Кухня кочевых народов СА

[Гость Dimon-Orda]

Еда у кочевых народов Средней Азии в средневековых источниках.

(статью подготовил Бринь Д.В. (Киев, 2006))

Целью данной статьи не является изучить все разнообразие кухни кочевых народов Средней Азии. Целью ставится обзор тех блюд, которые мы сможем реконструировать в современных реалиях с уклоном в походные условия фестивалей, маневров или «ливинг-хистори» мероприятий, при условии доступности, популярности и распространения этих блюд в среде простых кочевников и упоминании их в средневековых источниках.

Для начала обратимся к письменным источникам средневековья, где всплывают особенности кочевой кухни.

Клавихо описывает у них обилие такого скота, как овец, верблюдов, лошадей; коров очень мало, свиньи же вообще не упоминаются, тем более на данный период идет исламизация кочевников в тимуридском государстве.[2]

Рубрук так пишет о пищи кочевников[1]: «…если тогда доведется умереть у них быку и лошади, они сушат мясо, разрезывая его на тонкие куски и вешая на солнце и на ветер, и эти куски тотчас сохнут без соли и не распространяя никакой вони.». Ибн Батута также упоминает сушеное мясо у кочевников, которое варили в супе: «У них с собой бывает сушеное мясо, которое кладут в него (в суп) и поливают кислым молоком» [5]. Таким простым образом кочевники заготавливали мясо в прок. Также описание колбас, которые делают и едят сразу после забивания животного: «Из кишок лошадей они делают колбасы, лучшие, чем из свинины, и едят их свежими. Остальное мясо сохраняют на зиму.» [1] или «Когда стемнело, воин вытащил сушеную кишку, бывшую с ним, омочил ее водой, пустил кровь своему коню и наполнил ею кишку, после чего завязал и обжарил ее на огне, и это было его пищей.» [5].

По поводу свежины, которую в основном ели в вареном виде (намного реже в жареном и тушеном [2]), у Рубрука сказано следующее: «От мяса одного барана они дают есть 50 или 100 человекам, именно они разрезают мясо на маленькие кусочки на блюдечке вместе с солью и водой - другой приправы они не делают, - а затем острием ножика или вилочки, сделанных нарочно для этого, наподобие тех, какими мы обычно едим сваренные в вине груши и яблоки, они протягивают каждому из окружающих один или два кусочка, сообразно с количеством вкушающих.»[1]. Судя с этих строк, можем сделать вывод, что мясо было довольно таки дорогим блюдом, и одна туша барана делилась на довольно таки большое количество людей. Очень любопытное описание вилки, которое встречается в текстах редко, и видимо бытовала только у знати.

Также характерная приправа к мясу, которая делалась очень просто, из соли, которую растворяли в воде или мясном бульоне и разливали по блюдцам. Подобная же приправа подавалась на пиру у Темура и описанная Клавихо[2]: «Потом пришли слуги с мисками бульона, бросили в него соль и дали ей раствориться, после разлили его понемногу по блюдцам как подливу.». Соление пищи во время готовки, судя по всему, у них было слабо распространенно.

Увы, но мясо не было у них основным блюдом, т.к. возможно это было слишком дорого для простого кочевника. Простым людям приходилось довольствоваться кисломолочными продуктами, которых было с избытком. Это заметил Карпини: «Летом же, имея тогда достаточно кобыльего молока, они редко едят мясо, если им случайно не подарят его, или они не поймают на охоте какого-нибудь зверя или птицу.»[3]. Это подтверждает и Клавихо: «Если есть обильная еда, они едят, а если нет, то обходятся без хлеба, [только] молоком и мясом; и очень привычны к мясу, но могут [жить] и без него…»[2].

Далее у него идет описание готовки кисломолочного блюда, которое, судя с текста, было довольно таки распространенное среди простых кочевников: «Это кушанье они делают так: берут большой котел с водой и, когда вода закипит, берут куски кислого молока, подобного сыру, кладут в кринку, разводят горячей водой и выливают в котел; а это молоко так кисло, как уксус. Потом они делают из муки очень тонкие лепешки, режут их мелко и [также] бросают в котел. Когда немного прокипит, снимают [с огня]. Одной кринкой этого [варева], без хлеба и мяса, они вполне обходятся. Вообще это такое кушанье, которое они едят ежедневно, больше, чем [что-либо] другое… А это кушанье, которое я вам описал, они называют хас(аш)»[2]. Блюдо довольно простое в приготовлении в полевых условиях, а «тонкие лепешки мелко порезанные» судя по всему сродни лапше или т.п.. Еще очень удобное блюдо для походных условий, это овечий сыр (творог), в который добавляли соль (возможно и без нее), скатывали в небольшие шарики и выставляли на солнце сушится. Полученные твердые сырные шарики питательные и очень долго хранятся, заготавливаются на зиму в мешках. У монголов это называется Аруул, только сыр нарезается на тонкие кружочки. Даже сейчас они очень популярны в Средней Азии, очень хорошо идут к пиву.

Во времена Тимура часть кочевников переходит от кочевого к полукочевому образу жизни, что позволило им не только выменивать недостающие им продукты, например муку, но и самим их выращивать, что существенно обогатило рацион кочевника. Про что сказано у Клавихо: «А эти люди, что живут в шатрах и прочих домах, не имеют ничего, кроме этих шатров; и зимой и летом они ходят по полям. Летом они идут в те места, где есть вода, и [там] сеют свои хлеба, хлопок, дыни… Кроме того, они сеют много проса, которое в вареном виде едят с кислым молоком...»[2]. У Карпини так описан рацион простого кочевника: «Они также варят просо с водою, размельчая его настолько, что могут не есть, а пить. И каждый из них пьет поутру чашу или две, и днем они больше ничего не едят, а вечером каждому дается немного мяса, и они пьют мясную похлебку.»[3]

Хоть кочевник вполне обходился без хлеба, который не был традиционной пищей, но все же просяные, т.к. этот злак упоминается чаще всего, хотя возможны и другие злаковые культуры, лепешки (в Средней Азии называются «нан») входили в рацион. Клавихо упоминает[2], что лепешки подавали к достархану: «…каждой чашки и блюда клали тонкую хлебную лепешку.» или «…Затем взяли тонкие хлебные лепешки, сложили их вчетверо и положили поверх мяса на эти блюда.». Скорее всего самыми распространенными лепешками были так называемые пресные «катырма нан» (или «казан жанпай нан») которые выпекали в котле.

По этнографическому материалу региона, у полукочевых народов встречается такое блюда, как «аксаулак». Для приготовления Аксаулака: пресное тесто из (пшеничной) муки раскатывают на очень тонкие большие лепешки и пропекают их в раскаленном казане. Готовые кусочки ломают на мелкие кусочки или нарезают длинными четырехугольниками. Иногда аксаулак заранее заготовливали и хранили в кожаной сумке – шанаш (в подобных кожаных сумках и мешках хранилось сушеное мясо и сушеный сыр). Заправкой для аксаулака служили Катык (кислое молоко) или сливочное масло. По сути, аксаулак и есть те лепешки которые добавлялись в аш, что описаны у Клавихо.

Традиционным для кочевников является кисломолочный напиток кумыс, который заготавливали в бурдюках или сосудах. В этнографическом материале казахов встречаются тыквенные фляги, в которых и в наше время подают кумыс к столу. Деликатесом же было свежее кобылье молоко, в которое добавлялся сахар. У Рубрука есть описание, как кочевники на зиму заготавливали кислое молоко: «Остальному молоку, которое остается после масла, они дают киснуть, насколько только можно сильнее, и кипятят его; от кипения оно свертывается. Это свернувшееся молоко они сушат на солнце, и оно становится твердым, как выгарки железа; его они прячут в мешки на зиму. В зимнее время, когда у них не хватает молока, они кладут в бурдюк это кислое и свернувшееся молоко, которое называют «гриут» (это или «урюм»- молоко долго и медленно кипятят до образования толстой и плотной пенки, пенку снимают, высушивают и так хранят; или «грут»- творог, сушенный мелкими комочками (размачивают в кипяченой воде и едят вместе с ней), наливают сверху теплой воды и сильно трясут его, пока оно не распустится в воде, которая делается от этого вся кислая; эту воду они пьют вместо молока. Они очень остерегаются, чтобы не пить чистой воды». Судя с этнографического материала Аруул и Грут у монголов были самым основным продуктом питания, которое имело еще и ритуальное значения благополучия и т.п.

На празднествах у кочевников Средней Азии характерен своего рода обряд приема пищи. Сначала подается кумыс (в более позднее время еще и чай со сладостями и сухофруктами) или сладкое кобылье молоко, сушеный творог, лепешки. После чего подаются разнообразнейшие мясные закуски. Далее возможно жаркое. А уже, после чего подается главное блюдо - отварное мясо с бульоном и лепешками или плов. Все это обильно запивается кумысом. В более позднее время в конце традиционно подается чай. Характерной чертой «монгольских» празднеств было безмерное употребление кумыса (в летописях, на пирах знатных особ, упоминается также водка и вино [2]), о чем свидетельствуют все средневековые автора, которым посчастливилось побывать на званых пирах. Уйти с праздника трезвым считалось дурным тоном (интересен тот факт, что многие ханы скончались именно от непомерного употребления алкоголя).

Далі буде…

Источники:

1. Гильом де Рубрук, «Путешествие в восточные страны», в пер. А.И.Малеина. М., 1957.

2. Руи Гонсалес де Клавихо. Дневник путешествия в Самарканд ко двору Тимура (1403-1406). М. Наука. 1990. (пер. И.С.Мироковой).

3. Джиованни Дель Плано Карпини, «История Монгалов», в пер. А.И.Малеина. М., 1957

4. форум сайта www.kyrgyz.ru

5. Ибн Баттута, «Путишествие», перевод с сайта www.vostlit.info

Это как бы не столько статья, сколько мои изыскания. С обработкой новых материалов буду обновлять. Может у кого-то есть что добавить по данному вопросу (а именно средневековые источники 13-16 веков?) :oz1:

[Племя БУГУ]

Правильно писал Рубрук. Когда он возвращался от Мэнгу-хана, то властелин распорядился, чтобы гостя сопровождал конвой, а также в пути следования резали по одному барашку каждые 4 дня.

По съеданию мяса кыргызы стояли на первом месте и в период раннего средневековья и находятся держат пальму перевенства в настоящее время.

Вот о чем пишет пишет пресса.....

Житель Кыргызстана за свою жизнь съедает около 927 животных

20:02 02.10.2009

Житель Кыргызстана за свою жизнь съедает около 927 животных. Такие данные приведены в докладе Международного вегетарианского союза, сообщает агентство DPA.

По данным доклада, в Кыргызстане ежегодно съедается около 67,8 миллиона животных. "За свою жизнь среднестатистический житель Кыргызской Республики съедает 830 кур, 38 овец, 26 индюков, 15 уток, 14 коров или телят и 4 свиньи", - говорится в докладе.

Отмечается, что если бы каждый кыргызстанец воздерживался от мяса хотя бы раз в неделю, то около 10 миллионов животных можно было бы спасти от убоя.

В докладе сообщается, что наибольшее число вегетарианцев проживает в Индии. В этой стране их число составляет почти 40 процентов населения.

Иван ДОНИС

Источник - 24.kg

Постоянный адрес статьи - http://www.centrasia.ru/newsA.php?st=1254499320

[АксКерБорж]

По съеданию мяса кыргызы стояли на первом месте и в период раннего средневековья и находятся держат пальму перевенства в настоящее время.

Вот о чем пишет пресса.....

Житель Кыргызстана за свою жизнь съедает около 927 животных

20:02 02.10.2009

Житель Кыргызстана за свою жизнь съедает около 927 животных. Такие данные приведены в докладе Международного вегетарианского союза, сообщает агентство DPA.

По данным доклада, в Кыргызстане ежегодно съедается около 67,8 миллиона животных. "За свою жизнь среднестатистический житель Кыргызской Республики съедает 830 кур, 38 овец, 26 индюков, 15 уток, 14 коров или телят и 4 свиньи", - говорится в докладе.

Отмечается, что если бы каждый кыргызстанец воздерживался от мяса хотя бы раз в неделю, то около 10 миллионов животных можно было бы спасти от убоя.

В докладе сообщается, что наибольшее число вегетарианцев проживает в Индии. В этой стране их число составляет почти 40 процентов населения.

Иван ДОНИС

Источник - 24.kg

Постоянный адрес статьи - http://www.centrasia.ru/newsA.php?st=1254499320

Мы наверняка больше, так скажет вам любой казак ибо скота в степи больше и традиции есть конину и баранину глубже. Жаль что статистики таковой нет. У нас даже бытует поговорка, что на втором месте по поеданию мяса казаки, на первом волки

А приведенные вами данные, что "За свою жизнь среднестатистический житель Кыргызской Республики съедает 830 кур, 38 овец, 26 индюков, 15 уток, 14 коров или телят и 4 свиньи" вызывают удивление - разве кыргызы едят свиней? а также "телят"? Про кур это наверное про городских жителей?

Да и цифры по сравнению с кзаками маловаты: Так, если грубо исходить из расчета ежегодно забивается "согым" (1 лошадь) и разделить ее приблизитльно на 4 членов семьи, то получится, что за свою жизнь казак съедает около 20 лошадей. Овец, естественно, раза в 4 больше, т.е. порядка 80 голов. Мясо птицы, кроме гусей, у нас не котируется, это было едой оседлых народов и сейчас также.

[Племя БУГУ]

У нас даже бытует поговорка, что на втором месте по поеданию мяса казаки, на первом волки

Так, если грубо исходить из расчета ежегодно забивается "согым" (1 лошадь) и разделить ее приблизитльно на 4 членов семьи, то получится, что за свою жизнь казак съедает около 20 лошадей. Овец, естественно, раза в 4 больше, т.е. порядка 80 голов.

Хороший бонус! Арифметика обоснованная.

А сколько же тогда Волки съедают?

[Племя БУГУ]

Вильгельм де Рубрук «Путешествие в Восточные страны»

ГЛАВА СОРОК ДЕВЯТАЯ

Путешествие из Каракарума к Бату, а от него в город Сарай

«Итак мы расстались с взаимными слезами, причем мой товарищ остался с мастером Вильгельмом, а я возвращался один с проводником моим и одним служителем, имевшим приказ брать для нас четверых в четыре дня одного барана».

«Итак, мы ехали до Бату два месяца и 10 дней, не видя за это время ни разу города или следа какого-нибудь здания, кроме гробниц, за исключением одной деревеньки, в которой не вкушали хлеба».