Почетные куски туши

[кузнец]

Приходилось встречать в литературе упоминания о «почетных» кусках туши барана или жеребенка, которые подносятся уважаемым гостям на празднике. Читал, например, забавное описание как европейским этнографам в Монголии вручили голову барана и как они, бедные мучились, не зная, что с ней делать. Или описание того, как в первую мировую войну, солдату, приготовившему барана для офицеров, отрезали кусок, но он категорически заявил, что это ему не по чину и сам отрезал для себя совсем другую часть.

Кто может объяснить, как правильно, по традиции у тюркских и монгольских народов разделывается туша животного? Какие части считаются лучшими? Как распределяются куски мяса среди гостей? Насколько важно соблюдение иерархии? Какие части вообще не едят? Есть ли принципиальные различия в зависимости от вида животного или птицы? Какие части туши у язычников (или как придумал О. Сулейменов — тенгрианцев), приносятся в жертву духам и в каких случаях? Кто вообще должен барана забивать, имеет ли значение, сам хозяин или кто-то другой?

[Стас]

Пока не могу привести запршиваемые подробности по хакасам, но вот из книги Архаические обычаи и обряды саянских тюрков / Авт. Бутанаев В.Я., Монгуш Ч.В. – Абакан: Изд-во Хакасского государственного уни-верситета им. Н.Ф. Катанова, 2005. – 200 с. Илл.1.4. Древний обычай «уча»

СРЕДИ саянских тюрков существовал архаический обычай престижного распределения добычи под названием «уча» (по-тувински – ужа) – букв. крестец, курдюк или задняя часть туши. Впервые о нем сообщил в своем этнографическом обзоре Е.Яковлев. Позднее этот обычай упоминали Ф.Я. Кон, Г. Грумм-Гржимайло, Л. Потапов, В. Дулов и С.Вайнштейн. Однако, если в отношении тувинцев обычай «уча» достаточно широко представлен в работах указанных исследователей, то в отношении хакасов до сих пор не было какой-либо информации.

Сущность обычая «уча» заключалась в распределении части добычи своим соплеменникам. При обращении к охотнику: «уча мини» – крестец мой, последний обязан был поделиться трофеем. Указанный возглас преду-сматривал выделение почетной части добытого мяса любому встречному.

Тувинец, встретив кого-либо едущим с добычей, при слове «ужа» брал заднюю ногу с частью позвоночника и шкуру, второй и третий встречный отрезали себе также лучшие куски мяса, так что охотнику зачастую не ос-тается ничего, – писал Е.Яковлев110. Аналогичный обычай под названием «уча бер!» (букв. дай крестец) или «кdxwr пир!» (букв. дай заднюю часть) был зарегистрирован у хакасов и алтайцев111. В хакасских сказках и преда-ниях при перечислении положительных поступков фольклорных героев, таких, как «Похты Кирис», «Атыгчы Хыят» и других, говорилось, в част-ности, и о том, что, возвращаясь с охоты, герои наделяли мясом весь встре-ченный народ селения, так что при входе домой на руках у них оставались шкура, голова да конечности туши112. Право на «уча» имел также руково-дитель общественных молений. Например, при любом камлании шаман у хакасов получал в качестве вознаграждения шкуру жертвенного животного и заднюю часть туши. Это древнее подношение шаману носило общее на-звание «теер-кdxwк» – т.е. шкура и крестец. По данным В.И. Вербицкого, на Северном Алтае хозяин юрты преподносил лучшую часть мяса «уча» в дар шаману, «который, приняв, обрезывает мякоть, но не всю и дарит, кому захочет из почетных людей. Этот, отрезав себе, передает другому, обыкно-венно старшему себя родственнику или чужому, который, отрезав себе, отдает всем находящимся, и тут же окончательно очищают кости «уча», не повреждая их».113

Обычай «уча» в какой-то мере соответствует русскому: «чур мне», «чур пополам!» (возглас, которым требуют соблюсти обычай делиться). Но в то время, как возглас «чур» у русских в основном употреблялся в качестве предохранительного средства: «чур найдено – не делено», после чего «зачуравший» имеет право владеть нераздельно найденным, то у тувинцев и у хакасов (в фольклорные времена) «уча» применялось как требование поделиться со всеми тем, что досталось не в результате труда, а по случаю, наудачу.114

По данным С.Вайнштейна, у тувинцев-тоджинцев, живущих в дебрях Восточных Саян, применение обычая «ужа» сводилось к следующему:

«1. Если охотник убил копытное животное, но не успел погрузить мясо на оленя или лошадь и в это время подошел человек (пусть даже со-вершенно незнакомый), он отдавал подошедшему заднюю часть туши (ужа), шкуру (кеш) и одну ногу (бут). Если охотник был пешим, то обы-чай действовал до того момента, пока мясо не взвалено на плечи.

2. Если кто-либо подошел к охотнику, целившемуся в белку, и сказал ужа до выстрела, в момент выстрела или после выстрела, но до того, как охотник привязал белку к поясу, то подошедший забирал белку целиком. Если же человек крикнул ужа издали и, пока он подходил, охотник повесил белку на пояс, то крикнувший ужа ничего не получал. Охотник говорил ему: «ужан эрте берип-дур» (твое ужа прошло).

3. Если охотник убивал соболя, то подошедший получал лишь по¬ловину его. В этом случае действие ужа сохранялось только до того момента, пока охотник не положил соболя за пазуху.

4. Если охотник убил росомаху, то по обычаю ужа он отдавал хвост.

5. Если охотник убил медведя, то отдавал желчь.

6. Если охотник вернулся в стойбище и привез добычу в чум, где в это время находился чужой человек, тот, крикнув ужа, получал часть до-бычи. Если человек зашел в чум после охотника, то обычай ужа не дей-ствовал.

7. Охотник убил крупное животное, оставил тушу в тайге, сам воз-вратился в аал. В момент его прибытия в чуме находился человек. Если гость отправлялся вместе с охотником за тушей и помогал привезти ее в стойбище, то получал свою долю по обычаю ужа.

8. Охотник, убив косулю, освежевал ее и, прежде чем погрузить на лошадь, расстелил шкуру на земле мездрой вверх, чтобы она под¬сохла. В это время появляется человек, произносит ужа, берет ще¬потку земли и бросает на шкуру, после чего рывком поворачивает шкуру отвесно. Если большая часть земли остается на мездре, значит охотник убил косулю совсем недавно, и обычай ужа вступает в силу.

9. Два охотника, не входящие в артель, одновременно стреляли в зверя, но у одного из них произошла осечка. Тот, у кого это про¬изошло, все же получал свою долю убитого животного.

10. В одно животное стреляло несколько человек. Попала только пуля одного из них. Определяли, чья пуля сразила животное. Охотник, убивший животное, получал его целиком, за исключением той части, которая по обычаю ужа переходила в пользование всех остальных охот-ников, которые делили ее между собой поровну».115

Е. Яковлев сумел достаточно обоснованно определить причину воз-никновения древнего обычая «уча». Так как таежные звери считались скотом горных духов, то все земное находилось под особым покрови-тельством духа неба и земли – «оран тэлэгей». Поскольку горные духи допускали того или иного человека к убиению скота из своего стада, по-стольку они покровительствуют этому человеку. «Тебе «оран тэлэгей» дает, ты почему не даешь; сегодня тебе дал, завтра мне даст, тогда я по-делюсь», – говорили удачливому охотнику.116

Духи-хозяева гор – «таo ээзw» (даг ээзи) пользовались большим поч-тением среди тувинцев и хакасов. Горные духи имели, якобы, родство (пwр тамырлыo – букв. единого корня) с саянскими тюрками. Как гласят мифы Хонгорая, далекий пращур хакасов женился на дочери хана горных хозяев, от брака которых и происходят жители Верхнего Енисея. В связи с этим хакасы считают себя рожденными от гор (таoдаa тdреен), горным народом (таokso чон), с жизненной силой, полученной от гор (таo омайлыo) или горами сотворенными (таoдиинаa – сугдиинаa чаянныo).117 При обращении к горным духам последних торжественно называют «аoалар» – т.е. предки.

Горные хозяева оказывают непосредственное влияние на многие сферы жизни людей. Их действия носят положительный характер при почтительном отношении к ним, что выражается удачей и счастьем чело-века – «кежик» (по-хакасски «rbpwr»), и отрицательное воздействие – «ха-ро» (букв. ответ, возвращение) при скупости и других недопустимых от-клонениях от требуемых норм. Успешная добыча охотника связывалась с положительным ответом на соблюдение правил почтения горных духов и поэтому также называлась «харо» – букв. ответ, отдарок. Первый добы-тый зверь свежевался на месте, где был убит. Кровью (кduwс ханы) из грудной полости совершали кропление духам гор со словами: «Вы дале-кие предки! Дайте счастье и удачу!». Охотники в балагане варили мясо и за первую добычу горячим жертвенным паром – «оор-пус» угощали гор-ных духов. Если горных духов кормили, сжигая пищу, то остерегались бросить в огонь шерсть зверей, иначе они побрезгают такой гарью, и уда-ча покинет добытчиков.

За добычу особо почитаемых пушных зверей – соболя или чернобу-рой лисицы, горные хозяева требовали дополнительного выкупа в виде угощения «той». Добыча каждого соболя торжественно отмечалась пир-шеством «албагы тойы» (по-тувински «киш дою»). Глава артели отвари-вал мясо, на деревянном подносе поднимал его к небу и паром, исходив-шим от горячих кусков, угощал горных хозяев. Делался квас «абыртхы», которым окропляли духов местности, перечисляя горы и реки. Ночью обязательно играли на «хомысе» и рассказывали героические сказания.

Беличьи шкурки нанизывали в связки по 100 штук в каждой. Поэто-му, когда добывали сотую белку, то устраивали празднество «тwpwг тойы» – одной связки шкурок, напоминающее соболиный праздник «ал-багы тойы». Особо почитались шкурки альбиносов, называемые «тиин арбызы» – счастье белок. Как правило, их хранили на счастье дома в сун-дуках или, как тувинцы, отдавали шаманам, которые их подвешивали к культовой одежде в виде подношения духам-помощникам.

Когда обдирали шкуры со зверей (особенно с соболя), то веки не трогали, чтобы их глаза оставались закрытыми и не видели бы человека. Однако обязательно надо было брови с веками рассечь пополам. Если веки оставить целыми, то верили, что звери могут ожить и исчезнуть вместе со снятыми шкурами.

В древние времена, как утверждают легенды, охотники порой сожи-тельствовали в тайге с горными девами. Согласно мифам, один таежник, вступивший в связь с горной хозяйкой, слепо исполнял все ее желания. Гор-ная дева ему наказала, чтобы он не рассекал веки зверей при снятии шкуры, что тот и делал. Весной, когда наступила пора охотнику возвращаться до-мой, все добытые соболя ожили и исчезли вместе со шкурами.118

Иногда таежникам, якобы, встречались на промысле соболя с золо-той цепочкой или шелковым шнуром на шее. Саянские тюрки были уве-рены, что звери с ошейниками представляли собак горных духов (таг ээзiнia адайы). Подобные представления о мифических лесных духах, ростом с высокие деревья, и собаках, которые похожи на соболей и носят шелковый шнур на шее, широко бытуют среди всех сибирских народов и относятся к древнему палеоазиатскому пласту культуры.

Под влиянием горных хозяев, по убеждению тувинцев и хакасов, и берет свое начало обычай «уча». Название обычая («уча» – задняя часть туши животного) позволяет думать, что обычай этот сложился примени-тельно к копытным животным и лишь позднее распространился и на пушных зверей.

Подтверждение такому выводу встречаем, например, в распростра-ненной среди хакасов легенде о старухе Кочик-иней (букв. старуха – кур-дюк), которая жила в месте «Кочик-хая» недалеко от аала Сеектиг по Черному Июсу. Как только охотники в тайге застрелят зверя, тут же по-являлась Кочик-иней, которая со словами: «Учаны пир!» – Дай мне уча! (второй вариант – «кdxwr»), – просила охотников поделиться с ней задней частью убитого зверя. Если они наделяли ее задней частью звериной ту-ши, она их благодарила: «Атхан уosa хатыo ползын! Кdрген хараosa кdcnwu ползын!» – Пусть твоя выпущенная стрела будет поражающей! Пусть твои глаза будут зоркими! Если же какой-либо охотник не наделял ее крестцом «уча» (кdxwr), то расставался со своей удачей. Она проклинала людей, не поделившихся с ней задней частью диких коз. Хакасы считали, что Кочик-иней принадлежала к горным духам.119 К сказанному можно добавить, что мясо «уча», которым делится тувинский охотник, носит название «тангды кежии» – т.е. горное счастье.120 Аналогичный обычай бытовал среди шорцев. В прежние времена, когда охотники, «возвраща-ясь с промысла, кого-либо встречали, то они из промышленной добычи тому человеку что-нибудь давали. Если тому (встреченному) человеку не дать, хозяин гор в следующем году зверей и птиц мало даст. На тех охот-ников, которые добычей не делятся, хозяин гор сердится».121

Среди саянских охотников существовал обычай временного предос-тавления своего верхового коня (аazы ады) встречному пешему собрату. Если в поле или тайге встретился привязанный конь охотника, то безло-шадный стрелок имел право, сказав «уча», попросить у хозяина коня, что-бы поохотиться верхом на дичь в окружающем лесу. Отказать ему и оби-жаться нельзя. От последнего требовалось бережное отношение к коню, обязанность его накормить и возвратить его на прежнее место хозяину.

В ХХ веке, в связи с распространением товарно-денежных отношений, в Туве обычай «уча» перестал распространяться на сорта пушнины, иду-щей на подати, кедровый орех, продукты земледелия и все привезенное домой и поступившее в собственность юрты. В тайге охотники стали де-литься только с теми, кто был свидетелем удачного выстрела.122 В Хакасии обычай «уча» полностью ушел в область преданий и сохранился только в фольклорных произведениях, да в названиях свадебных ритуалов.

Добыча путем скотокрадства, широко распространенного в ХIХ в. среди саянских тюрков, носила название «май» (букв. сало). Например, «майлирoа» – добывать воровским путем скот; «май чирге» – есть свежее мясо, добытое воровством; «майoа тmpthut» – попадать на пиршество, где забили ворованный скот; «май идерге» – забивать на мясо украденный скот.123 Любопытный факт отмечает В.И. Дулов. На западе Тувы сущест-вовал закон: при скотокрадстве встретивший вора и на основании обычая «уча» получивший часть краденого, подлежал большему наказанию, чем сам вор. Если, конечно, преступление будет раскрыто. Необходимо доба-вить, что в прошлом в Туве и Хонгорае встречались аалы, специализиро-вавшиеся на конокрадстве. В них бытовала круговая порука, ибо все жи-тели получали «уча».

Однако в том случае, когда получивший «уча» явится с повинной и донесет на вора, сознавшись одновременно в том, что «уджарил» при встрече с ним, то он освобождался не только от наказания, но и необхо-димости возврата потерпевшему своей части похищенного.124

Курдюк «уча» считается у саянских тюрков самым почетным блю-дом и преподносится во время любого застолья, кроме похорон. На ту-винскую свадьбу жених обязан был привезти от 10 до 20 «уча». На засто-лье самому почетному гостю подносится задняя часть барана с хвостовой частью (уча) и поступает в его полное распоряжение. Последний, если хочет, тут же делит мясо между присутствующими или, если хочет, уво-зит его домой.125

У хакасов бытовали праздничные застолья под названием – «уча». Возникновение такого названия связано с задней частью туши скота (уча), которую, согласно древнему обычаю, преподносили пирующим людям в качестве дара. В связи с этим в хакасском языке праздник с за-стольем обозначается словами: «уча саларга» – букв. положить «уча». На свадьбах саянских тюрков обязательно отваривали крестец и грудину крупного скота. Вареное мясо – «уча идw» вместе с курдюком расклады-вали в центре образованного круга на широком подносе. Хозяева обязаны были разделить сало курдюка между всеми гостями, сидящими вокруг подноса. На северной стороне, поодаль от дверей юрты, находилось жен-ское застолье – «ипчwлер учазы», на южной – мужское, называемое «ир-лер учазы». В круг «уча» садились только взрослые и пожилые, которые наделяли мясом стоявших рядом подростков и детей. Молодежь в круг «уча» не допускалась. В первый день свадьбы делали вечернее «уча» (харааoы уча), а на следующий день – утреннее «уча» (иртенгi уча).

Подарки, подносимые родителям девушки со стороны жениха во время ритуалов при «браке чести», т.е. при сватовстве малолетних детей, по-хакасски опять же носят название «уча». По всей видимости, первона-чально в качестве подарков преподносили заднюю часть туши животных (уча). Наряду со словом «уча» в ХIХ в. хакасы употребляли в качестве его синонима слово «араoа», т.е. алкогольный напиток. Например, подар-ки во время первого приезда сватов называются «кwxwu уча» или «кwчwu араoа», т.е. маленькая уча (или маленькое вино); завершающее угощение носило название «улуo уча» или «улуo араoа», т.е. большая уча (или боль-шое вино). Ежегодные весенние и осенние подарки продуктами именова-лись «часхы уча» или «часхы араoа», «кmcrm уча» или «кmcrm араoа», т.е. весенняя уча (весеннее вино) и осенняя уча (осеннее вино). По всей ви-димости, такие изменения произошли в эпоху позднего средневековья, когда сакральное значение почетной части туши скота стало уступать место бытовой оценке спиртных напитков.

В русских документах подарки при «браке чести» назывались сло-вом «арча». Подарок невесте «арча» состоял из вина, масла и мяса.126 По всей видимости, это слово восходит к хакасскому термину «арчы» (арт-чы, арчы хап) – т.е. поклажа, переметная сума (куда складывали приве-зенные продукты). Действительно в хакасском языке имеется подобный аналог, когда термином «тулуп» (букв. мешок из цельной шкуры живот-ного) обозначают привезенный гостинец.

Дар, преподносимый в виде части отрезанного мяса или сала от «уча», у саянских тюрков называется «сартык» (по-хакасски «сартых»). Наделение подобным гостинцем считается за большое счастье (кежик) для того, кому он дается. В сартык идет не только мясо, но и молочные продукты, а также вино. В общем, часть съестных продуктов (мяса, араки и др.), оставляемая для окружающих, людей обозначалась словом «сар-тык». Если взрослый во время еды угощал кусочком мяса ребенка и по-следний делился им с другими детьми, то это тоже называлось «сар-тык».127 Согласно обычному праву, «сартык» обязательно преподносится старшему по возрасту (сартыгын улуo кwзее пирчелер). Уважаемое пре-подношение со стороны младших старшим братьям носит название «туaма сартыoы» – т.е. «сартык» младшего братишки. На тувинских празднествах для почетных гостей хозяева застолья обязательно выделя-ли часть курдюка, называемую «ужа сартыы», т.е. «сартык» крестца. Считалось, что человек, съевший «ужа сартыы», будет жизнерадостным и бодрым.128 Хакасы во время поминок, когда кормят и поят душу покой-ного, сжигая пищу на огне, обязательно оставляют часть еды, а на дне бокала вино, которые называются «сартык». Оставленными продуктами угощают участников поминок со словами: «Mhtty rwpwywa сартыoын ал!» – Прими сартык усопшего человека. Остаток «сартыка» считался счастьем, которое дарится от лица умершего.

По мнению известного этнографа Саяно-Алтая Л.П. Потапова, «сар-тык» представлял собой рудимент обычая коллективного распределения мяса и молочных продуктов первоначально среди родственников, а в дальнейшем – и односельчан.

Архаический обычай «уча» и распределение доли под названием «сартык», вероятно, бытовали и у кыргызов, и даже казахов. Основанием для такого предположения служат свидетельства их языка. В кыргызском и казахском языках словом «сартык» обозначаются остатки пищи и питья со стола знатных и почетных гостей, которыми угощают молодых или соседей, а также сам гостинец от угощений на пиру.129

Таким образом, обычай «уча» возник в среде охотников и берет на-чало от таежных промыслов, ибо в тайге «вступал в силу уравнительный закон, восходящий к нормам коллективного производства и потребления родового строя».130 У саянских тюрков существовал равный дележ добы-чи независимо от вклада любого члена охотничьей артели. В противном случае горные хозяева могли рассердиться и не дать удачи в следующий раз. Мы не совсем согласны с мнением Вайнштейна С.И., который считает, что условия действия обычая «уча» возникли в период разложения родового строя и возникновения соседской общины, когда стало нару-шаться исключительное право членов рода на родовые территории.131 Нам представляется более достоверным предположение, что он возник при первобытно-родовых отношениях. В зависимости от дальнейших социальных условий обычай видоизменился, с течением времени где-то им стали пользоваться в определенных случаях все, независимо от родо-вой принадлежности, а где-то (например, в Хакасии) он полностью исчез.

Согласно исследованиям российских ученых, обычай типа «уча» можно отнести к так называемой престижной экономике первобытно-родового строя, которая в зачаточном состоянии возникла еще у охотни-ков того времени, но ее расцвет пришелся на неолитический период.132 Традиционные нормы поведения требовали неукоснительного дележа излишних продуктов, которые принимали форму дара, брачного выкупа или пищи, приготовленной для устройства праздника. Обычай «уча» га-рантировал людям поддержку в случае нужды, ибо он обусловливал раз-витие взаимопомощи, совершенствовал системы брачных связей и уста-новления социальных градаций.

[Talgat Sharipov]

Здравствуйте!

по хакасам: " ...На действия Торгула, чем-то напоминающие какой-то языческий обряд, собрались посмотреть многие бойцы батальона. Я Лёхе говорю: «Они, тувинцы и южные алтайцы, тамошние “горцы”, на мясо режут овец по-монгольски - через разрез в диафрагме. Вводится в разрез рука и перерывается подвздошная артерия у позвоночника…Ты бы, Лёха, видел, как он это делает шайтанам! Охренеть можно!».

Бурук в один из приготовленных тазов налил тёплую воду. Осмотрел острейший нож. Приготовленного барана повалил на спину, подтянув хвост к паху. Баран, лёжа на спине, даже не трепыхался. При этом комментировал моим соплеменникам свои действия: «Животное при правильном забое "озепом" не мучается, кровь не выливается на землю в соответствии с указанием Чингисхана». Сделав разрез, Бурук, согрев руку в тёплой воде, чтобы не шокировать органы барана, погрузил влажную ладонь в тело животного. В момент отключения барана, Бурук спер немного его дыхание свободной рукой. После чего снял шкуру, вынул ряд органов и стал осторожно вычерпывать кровь, черпачком для приготовления "хана"...Шашлык удался на славу!"

Удачи!

[Стас]

Бутанаев В.Я. Этническая культура хакасов. Абакан, 1998. С. 130-134.

Овец забивали способом "öзеп", т.е. разрыванием аорты, про¬ходящей у станового хребта. Он широко известен среди всех тюрко-монгольских народов Южной Сибири. Указанный способ рас¬пространился с XIII в., когда основатель династии Юань Хубилай хан издал приказ, чтобы все жители Монгольской империи заби¬вали баранов, рассекая, по монгольскому обычаю, грудь. Всякого же, кто ослушается и будет резать горло, "убивать таким же спосо¬бом." Для забоя крупного рогатого скота и лошадей хакасы ис¬пользовали прием "чÿлÿмнеп". Животным связывали ноги и уда¬ряли ножом в затылок, под первый шейный позвонок. Точно та¬ким же способом забивали крупный скот тувинцы и буряты. Считалось за грех резать горло животному или убить его обухом топора в лоб. Однако в XIX в., под влиянием русских крестьян, указанные обычаи уходят в прошлое. Способ "öзеп" сохранился только при забое скота на жертвоприношениях, а "чÿлÿмнеп" — на поминках при умерщвлении ездового коня — "хойлага". Жи¬вотное перед убоем обязательно кормили. Запрещалось его резать на голодный желудок. Голову забиваемого скота разворачивали в сторону захода солнца и произносили: "Сага чазых, шске азых".— Тебе грех, а нам пища. Когда резали скот, то запрещалось сти¬скивать зубы, иначе думали, что кожу трудно будет снимать. Туша крупного скота разделялась на четыре части — "тöбе", а мелкого

— на две: грудную и заднюю. Баранью голову, пока шкура не сня¬та, не отделяют от туши. Кости расчленяют ножом по суставам. (Ломать их запрещалось). Если кости поломать или разрубить, то у хозяина не будет счатья, и скот переведется. Хакасы верили в возрождение расчлененного скота. При снятии шкуры зверей веки оставляли нетронутыми, чтобы их глаза были закрытыми, и они не замечали бы охотников.

В день убоя готовилась свеженина — "тамах", на которую приглашались все соседи. В первом казане варились самые луч¬шие куски мяса, называемые "ÿрсÿн". К ним относились следую¬щие части правой половины туши (левая половина варилась обыч¬но для покойного на поминках): верхние два ребра, бедренная кость, плечевая кость, грудная кость, первый позвонок, нижняя челюсть овцы (крупного скота не клалась), язык, печень, лёгкие и сердце с осердием. Надо обязательно отметить, что эти куски мяса (за исключением бедренной кости) никогда не кладутся на стол для покойною во время поминок. Горячие куски вареного мяса "ÿрсÿн" складывали на деревянное корытце — "типсi" и прежде, чем приступить к трапезе, совершали обряд "оорпус тударга", т.е. поднять священный пар для кормления духов. Хозяин юрты ста¬новился с почетной стороны (от пазы) на мужской половине и три раза поднимал корытце с мясом над очагом. Челюсть овцы убира¬ли, ибо её нельзя было преподносить духам. К числу запрещенных частей туши для этого обряда относились также бараньи голова, лопатка и голень. Затем совершалось кормление богини огня "От инезi". От грудины (тöс пазы), от первого ребра (погана пазы) и от сердца (чÿрек тöзi) или от бедренной кости (чiлiн пазы) отрезали по три кусочка мяса или сала и бросали в горящий очаг правой рукой. Если огонь кормила хозяйка, то она бросала эти кусочки мяса левой рукой.

Хакасы, так же как и многие другие скотоводческие народы Южной Сибири и Центральной Азии, соблюдали древний народ¬ный этикет распределения кусков мяса во время трапезы.

Самой почитаемой частью мяса у хакасов считается задняя часть овцы — "кöчiк". Ее обязательно давали как гостинец (тулуп) самому уважаемому гостю. Когда дарили заднюю часть, то обяза¬тельно отрезали кончик курдюка, дабы счастье не покинуло этот двор.

Баранья голова (хой пазы), в отличие от монгольских народов, у хакасов не является почётным блюдом. Её ел только хозяин. Гостям она никогда не предлагается. Баранья голова как блюдо чести употреблялась только в двух случаях, имеющих символиче¬ское значение, во-первых, её преподносил зять своему тестю при первом посещении родителей невесты, и, во-вторых, ее приносили родственники умершего на кладбище во время поминок, где она вешалась на колышек у изголовья могилы. Несомненно, что в от¬далённые времена баранья голова относилась к почётным яствам.

Большим деликатесом считалась голова лося (пулан пазы). Лакомством являлись его варёные губы. Баи почитали за честь угостить уважаемых людей последним блюдом.

Хозяин дома обязательно брал первый шейный позвонок — атлант, первые два ребра и бедренную кость отваренной барани¬ны. При обгладывании атланта (молтырых) им произносилось следующее благословение: "Ты — вожак чёрной головы, ты — самый младший из шейных позвонков, в трудную минуту защи¬щай, а если я упаду — не калечься!" Немного обглоданный атлант насаживали на палочку и втыкали в золу очага со стороны дверей (от соо) или засовывали в его отверстие сухую траву и бросали в огонь. Хозяин в нём видел оберег для своей головы. Детям не да¬вали — шея заболит. Его никогда не кидали собакам или на улицу. Подобный обычай известен и у монголов.

Верхние два ребра (погананан кигене) никогда не расчленяли и полностью не обгладывали. Хозяин юрты немного их обкусы¬вал, обязательно оставляя верхнюю жирную часть ("пай пазы" — букв, богатый верх) и бросал в огонь со словами: “От улÿзi” (доля огня). Если нечаянно они были полностью объедены, то вместе с ними бросали кусочки сала, говоря: "Ээзiне олчей ползын!" — Пусть будет хозяину счастье! Атлант и первые два ребра, кроме хозяина, никто не имел права есть. В противном случае в этом до¬ме не будет расти скот. Бедренную кость "тохпах чiлiн" хозяин юрты мог преподнести уважаемому гостю в знак особого почита¬ния. Однако эту кость запрещалось выбрасывать на улицу целой. После гостя хозяин отбивал ножом её узкий конец ("пай пазы" — букв, богатый верх) и при этом произносил: "Отдай своё богатст¬во!".

Самого уважаемого гостя угощали лопаткой (чарын). Женщи¬нам нельзя было её обгладывать. Если за столом находился пле¬мянник (чеенi), то дядя (тайы) сначала надбивал её тремя ударами ножа по гребню лопаточной кости и только затем передавал ему. Без этой процедуры племянник не имел права есть её на глазах дяди. Если за столом находился зять, то хозяин юрты вручал ему лопатку. Зять обгладывал мясо, а затем ножом разрубал гребень лопаточной кости и показывал её тестю. Последний смотрел через лопатку на солнце и производил гадание. Для гадания употребля¬ли правую баранью лопатку. Если гребень был кровавый, то зять хорошо заживёт, если наоборот — то плохо. Когда лопасть лопат¬ки (чарын хазаазы) широко просвечивала, то с удовлетворением отмечали: "Твой двор велик, твой скот увеличится". Сильный вы¬ступ основания лопатки служил приметой умножения скота. Если гребень пологий или загнут назад (тод1р хайгах), то скот пойдёт на убыль. Лопаточную кость после трапезы обязательно бросали в огонь. Её нельзя оставлять в целом виде. Обычай разламывать ба¬ранью лопагку прежде, чем её выкинуть, является "общемонгольской чертой" и свидетельствует о влиянии мон¬гольской культуры на хакасов.

Баранья грудина (хой тöзi) предназначалась, как и у соседних тюрко-монгольских народов, для замужних женщин. На свадьбе обязательно её давали главной свахе. Мужчинам запрещалось её есть. Человека, заколовшего крупный скот, награждали горлови¬ной — "мостаа", а кто забил овцу — грудинкой "тöс хара". Гру¬динка считалась деликатесом. Ее отрезали вместе со шкурой, под¬саливали и зажаривали на огне. Подобные правила существовали у всех народов Южной Сибири.

Тазовые кости женщинам запрещалось давать, иначе считали, что при родах таз не расширится. Их обгладывали мужчины. Зато селезенку "тöлöн" могли есть только женщины (за исключением невесты, у которой она может заболеть). Хакасы предполагали, что у мужчин от нее будет колоть в боку при езде на лошади. Се¬лезенку нашпиговывали салом и луком, насаживали на вертел и обжаривали на углях. Мужчинам не рекомендовалось есть сердце, иначе он станет трусом. Зато он обязательно получал последнее нижнее ребро "сÿбе". Вероятно, это связано с библейским мифом о женщине, сотворенной богом из мужского ребра. Поэтому, как считают хакасы, у мужчины недостает правого нижнего ребра — сÿбе. (Здесь, несомненно, чувствуется результат христианизации).

Женщинам давали есть спинные жилы (инсиир), чтобы воло¬сы росли длинными. Делить их между собой запрещалось. Широ¬кое сухожилие, покрывающее сочленение ног, называется "хааргыс сиир" — букв, проклинающая жила. Ее необходимо было разделить между всеми присутствующими за столом. Каждому нарезали по три кусочка, а остаток ("адай ÿлуÿзi — букв, собачья доля) бросали собаке. Глотая кусочки сухожилия "хааргыс сиир", человек произносил: "Проклянешь того, кто проклинал меня!" Это сухожилие служило как бы оберегом. С другой стороны, если "хааргыс сиир" съест один человек, то оно проклянет его.

Некоторые части мяса напротив предназначались только для одного человека. Например, если нижнюю челюсть овцы (кипсее) или глаза одной коровы разделят между собой несколько человек, то они станут врагами. Поэтому в народе враждующих людей на¬зывают: "Iнек хараа чiскен чон" — "Люди, съевшие глаза одной коровы". Сестрам или братьям нельзя делить между собой одно куриное яйцо, иначе считали, что сестры выйдут замуж за одного мужчину, братья будут жить с одной женщиной. Если молодая женщина съест яйцо с двумя желтками, то были уверены, что у неё родятся двойняшки. Мальчикам запрещалось есть мозги и обгла¬дывать лучевую кость, ибо из-за этого глаза могут застилаться слезами, и они станут плохими стрелками.

Голень обычно ел сам хозяин или давали мальчикам — хоро¬шо будут бегать. Угощать же гостя ею считалось за бесчестье. Ло¬дыжки (хазых), плюсны (толарсых) и надколенные чашечки (томых) после обгладывания бросали под кровать. Они приносили удачу (малнын хуягы — оберег скота). Их нельзя выбрасывать на улицу собакам, иначе скот переведётся. Когда накопится тысяча лодыжек (альчиков), то их хоронили на скотном дворе со словами: "Пусть растут овцы, пусть умножается скот!" Они притягивали души скота. Надколенную чашечку нужно обгладывать очень чис¬то, не задевая поверхности ножом. В противном случае, у этого человека дети будут некрасивые, с рубцами на лице. Плюсна с не¬отделённой лодыжкой правой ноги считалась защитником хозяина (кiзi хадарчызы). Эти косточки зашивали в материю и прикалыва¬ли на косяк дверной юрты. Согласно хакасским поверьям, вор по¬боится проникнуть в такое жилище, ибо эти косточки покажутся ему многочисленной охраной. Подобные представления широко распространены среди скотоводов Евразии.

[кузнец]

Спасибо, вот это уже интересно.

А кто-нибудь знает, почему монголы запретили резать горло овце?

Насколько я знаю, сибирские татары резали "сонную" артерию.

[Гость Аристотель]

Казахи режут барана перерезая сонную артерию. Перед закалыванием барана кладут головой в сторону Киблы а затем читают Бисмиллахи рахман рахим и небольшую суру Корана. Иногда после суры говорят - *сенде жазык жок, менде азык жок.* ( у тебя нет вины но у меня нет продуктов). Ноги связывают перед закалыванием. Ждут после того как перерезана артерия пока стекёт вся кровь и баран успокоиться. Проверят отлетела ли душа покалывая ноги ножом.

Убедившись что баран умер подвешивают на сук дерева и сдирают шкуру. Голову и конечности ниже голени отрезают и коптят через паяльную лампу. Делят тушу на жилики( части).

Чаще готовят бесбармак. Голову готовят отдельно и подяют самому почётному гостю. Интересно что у человека разделывающего голову не должно быть живого отца. Этот человек разделывает голову и раздаёт части головы различным гостям. Уши дают молодым, глаза тем кто поважней, язык и всё остальное соответственно.

Тот же человек разделывает отваренные куски мяса и раздаёт соответственно по рангу гостей.

Детям дают сухожилия приговаривая что будут волосы расти длинными и густыми.

[Altai Xangai]

А кто-нибудь знает, почему монголы запретили резать горло овце?

from Fragments of the Great Yasa of Chingis Khan which have come down to us through Makrizi

из Великая Яса-закон монголов Чингисхана

8. Когда хотят есть животное, должно связать ему ноги, распороть брюхо и сжать рукой сердце, пока животное умрет, и тогда можно есть мясо его; но если кто зарежет животное, как режут мусульмане, того зарезать самого

Великая Яса запретили резать горло овце. Но почему?

[agacir]

архаический обычай престижного распределения добычи под названием «уча» (по-тувински – ужа) – букв. крестец, курдюк или задняя часть туши.

еще УЧ это "ладонь", алт.УУЧИ , айзерб. АWУЖ, то есть возможно УЧА - типа положи на ладонь, поделись

иначе обида YЧ "злоба, месть"

[Гость Аристотель]

from Fragments of the Great Yasa of Chingis Khan which have come down to us through Makrizi

из Великая Яса-закон монголов Чингисхана

8. Когда хотят есть животное, должно связать ему ноги, распороть брюхо и сжать рукой сердце, пока животное умрет, и тогда можно есть мясо его; но если кто зарежет животное, как режут мусульмане, того зарезать самого

Великая Яса запретили резать горло овце. Но почему?

Я слышал что Яса Чингизхана в письменном виде как она существовала во времена самого Чингизхана не сохранилась.

Что то что вы подразумеваете под этим смыслом лишь предания переданные устным путём. Раз так то о какой достоверности можно судить?

[DRUG]

каждый кыргыз парень должен уметь зарезать и разделать барана

барану связывают ноги, одну оставляют свободной, читают молитву, режут горло, выпускают кровь

подвешивают тушу не везде, могут и на земле отделить шкуру от туши, могут вытащить внутренности и не отделяя шкуру оппалить, разделывают только ножом, без топора

в разных частях Кыргызстана почетны разные части туши, в основном голова или бедренная кость с мясом, тазовую кость обычно самым почетным женщинам дают

при раздаче важно никого не оскорбить, т.е. дать положено тот жилик который соответствует статусу...

[Наке Маке улы]

отличная тема.

я к своему стыду искуством правильно раздавать мясо не овладел.

но знаю что голова барана дается самому почетному гостю, он ее еще делит глаз - например жене что бы "она была моими глазами"

уши - детям, что бы были послушными, язык - что бы быстрее научились говорить, хорошо разговаривать, мозг кладется в пиалу, заправляется сорпой с луком и пускается по кругу что бы каждый мог отведать.

самые почетные кости для мужчин - это кости тазобедренного сустава.

для женщин - позвонки и передние кости, из которых самая почетное - лопатка.

самое жирное и вкусное место - грудинка - зятю.

ребра даются молодым парням, детям.

соответственно если мужчине гостю дадут ребрышки - он может оскорбиться не на шутку.

[Reiki]

каждый кыргыз парень должен уметь зарезать и разделать барана

барану связывают ноги, одну оставляют свободной, читают молитву, режут горло, выпускают кровь

подвешивают тушу не везде, могут и на земле отделить шкуру от туши, могут вытащить внутренности и не отделяя шкуру оппалить, разделывают только ножом, без топора

в разных частях Кыргызстана почетны разные части туши, в основном голова или бедренная кость с мясом, тазовую кость обычно самым почетным женщинам дают

при раздаче важно никого не оскорбить, т.е. дать положено тот жилик который соответствует статусу...

Ну у нас точно также разделывают барана, только с небольшим уточнением.Прежде чем барана режут, его обязательно валят на землю головой в сторону Мекки. И еще настоящие асы этого дела --как мой дядя например , без ножа шкуру снимают. Рукой , просто кулаком дядя освежевывал барана, ножом только голову отрезал. И еще важное правило--- с туши должна стечь кровь, мясо должно полежать, дядя говорил ---мясо «отдохнуть» несколько часов должно.

Насчет раздачи, не могу сказать точно,но обычно барана режут, чтобы шашлык приготовить. И готовят его у нас классно. Нигде в мире нет такого шашлыка, как в Азербайджане. И любой кусок у правильно приготовленного шашлыка вкусен и почетен.

[Rust]

отличная тема.

я к своему стыду искуством правильно раздавать мясо не овладел.

но знаю что голова барана дается самому почетному гостю, он ее еще делит глаз - например жене что бы "она была моими глазами"

уши - детям, что бы были послушными, язык - что бы быстрее научились говорить, хорошо разговаривать, мозг кладется в пиалу, заправляется сорпой с луком и пускается по кругу что бы каждый мог отведать.

самые почетные кости для мужчин - это кости тазобедренного сустава.

для женщин - позвонки и передние кости, из которых самая почетное - лопатка.

самое жирное и вкусное место - грудинка - зятю.

ребра даются молодым парням, детям.

соответственно если мужчине гостю дадут ребрышки - он может оскорбиться не на шутку.

У нас не дают мясо головы (баш) женщинам, едят его только мужчины, при этом например часть глаза или даже веко режут на кусочки и дают хорошим друзьям, чтобы потом чаще видеться (кёздёшуу).

[Reiki]

Вот интересная статья о том, как разделка и приготовление туши барана может превратиться в искусство, надеюсь, что по теме.

Знаете, какое самое популярное блюдо в Азербайджане? Ответ простой - шашлык, кебаб. Куда бы вы не поехали, в город или в какое село, везде во время обеда или ужина обязательно подадут шашлык из баранины - в числе других блюд или в качестве единственного блюда. И, знаете, шашлык там, в Азербайджане, не надоедает, не приедается, он выглядит органичным в соседстве с любыми блюдами. Ну вот едим же мы хлеб каждый день и ничего, не надоедает? Вот точно так же и азербайджанский шашлык - его можно есть каждый день.

Может быть, это потому, что мясо в Азербайджане очень вкусное. Нет, правда, неповторимо вкусное. Вроде бы чабаны, выращивающие скот, не делают ничего особенного, чтобы улучшить вкус мяса - не выдают скоту никакой прикормки, не дают даже витаминов, не откармливают своих подопечных зерном или кукурузой, а поступают просто: выгоняют стада и отары на пастбища с хорошей травой, поят их чистой, текущей с гор водой и не гоняются за ежедневными нормами привеса. Одним словом, всё течёт своим чередом, как это было в столетиях до нас, но богатая природа, щедрое солнце и практически идеальная экология делают своё дело - бараны получаются и упитанными и вкусными до нереальности.

А вторая причина, как мне кажется, кроется в том, что шашлык в Азербайджане готовят очень просто - безо всяких вычурных маринадов, без умопомрачительного количества специй - ничего, кроме щепотки соли для приготовления азербайджанского шашлыка не потребуется. Ну, разве что, шампуры, мангал да уголь. А самое главное, без чего шашлык не получится никогда и ни при каких условиях, это человек у мангала.

Парня с этих фотографий зовут Эльмаз. Но лучше бы родители назвали его Алмаз - потому что этот мужчина, на мой взгляд, является лучшим кебабчи Азербайджана. Очень может быть, что пока об этом знают только его соседи, на чьих свадьбах и семейных торжествах он готовит шашлык, я, да вот теперь ещё и вы. Но вы никому о нём не рассказывайте, пожалуйста, потому что иначе этого артиста, этого соловья азербайджанской кулинарии посадят в золочёную клетку модных ресторанов или и вовсе сделают придворным поваром, а я точно знаю, что ему для творчества нужна абсолютная свобода. Он должен прогуляться по окрестностям родной Акстафы, чтобы встретить вдохновение, например, в яблочках, которые вот-вот поспеют, но пока обладают необходимой твёрдостью и приятной кислинкой, или в веточке кизила, сорванной прямо с листьями, которые, оказывается, пахнут умопомрачительно - аппетитно и свежо. Ещё ему непременно надо поздороваться и поболтать со всеми мясниками на акстафинском небольшом базарчике, чтобы убедиться в том, что без звонка знакомому чабану сегодня никак не обойтись. И никто не должен считать ему, сколько барашков пойдёт на сегодняшний шашлык - скажет два, значит два, а скажет "пять надо", так раскошеливайся - тебя ждёт удовольствие, многократно превосходящее по ценности все деньги на твоих кредитках.

Я пожалею женщин и детей, читающих эти строки, и не стану рассказывать о мастерстве, с которым Эльмаз режет и свежует баранов. Скажу одно: мне показалось, что барашки остались ему даже благодарны за то, насколько легко и безболезненно он совершил над ними неизбежное. Помните, в средние века, осужденные на плаху приносили палачу монетки? Так вот, было бы у тех барашков по золотому, так они принесли бы их Эльмазу, зажав во рту.

Когда обе туши уже лежали перед нами на столе, где-то там, с краю, лежал и топорик. Но Эльмаз пошутил над этим инструментом:

- Не корову же мы сегодня резали! Таким маленьким барашкам вот этого ножа хватит.

Скажите, что вы подумаете о художнике, которому для реализации вдохновения непременно понадобится подготовленный холст, растёртые краски или непременно гелевые ручки? А что вы подумаете о художнике, которому хватит огрызка карандаша, уголька из печи да клочка бумаги, чтобы создать шедевр? Кто из них настоящий художник?

Вот так и Эльмаз. Думаете, у него был какой-то особый нож, какими вооружают себя гранд-шефы, готовящие импотент-фуд в помпезных ресторанах? Ничего подобного! У Эльмаза был небольшой нож из самого обычного железа, дешёвый и непрезентабельный. Но, Боже, как он им работал! Пусть бы хирурги пришли и посмотрели, как безошибочно нож двигался в его руке - точно, с первого раза, обнаруживая сочленения, суставы и жилки.

В одной стороне раскладывались куски мяса, годные на шашлык-тикя (кусочками), в другую складывались обрезки и жир, отдельно были отложены рульки и голяшки, отдельно рёбрышки и спинка, прорезая между хрящами, Эльмаз вырезал грудинку и повертел её в руках, что-то придумывая.

- Знаете, Сталик, из этих рулек и голяшек тоже можно шашлык приготовить.

- Мариновать, наверное, долго придётся? - недоверчиво спросил я, поминая, как хороши рульки и голяшки в тушёном виде или разваренные, когда все плёнки и жилки, которых в этих частях в изобилии, превращаются в желе, а само мясо пропитано ароматным соком.

- Да нет, надо просто вот так...- Эльмаз надрезал голяшку сверху, как бы раскрывая мясо и отвернул его в сторону нижнего сустава. Два шампура прошили отруб поперёк: один сверху, сквозь оставшееся мясо, а один снизу - закрепляя отвёрнутую часть близ сустава.

- Вся понятно! - ответил я и подумал: "В самом деле, теперь плёнки во время жарки не будут сжимать мясо, выдавливая из него все соки, а если сначала пожарить этот кусок не на самых жарких углях, но дать ему время, а потом зарумянить его до корочки, то может получится и сочно внутри и очень ароматно!"

А рульки Эльмаз просто пронзил двумя шампурами, потому что как рульку насадить на один шампур так, чтобы было удобно? Кто-то вызвался помогать и Эльмаз поручил ему нанизывать на шампур ягоды кизила, а кого-то попросил резать яблоки пополам и вычищать их.

- Вместо соуса! - пояснил Эльмаз, - Когда мясо ешь, что-то кислое хорошо для аппетита.

- Смотрите, Сталик, вот эта грудинка на голову барана похожа.

- Как?

- Ну вот здесь рот, - и Эльмаз сделал два надреза, - а здесь глаза, вот рога! Смотрите, похоже?

Над грудинкой от второго барашка Эльмаз работал, как скульптор.

- Рот... у барана губы такие, посередине этот есть... нос... глаза... Дайте мне почки и зубочистки! - И у "барана" появились выпученные глаза. - Вот эти рёбра - рога будут, а это пусть висит, как уши!

Эльмаз поспешил в огород, принёс початок кукурузы и приладил рыльца из него вместо чубчика.

"Ну ладно, это всё фокусы, баловство" - подумал я. Но после того, как я произнёс мысленно слово "фокусы", магия не замедлила явиться на нашу импровизированную кухню.

Все обрезки, кусочки жира и практически весь курдюк Эльмаз принялся прокручивать через мясорубку. В фарше оказалось очень много жира, преимущественно курдючного сала и совсем немного мяса, так немного, что фарш казался практически белым.

"Ну, тоже мне - мастер!" - расстроился я тому, что Эльмаз не стал тщательно филеровать мясо для люля-кебаб и вместо топориков обратился к ненавистной мне мясорубке. Правда, лук Эльмаз очень быстро порезал на мелкие кубики вручную. Лук был добавлен к фаршу и Эльмаз взял связку чабреца и стал мять несколько веточек пальцами, отделяя листики от палочек. Несколько щепоточек он добавил в фарш, а остатками посыпал мясо, приготовленное для шашлыка:

- Этот кеклик-оту (чабрец) к мясу добавлять очень хорошо! Вообще, везде хорошо!

Я хотел, было, рассказать о зире, которую я привёз с собой, но тут началось нечто в высшей степени удивительное. Не отбивая фарш, не охлаждая его, Эльмаз взял в одну руку шампур, а в другую комок фарша. Фарш протекал между пальцами его руки и я сказал:

- Да не получится ничего! Оставь этот фарш, давай готовить пока что другое! - продолжал я расстраиваться, не ожидая, что моему расстройству сей момент предстояло смениться на изумление.

- Получится! Смотрите, Сталик, Вы так можете проверять поваров - умеют они готовить люля-кебаб или нет. Вот так вот крутите шампур и наворачиваете мясо на него. Теперь не упадёт. Смотрите, можно махать, как саблей, а фарш не падает.

Вы понимаете, да? Он взял шампур, при чём не из широких шампуров, какие обычно используют для люля-кебаб, а из обыкновенных, узких, и стал быстро крутить его правой рукой. В левой руке он держал комок фарша, который постепенно расправлялся и наползал как бы сам собой на вращающийся шампур, оборачиваясь вокруг и цепляясь за него так, как будто он был живым. На самом деле левая рука Эльмаза совершала едва заметные движения пальцами, которые обжимали фарш и проталкивали его вниз. Ещё несколько вращательных движений, левая рука проходит сверху вниз, убеждаясь, что фарш распределён равномерно и шампур откладывается на поднос. Следующий!

Это было невообразимо. На моих глазах происходило то, во что отказывался верить разум. Ну посудите сами - фарш из мясорубки! Вот шнек выдавливает немного мяса, прижимает его к отверстиями решётки и вращающийся нож срезает небольшие, почти кубической формы, кусочки мяса. Как эти мелкие, давленые кубики можно заставить оборачиваться вокруг шампура? А кусочки жира? Я бы понял, если бы фарш был нарезан тонкими полосками, пусть хоть сколько ни будь длинными, хоть на один оборот вокруг шампура, но это же мелкие, разрозненные кусочки! Что заставляло эту жидкую, вязкую массу оборачиваться вокруг шампура?

Уголь на мангале только недавно разгорелся, ещё не было на нём той благородной "седины", которая свидетельствует знатокам шашлыковедения о том, что пора жарить мясо. Но Эльмаз, ничуть не смущаясь, положил люля-кебаб на мангал.

"Как? Такой жирный и на такие горячие угли?" - я недоумевал, я знал, что сейчас жир начнёт вытапливаться из фарша, капать на угли и они вспыхнут ярким, обугливающим шашлык пламенем, пламя пожрёт его и нам останутся горькие угольки на шампурах. Но ничего подобного не происходило. Над мангалом поднималось всё больше дыма, того самого дыма, угодного Господу, аппетитного, сладкого дыма, который во времена Храма Иерусалимского поднимался прямым столбом прямо к небу, не давая греховным людям ни капли наслаждения, а теперь - любой может вдохнуть этого аромата - стоит лишь начать готовить шашлык из хорошей баранины.

Дыма становилось всё больше, густой, белый столб уже застилал пол неба над двориком, где поспешно накрывался стол: женщины бегали с тарелками, вилками, фужерами и раскладывали закуски.

Эльмаз вынырнул из столба дыма с блюдом, наполненным люля-кебаб и вернулся к мангалу, раскладывая по нему части барана, годные на шашлык кусками. Сейчас мы вернёмся к мангалу и Эльмазу, а пока я расскажу вам, каким был люля-кебаб. Мне нужен глубокий вздох, мне надо подобрать слова.

Выжарки из плова любите? Ну те, которые со ста граммами холодненькой и луком? Вот представьте себе вкус этих выжарок. Или, даже вот так будет точнее: те выжарки, где на кусочке сала случайно оказалось ещё и мясо. Представляете? Только консистенция у люля-кебаб была другая - нежная и сочная. А вкус - точно как у тех выжарок. Только аромат был иной. Он просто благоухал запахом того столба дыма. Но сам столб имел такой же резкий запах, как пахнет флакон с духами. А люля пах как плечо у любимой женщины, надушившейся теми духами. Так, к чёрту поэзию - без лука и сумаха такой люля-кебаб лучше не есть! И без вина или чего покрепче - тоже не стоит!

Но давайте вернёмся к Эльмазу. Шашлык кусочками. Ничего необычного. Вот крупинки соли, ещё не успевшей раствориться на поверхности мяса. Мясо рассортировано по мышцам, на каждом шампуре готовится свой, отдельный вид мышц. Ну правильно всё - ведь мясо даже внутри одного барана, даже внутри одной его ноги - разное! Оно готовится по-разному, ему нужны угли разной температуры, время надо правильно подобрать - тогда это будет шедевр, достойный быть продолжением люля-кебаба, с которого всё началось!

Последними на мангал отправились, как я и предполагал, рульки, голяшки и рёбрышки, которые Эльмаз насадил прямо вместе с корейкой, целиком, на четыре шампура, разложенных веером. Помните, я как-то делал такой шашлык "пять пальчиков"? Но я мясо нанизывал плотно - полоску мяса за рёбрышком, полоску сала за следующим бруском. А Эльмаз насадил так, что рёбра жарились со всех сторон, никуда не торопясь, прожариваясь как следует, до потери упругости в плёнках между мясом и жиром, до хруста по краям.

А что же грудинка, из которой изобразили голову барана? Да вот она!

Всё готово. Вот и весь шашлык, вот и всё искусство Эльмаза, вот и достойное завершение жизни двух симпатичных, кротких барашков. А мне к рассказанному нечего прибавить, кроме как моих старых рассказов о люля-кебабе и прочих шашлыках, которые вы, впрочем, уже все читали.

Аминь.

Сталик Ханкишиев

Источник: http://stalic.livejournal.com/

[tmadi]

http://www.aikyn.kz/print.php?lan=kaz&...29&pub=4881

[Алтай]

http://www.aikyn.kz/print.php?lan=kaz&...29&pub=4881

А нет ли перевода этой статьи на русском языке?

[tmadi]

Нет.

[Bas1]

У казахов голову барана подают с рассечением в виде креста на лбу. ???

На лопатке моя бабушка тоже гадала и после гадания ломала лапатку и сжигала.

По повериям джигит должен обгладывать кости в чистую иначе жена попадется рябая.

Одним из лакомых вещей является костный мозг. Кость разламывают и содержимое вытряхивают на ложку приговаривая "Кус, кус". Дают детям или делят между всеми.

[Гость ala-myshyk]

Спасибо, вот это уже интересно.

А кто-нибудь знает, почему монголы запретили резать горло овце?

Насколько я знаю, сибирские татары резали "сонную" артерию.

Я читала что Чингизхан уважал Природу.

Если пускали кровь на землю, это значить пятно на земле.А этого нельзя делать.Земля -священная.

(Он даже убивал своих достойных врагов таким образом чтоб крови не было.Своего друга детство,Жамуху он убил перевернув в войлок и положили на верх что то тяжелое.Это был почетный смерть.А Европейцы думали это дикость, и давали разные прозвище монголам.)

[vbyubzy]

Ну у нас точно также разделывают барана, только с небольшим уточнением.Прежде чем барана режут, его обязательно валят на землю головой в сторону Мекки. И еще настоящие асы этого дела --как мой дядя например , без ножа шкуру снимают. Рукой , просто кулаком дядя освежевывал барана, ножом только голову отрезал. И еще важное правило--- с туши должна стечь кровь, мясо должно полежать, дядя говорил ---мясо «отдохнуть» несколько часов должно.

Насчет раздачи, не могу сказать точно,но обычно барана режут, чтобы шашлык приготовить. И готовят его у нас классно. Нигде в мире нет такого шашлыка, как в Азербайджане. И любой кусок у правильно приготовленного шашлыка вкусен и почетен.

ножом еще выводят шкуру на ногах барашка, там рукой никак не снимешь. также ножом выводят анус и половые органы, поскольку рукой оторвать их нереально. после этого рукой снимают шкуру так, чтобы на шкуре не оставались кусочки мяса и пленки, иначе они начнут разлагаться и портить шкуру.

Мясо действительно должно "отдохнуть", остыть, проветриться на ветру, только после этого его можно замораживать или вялить. как правило, барашка подвешивают повыше и оставляют остывать на 3-4 часа.

лопатку обычно подавали старикам или почетным гостям и после очищения ее от мяса просили погадать, каким будет год. после гадания лопатку разбивали ударом пальца.

[БiрАтан]

отрывок из повести Абиша Кекильбаева "Купы джиды"

Всеведущие старики, зоркие стражи дедовских обычаев, внушавшие несмышленым мальцам святость родственных уз с той самой поры, как они научились сидеть на коне и подавать гостям блюдо с мясом, неизменно твердили: "Запомните раз и навсегда: при угощении самому почётному гостю преподносят жамбас (тазовую кость). Затем наиболее ценным считается жауырын (лопатка). Потом следует карi жiлiк (лучевая кость), потом – токпан жiлiк (берцовая кость), потом – асык жiлiк. Опалённую и сваренную баранью голову (бас) кладут на первый, главный поднос. Курдючное сало и печень нарезают тонкими ломтями и распределяют по всем подносам. Субе кабырга (рёбра) вместе с мясом на них кладут на первые четыре подноса, при этом шесть подкладывают к двум лопаткам, а четыре – к двум берцовым костям. К остальным восьми частям стоит добавить по два бугана кабырга (рёбрышки у ключицы). Тостiк (грудинка) полагается зятю, куйымшак (крестец) – девушке, котен-мойын (шейный позвонок) – пастуху, iшек-карын (требуху), буйрек (почки), сирак (голень) – жёнам, служанкам, детям…

[Tarhan]

Забивание и разделка баран по-бурятски рвут аорту.

[enhd]

отрывок из повести Абиша Кекильбаева "Купы джиды"

Всеведущие старики, зоркие стражи дедовских обычаев, внушавшие несмышленым мальцам святость родственных уз с той самой поры, как они научились сидеть на коне и подавать гостям блюдо с мясом, неизменно твердили: "Запомните раз и навсегда: при угощении самому почётному гостю преподносят жамбас (тазовую кость). Затем наиболее ценным считается жауырын (лопатка). Потом следует карi жiлiк (лучевая кость), потом – токпан жiлiк (берцовая кость), потом – асык жiлiк. Опалённую и сваренную баранью голову (бас) кладут на первый, главный поднос. Курдючное сало и печень нарезают тонкими ломтями и распределяют по всем подносам. Субе кабырга (рёбра) вместе с мясом на них кладут на первые четыре подноса, при этом шесть подкладывают к двум лопаткам, а четыре – к двум берцовым костям. К остальным восьми частям стоит добавить по два бугана кабырга (рёбрышки у ключицы). Тостiк (грудинка) полагается зятю, куйымшак (крестец) – девушке, котен-мойын (шейный позвонок) – пастуху, iшек-карын (требуху), буйрек (почки), сирак (голень) – жёнам, служанкам, детям…

хе, хе.

Даже в едах монголизмы.

кабырга - хавирга ребро на монгольском.

Субе кабырга - сүвээ - боковая часть груди ниже подмышки, сүвээ хавирга - соответственно ребра ниже подмышки

бугана кабырга - богино хавирга короткое ребро

Называете ребята "кыска кабырга" или чисто по тюркски "кыкска ээги".

[Eitutmush]

хе, хе.

Даже в едах монголизмы.

кабырга - хавирга ребро на монгольском.

Субе кабырга - сүвээ - боковая часть груди ниже подмышки, сүвээ хавирга - соответственно ребра ниже подмышки

бугана кабырга - богино хавирга короткое ребро

Называете ребята "кыска кабырга" или чисто по тюркски "кыкска ээги".

Может наоборот? Тюркизмы в монгольском языке?

http://tr.wikipedia.org/wiki/Kaburga

Интересно, что на турецком языке Kaburga означает ребро, то есть, қабырға на казахском.

"В результате переселений монголы вступили в прямой и более тесный, чем ранее, контакт с тюрками. В степной и лесостепной зоне они перешли полностью к кочевому скотоводству. Л.Р.Кызласов указывает, что у монголов имеются свои термины только для обозначения собаки, лошади и свиньи, т.е. как раз тех животных, которые были известны у шивэй. Весь скотоводческий лексикон и названия для овец, быков, верблюдов, мулов монголы заимствовали у тюрок."

(с) Кычанов

Цитата из "История Востока; Издательская фирма "Восточная литература" РАН, Москва, 1997"

Изменено 22 февраля, 2011 пользователем Eitutmush

[ilkhan]

Bas1

У казахов голову барана подают с рассечением в виде креста на лбу. ???

На лопатке моя бабушка тоже гадала и после гадания ломала лапатку и сжигала.

По повериям джигит должен обгладывать кости в чистую иначе жена попадется рябая.

Одним из лакомых вещей является костный мозг. Кость разламывают и содержимое вытряхивают на ложку приговаривая "Кус, кус". Дают детям или делят между всеми.

я хотел об этом написать но Бас1 опередил

У нас тоже точь в точь.

Вопрос к форумчанам: Это только у кереев или есть у других тоже?

Не помню точно, но и крест надо поставить обращенным надлежащим образом.

Насчет лопетки, да гадают потом делают надрез называется "жолын ашу", а потом ломают.

У халхов нет, а вот у торгутов есть, у нас в столовой работала торгутка-повар она после уборки ходила ломала лопатки в остатках пищи, когда я спросил у нее, ответила: да у нас тоже так, и она не может смотреть на не сломанную лопатку.