечебное средство для ослабленных больных. Согласно этим высказываниям, Гиппократ лечил этим блюдом больных туберкулезом и истощенных больных.

Для этого он выбрал семь питательных продуктов: масло, мясо, лук, соль, морковь, воду и рис.

В хорошо раскаленное масло нужно добавить мясо, лук, морковь, прожарить, в зависимости от количества риса, налить воды и все хорошо прокипятить; особого искусства требует выпаривание риса в течение 40 минут. Плов является самым питательным, богатым витаминами, калорийным, легкоусвояемым и вкусным блюдом. Поэтому у нас в народе говорят «Царем всех блюд является плов».

Некоторые исследователи утверждают, что слово плов происходит из названий пяти продуктов питания: масло, мясо, морковь, лук и рис — «пандж» и огня — «алау», т.е. буква П (от слова пандж) + Алау (огонь).

Может быть, поэтому по всему земному шару это блюдо называется плов. Только китайцы называют его «джуа фан» (еда сцапанием). Самым уважаемым и почетным гостям или в праздничные дни готовят блюдо «номер один» — плов — коронное блюдо уйгурской кухни.

Современные гурманы кроме основных ингредиентов по желанию добавляют в плов: айву, яблоко, кишмиш, головки целого лука, чеснок, анис, шафран, барбарис, гранатовые зерна, нукут и другие бобовые, чтобы сделать это блюдо более калорийным, вкусным и питательным. Подают плов, украшенный этими продуктами, а также с казы и карта. Салаты к плову делают из помидор, огурцов, редьки и редиски.

Примечание: весной, в апреле или в мае, в свежие виноградные листья заворачивают специально приготовленный фарш, положив их сверху плова, выпаривают. Это блюдо носит название «такаш». Вышеперечисленные продукты добавляются в зависимости от желания и искусства повара.

Имеются данные, что плов можно приготовить не только из разных сортов риса, но и из пшеницы, пшена, кукурузы, гречки и т.д. Но самым распространенным и популярным является свадебный плов, изготовленный из семи продуктов, перечисленных выше.

Для приготовления плова на 4 — 6 человек необходимо: 1 кг мяса, очищенный и чистый рис 1 кг, 200 гр. растительного масла, 1 кг моркови, лук, соль, вода и другие приправы в нужном количестве.

Уйгурская кухня имеет следующие разновидности плова: свадебный плов, плов с подливом, жареный плов, плов в мешке, плов с яйцами, плов с фруктами, пшеничный плов, пшенный плов, вегетарианский плов и др.

Здесь считаем уместным вкратце описать способ приготовления плова в мешке (халта-плов). Все вышеперечисленные семь продуктов, кроме растительного масла, после очистки и резки в сыром виде кладут в мешочек, изготовленный из наперника или плотной ткани.

С плотно завязанным горлышком мешочек, бросают в казан с кипящей водой. Через 30 — 40 минут плов готов к употреблению. Так как этот плов готовится без жарки, то он является диетическим и легкоусвояемым блюдом.

В уйгурской кухне существует еще одно блюдо, похожее на плов. Рис в чистом виде готовят в казане или на пару в каскане, затем едят с разнообразными подливами. Это блюдо называется у нас «грюч-аш». Узбекский автор, господин Махмудов его называет «грюч-лагман», а китайцы «ган-фан».

«Уйгурские блюда»,

Н.К.Камбаров (Камбери)

[Аrсен]

Сугут (опкя-есип)

По описанию М. Кашгари, наши предки опкя-есип называли «сугут». Для приготовления этого блюда берется тщательно очищенный и промытый толстый кишечник коровы или барана, его начиняют фаршем из нарезанного мяса, печени, сердца, риса, лука, черного перца, аниса и воды, затем, завязав оба конца, кладут в казан с водой и варят до готовности.

Когда вода в казане закипит, стенки кишечника необходимо проколоть иголкой, иначе он лопнет.

Для приготовления заливных легких, их надо тщательно промыть так, чтобы не осталось ни капли слизи и крови. Из желудка барана делают воронку, зашивают в трахею и через нее далее заливают массу из крахмала, которая получена из теста, размятого в воде.

Одновременно добавляя около 400 гр. растительного масла, 2 — 3 яйца, молоко, шафран, а также пищевые красители по желанию. Когда наполнятся легкие, в тесто, из которого извлекли крахмал, добавляют различные приправы и красный перец, кладут в воронку и зашивают.

Сугут, выложив в кипящую воду, варят 1,5 — 2 часа до готовности. В есип вместо риса можно положить пшеницу, пшено, арпу, кукурузу и другие злаки.

Есип можно готовить также в каскане. Если нет есип, можно эти продукты завернуть в брожейку как рулет и приготовить на пару. Готовый сугут (опкя-есип), режут желаемой формы и величины, затем выкладывают в тарелки и подают на стол. Его едят, обмакивая в аччике и отрубном уксусе.

«Уйгурские блюда»,

Н.К.Камбаров (Камбери)

[Аrсен]

Гёшнан

Одним из самых распространенных блюд уйгурской кухни является гёшнан (мясной хлеб). Для того, чтобы приготовить гёшнан, берутся два раскатанных в форме круга теста, между ними кладут фарш, приготовленный по рецепту для мант.

Края скрепляют красивым плетением. Чтобы получить мягкий и вкусный гёшнан, в тесто можно добавить растительное или сливочное масло.

Чтобы гёшнан был сочный и мягкий, обжаренный с двух сторон гёшнан можно держать на пару 20 минут.

Обычно для приготовления 4 гёшнан необходимо 1 кг молодой баранины, нарезанной мелкими кубиками, 400 гр. лука, достаточное количество черного перца, аниса, помидора и немного мелкорезаного свежего горького перца и не очень крутое пресное тесто.

Есть такой способ приготовления гёшнан: раскатывают большой круг из дрожжевого теста, равномерно распределяют сверху фарш, сворачивают тесто в рулет, которому придают форму круга, придавливают и раскатывают из него лепешку.

Такой гёшнан готовят в тандыре. Но этот гёшнан менее вкусен и менее ароматен, чем гёшнан, поджаренный в масле.

Уйгуры еще готовят несколько блюд, по содержанию и приготовлению похожих на гёшнан, например, чебуреки, пёря. В качестве начинки кладут такой же фарш и жарят на масле.

[Polat]

Гёшнан

Уйгурская кухня колоритный, уважаю! Когда я бываю в городах Ташкент и Алматы я обязательно посещаю уйгурскую кухню.

В каракалпакском кухне тоже ест - «гөш нан». В нашем языке мясо – «гөш» и «ет», «ет» мало используется.

[Аrсен]

Уйгурская кухня колоритный, уважаю! Когда я бываю в городах Ташкент и Алматы я обязательно посещаю уйгурскую кухню.

В каракалпакском кухне тоже ест - «гөш нан». В нашем языке мясо – «гөш» и «ет», «ет» мало используется.

Мне кажется слово "гёш" не тюркское, а пришлое...

Думаю каракалпакская кухня не менее колоритнее... По себе знаю, что кухня каждого народа по своему отличная...

[Аrсен]

Нерин

Блюд, идентичных по способу приготовления нерина, очень много и они разнообразны. Сначала мясо варится в воде до готовности, затем это мясо мелко нарезается, в бульоне варят тонко нарезанную лапшу, перемешивают нарезанное мясо с готовой лапшой, добавляют туда лук, который предварительно тонко шинкуют, заправляют перцем, разминают, заливают кипящим жирным бараньим бульоном, добавляют черный перец, кефир, сузму или намоченный в бульоне курт.

Это древнее блюдо еще описывает Махмуд Кашгари в своем труде как самое калорийное, сытное и питательное блюдо и называет его «тутмач», что в переводе означает «блюдо, сдерживающее голод» («Диван лугат ат-тюрк», в 3-х т., том 1. Уурумчи, 1981. с. 590).

И по сей день в некоторых местностях уйгурского края нерин носит название «тутмач». Посетивший наш край в XII веке, принц Ктанов написал два куплета стихотворения под названием «Блюда в честь праздника Нооруз», где упоминается именно уйгурское блюдо нерин.

Некоторые тюркоязычные народы готовят блюдо под названием бешбармак, которое очень похоже на нерин. Так как туда не добавляется ни лук, ни черный перец, бешбармак имеет своеобразный вкус.

Чем больше мяса и меньше теста, тем нерин вкуснее. Есть еще несколько уйгурских блюд, похожих на нерин, которые тоже готовят из отварного мяса и вареного теста различной формы.

Они носят названия жареный чёп, каймак чёп, чамгур-чёп, шохла-чёп, атуш-чёпи и коллама. Иногда тесто варят лепестками, большими кусками или режут треугольниками, тонко, длинно, а затем на отваренное тесто выкладывают мелко нарезаное готовое мясо и заливают маринованным луком, разведенным горячим бульоном.

«Уйгурские блюда»,

Н.К.Камбаров (Камбери)

[Аrсен]

Повара и любители уйгурской кухни могут искусно приготовить более 20 видов самсы, разных по форме и составу фарша. Например, самса, самбуса, гешгирдя, пярмуда, катлама самса, тхум самса, кемяч самса, ореховая самса, овощная самса (клевер, красный бугдаш, тыква, курага, малина) и другие виды.

Для того, чтобы приготовить эти самсы, необходимо иметь одно из перечисленных сооружений: тандыр, печь, там-тандыр, духовка, сковородка, очаг, казан. Королевой этих блюд является пярмуда. Ее готовят из слоеного теста, приготовленного с добавлением сливочного масла или каймака (сметаной).

Слепленную самсу необходимо положить на левую ладонь, четырьмя пальцами правой руки надавить таким образом, чтобы получилась форма в виде верблюжьего горба с четырьмя зубцами. Такие самсы пекут не в простом, а в обожженном глиняном тандыре. Так как в тесто добавляют сливочное масло или каймак, самсы получаются очень вкусными, хрустящими и сочными.

Для фарша используют молодую баранину с добавлением курдючного сала, лука, черного перца, соли и других приправ по желанию.

Я никогда не забуду те времена, когда в 1945 году я был учеником кульджинского училища им. А. Касими, напротив нашего училища мастер-самсышник Абдукадир-ака готовил такие вкусные самсы и пярмуда, которые имели экзотический вкус, а песнеобразные выкрики стихотворной формы Абдукадир-ака придавали его самсам незабываемые впечатления.

Для приготовления обычных самс в тандыре или духовке необходимо сделать заготовки из пресного теста весом 60 — 80 грамм, накатать их края тоньше чем середина, внутрь положить до 50 гр. сочного фарша, приготовленного из мяса, лука, черного перца, аниса и соленой воды.

Самсы лепятся треугольной, пятиугольной, круглой, лунообразной, ромбовидной и другими формами.

Выпекаются в духовке или тандыре до готовности. Самбуса готовятся из слоеного теста, мелко нарезанное мясо с луком жарят до готовности. Лепят самбуса в форме полумесяца, края срезают специальным резцом для теста. Обжаривают на раскаленном масле.

Некоторые гурманы предпочитают такие — самсы сначала готовят яичницу-глазунью, затем на одну половину кладут жаренный фарш как в самбуса, а второй половиной накрывают, получая лунообразную форму, данное блюдо называется «тхум-самса». Это блюдо является питательным, вкусным, нежным и быстрого приготовления.

«Уйгурские блюда»,

Н.К.Камбаров (Камбери)

[Аrсен]

Суюк аш

Для того, чтобы приготовить любой суюк аш, в первую очередь нужно приготовить бульон. Уйгуры готовят три вида бульона. Обычный суп из отварного мяса, суп с фрикадельками или суп с поджаркой.

Сначала мы перечислим все жидкие блюда у уйгуров, затем опишем подробно три вида суюк аш. Угря, шорпа гюрюч, маш Угря, узюп ташлап (мямпяр), кушкаш тили, машхорда, омач, атыла, конак аш, коджа, занг, сыкмак, халваш, дюгиляк кыйма, куча шорвиси (готовящееся на завтрак в г. Куча жидкое блюдо).

Угря

Является самым распространенным жидким блюдом уйгурской кухни, уйгуры еще его называют хадик аш (блюда отдыха), потому что у нас в народе после долгого пути всегда угощают угря суюк ашем. Сначала готовим мясной бульон затем добавляем лапшу, овощи и приправы.

Для быстрого приготовления берется мелко нарезанное мясо, затем оно жарится с добавлением лука, чеснока, соли, помидоров и других приправ и овощей. Когда готова поджарка, в нее наливают нужное количество воды и кипятят. Добавляют туда нарезанную кубиками репу, морковь, картошку.

Когда все готово, в суп кладут вермишель или тонко нарезанную лапшу. Разливают в глубокие чаши, мелко режут кинзу, райхан, укроп или другую зелень, добавляют в готовый суп. По вкусу можно добавить черный или красный перец, отрубной уксус и подавать на стол.

Узюп ташлап

Мясо режется квадратиками тонко и плоско, затем оно жарится в масле с добавлением лука, чеснока, помидоров, сельдерея и других овощей и приправ по желанию. Заливается бульон и кипятится.

Скатанные полоски из теста растягиваются и, отрывая его мелкими кусочками, бросают в кипящий бульон. После готовности добавляется кинза, сельдерей, укроп, чеснок, черный или красный перец и уксус, разливается в чаши и подается на стол.

Маш угря

Некоторые это блюдо называют «фынчоза» или «фынтан». На самом деле, на уйгурском языке «фынчоза» называется «маш угря» (крахмальная лапша). А когда в шорпа гюрюч добавляется зеленый горох, это блюдо называется машхорда.

Для того, чтобы приготовить кисло-сладкий маш угря, в раскаленном масле нужно жарить мясо, лук, длинную капусту, редьку, помидоры, сельдерей, затем все солится. Добавляется маш угря (крахмальная лапша), кинза, аччика, черный перец, 1 — 2 взбитых яйца и в последнюю очередь наливается немного пшеничного уксуса. Это блюдо очень полезно для людей с пропавшим аппетитом, с похмелья, а также переевших.

Куча шорписи

Это блюдо я отведал в 1950 году в г. Куча в двухэтажном ашпузуле на берегу речки. Для приготовления этого блюда вареное мясо тонко режется и кладется обратно в бульон, туда добавляются лук, чеснок, помидоры, черный перец, уксус, кинза, шпинат и другая зелень и приправы по желанию.

В последнюю очередь в бульон кладут яичные блины, нарезанные тонко и испеченные без муки. Блюдо подается со слоеным хлебом «юта», приготовленным на пару. Считаю уместным вспомнить те года в городе Куча, когда блюда, готовящиеся на завтрак, обед или ужин (ся гиза, тюш гиза, кяч гиза), были разные, не похожие друг на друга.

Но было одно общее — они сопровождались музыкой уйгурских мукамов в исполнении искусных мастеров, на руках которых гремели гиджак, тембур, бубен, сита, симбал, калун и другие уйгурские национальные инструменты.

Омач

Для приготовления омача в казан с раскаленным растительным маслом бросается нарезанное мясо, лук, чеснок, соль, помидоры, имбирь, бадьян, семена лавра и другие приправы по желанию.

Затем добавляется вода в нужном количестве, все это кипятится до готовности. Затем из теста накатываются мелкие шарики, которые нужно положить в кипящий бульон. Готовое блюдо наливается в чаши и употребляется с добавлением кинзы, укропа и другой зелени и приправ.

Это блюдо готовится для ослабленных больных, с заболеванием желудочно-кишечного тракта, т.к. оно легкоусвояемое диетическое блюдо.

«Уйгурские блюда»,

Н.К.Камбаров (Камбери)

[Аrсен]

Калла-пакалчак

В некоторых местностях Артуша его называют «шорпа текуня». Хотя это блюдо готовится во всем уйгурском крае, и его готовят чаще зимой, оно славится среди жителей Текуна, т.к. они любят это блюдо. Некоторые калла-пакалчак называют по-китайски «за сюй», что в переводе обозначает «ливерный суп».

Хотя здесь никакого ливера нет, его готовят из головы коровы и барана. В народе еще говорят, что в древности иранский шах всегда на завтрак ел калла-пакалчак, считая его улучшающим потенцию.

Как сейчас помню, в детстве в центре города Кульджа, в одном квартале готовили и продавали только калла-пакалчак и сугут, целым или резанным. Каждый продавец имел свой особенный рецепт приготовления, с добавлением разнообразных ароматизирующих приправ.

Уйгуры испокон веков для высокопочтенных гостей режут барана и самому почетному, уважаемому гостю подают отварную голову барана. Если во время варки большого количества мяса в бульон добавить очищенную голову, то мясо приобретет необыкновенный вкус.

Как медик-гурман обязан предупредить любителей, что в калла-пакалчак содержатся казеиновые вещества, подобные клею, которые сгущают кровь. Поэтому это блюдо надо употреблять в меру.

«Уйгурские блюда»,

Н.К.Камбаров (Камбери)

[Аrсен]

Корыган таамлар (жареные блюда)

В уйгурской кухне кроме вышеизложенных целостных блюд существует множество жареных блюд, которые готовят в праздничные дни или при встрече гостей.

Для жарки используется разное мясо: баранина, говядина, домашняя птица, дичь, рыба и т. д. Его жарят в масле, тушат в казане, готовят в каскане и т.д.

Нижеперечисленные блюда: каурдак, корыма, думляма, гюльаш, галтяк геш, нан чеп, япма нан, май коза, бай коза. О блюдах из курицы, утки, гуся, индюка и овощей имеется отдельная брошюра. Мы в этой брошюре остановимся лишь на нескольких видах жареных блюд уйгурской кухни. Здесь я считаю уместным объяснить неправильно бытующий среди нас китайское название «сяй».

Испокон веков у нас поджарка и подлив называются «корыма», «кыйма», «коруш», то, что растет на огороде называем «отъяш», «коктат», «ешилча», а для названия холодных овощных блюд есть международный термин «салат», по-китайски это все называется «сяй». Мало того, некоторые выдумывают «тохосяй», «беликсяй», «тхумсяй», «помидорсяй», «хамсяй» и т. д.

Мне бы хотелось и я искренне желаю, чтобы мой народ исконно уйгурские блюда называл только на родном языке или на языке наших тюркских братьев или на международном языке. Для этой цели в конце данной книги прилагается уйгурско-русский словарь названий наиболее часто употребляемых в кулинарии. Это сделано с целью помочь любителям уйгурской кухни сохранить правильные рецепты и названия блюд.

Слово корума или кыйма по-русски обозначает подлив или поджарка, который кладут сверху разнообразных блюд. Для этого берется нарезанное разной формы мясо (кубиками, плоско, соломкой, мелко), добавляются в него те овощи, которые имеются под рукой, например, лук, чеснок, редьку, помидор, длинную капуста, сладкий или горький перец, кольраби, сельдерей и много других овощей. Подлив можно приготовить быстро и вкусно и подать его с рисом или лапшой.

Жареное мясо

Для этого берется нарезанное чистое мясо разнообразной формы, добавляется по желанию лук, чеснок, перец, помидоры и т.д. Если мясо жесткое, то тогда его предварительно сварить или отдельно поджарить, а затем вместе с овощами еще раз прожарить.

Гёш гоза

Для этого блюда мясо режется как для шашлыка, затем отдельно готовится ямата — из 3 — 4 яиц, белой муки, крахмала, кунжутного масла и соли. Обмакнув в ямата каждый кусок отдельно, обжарить в кипящем масле, как баурсак до готовности. Выловить все это из котла. Затем приготовить соус из разных овощей по желанию и вместе с мясом пожарить.

Жареная курица

Порезав крупными кусками или величиной с орех мясо курицы, панировать его смесью из яичного белка, крахмала, соли, с добавлением различных приправ, пожарить. В результате получится очень вкусная поджарка под названием «Жареная курица».

Жареная рыба

Рыбу можно жарить целиком, кусками, филе или вместе с говядиной или бараниной. Можно приготовить фарш из 50% баранины, 30% говядины, 20% домашней птицы, 10% рыбы и налепить крупные пельмени или приготовить блины с мясом. Вы получите неописуемое удовольствие.

Узуктур

Для того, чтобы приготовить такую поджарку, берется жирная баранина, нарезанная величиной с орех, и жарится в небольшом количестве масла. Очищенную морковь, картошку, капусту, помидор, лук, чеснок нарезать и вместе со свежим горохом и бобами положить сверху жареного мяса, налить воду, добавить соль и другие приправы по желанию, тушить на медленном огне 1,5 часа.

Приготовленный таким способом богатый витаминами каурдак и его бульон с изумительным вкусом не оставит равнодушным никого. Подавать его с мелкорезанным зеленым луком, кинзой и укропом. Название этого блюда взято от первых букв названий братских тюркоязычных народов, т.е. уйгур, узбек, кыргыз, казах, тюрк, татар, туркмен и азар. Как символ дружбы и единства этих народов.

Яссави

В честь великого известного ученого, поэта Кулходжахмет Яссави наш народ это блюдо назвал его именем. Для приготовления этого блюда тонкими пластинами нарезать мясо молодой баранины, добавить лук, чеснок, приправы и соль по вкусу, помидоры все это положить в глубокую тарелку и перемешать, готовить в каскане в течение 40 минут. Отведав такое блюдо и его бульон, вы убедитесь, что вкуснее, ароматнее и питательнее блюда нет на свете.

Ночная курица

Для этого блюда мясо курицы режется крупными кусками, обжаривается на раскаленном масле, отдельно готовится соус: жарится лук, чеснок, крахмал, добавляется обожженный сахар, бадьян, анис, семена лавра, вода, затем обжаренное мясо выкладывается в закипевший соус так, чтобы куски мяса были полностью погружены в соус. Готовое куриное мясо получается очень ароматное и нежное.

Примечание: поджарки под номером 5,6,7 предложены самим автором, который обобщил народные рецепты разных областей и разных времен, где проживают уйгуры.

«Уйгурские блюда»,

Н.К.Камбаров (Камбери)

[Бахтияр]

Молодые бычки и верблюды запеченные в тандыре

[Аrсен]

Молодые бычки и верблюды запеченные в тандыре

Это наверное верблюженок?

[olley]

Люблю уйгурскую кухню. Я скоро поеду в гости в Уйгурстан.

[Rust]

Тоже люблю уйгурскую кухню. Как бываю в Бишкеке, обязательно посещаю кафе "Фаиза" на Жибек жолу и кушаю там великолепный гурё-лагман.

[Аrсен]

Дора-дярмякляр (приправы)

Ак муч — душистый перец.

Апобидьян — тмин.

Аччик су — пшеничный или отрубный уксус.

Зря — анис.

Зырык — красный барбарис.

Зянживиль — имбирь.

Зяпя — шафран.

Каваби чин — семена лавра.

Кани йорук — бадьян.

Кара муч — черный перец.

Кетик — кефир.

Козак дачин — корица.

Кунжут — кунжут.

Кызыл муч — красный перец.

Кымыз — кумыз.

Кыча — горчица.

Курт — сушеный сузьмя.

Лачин дани — кардамон.

Маш ун — крахмал.

Мускат янкы — мускатный орех.

Мых дачин — гвоздика.

Почак сиркиси — соевый уксус.

Рейхан — райхан.

Сиядан — чернушка посевная.

Сыркя — винный уксус.

Сюзьмя — густой кефир.

Тетитку — вейджин.

Тогрыга — сода.

Туз — соль.

Хам каймак — сметана.

Хемитруч — дрожжи.

Шакрап — растворенная соль.

Шор туз — соль в пустыне.

Шубат — верблюжий кумыс.

«Уйгурские блюда»,

Н.К.Камбаров (Камбери)

[Аrсен]

Сог таамлар (холодные блюда)

Растущие на огороде овощи (отъяш, коктат) и жареные в сковородке подливы многие ошибочно называют «сяй». Чтобы избавиться от этой путаницы, приготовленные из сырых овощей холодные закуски мы предлагаем, как во всем мире, называть «салат».

Самые распространенные салаты у уйгуров: салат из помидор, огурцов, крахмальной лапши, требухи, ассорти, редьки и ача салат. Иногда готовят салат из лука, длинной капусты и моркови.

Кроме этих овощных салатов в уйгурской кухне имеются следующие холодные блюда: казы, карта, язык, вареное мясо, грибы, холодец, рыба, курица, овощной букет, ашлянфун и другие. Некоторые из них мы более подробно опишем ниже.

Шохла хямяк (салат из помидоров и огурцов)

Помидоры и огурцы режутся длинными полосками, их солят по вкусу, добавляют лук, укроп, по желанию винный или пшеничный уксус и кунжутное масло.

Маш угря салат (салат из крахмальной лапши)

Бытующее сейчас название «пынгчуза» по-уйгурски называется «маш угря», т.е. крахмальная лапша. Потому что ее, в основном, делают из крахмала бобовых. Для этого крахмальную лапшу варят 4 — 6 минут, важно не переварить, затем прополоскивают в холодной воде, сверху кладут свежерезанные соломкой овощи, которые есть под рукой, добавляют уксус, соль, аччику, кунжутное масло, горчицу и другие приправы по вкусу.

Керин салат (салат из требухи)

Говяжью или баранью требуху промыть и очистить, затем в кипящей воде отварить. Нарезать соломкой, добавить соль, лук, чеснок, аччику и другие приправы по желанию.

Ача салат (салат ассорти)

Редька, морковь, длинная или круглая капуста, кольраби и другие овощи 2 — 3 раза ошпарить кипятком или прокипятить 3 — 5 минут, затем нарезать крупными кусками, посолить, добавить горчичный порошок. Через неделю салат готов, его нарезают желаемой формы и подают к столу.

Туруп салат (салат из редьки)

Для этого сладкую кульджинскую редьку с красной сердцевиной или маргеланскую сочную редьку нарезать соломкой, посолить, отжать, слить появившийся сок, посолить, поперчить, залить пшеничным или винным уксусом, добавить кунжутное или другие салатные масла, аччику, зелень, получается самый вкусный салат для закуски.

Кеза карта

Отваренные кеза и карта после охлаждения нарезать, можно добавить вареную говядину или конину, красочно выложить на тарелку и украсить луком и зеленью.

Сог тил (язык)

Хорошо отварить говяжий или бараний язык, отделить оболочку, нарезать желаемой формы и красочно выложить на тарелку, сверху можно посыпать зелень и лук.

Гул тавак (овощной букет)

Это холодное блюдо или салат готовится из разнообразных овощей, красиво выложенных на тарелке. Если в салат добавить казы, карта, требуху и другие мясные продукты, то салат становится еще питательней и красочней. Это блюдо готовят на юбилеях, свадьбах и банкетах. Перед употреблением нужно перемешать и добавить аччику, чеснок, помидор, пшеничный или винный уксус, кинзу или укроп, кунжутное масло или пасту и другие приправы по желанию.

[Аrсен]

Отъяшлар (названия овощей на уйгурском языке)

Аччик пал як — щавель.
Ашкоки, юмгак сют — кинза.
Ашчамгур — репа.
Бадраш — усонг.
Бидякек — клевер.
Бярянги — картошка.
Бялян — кольраби.
Гюмбя — грибы.
Есвеляк — длинная капуста.
Кава — тыква.
Кекмуч — зеленый перец.
Кылъяш — укроп.
Кярям — круглая капуста.
Кызылча — свекла.
Кяряпши — сельдерей.
Кызыл богдаш — красная лебеда.
Кюдя — джусяй.
Манта кава — тыква для манты.
Маш — зеленый горох.
Нукут — желтый горох.
Паляк — шпинат.
Педигян — баклажан.
Пияз — лук.
Пучак — горох.
Райхан — райхан.
Самсак — чеснок.
Соган — дикий лук.
Сявзя — морковь.
Тархямяк — огурцы.
Туруп — редька.
Узун пияз — лук батун.
Узун почак — длинный горох.
Чилгя пияз — лук сеянка.
Чильгя туруп — редиска.
Шохла — помидор.
Ялпуз — мята.

[MEN]

Тоже люблю уйгурскую кухню. Как бываю в Бишкеке, обязательно посещаю кафе "Фаиза" на Жибек жолу и кушаю там великолепный гурё-лагман.

На майские 2 недели ездил в Кыргызстан в Бишкек, побывал в "Фаизе", очередь пришлось простоять) Вообще там очень любят уйгурскую кухню, особенно лагман. А по мне так ганфан нравится  

[Rust]

Тоже люблю уйгурскую кухню. Как бываю в Бишкеке, обязательно посещаю кафе "Фаиза" на Жибек жолу и кушаю там великолепный гурё-лагман.

На майские 2 недели ездил в Кыргызстан в Бишкек, побывал в "Фаизе", очередь пришлось простоять) Вообще там очень любят уйгурскую кухню, особенно лагман. А по мне так ганфан нравится

Надо попробовать ганфан Товарищ томич тоже был недавно в Бишкеке в "Фаизе" - пришлось ждать свободных мест минут 20.

 

Гурё-лагман раньше мне был неизвестен, мы ели традиционный "южный" лагман с редькой и картошкой в подливе. Иногда подавали так называемый "жаренный" лагман, но это не то. Как попробовал гурё - сразу понравилось.

[Аrсен]

Самса

Повара и любители уйгурской кухни могут искусно приготовить более 20 видов самсы, разных по форме и составу фарша. Например, самса, самбуса, гешгирдя, пярмуда, катлама самса, тхум самса, кемяч самса, ореховая самса, овощная самса (клевер, красный бугдаш, тыква, курага, малина) и другие виды.

Для того, чтобы приготовить эти самсы, необходимо иметь одно из перечисленных сооружений: тандыр, печь, там-тандыр, духовка, сковородка, очаг, казан. Королевой этих блюд является пярмуда. Ее готовят из слоеного теста, приготовленного с добавлением сливочного масла или каймака (сметаной).

Слепленную самсу необходимо положить на левую ладонь, четырьмя пальцами правой руки надавить таким образом, чтобы получилась форма в виде верблюжьего горба с четырьмя зубцами. Такие самсы пекут не в простом, а в обожженном глиняном тандыре. Так как в тесто добавляют сливочное масло или каймак, самсы получаются очень вкусными, хрустящими и сочными.

Для фарша используют молодую баранину с добавлением курдючного сала, лука, черного перца, соли и других приправ по желанию.

Я никогда не забуду те времена, когда в 1945 году я был учеником кульджинского училища им. А. Касими, напротив нашего училища мастер-самсышник Абдукадир-ака готовил такие вкусные самсы и пярмуда, которые имели экзотический вкус, а песнеобразные выкрики стихотворной формы Абдукадир-ака придавали его самсам незабываемые впечатления.

Для приготовления обычных самс в тандыре или духовке необходимо сделать заготовки из пресного теста весом 60 — 80 грамм, накатать их края тоньше чем середина, внутрь положить до 50 гр. сочного фарша, приготовленного из мяса, лука, черного перца, аниса и соленой воды.

Самсы лепятся треугольной, пятиугольной, круглой, лунообразной, ромбовидной и другими формами.

Выпекаются в духовке или тандыре до готовности. Самбуса готовятся из слоеного теста, мелко нарезанное мясо с луком жарят до готовности. Лепят самбуса в форме полумесяца, края срезают специальным резцом для теста. Обжаривают на раскаленном масле.

Некоторые гурманы предпочитают такие — самсы сначала готовят яичницу-глазунью, затем на одну половину кладут жаренный фарш как в самбуса, а второй половиной накрывают, получая лунообразную форму, данное блюдо называется «тхум-самса». Это блюдо является питательным, вкусным, нежным и быстрого приготовления.


«Уйгурские блюда»,
Н.К.Камбаров (Камбери)

[A4iote]

Дора-дярмякляр (приправы)     Апобидьян — тмин.   Зря — анис.

«Уйгурские блюда»,

Н.К.Камбаров (Камбери)

Аrсен, специи не перепутаны? Так как нет в списке очень распространенных в Азии:

 

Кумин: род - Cuminum, вид - cyminum L., - наиболее распространен (на фото сверху)

Зира: род - Bunium, вид - persicum (справа);- badachschanicum (слева) - темнее и мельче, чем Кумин, имеет более горький вкус и острый запах

Синонимы Зиры: - Черный кумин / Black Cumin / Kala Jeera / Shahi Jeera / Cuminum nigrum (?) 

 

Кумин иногда называют Индийским тмином, но это совсем другое растение

Тмин: род - Carum, вид - carvi L.

Анис так же совсем другое растение, оч. часто Бадьян называют Звездчатым анисом

Ани́с: род - Pimpinella, вид - anísum

Хотя все эти растения одного семейства: - Apiaceae (Зонтичные)

 

 

 

 

ЗЫ  Пожалуйста, подскажите по чудным горшкам, это не гибрид ли Тандыра с "китайским самоваром" Хого ?

 

Изменено 10 октября, 2013 пользователем A4iote

[Аrсен]

Уважаемый A4iote, к сожалению я не силен в названиях приправ...