Калмыцкая кухня

[vbyubzy]

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

Будан

На 5 порций:

300 г говядины

100 г муки

1,5 луковицы

700 г картофеля

100 г сметаны

соль

Мясо моют, нарезают кусочками по 20-25 г, заливают водой и варят до полуготовности, затем добавляют картофель, нарезанный дольками, и лук - полукольцами и варят до готовности. Суп заправляют мукой, разведенной бульоном, и доводят до кипения. При подаче к столу в него добавляют сметану.

Раньше будан готовили обычно из сушеного и копченого мяса (борцлсн махн), придававшего этому блюду специфический вкус. Заготавливают сушеное мясо следующим образом.

Мясо нарезают тонкими пластинками в виде цепочки, опускают в рассол на 2-3 минуты, затем вынимают и сушат на солнце в хорошо проветриваемом месте. Высушеное мясо можно изспользовать как для приготовления супов, так и вторых блюд.

Махан шёлтягян

На 5 порций:

1,6 кг мяса говядины или баранины

5 луковиц

2 моркови

Нарубленные куски бараньей или говяжьей грудинки вместе с реберными костями (на порцию кладут по 4-5 кусков весом 40-50 г) промывают и кладут в котел, заливают холодной водой и варят до готовности, снимая периодически пену. Для придания бульону золотистого цвета добавляют печеные морковь и лук, в конце варки - лавровый лист, черный перц и соль.

При подаче куски мяса укладывают на тарелку, посыпают репчатым луком, нарезанным кольцами и полукольцами. Отдельно подают в пиалах бульон.

Бульон из осетрины

На 5 порций:

1 кг осетрины

2,5 л воды

1 луковица

1 корень петрушки

1 корень сельдерея

лавровый лист, перец, зелень

Для приготовления из осетрины можно использовать всю рыбу или только голову.

После обработки рыбу нарезают на куски, голову разрубают на несколько частей, удалив глаза и жабры. Рыбу укладывают в кастрюлю, заливают холодной водой и варят.

Незадолго до закипания снимают появившуюся пену, добавляют белые коренья (корень петрушки, сельдерея), репчатый лук. После вторичного закипания варку продолжают на слабом огне 50-60 мин., затем вынимают куски рыбы, у голов отделяют мякоть, а хрящи варят до размягчения. Готовый рыбный бульон процеживают.

Бульон подают в пиале, рыбу в тарелке, посыпав ее луком и зеленью.

РЫБНЫЕ БЛЮДА

Рыба вяленая

Воблу, леща свежего или свежемороженого засыпают солью, кладут под пресс и выдерживают двое суток. затем отмывают от соли и вымачивают в течение 6 часов. Подготовленную рыбу нанизывают на прочную нить или проволоку и развешивают в хорошо проветриваемом месте.

Так же можно приготовитьпотрошеных сазана, судака, филе сома.

Паштет рыбный

На 5 порций:

400 г трески или хека

100 г сливочного масла

120 г моркови

6 луковиц

Морковь и лук очищают, измельчают и слегка обжаривают, затем добавляют филе рыбы, специи и жарят до готовности. Подготовленные овощи и рыбу пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой, после чего в полученную массу кладут мясо и взбивают.

Икра сазанья

На 5 порций:

700 г икры

1 ст.л. соли

лук зеленый или репчатый

Сазана потрошат, вынимают икру, освбождают ее от пленки, кладут в эмалированную кастрюлю, добавляют соль, хорошо перемешивают и ставят в холодильник на 12 часов. Перед подачей на стол икру посыпают зеленым луком (можно использовать и репчатый лук).

Осетрина припущенная

На 5 порций:

1 кг осетрины

1 морковь

1 корень петрушки

1 ст.л. слив.масла

1 луковица

соль, перец

Обработанную осетрину разрезают на порционные куски, солят, перчат и укладывают в кастрюлю или в глубокую сковородку, добавляют лук, морковь, петрушку, немного рыбного бульоны или воды, акрывают крышкой и варят на слабом огне 15-20 минут. В конце припускания можно положить немного сливочного масла.

Бёреки из осетрины

На 5 порций для рыбного фарша необходимы:

800 г филе осетрины

2 луковицы

соль, перец

Для теста:

350 г муки

1 яйцо

8 г соли

150 г воды

Осетрину обрабатывают, отделяют филе, пропускают через мясорубку, добавляют измельченный репчатый лук, солят, перчат. Тесто готовят так же, как для бёреков из мяса (см.рецепт "Бёреки").

На середину раскатанной лепешки укладывают рыбный фарш, края лепешки защипывают. Отваривают бёреки в кипящей соленой воде, подают со сливочным маслом.

Судак, запеченный целиком

1,2 кг судака

30 г жира

30 г сыра

соль, перец

Очищенные, выпотрошенные и промытые тушки судака натирают солью, перчат, укладывают на смазанный жиром противень, сверху рыбу сбрызгивают маслом, посыпают тертым сыром или сухарями, помещают ее в духовку и запекают при температуре 250-280 градусов.

Запеченного судака можно подать как холодную закуску и с овощным гарниром в горячем виде.

Таким же способом можно приготовить воблу, щуку, леща.

Щука малосольная отварная с картофелем

Щуку засыпают солью и помещают в холодное место на 10-12 часов. Затем смывают соль, потрошат, режут на куски и отвавривают. готовую рыбу очищают и подают с отварным картофелем и сливочным маслом.

Солянка рыбная

На 5 порций:

700 г рыбы

600 г квашеной капусты

80 г растительного масла

1 луковица

соль, перец

Сома иди другую жирную рыбу очищают, потрошат, режут на порционые куски, солят, перчат и обжаривают с обеих сторон в растительном масле в глубокой сковроде или жаровне. Затем добавляют квашеную капусту, репчатый лук и тушат до готовности при закрытой крышке.

МЯСНЫЕ БЛЮДА

Кюр

Это блюдо упоминается в книге У.Э.Эрдниева "Калмыки" в главе "Материальная клуьтура": "Очень вкусным кушаньем был кюр... В земле - в вырытой яме разводили огонь. В образовавшуюся золу клали наполненый мясом рубец, засыпали слоем земли и на ней разводили огонь. Целая туша жарилась в собственном соку без доступа воздуха. Это кушанье приготовлялось пастухами и, несомненно, относилось к числу блюд очень древнего происхождения". Если имеются соответствующие условия, кюр можно подготовить и подать к праздничному столу.

Овечью требуху тщательно очищают и моют. Тушку барана разделывают на части, солят, перчат, добавляют равровый лист, измельченный мускатный орех, нарезаный лук и закладывают в вывернутую требуху. Отверстие требухи скалывают ("прошивают") выструганной палочкой и завязывают шпагатом.

В земле выкапывают очаг, разжигают костер из кизяка. Когда образуется много угля, его разгребают и в углубление закладывают мясо в требухе. Затем его хроошо закрывают горячими углями и засыпают землей. Через 20 часов мясо готово. В нем сохраняются все вкусовые свойства и питательные вещества.

Бёреки

На 5 порций:

380г муки

1 яйцо

900 г мясо

25 г внутреннего жира или сала свиного

270 г лука

80 г слив.масла

Баранину или говядину (мякоть), внутернний жир (свиное сало), репчатый лук нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец и хорошо перемешивают.

Для теста берут муку высшего сорта, яйца, соль, воду и замешивают тесто. Из готового теста раскатывают круглые лепешки, на середину которых укладывают фарш, и защипывают их. Готовые бёреки и подают с маслом.

Баранина отварная

На 5 порций:

1,1 кг мяса

750 г лука

соль, перец, лавровый лист

250 г тузлука

Мясо нарезают на кусочки, варят в небольшом количестве воды до готовности. В конце варки добавляют соль, лук, лавровый лист.

Готовую баранину выкладывают на тарелку, сверху посыпают нарезанным луком с зеленью.

Отдельно подают тузлук, он готовится так: берут бульон, в котором варилось мясо, добавляют перец, соль, лук и по вкусу уксус.

Хурсан махан гуйартаган

На 5 порций:

1,2 кг мяса

300 г муки

1,5 яйца

300 г рука

75 г слив.масла

соль, перец

Баранину или говядину зачищают от пленок, нарезают пластинками, отбивают, режут брусочками, посыпают солью, перцем, обжаривают на раскаленой сковороде с добавлением сливочного масла и репчатого лука и доводят до готовности.

Замешивают пресное тесто на яйцах, раскатывают, нарезают его как на домашнюю лапшу и отваривают. Готовую лапшу откидывают на дуршлаг, соединяют с мясом и дополнительно обжаривают.

При подаче посыпают зеленью укропа или петрушки.

Тюнтек

На 5 порций:

380 г муки

1 яйцо

250 г внутреннего жира

450 г лука

50 г чеснока

перец, соль

Тесто готовят для бёреков. Внутренний бараний жир нарезают маленькими кусочками, добавляют мелко рубленные лук и чеснок, соль, перец. Весь фарш растирают деревяным пестиком.

Тесто раскатывают на лепешки, на середину которых укладывают готовый фарш, края лепешек соединяют, затем их отваривают и подают в горячем виде.

Ишкесен мёрня махан

На 5 порций:

1,5 г мяса

250 г лука

соль, специи

Крупные куски конины отваривают до полуготовности. затем их нарезают на кусочки, укладывают в кастрюлю, заливают водой, добавляют лук, перец, соль, лавровый лист и варят до готовности.

БЛЮДА ИЗ СУБПРОДУКТОВ

Дотур

2 кг кишок

3 кг легких, печени, почек, рубца

1 кг крови

0,5 кг сала внутреннего

1 кг лука

0,5 л молока

специи

Кишки, рубец очищают, промывают. Моют также легкие, печень, почки. Все укладывают в котел, заливают холодной водой и варят до готовности.

Свежую кровь собирают, процеживают, добавляют холодную воду или молоко, заправляют мелко нарезанным внутернним жиром, соль, перцем, луком и заполняют этим составом сычуг, завязывают его и варят в течение часа.

Вареные субпродукты мелко нарезают, добавляют лук, перец, чеснок, лавровый лист, заливают бульоном и проваривают 5 минут.

При подаче дотур укладывают на тарелке горкой.

Сердце жареное

На 5 порций:

1,5 кг сердца

100 г слив.масла

600 г репчатого лука

Сердце промывают, нарезают брусочками, солят, перчат и обжаривают с луком

Колбаса по-калмыцки

Толстую баранью кишку начиняют мелко нарезанными кусочками мяса, добавляют жир измельченый, лук, перец, соль, завязывают шпагатом и отваривают.

Продукты берут по потребности.

Хото

Бараний внутренний почечный жир мелко режут. В свежую теплую баранью кровь добавляют соль, теплое молоко, хорошо размешивают и процеживают через марлю. Измельченный жир, нашинкованный репчатый лук, которого берут вдвое меньше количества жира, мелко измельченный равровый лист, черный молотый перец соединяют с кровью и заливают в толстые кишки, завязывают, опускают в холодную воду и варят до готовности в большом количестве воды.

Продукты берут по потребности.

Булсан элкен

Куски говяжьей, бараньей печени по 500-600 г кладут в горячую золу и пекут до образования корочки. Затем их вынимают из золы, очищают поверхность ножом, нарезают на кусочки, солят, перчат и подают к столу в горячем виде.

Продукты берут по потребности.

Шарсан элкен

Печень нарезают пластинками, отбивают. Лук мелко шинкуют, добавляют соль, перец и перетирают до появления сока. Этим составом смазывают печень, заворачивают каждый ломтик во внутерний бараний жир, укладывают на сковороду и обжаривают в духовом шкафу.

Продукты берут по потребности.

Голова баранья вареная

Баранью голову опаливают, скоблят, моют и варят в большом количестве воды, в конце варки добавляют соль, специи.

Голову украшают зеленью, подают целиком, по старинному обычаю, самом почетному гостю или старшему в семье.

Жареные мозги во фритюре

На 5 порций:

550 г свежих мозгов

2,5 яйца

25 г сухарей

130 г лука

Свежие мозги промывают, отваривают в подсоленной и подкисленой воде, смачивают в яйце, придают форму колбасок, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира.

Подают с тузлуком (см. рецепт "Баранина отварная")

Толган махан эктягян

После обработки баранью голову разрубают пополам, вынимают мозги, промывают их, солят, обжаривают в маргарине или сливочном масле.

Голову варят, отделяют мясо, нарезают его на мелкие кусочки, соединяют с мозгами и прожаривают вместе с добавлением лука, специй.

Продукты берут по потребности.

МОЛОЧНЫЕ БЛЮДА

Тарак

Молоко свежее 1 кг, сметана 150 г

Свежее молоко доводят до кипения и упаривают до образования золотистой пленки, после чего охлаждают до 35-37 градусов, заквашивают сметаной и ставят в теплое место на 2-3 часа для закисания.

Для повторного приготовления тарака необходимо оставить часть продукта, приготовленного ранее.

Урак

На 1 л молозива - 2 столовые ложки муки, соль

Для его приготовления используют молоко второй и третьей дойки после отела коров Молоко процеживают через марлю, добавляют немного пшеничной муки, соль. Все хорошо перемешивают и выливают в смазаную жиром сковородку или жаровню и ставят в духовку. Через 10-15 минут блюдо готово.

Чигян

На 3 л свежего молока - 0,5 л пахты. Повторно чигян заквашивают в той же посуде, оставив для этого один стакан чигяна.

В свежее молоко добавляют закваску, размешивают 2-3 минуты и ставят на 12 часов в теплое место для закисания.

Употребляют как освежающий напиток.

Для питательности и смягчения кислого вкуса в чигян можно добавить сметану. На один стакан чигяна - одна столовая ложка сметаны.

В качестве закваски первоначально можно использовать пахту.

МУЧНЫЕ И СЛАДКИЕ БЛЮДА

Борцоки

На 1 килограмм борцоков: 700 г муки, 1 яйцо, 300 г молока или кефира, 100 г маргарина, 30 г сахара, 1 ч.л. соды, 2 ч.л. соли

Замешивают сдобное пресное тесто, оставляют на 1-1,5 часа для расстойки, затем производят разделку теста. Форма борцоков может быть различной: фигурки животных, лепешки, баранки, шарики, плетеные жгуты и т.д.

Жарку производят в большом количестве жира.

Хяльмяш

При перетапливании сливочного масла образуется белковый осадок. В этот осадок или в растопленное масло засыпают пшеничную муку, солят, хорошо размешивают и обжаривают ее до коричневого цвета. Полученную массу охлаждают, нарезают ломтиками и подают к чаю.

Хог-тосон

2,5 кг фруктов, 830 г сметаны, 600 г сахара

Груши или яблоки очищают от кожицы и семян, нарезаюь дольками, заливают сметаной и уваривают до коричневого цвета и консистенции густой сметаны, в конце варки добавляют сахар.

Подают это блюдо в холодном виде.

Сексердек

На 5 порций: 500 г муки, 4 яйца, 150 г масла, 1 ч.л. соли

Готовят пресное тесто как для домашней лапши, тонко раскатывают в пласт и нарезают ромбиками. Варят в подсоленной воде и откидывают на дуршлаг. Затем сексердек перекалдывают в глубокую миску, заправляют маслом и сметаной и несколько раз встряхивают.

Булмак

На 5 порций: 610 г сметаны, 160 г масла, 80 г муки, 100 г варенья, 150 г воды

Сметану уваривают до появления на поверхности масла, добавляют сливочное масло, варенье, свежие фрукты (яблокаи, груши), изюм, проваривают, потом добавляют сахар, муку, немного соли, вливают холодную воду, кипятят. Готовый булмак имеет густую консистенцию, на поверхности - тонкий слой отделившегося масла.

Это блюдо очень калорийное, готовится быстро, подается в горячем и холодном виде.

НАПИТКИ

Джомба

Плиточный прессованный чай заливают холодной водой, доводят до кипения и кипятят 5-10 минут, затем вливают молоко или сливки и вновь кипятят 5 минут. В процессе варки чай размешивают половником 2-3 минуты, затем процеживают, добавляют сливочное масло и соль, натертый мускатный орех.

Подают в пиалах.

На 10 порций:

40 г плиточного чая, 500 мл молока или сливок, 50 г сливоного масла, 1,5 л воды, соль, мускатный орех

Хурсан Ця

Плиточный прессованный чай заливают холодной водой, доводят до кипения и кипятят 5 минут, добавляют молоко и кипятят еще 5 минут. Отдельно обжаривают муку на бараньем внутреннем жире до образования золотистого цвета. Муку разводят чаем и вводят в процеженный чай, добавляют соль, масло сливочное, натертый мускатный орех.

Подают в пиалах.

На 10 порций:

40 г плиточного чая, 500 мл молока, 25 г внутреннего жира, 15 г муки, 50 г сливочного масла, соль, мускатный орех

Чидмек

Чигян по вкусу разбавляют холодной кипяченой водой и хорошо размешивают. Примерное соотношение: на 1 часть чигяна необходимо 2 части воды. Употребляют как освежающий напиток в жаркое время года, хорошо утоляет жажду.

[BAWIR$AQ]

Фотографии давайте!

[Зала]

"Хар т°урсн" -свежая черная икра.

У только, что отловленной рыбы осетровой породы, берем свежую черную икру. Освобождаем икру из оболочки. Наливаем питьевую воду в посуду. Очищаем одну картофелину. Кладем картофель в воду и перемешивая начинаем добавлять соль. Соль добавляем до тех пор, когда картофелина всплывет. После этого убираем картофель (он больше не пригодится) и добавляем в рассол черную икру. Ждем 10-15 минут. После, процеживаем икру через марлю или мелкое сито, что бы выделить ее из рассола. "Хар т°урсн" готов. Желательно употребить в свежем виде, продукт не предназначен для долгого хранения. За неимением черной икры, можно заменить на красную икру. Приятного аппетита! Аршан болтха!

[Гость Khagan]

Спасибо, чуть не подавился слюной.

[Гость Булган хангай]

"Хар т°урсн" -свежая черная икра.

Аршан болтха!

Хар Турс

Рашаан болтугай.

[Бешеный монгол]

НАПИТКИ Джомба Плиточный прессованный чай заливают холодной водой, доводят до кипения и кипятят 5-10 минут, затем вливают молоко или сливки и вновь кипятят 5 минут. В процессе варки чай размешивают половником 2-3 минуты, затем процеживают, добавляют сливочное масло и соль, натертый мускатный орех. Подают в пиалах. На 10 порций: 40 г плиточного чая, 500 мл молока или сливок, 50 г сливоного масла, 1,5 л воды, соль, мускатный орех

Если приготовить чай по этому рецепту, то получиться такой же калмыцкий чай, как я Санта Клаус!!!

Почему о самом главном не сказали, о том что делает этот чай - чаем калмыцким (или, если угодно,тибетским!)?

( Я как-то узнал, что до недавнего времени основной рацион тибетцев - мука из поджаренных зерен и этот чай! Удивился: как это так, на такой пище, они там в горах уже давно должны были бы вымереть! (Сам в горах "лазил" и знаю, что там хоть и преобладает углеводный обмен веществ, тем не менее...). Начал "копаться", сопоставлять, анализировать,насколько все это позволяли мои знания, и оказалось - "виной" всему этот чай!).

По всему выходило, что это целый лечебно-профилактический комплекс, а не просто подкрашенная вода с молоком и солью!

Но писать об этом не стану!

"Даю" калмыкам, монголам и, если не ошибаюсь, алтайцам возможность "исправиться" ( ), дополнив и/или/ развив дальше этот мой пост об их национальном напитке чае, в России больше известном под именем калмыцкий!!!

Они об этом знают, только молчат почему-то!

[alisherbek]

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

Будан

На 5 порций:

300 г говядины

100 г муки

1,5 луковицы

700 г картофеля

100 г сметаны

соль

Мясо моют, нарезают кусочками по 20-25 г, заливают водой и варят до полуготовности, затем добавляют картофель, нарезанный дольками, и лук - полукольцами и варят до готовности. Суп заправляют мукой, разведенной бульоном, и доводят до кипения. При подаче к столу в него добавляют сметану.

Раньше будан готовили обычно из сушеного и копченого мяса (борцлсн махн), придававшего этому блюду специфический вкус. Заготавливают сушеное мясо следующим образом.

Мясо нарезают тонкими пластинками в виде цепочки, опускают в рассол на 2-3 минуты, затем вынимают и сушат на солнце в хорошо проветриваемом месте. Высушеное мясо можно изспользовать как для приготовления супов, так и вторых блюд.

Махан шёлтягян

На 5 порций:

1,6 кг мяса говядины или баранины

5 луковиц

2 моркови

Нарубленные куски бараньей или говяжьей грудинки вместе с реберными костями (на порцию кладут по 4-5 кусков весом 40-50 г) промывают и кладут в котел, заливают холодной водой и варят до готовности, снимая периодически пену. Для придания бульону золотистого цвета добавляют печеные морковь и лук, в конце варки - лавровый лист, черный перц и соль.

При подаче куски мяса укладывают на тарелку, посыпают репчатым луком, нарезанным кольцами и полукольцами. Отдельно подают в пиалах бульон.

Бульон из осетрины

На 5 порций:

1 кг осетрины

2,5 л воды

1 луковица

1 корень петрушки

1 корень сельдерея

лавровый лист, перец, зелень

Для приготовления из осетрины можно использовать всю рыбу или только голову.

После обработки рыбу нарезают на куски, голову разрубают на несколько частей, удалив глаза и жабры. Рыбу укладывают в кастрюлю, заливают холодной водой и варят.

Незадолго до закипания снимают появившуюся пену, добавляют белые коренья (корень петрушки, сельдерея), репчатый лук. После вторичного закипания варку продолжают на слабом огне 50-60 мин., затем вынимают куски рыбы, у голов отделяют мякоть, а хрящи варят до размягчения. Готовый рыбный бульон процеживают.

Бульон подают в пиале, рыбу в тарелке, посыпав ее луком и зеленью.

РЫБНЫЕ БЛЮДА

Рыба вяленая

Воблу, леща свежего или свежемороженого засыпают солью, кладут под пресс и выдерживают двое суток. затем отмывают от соли и вымачивают в течение 6 часов. Подготовленную рыбу нанизывают на прочную нить или проволоку и развешивают в хорошо проветриваемом месте.

Так же можно приготовитьпотрошеных сазана, судака, филе сома.

Паштет рыбный

На 5 порций:

400 г трески или хека

100 г сливочного масла

120 г моркови

6 луковиц

Морковь и лук очищают, измельчают и слегка обжаривают, затем добавляют филе рыбы, специи и жарят до готовности. Подготовленные овощи и рыбу пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой, после чего в полученную массу кладут мясо и взбивают.

Икра сазанья

На 5 порций:

700 г икры

1 ст.л. соли

лук зеленый или репчатый

Сазана потрошат, вынимают икру, освбождают ее от пленки, кладут в эмалированную кастрюлю, добавляют соль, хорошо перемешивают и ставят в холодильник на 12 часов. Перед подачей на стол икру посыпают зеленым луком (можно использовать и репчатый лук).

Осетрина припущенная

На 5 порций:

1 кг осетрины

1 морковь

1 корень петрушки

1 ст.л. слив.масла

1 луковица

соль, перец

Обработанную осетрину разрезают на порционные куски, солят, перчат и укладывают в кастрюлю или в глубокую сковородку, добавляют лук, морковь, петрушку, немного рыбного бульоны или воды, акрывают крышкой и варят на слабом огне 15-20 минут. В конце припускания можно положить немного сливочного масла.

Бёреки из осетрины

На 5 порций для рыбного фарша необходимы:

800 г филе осетрины

2 луковицы

соль, перец

Для теста:

350 г муки

1 яйцо

8 г соли

150 г воды

Осетрину обрабатывают, отделяют филе, пропускают через мясорубку, добавляют измельченный репчатый лук, солят, перчат. Тесто готовят так же, как для бёреков из мяса (см.рецепт "Бёреки").

На середину раскатанной лепешки укладывают рыбный фарш, края лепешки защипывают. Отваривают бёреки в кипящей соленой воде, подают со сливочным маслом.

Судак, запеченный целиком

1,2 кг судака

30 г жира

30 г сыра

соль, перец

Очищенные, выпотрошенные и промытые тушки судака натирают солью, перчат, укладывают на смазанный жиром противень, сверху рыбу сбрызгивают маслом, посыпают тертым сыром или сухарями, помещают ее в духовку и запекают при температуре 250-280 градусов.

Запеченного судака можно подать как холодную закуску и с овощным гарниром в горячем виде.

Таким же способом можно приготовить воблу, щуку, леща.

Щука малосольная отварная с картофелем

Щуку засыпают солью и помещают в холодное место на 10-12 часов. Затем смывают соль, потрошат, режут на куски и отвавривают. готовую рыбу очищают и подают с отварным картофелем и сливочным маслом.

Солянка рыбная

На 5 порций:

700 г рыбы

600 г квашеной капусты

80 г растительного масла

1 луковица

соль, перец

Сома иди другую жирную рыбу очищают, потрошат, режут на порционые куски, солят, перчат и обжаривают с обеих сторон в растительном масле в глубокой сковроде или жаровне. Затем добавляют квашеную капусту, репчатый лук и тушат до готовности при закрытой крышке.

МЯСНЫЕ БЛЮДА

Кюр

Это блюдо упоминается в книге У.Э.Эрдниева "Калмыки" в главе "Материальная клуьтура": "Очень вкусным кушаньем был кюр... В земле - в вырытой яме разводили огонь. В образовавшуюся золу клали наполненый мясом рубец, засыпали слоем земли и на ней разводили огонь. Целая туша жарилась в собственном соку без доступа воздуха. Это кушанье приготовлялось пастухами и, несомненно, относилось к числу блюд очень древнего происхождения". Если имеются соответствующие условия, кюр можно подготовить и подать к праздничному столу.

Овечью требуху тщательно очищают и моют. Тушку барана разделывают на части, солят, перчат, добавляют равровый лист, измельченный мускатный орех, нарезаный лук и закладывают в вывернутую требуху. Отверстие требухи скалывают ("прошивают") выструганной палочкой и завязывают шпагатом.

В земле выкапывают очаг, разжигают костер из кизяка. Когда образуется много угля, его разгребают и в углубление закладывают мясо в требухе. Затем его хроошо закрывают горячими углями и засыпают землей. Через 20 часов мясо готово. В нем сохраняются все вкусовые свойства и питательные вещества.

Бёреки

На 5 порций:

380г муки

1 яйцо

900 г мясо

25 г внутреннего жира или сала свиного

270 г лука

80 г слив.масла

Баранину или говядину (мякоть), внутернний жир (свиное сало), репчатый лук нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец и хорошо перемешивают.

Для теста берут муку высшего сорта, яйца, соль, воду и замешивают тесто. Из готового теста раскатывают круглые лепешки, на середину которых укладывают фарш, и защипывают их. Готовые бёреки и подают с маслом.

Баранина отварная

На 5 порций:

1,1 кг мяса

750 г лука

соль, перец, лавровый лист

250 г тузлука

Мясо нарезают на кусочки, варят в небольшом количестве воды до готовности. В конце варки добавляют соль, лук, лавровый лист.

Готовую баранину выкладывают на тарелку, сверху посыпают нарезанным луком с зеленью.

Отдельно подают тузлук, он готовится так: берут бульон, в котором варилось мясо, добавляют перец, соль, лук и по вкусу уксус.

Хурсан махан гуйартаган

На 5 порций:

1,2 кг мяса

300 г муки

1,5 яйца

300 г рука

75 г слив.масла

соль, перец

Баранину или говядину зачищают от пленок, нарезают пластинками, отбивают, режут брусочками, посыпают солью, перцем, обжаривают на раскаленой сковороде с добавлением сливочного масла и репчатого лука и доводят до готовности.

Замешивают пресное тесто на яйцах, раскатывают, нарезают его как на домашнюю лапшу и отваривают. Готовую лапшу откидывают на дуршлаг, соединяют с мясом и дополнительно обжаривают.

При подаче посыпают зеленью укропа или петрушки.

Тюнтек

На 5 порций:

380 г муки

1 яйцо

250 г внутреннего жира

450 г лука

50 г чеснока

перец, соль

Тесто готовят для бёреков. Внутренний бараний жир нарезают маленькими кусочками, добавляют мелко рубленные лук и чеснок, соль, перец. Весь фарш растирают деревяным пестиком.

Тесто раскатывают на лепешки, на середину которых укладывают готовый фарш, края лепешек соединяют, затем их отваривают и подают в горячем виде.

Ишкесен мёрня махан

На 5 порций:

1,5 г мяса

250 г лука

соль, специи

Крупные куски конины отваривают до полуготовности. затем их нарезают на кусочки, укладывают в кастрюлю, заливают водой, добавляют лук, перец, соль, лавровый лист и варят до готовности.

БЛЮДА ИЗ СУБПРОДУКТОВ

Дотур

2 кг кишок

3 кг легких, печени, почек, рубца

1 кг крови

0,5 кг сала внутреннего

1 кг лука

0,5 л молока

специи

Кишки, рубец очищают, промывают. Моют также легкие, печень, почки. Все укладывают в котел, заливают холодной водой и варят до готовности.

Свежую кровь собирают, процеживают, добавляют холодную воду или молоко, заправляют мелко нарезанным внутернним жиром, соль, перцем, луком и заполняют этим составом сычуг, завязывают его и варят в течение часа.

Вареные субпродукты мелко нарезают, добавляют лук, перец, чеснок, лавровый лист, заливают бульоном и проваривают 5 минут.

При подаче дотур укладывают на тарелке горкой.

Сердце жареное

На 5 порций:

1,5 кг сердца

100 г слив.масла

600 г репчатого лука

Сердце промывают, нарезают брусочками, солят, перчат и обжаривают с луком

Колбаса по-калмыцки

Толстую баранью кишку начиняют мелко нарезанными кусочками мяса, добавляют жир измельченый, лук, перец, соль, завязывают шпагатом и отваривают.

Продукты берут по потребности.

Хото

Бараний внутренний почечный жир мелко режут. В свежую теплую баранью кровь добавляют соль, теплое молоко, хорошо размешивают и процеживают через марлю. Измельченный жир, нашинкованный репчатый лук, которого берут вдвое меньше количества жира, мелко измельченный равровый лист, черный молотый перец соединяют с кровью и заливают в толстые кишки, завязывают, опускают в холодную воду и варят до готовности в большом количестве воды.

Продукты берут по потребности.

Булсан элкен

Куски говяжьей, бараньей печени по 500-600 г кладут в горячую золу и пекут до образования корочки. Затем их вынимают из золы, очищают поверхность ножом, нарезают на кусочки, солят, перчат и подают к столу в горячем виде.

Продукты берут по потребности.

Шарсан элкен

Печень нарезают пластинками, отбивают. Лук мелко шинкуют, добавляют соль, перец и перетирают до появления сока. Этим составом смазывают печень, заворачивают каждый ломтик во внутерний бараний жир, укладывают на сковороду и обжаривают в духовом шкафу.

Продукты берут по потребности.

Голова баранья вареная

Баранью голову опаливают, скоблят, моют и варят в большом количестве воды, в конце варки добавляют соль, специи.

Голову украшают зеленью, подают целиком, по старинному обычаю, самом почетному гостю или старшему в семье.

Жареные мозги во фритюре

На 5 порций:

550 г свежих мозгов

2,5 яйца

25 г сухарей

130 г лука

Свежие мозги промывают, отваривают в подсоленной и подкисленой воде, смачивают в яйце, придают форму колбасок, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира.

Подают с тузлуком (см. рецепт "Баранина отварная")

Толган махан эктягян

После обработки баранью голову разрубают пополам, вынимают мозги, промывают их, солят, обжаривают в маргарине или сливочном масле.

Голову варят, отделяют мясо, нарезают его на мелкие кусочки, соединяют с мозгами и прожаривают вместе с добавлением лука, специй.

Продукты берут по потребности.

МОЛОЧНЫЕ БЛЮДА

Тарак

Молоко свежее 1 кг, сметана 150 г

Свежее молоко доводят до кипения и упаривают до образования золотистой пленки, после чего охлаждают до 35-37 градусов, заквашивают сметаной и ставят в теплое место на 2-3 часа для закисания.

Для повторного приготовления тарака необходимо оставить часть продукта, приготовленного ранее.

Урак

На 1 л молозива - 2 столовые ложки муки, соль

Для его приготовления используют молоко второй и третьей дойки после отела коров Молоко процеживают через марлю, добавляют немного пшеничной муки, соль. Все хорошо перемешивают и выливают в смазаную жиром сковородку или жаровню и ставят в духовку. Через 10-15 минут блюдо готово.

Чигян

На 3 л свежего молока - 0,5 л пахты. Повторно чигян заквашивают в той же посуде, оставив для этого один стакан чигяна.

В свежее молоко добавляют закваску, размешивают 2-3 минуты и ставят на 12 часов в теплое место для закисания.

Употребляют как освежающий напиток.

Для питательности и смягчения кислого вкуса в чигян можно добавить сметану. На один стакан чигяна - одна столовая ложка сметаны.

В качестве закваски первоначально можно использовать пахту.

МУЧНЫЕ И СЛАДКИЕ БЛЮДА

Борцоки

На 1 килограмм борцоков: 700 г муки, 1 яйцо, 300 г молока или кефира, 100 г маргарина, 30 г сахара, 1 ч.л. соды, 2 ч.л. соли

Замешивают сдобное пресное тесто, оставляют на 1-1,5 часа для расстойки, затем производят разделку теста. Форма борцоков может быть различной: фигурки животных, лепешки, баранки, шарики, плетеные жгуты и т.д.

Жарку производят в большом количестве жира.

Хяльмяш

При перетапливании сливочного масла образуется белковый осадок. В этот осадок или в растопленное масло засыпают пшеничную муку, солят, хорошо размешивают и обжаривают ее до коричневого цвета. Полученную массу охлаждают, нарезают ломтиками и подают к чаю.

Хог-тосон

2,5 кг фруктов, 830 г сметаны, 600 г сахара

Груши или яблоки очищают от кожицы и семян, нарезаюь дольками, заливают сметаной и уваривают до коричневого цвета и консистенции густой сметаны, в конце варки добавляют сахар.

Подают это блюдо в холодном виде.

Сексердек

На 5 порций: 500 г муки, 4 яйца, 150 г масла, 1 ч.л. соли

Готовят пресное тесто как для домашней лапши, тонко раскатывают в пласт и нарезают ромбиками. Варят в подсоленной воде и откидывают на дуршлаг. Затем сексердек перекалдывают в глубокую миску, заправляют маслом и сметаной и несколько раз встряхивают.

Булмак

На 5 порций: 610 г сметаны, 160 г масла, 80 г муки, 100 г варенья, 150 г воды

Сметану уваривают до появления на поверхности масла, добавляют сливочное масло, варенье, свежие фрукты (яблокаи, груши), изюм, проваривают, потом добавляют сахар, муку, немного соли, вливают холодную воду, кипятят. Готовый булмак имеет густую консистенцию, на поверхности - тонкий слой отделившегося масла.

Это блюдо очень калорийное, готовится быстро, подается в горячем и холодном виде.

НАПИТКИ

Джомба

Плиточный прессованный чай заливают холодной водой, доводят до кипения и кипятят 5-10 минут, затем вливают молоко или сливки и вновь кипятят 5 минут. В процессе варки чай размешивают половником 2-3 минуты, затем процеживают, добавляют сливочное масло и соль, натертый мускатный орех.

Подают в пиалах.

На 10 порций:

40 г плиточного чая, 500 мл молока или сливок, 50 г сливоного масла, 1,5 л воды, соль, мускатный орех

Хурсан Ця

Плиточный прессованный чай заливают холодной водой, доводят до кипения и кипятят 5 минут, добавляют молоко и кипятят еще 5 минут. Отдельно обжаривают муку на бараньем внутреннем жире до образования золотистого цвета. Муку разводят чаем и вводят в процеженный чай, добавляют соль, масло сливочное, натертый мускатный орех.

Подают в пиалах.

На 10 порций:

40 г плиточного чая, 500 мл молока, 25 г внутреннего жира, 15 г муки, 50 г сливочного масла, соль, мускатный орех

Чидмек

Чигян по вкусу разбавляют холодной кипяченой водой и хорошо размешивают. Примерное соотношение: на 1 часть чигяна необходимо 2 части воды. Употребляют как освежающий напиток в жаркое время года, хорошо утоляет жажду.

Насчет мясного блюда "кюр"- у кашкадарьинских узбеков аналогично готовится, запекается туша барана в специально вырытой яме, называется просто "эт"(мясо) но в последнее время начали использовать

тандыры ( туша подвешивается на раскаленном тандыре ,закрывается деревянной крышкой и замазывается глиной) В Ташкенте такое блюдо называется "тандыр кебаб"

[vbyubzy]

Насчет мясного блюда "кюр"- у кашкадарьинских узбеков аналогично готовится, запекается туша барана в специально вырытой яме, называется просто "эт"(мясо) но в последнее время начали использовать

тандыры ( туша подвешивается на раскаленном тандыре ,закрывается деревянной крышкой и замазывается глиной) В Ташкенте такое блюдо называется "тандыр кебаб"

созвучно турецкому донер кебаб

у казахов, насколько я знаю, "ет" называют бешбармак, вареное крупными кусками мясо с тестом. странно, что способ приготовления "ет" у казахов и узбеков (кашкадарьинские - кочевые?) разный, казалось бы, одного корня, и традиции должны совпадать...

[alisherbek]

созвучно турецкому донер кебаб

у казахов, насколько я знаю, "ет" называют бешбармак, вареное крупными кусками мясо с тестом. странно, что способ приготовления "ет" у казахов и узбеков (кашкадарьинские - кочевые?) разный, казалось бы, одного корня, и традиции должны совпадать...

Да Я тоже заметил много схожего кашкадарьинцев(бывших дештикипчаков) с калмыками , По Росс. тв случаем увидел калмыкского домбриста поющего гортанным голосом, Как ни странно аналагичным гортанным

голосом поют наши кашкад. Бахши -сказители,

[JALAIR]

созвучно турецкому донер кебаб

у казахов, насколько я знаю, "ет" называют бешбармак, вареное крупными кусками мясо с тестом. странно, что способ приготовления "ет" у казахов и узбеков (кашкадарьинские - кочевые?) разный, казалось бы, одного корня, и традиции должны совпадать...

У казахов блюдо подобное кюру называется сырне. Раньше рецепт был аналогичным, сейчас стали готовить в казане с добавлением овощей и специй. Вроде это блюдо изобрели чабаны для того, чтобы скрывать от бая кражу баранов - зарежут закопают и сидят у костра - типа греемся, а при пересчете спишут все на волков или занизят приплод.

[Azat Bashqort]

У казахов блюдо подобное кюру называется сырне. Раньше рецепт был аналогичным, сейчас стали готовить в казане с добавлением овощей и специй. Вроде это блюдо изобрели чабаны для того, чтобы скрывать от бая кражу баранов - зарежут закопают и сидят у костра - типа греемся, а при пересчете спишут все на волков или занизят приплод.

закопают сняв шкуру или в шкуре?

[Azat Bashqort]

созвучно турецкому донер кебаб

не созвучно, донер кебаб готовится на открытом огне,

именно такое блюдо у турков называется бурйен кебаб (или же сиирт кебаб)

http://agzimintadi.blogspot.com/2007/02/siirt-eref-bryan-kebap-salonu.html

что странно, есть такое племя - бурйен, у башкир......

[Бешеный монгол]

Кюр Это блюдо упоминается в книге У.Э.Эрдниева "Калмыки" в главе "Материальная клуьтура": "Очень вкусным кушаньем был кюр... В земле - в вырытой яме разводили огонь. В образовавшуюся золу клали наполненый мясом рубец, засыпали слоем земли и на ней разводили огонь. Целая туша жарилась в собственном соку без доступа воздуха. Это кушанье приготовлялось пастухами и, несомненно, относилось к числу блюд очень древнего происхождения". Если имеются соответствующие условия, кюр можно подготовить и подать к праздничному столу. Овечью требуху тщательно очищают и моют. Тушку барана разделывают на части, солят, перчат, добавляют равровый лист, измельченный мускатный орех, нарезаный лук и закладывают в вывернутую требуху. Отверстие требухи скалывают ("прошивают") выструганной палочкой и завязывают шпагатом. В земле выкапывают очаг, разжигают костер из кизяка. Когда образуется много угля, его разгребают и в углубление закладывают мясо в требухе. Затем его хроошо закрывают горячими углями и засыпают землей. Через 20 часов мясо готово. В нем сохраняются все вкусовые свойства и питательные вещества.

Не пойму, а зачем ее (требуху) мыть и очищать, когда можно снаружи ополоснуть и просто вывернуть? Ее же саму, после такого приготовления, полагаю, не едят?

Насколько я знаю, в степи с водой всегда была нехватка, а тут ценный ресурс на такое... Это скорее всего современные веяния!

Да, меня тут проконсультировали, "монголоведы": Вы забыли добавить, что разделывать тушку надо ножом, по суставам, чтобы не получилось острых краев! А то сейчас наши несведущие, "бледнолицые" , читатели, начнут, не дай Бог, все топором кромсать...

[reicheOnkel]

Боодог любимое блюдо простых скотоводов Монголии. )))

http://buryat-mongolia.info/bloguud/songool/archives/157

[Бешеный монгол]

Ну ничего себе сурки! Как поросята!

Конечно полюбишь их есть - столько дармового мяса бегает!

[JALAIR]

закопают сняв шкуру или в шкуре?

Есть 2 рецепта:

1. В карыне (желудок). Сняв шкуру.

2. Жарят барана целиком на вертеле предварительно опалив и не снимая шкуру, это наверное когда скрываться от бая не надо.

В Жетысу вроде все называют сырне.

[JALAIR]

Боодог любимое блюдо простых скотоводов Монголии. )))

http://buryat-mongolia.info/bloguud/songool/archives/157

Сурок кажись старый был. С трудом иностр жует его, причем монголы хитрые, дали ему ребрышки, нет чтобы жанбас подать.

[Амыр]

Боодог любимое блюдо простых скотоводов Монголии. )))

http://buryat-mongolia.info/bloguud/songool/archives/157

В Монголии несколько лет назад запрещена охота на тарбаганов (сурков), этот видеоматериал - прямая улика на браконьеров, которые из-за прихоти иностранца убили охраняемое законом животное!

[Амыр]

У казахов блюдо подобное кюру называется сырне. Раньше рецепт был аналогичным, сейчас стали готовить в казане с добавлением овощей и специй. Вроде это блюдо изобрели чабаны для того, чтобы скрывать от бая кражу баранов - зарежут закопают и сидят у костра - типа греемся, а при пересчете спишут все на волков или занизят приплод.

Ел я и кюр и сирне. Кюр был отменный. Про сирне такого, к сожалению не скажу, приготовили в казане и получилось слишком жирно. Баранье сало вкусно, когда сварено или затушено, а жареное или печеное - просто стынущий жир. Почему то хозяин ресторанчика говорил, что настоящее сирне надо готовить из конины.

[alisherbek]

Ел я и кюр и сирне. Кюр был отменный. Про сирне такого, к сожалению не скажу, приготовили в казане и получилось слишком жирно. Баранье сало вкусно, когда сварено или затушено, а жареное или печеное - просто стынущий жир. Почему то хозяин ресторанчика говорил, что настоящее сирне надо готовить из конины.

Жаренная конина? Разве такое бывает?

[Амыр]

Жаренная конина? Разве такое бывает?

Сирне разве должны жарить? Нужно же медленно томить. Что касается жареной конины - уйгуры делают такой шашлык из конины - пальчики оближете, не отличите от говядины. Правда, говорят, нельзя использовать конское сало, а то запах появится. Сало используют говяжье, а лучше - баранье.

[АксКерБорж]

У казахов блюдо подобное кюру называется сырне. Раньше рецепт был аналогичным, сейчас стали готовить в казане с добавлением овощей и специй. Вроде это блюдо изобрели чабаны для того, чтобы скрывать от бая кражу баранов - зарежут закопают и сидят у костра - типа греемся, а при пересчете спишут все на волков или занизят приплод.

В недавнем прошлом среди казахских чабанов в южных районах Омской области (АКБ: я бы добавил, что это приграничье с северными районами Павлодарской области, т.е. моя Родина – и то, и другое по сути одна местность с одними родами: Ақсары керей и Қыпшақ) большой популярностью пользовалось старинное блюдо «ШЕК». В карын (желудок) барана складывали куски мяса с костью - мушелер, закапывали под костер, где оно томилось до готовности. Способ приготовления этого блюда свидетельствует о его древности. В настоящее время некоторые хозяйки готовят подобное блюдо в кастрюле на плите, но в карын складывают кишки (Ш.К.Ахметова. Пища казахов Западной Сибири: Традиции и новации http://turkolog.narod.ru/info/I265.htm

Смысл его – облегчить приготовление мяса при отсутствии воды и посуды!

А «сырне» скорей всего название не наше, а как Вы говорите из Жетысу.

Мне кажется казахи вертел никогда не использовали, т.к. это очень хлопотное дело, кому-то надо часами сидеть и вертеть )))::: обычно всегда применяли наименее затратные, простые и практичные приемы приготовления пищи.

[Бешеный монгол]

Мне кажется казахи вертел никогда не использовали, т.к. это очень хлопотное дело, кому-то надо часами сидеть и вертеть ))):::

Точно!!! Хотя, какие-нибудь баи, может быть, и "умудрялись" поесть мяса с вертела...

[alisherbek]

Сирне разве должны жарить? Нужно же медленно томить. Что касается жареной конины - уйгуры делают такой шашлык из конины - пальчики оближете, не отличите от говядины. Правда, говорят, нельзя использовать конское сало, а то запах появится. Сало используют говяжье, а лучше - баранье.

всегда думал что конину употребляют только в варенном виде, 2.Шашлык из нежирной конины? Д

да еще не отличить от говядины?

[Амыр]

всегда думал что конину употребляют только в варенном виде, 2.Шашлык из нежирной конины? Д

да еще не отличить от говядины?

Это в виде исключения. Лучше конечно из говядины или баранины. А конину при разделке отделяют жир от мяса и смешивают с говяжьим или бараньим жиром. Ну еще и замариновать нужным образом.