Кымыз

[Zorigoo]

AIRAG, BEVERAGE OF HEALTH

Can you imagine United States without Coca Cola? As for Mongols the drink of choice is airag. This mild beverage made of fermented mare's milk has a slightly acid taste and great for treating thirst. The beverage makes one of main ingredients of the summer diet of Mongols and no a festive is complete without it.

Airag is produced throughout summer in a specially made hide skin bag. First, fresh milk is added to leaven and then the mix is regularly stirred by special wooden stick. Fresh airag is basically mild but if kept for long enough it may turn sour and acidic. Old airag may contain up to 18 proof or equal to that of wine.

Drinking too much airag, one may easily become drunken, especially given the fact that usually airag is served in huge bowls. Medical features of airag were proven long time ago. It clears any poison, especially the consequences of much fat consumed during long winter, strengthens the body. It contains many types of vitamins, organic and mineral elements. Airag is widely used for treatment of many diseases.

Not all families make airag as it takes time and effort. Mares should be milked every two hours during hot summer days, and every three hours in autumn. To get good quality milk, mares are grazed on best pastures and in cool places near rivers and lakes. In addition, the technology requires accuracy and maintenance of required temperatures.

The best airag is produced in Middle Gobi province called the Land of Airag and Long Songs. What makes Gobi airags taste special is a unique mixture of desert grasses. Another area famous for airag is Arkhangai province, or Northern Mountains known for beautiful landscapes and also the beauty of local girls skilled in making diary products.

The amount of milk produced by one mare averages about 1.5-2 liters when milked six times per day. The remaining milk goes to colts. So, in order to make enough airag for family, as well as visitors (no shortage of willing) it is necessary to have at least a dozen mares. In addition, to get good quality airag it is necessary to stir the milk mix no less than 1,000 times each day. So, all guest are expected to contribute and to whirl the airag in the skin bag as many times as they can or willing.

[BAWIR$AQ]

Кымыз.

Сколько в нем градусов крепости?

Слышал что 10-15, но один "знаток" сказал что меньше!

[Гость Narim]

Isn't that Airan? We, kazakhs, have the same beverage, which is made the same way, but it is called airan.

[BAWIR$AQ]

Isn't that Airan? We, kazakhs, have the same beverage, which is made the same way, but it is called airan.

дурыс айтасыз, айран ол, или кефир (похоже на "неверных" по-арабски)

[Гость Хангыл_Хангылбай]

Вы помоему все маргиналы.извините конечно..но.

Как не знаете?Наверняка если вы городские то из дальних деревень,аилов наверное ваши родственники,или отцы,матери наверное отправляют...кымыс аа?

крепость средне брозжированного кымыса не знаете..хэх странно...бывает 3% (до 20%,если применять дрожжи там,сахар и химию).....

[Гость sinchi]

Кефир, кстати, происходит от арабского кейф - "отдых, релаксация" (ср. русское жаргонное "кайф"). Возможно потому, что это хороший напиток для запивания кальяна, который является непременным атрибутом кейфа.

[BAWIR$AQ]

Кефир, кстати, происходит от арабского кейф - "отдых, релаксация"

а как же со словом "кяфир"??? т.е. "неверный" у мусульман

[Гость sinchi]

Там другая буква. В кейф/кефир - خ(khah), а в куфр/кяфир - ڧ (qaf).

[Гость Shalkar]

Монгольский айраг - это кымыз, а не айран. От айрана не пьянеешь и делают его из коровьего молока.

[Marlo]

Кефир, кстати, происходит от арабского кейф - "отдых, релаксация"

а как же со словом "кяфир"??? т.е. "неверный" у мусульман

Хотя официальная лингвистика считает, что слово "кефир" пришло в русский (и, соответственно, во многие другие языки народов СССР) из осетинского или мегрельского (kipuri "простокваша"), я думаю, что на самом деле это слово произошло из "кофе" (кофе > кифирь > кефир), подобно чай > чифирь .

С Новым годом!

[Гость Эльтебер]

sinchi:Кефир, кстати, происходит от арабского кейф - "отдых, релаксация" (ср. русское жаргонное "кайф"). Возможно потому, что это хороший напиток для запивания кальяна, который является непременным атрибутом кейфа.

Слово Кефир так же как и слово Кайф происходит от арабского слова Аль Каифе , которое переводится как особое состояние наслаждения вызванное внешним стимулированием как физического, так и ментального характера.

Релаксация/отдых на арабском будет Аль Истирхаа, а просто отдых будет Аль Рахат.

Немного о кальяне: Арабы называют кальян Шише (от турецкого одноименного слова шише, переводяшийся на русский как бутылка или любого рода сосуд). Другие арабские названия кальяна: Арджила и Джоза, распространеное в основном в Египте. Арабский кальян значительно меньших размеров чем турецкий аналог и имеет упрощенную форму. Другими словами у арабов "портативный" кальян, особенно среди египтян.

Теперь о молочных названиях в арабском языке:

Свежее молоко переводится как Аль Халиб, старое молоко Аль Лабан. Аль Лабан может также иметь значение ферментированного молока и даже йогурта.

В странах Персидского Залива разбавленный кислый йогурт называют по тюркски Айраном, а в Египте этот напиток называют Аль Забади. Айран очень популярен среди арабов.

В Ливане, Сирии, Иордании и Палестине существует особый молочный продукт Аль Лабна. Это подсушенный йогурт. Не путать с кыргызским Курутом! Аль Лабну едят, а не пьют, в основном с хлебом.

Сыр по арабски будет Аль Джибна, а сливочное масло Аль Зибда.

Кофе по арабски будет Аль Кахва, а по турецки Кахве

Теперь назад к теме Кымыза: У нас кыргызов есть такой напиток Чалап , аналог кымыза, но из коровьего молока. Конечно кымыз более распространеный напиток в Кыргызстане, но иногда и чалап попиваем. Есть ли такой напиток среди других народов Центральной Азии?

[Marlo]

Слово  Кефир так же как и слово Кайф происходит от арабского слова Аль Каифе , которое переводится как особое состояние наслаждения вызванное внешним стимулированием как физического, так и ментального характера.

(Решил исправить латиницу на кирилицу - пишу со своего комьпьютера)

Я про чифирь с кефиром пошутил (если кто не понял), но то, что кефир не из арабского - это точно (см. мой предыдущий постинг). К сожалению, ввиду некоторых обстоятельств лишен возможности сходу подтвердить цитатами из этимолофгических словарей. Поищу в Интернете.

(Дополнение)

Еще не искал. Будет время - поищу. Кажется, я не совсем ясно сформулировал свою мысль в оригинале. Нужно было: "не из арабского, а из осетинского(?)".

(оригинальное сообщение)

Salyam aleikem.

Ya pro chifirj s kefirom poshutil (yesli kto ne ponyal), no to, chto kefir ne iz arabskogo - eto tochno (sm. moj predydushchij posting). K sozhaleniyu, vvidu nekotoryx obstoyatelstv lishyon vozmozhnosti s xodu podtverditj tsitatami iz etimologicheskix slovarej. Poishchu v Internete.

[Гость Мухаммад б. Текеш]

www.dtpress.ru/dd/2000/06/36.htm

Однако интересно то, что рецепт кефира мы, если честно, попросту выманили у кавказцев, точнее, у осетин. Решающую роль в этом деле сыграла девица Ирина Сахарова. Много лет секрет приготовления кефира горцы хранили в строжайшей тайне, пока примерно 100 лет назад на Кавказ не приехала выпускница Московской женской школы молочного хозяйства. Ирина Сахарова явилась в гости к знаменитому экспортеру молока и сыра князю Бек-Мирзе Байчарову. Она произвела такое впечатление на князя, что тот, недолго думая, Ирину умыкнул по кавказскому обычаю...

Но Россия тогда была великой империей и своих подданных в беде не бросала. Российские власти джигита посадили в тюрьму и пообещали свободу лишь в том случае, если он вернет девушку родителям, а в качестве компенсации подарит десять фунтов кефирных грибков. Так в России появился кефир, или "кейф", в переводе с языка горцев - "веселье", "удовольствие".

Однако как указал Эльтебер кейф - слово арабского происхождение, видно в горских языках, это слово пришло вместе с мусульманством, а так же многовековым владычистовом различных мусульманских династий от Золотой Орды до турков и персов на Кавказе Кстати замете имя князя - Бек-Мирзе - мусульманское имя, что указывает на то что часть осетин исповедовало мусульманство...

Таком образом Кефир -напиток кавказский, а имя напитка происходит от арабского, вот так

[Marlo]

www.dtpress.ru/dd/2000/06/36.htm

Однако интересно то, что рецепт кефира мы, если честно, попросту выманили у кавказцев, точнее, у осетин. Решающую роль в этом деле сыграла девица Ирина Сахарова. Много лет секрет приготовления кефира горцы хранили в строжайшей тайне, пока примерно 100 лет назад на Кавказ не приехала выпускница Московской женской школы молочного хозяйства. ...

а в качестве компенсации подарит десять фунтов кефирных грибков. Так в России появился кефир, или "кейф", в переводе с языка горцев - "веселье", "удовольствие".

Однако как указал Эдьтбер кейф - слово арабского происхождение, видно в горских языках...

Таком образом Кефир -напиток кавказский, а имя напитка происходит от арабского, вот так

Салям.

История занятная, недавняя и, наверно, документированная историками кефира. Это все интересно.

Но это еще раз подтверждает, что название для напитка заимствовано именно из осетинского. Про арабский - не уверен. С какой стати использовали бы осетины для своей простокваши, приготовляемой по своей методе путем заквашивания бараньей требухи, по-осетински "кипури", арабское слово?

А что говорит этимологический словарь русского языка? Никто не заглянул в Фасмера? Он должен указать, помимо непосредственного источника заимствования, конечный пункт отправки слова.

Газетная (народная) этимология от арабского "кейф" напоминает мне ситуацию с "исконным самоназванием средневековых хакасов" - хонгорай (см. тему "Хакасы"). Автор этой гипотезы изложил ее, причем весьма убедительно, совсем недавно в разных книгах и журналах, а теперь попробуй найди хотя бы одного тюрколога или хакаса, который бы не был убежден, что хакасы действительно были хонгорайцами. (В скобках: а хакасам это тем более льстит, что хонгорай~хонгор можно связывать с хунгар, Hungary ).

Я могу предложить кучу этимологий с "кейф", и все они будут правдоподобны. Например, "кафтан" ("кейфтан"). Люди, надевавшие кафтан, испытывали невероятное наслаждение от его ношения - он был и красивее, и удобнее, чем, например, "зипун" . "Кефаль" ("кейфаль") - люди, поедавшие эту рыбу, испытывали, опять-таки, невероятное наслаждение (что там бычок?!). И т.д.

Пока писал, искал в Интернете, что написано про кефир. Нашел сочинение, в котором постулируется тюркское происхождение этого слова. Каково, а?

"С другой стороны, это влияние наблюдается у народов Северного Кавказ. Такими являются элементы традиционной кавказской одежды: башлык, бурка, кафтан, наборные мужские пояса, наколенные повязки, войлочные шляпы (калпак) и кепки, гебенек (короткий войлочный плащ). Сапоги с твёрдой подошвой у всех народов Северного Кавказа называются «башмак», со швом-«чарыкъ». Тюркскими являются названия шубы-«тон», «тен», штанов-«кёнчек», «шарбар», «беш-мет». Довольно известный факт: молочные грибки «кефир» были вывезены из Карачая (гыпы, гыфы). Многие названия мясомолочных продуктов и блюд имеют тюркское происхождение" (Н.Будаев. Западные тюрки в странах Востока).

[Гость Баhылай Дь]

В отличие от кумыса (кымыс по якутски) кефир это видимо

не тюркский продукт, хотя у якутов есть "суорат" тот же самый

кефир или йогурт. Есть какое-то созвучие между "суорат" и "йогурт".

Может "йогурт" это тюркское слово а не германское ?

[Гость Зиядоглу]

Может "йогурт" это тюркское слово а не германское ?

Немцы взяли это слово у турков. По турецки это йогурт. Азербаиджанцы из города Тебриза (Южный Азербаиджан, Иран) называют это “йoвут”

[Гость Эльтебер]

Монголия. Кумыс

Вся жизнь монголов с давних времен связана с лошадьми. Маленькие монгольские лошадки несли своих неудержимых седоков завоевывать Европу, монголы пили кровь лошадей и ели их мясо. Но не все пищевые продукты, которые они получали от лошади, могут свидетельствовать об их кровожадности. Есть еще, например, кумыс – напиток из молока кобылицы.

Недалеко от Каракорума находится стойбище господина Чулуна. Чулун - по-монгольски "камень", имя редкое, исконно монгольское. Обычно же монголы носят тибетские имена. Нас любезно пригласили в юрту, дожидаться хозяина. Его самого дома не было. Он уехал к стаду на мотоцикле. Говорит, что так удобнее, хотя Чулун - отличный наездник и не раз выигрывал столичные соревнования по верховой езде. Жена отправила за ним младшего сына, и оба должны вернуться с минуты на минуту. Пока мы привыкали к отведенным нам почетным местам в северной части дома, прибыл хозяин.

Когда в дом является дорогой гость, монгол обязательно угощает его нюхательным табаком. Если вам не предложили усладу для носа - лучше поскорее убираться из юрты: вы гость не желанный и хозяина своим присутствием вам лучше не раздражать. Табак хранится в специальной табакерке. В грубых руках кочевника она кажется особенно миниатюрной. Этот важный для монгола предмет подают правой рукой, поддерживая ее у локтя. Такое положение рук - знак наивысшего уважения, поэтому берут табакерку точно таким же образом, поддерживая принимающую руку. После совершения ритуала полагается побеседовать. Разговор течет легче с чашкой кобыльего молока. Кстати, посуда в юрте серебряная, переходит от отца к сыну на протяжении уже нескольких веков.

Вообще-то у монголов не принято сетовать на жизнь, но нам пожаловались, что последние три зимы были особенно тяжелыми: снега выпадало много - скотина не могла самостоятельно добраться до травы, поэтому был большой падеж. Монголы, как известно, свою живность никогда специально не кормят. В семье Чулуна трое детей, к счастью, все мальчики, много родственников. Старший сын окончил школу, сейчас учится в Улан-Баторе гостиничному бизнесу. Родители его часто навещают.

- А может, вам бросить кочевую жизнь и осесть в городе? - предложили мы.

- Знаете, Чингисхан делил людей на горожан и кочевников. Первые - это негодяи и предатели, трясущиеся над своим добром, образ жизни вторых несовместим с накопительством. Мы живем так, как жили наши отцы и деды.

- А что, большое у вас стадо?

- Девятьсот голов: коровы, овцы, козы, лошади. Мясо сами едим, излишки и шкуру продаем. Один баран стоит от 15 до 30 долларов. Всего у меня 250 баранов, вот и считайте.

Пока мы беседовали с хозяином, пришел его младший брат. Младших членов семьи в Монголии уважают. Когда старшие уходили воевать, младшие оставались вести хозяйство. Если в гости к старшему брату приходит младший, после чашки кумыса он обязан спеть. Песня посвящена просторной юрте старшего брата, его трудолюбивой жене, прекрасным детям, тучным стадам, которые пасутся на привольных пастбищах. Песня славит и жирный кумыс, который дают кобылы брата.

Дойка у монголов - не только женское занятие. Вот что писал о дойке кобылиц францисканец Гильом де Рубрук: "Доят их около 3 часов дня. Если какая-нибудь из них нервничает, то человек берет детеныша и подносит к ней, давая немного пососать. Затем он оттаскивает его и на смену является доильщик". Кобылье молоко сливают в бочку, которая всегда стоит у входа в юрту. Кумыс сбивают деревянной палкой. Он начинает скисать и бродить. Когда молоко приобретает остроту, его можно пить. "Кумыс щиплет язык, так же как вино, - писал Рубрук. - Он оставляет на языке привкус миндаля и доставляет много приятного внутренностям человека. Слабые головы опьяняет. Он наводит глубокий сон и вызывает много мочи". Современная медицина признала, что кумыс - самый полезный из всех кисломолочных продуктов, он гораздо питательнее и вкуснее коровьего молока. Надо заметить, что русские, попадавшие в плен к монголам, кумыса не пили. Они полагали, что оскоромившись им, уже не спасут свою душу.

Гущу, оставшуюся от взбивания кумыса, едят. Это блюдо называют пенькой. Из свернувшегося после кипячения молока готовят сыр хурутх. Его прессуют, режут на кусочки и сушат на солнце. Хурутх можно растворить в воде. Такое сухое молоко - незаменимый источник белка в дальних походах.

Хурутхом называют и замечательную игру, правила которой мы так до конца и не поняли, то ли из-за того, что наш образ мышления сильно отличается от монгольского, то ли потому, что к тому времени кумыса нами было выпито изрядное количество. Скажем лишь, что во время игры нужно победить все десять пальцев соперника. Эта игра развивает логическое мышление. Кроме того, нужно внимательно слушать оппонента, который поет о том, что он собирается показать после хода соперника. Игра ведется правой рукой, левая свободна для счета. По ней можно понять, кто лидер: проигрываешь - пальцы разжимаешь, выигрываешь - сжимаешь. Младший брат Чулуна поет, что он покажет большой палей, а старший ему отвечает, что он об этом догадывается и поэтому покажет мизинец, своего рода джокер, который побьет большой палец брата. Тот, кто выигрывает партию, начинает следующую игру. Проигравший пьет кумыс. Так как пальцев десять, а в пиалу влезает пол-литра кобыльего молока, за игру можно выпить до пяти литров. Этого вполне хватает, чтобы почувствовать себя совершенно пьяным. Чем чаще проигрываешь, тем быстрее хмелеешь. Таким образом, от кона к кону выиграть все труднее. Иногда игра заканчивается рвотой.

"Пьянство у них считается почетным, и когда, кто много выпьет, там же извергает обратно, - писал монах Карпини. - Зимой они делают превосходный напиток: террацину или тарасун - молочную водку. Иногда мужчины и женщины пьют взапуски, очень гадко и с жадностью. Когда они хотят побудить кого-нибудь к питью, то хватают за уши и сильно тянут, чтобы расширить ему горло, и рукоплещут и танцуют перед его лицом". Молочную водку нам довелось попробовать уже в другой кочевой семье. Тарасун - это легкая 20-градусная брага, напоминающая японский национальный напиток сакэ. Если вы не желаете выпивать, вам следует намочить в чашке безымянный палец и прикоснуться им ко лбу. Наш гид, Максим, которому мы хотим выразить искреннюю благодарность за помощь в организации съемок, рассказывает об этом старом обычае: "Давным-давно один монгольский хан отправился в Китай, на службу к императору. Хан был человеком умным, независимым, а как раз таких монарх и не любил. Однажды хана угостили вином. Справедливо опасаясь коварства императора, монгол смочил в чаше безымянный палец - кожа на нем омертвела. Догадливый вельможа понял, что вино отравлено. С тех пор все, кто отказываются от спиртных напитков, макают в чашу палец и дотрагиваются до лба. Так гость показывает, что он не пьет не потому, что боится быть отравленным, а по какой-то другой причине". Есть в Монголии еще один напиток, который называется "Болор Архи", 40-градусная "водка Архи". Она похожа на нашу "Пшеничную" или "Столичную". Ее производит совместное российско-монгольское предприятие. Российские специалисты, активно осваивающие Монголию, расшифровывают "Архи" так: "Ах, родная, хорошо идешь".

http://www.vokrugsveta.ru/vsuser.exe/viewarticle?id=1768

[Гость Bey_Bars]

Йогурт это слово взято в германсуий с турецкого йуугурт, является одним из спецефических кисломолочных напитков тюрков, карачаево-балкарцев называется джуурт.

На кыргызском слово йогурт - означает "жуурат". Лично мое мнение,видимо по истечении времени мы кыргызы стали употреблять слово айран в определение йогурта, хотя айран это простокваша. На ум приходит кыргызская пословица : "Уйундо бир кашык айраны жок, кызынын аты - Жуурат"

[tatarbi]

У татар айраном называется катык (он же йогырт ) разбавленный холодной родниковой водой.

[tatarbi]

Йогурт от тюркского йогырту - буквально "заражать", что отражает сущность самого процесса приготовления продукта.

[Beyim]

Бабушка называла гымызом скисшее молоко из которого делала шор - творог.

На азербайджанском так же, как и на татарском йгурт - это гатыг. Йгурт, как правильно отметили от слова йoгурмаг - замешивать, гатыг - от гатмаг - добавлять. Оба слова отражают процесс приготовления гатыга= йoгурта, когда в молоко добвлаяется закваска.

Кстати, настоящий айран готовится не разбавлением гатыга с водой, хотя щас все только так и делают. Айран - это жидкость оставшаяся в емкости, в которой сбивалось масло, после того как снимут катышки масла. Кстати, этот айран, по вкусу и виду напоминает современный, но раз в 10 вкуснее. Потому и называется айран -от айрылан=отделившийся. Бабушка в молодости делала сама масло - воспоминания далекого детства...

[agacir]

по Р.Ахметьянову тат.А"ЙРА"Н (читается эйрэн) "айран" - из общ.тюркского АЙРАН "~остатки от изготовления масла"... из корня означающего кислый, закваска; старо-татарск.А"ЙРА"ТКА" (эйрэткэ) "закваска для кумыса" (стр.27)

еще кажется этим айраном, полученным при изготовлении масла, поили телят заместо молока, которое забиралось у коровы

[Beyim]

по Р.Ахметьянову тат.А"ЙРА"Н (читается эйрэн) "айран" - из общ.тюркского АЙРАН "~остатки от изготовления масла"... из корня означающего кислый, закваска; старо-татарск.А"ЙРА"ТКА" (эйрэткэ) "закваска для кумыса" (стр.27)

еще кажется этим айраном, полученным при изготовлении масла, поили телят заместо молока, которое забиралось у коровы

Я свою этимологию вывела из поговорок о Деде Горгуде:

Айрана доюран демеди, ай Деде Горгуд

Гелине айыран демеди, ай Деде Горгуд.

Здесь айран сводится к айыран - разделяющий, так как гелин (невестка)- разделяет. Моя этимология получилась народной.

Кстати, вашим постом объяснается почему в казахском и киргизском айран - это наш гатыг=катык.

Кстати, все молочные продукты, включая и домашний сыр, бабушка называла агарты (с мягким г, как в укрaинском).

А как в других тюркских языках?

[Karakurt]

Proto-Altaic: *ăjVrV

Meaning: sour milk, melted fat

Russian meaning: кислое молоко, топленый жир

Turkic: *ajran

Mongolian: *ajirag

Tungus-Manchu: *ajara-

Comments: Владимирцов 283. Despite Doerfer TMN 2, 180, Щербак 1997, 96, hardly borrowed in Mong. < Turk. A Western isogloss; but cf. perhaps Kor. ari- 'bitter', Middle Jpn. era- 'rank, offensive'.

[Karakurt]

Proto-Altaic: *kàmo

Meaning: boiled substance, alcohol

Russian meaning: вареное вещество, спиртной напиток

Turkic: *Kumɨŕ (~qɨmɨz)

Mongolian: *kimur ( Mong. > Kirgh. qɨmran, Uzb. kumran, Tuva xɨmɨrān.)

Tungus-Manchu: *kamnu- / *kamdu-

Japanese: *kàm-

Comments: Poppe 68, Лексика 450-451. Despite Doerfer's doubts (TMN 3, 515-516) the Turk.-Mong. parallel cannot be a coincidence.