Почетные куски туши

[Eitutmush]

Первый шейный позвонок - ауыз омыртқа, маленькие позвонки- "бәлекей" омыртқа, большие позвонки с длинными остьями-"ұзын" омыртқа или "мырза" омыртқа, а позвонок, который соединят спинные позвонки с шеей называют "әрелік" или "жетім" омыртқа, обычно его забирает в качестве оплаты труда основной забойщик, то есть который разделывал мясо.

Есть еще и "көлденең" или "белдеме" омыртқа-поясничные позвонки, и дальше идет "жая"-крестец, все эти позвонки должны быть вырезаны аккуратно, а для этого требуется немалое умение и прекрасное практическое знание анатомии животного. "Қазы тілу"-буквальный перевод - разрезание казы. Қазы вырезают попарно-"қос қазы" или по одному - "сыңар қазы", сейчас чаще вырезают "сыңар" қазы, а "қос" қазы готовили для самых почетных гостей.

Через некоторое время (в тот же день или несколько позже) семья, забившая лошадь дает угощение родственникам, свойственникам, соседям (көңіл жетер), сие действо называется "омыртқа беру"-угощение позвонком (букв. перевод). количество гостей определяется в "табақ" - большое блюдо, на каждый "табақ"-9-12 гостей, обычно дают 2-3 "табақа".

[АксКерБорж]

Самое главное қуырдақ - угощение из свеже заваленной лошади!

[Eitutmush]

Самое главное қуырдақ - угощение из свеже заваленной лошади!

Кто бы спорил

Так как, я "городской" и не очень "разбирающийся" в тонкостях "согыма" (забой), мне приходится рубить куырдак, должен сказать, что рубка -занятие нудное. Кстати, в нашем ауле рубят топором, считается такой куырдак вкуснее получается , как это делается? Все очень просто: с шейной части срезается мясо, часть печени просто-напросто рубятся топором на мелкие кусочки, приходится "тюкать" энное количество времени, нудно, скажу я вам

[АксКерБорж]

У нас в процессе соғыма, когда еще разделывают тушу, женщины забирают шейные части, части печени (можно и обычного мяса немного) и загодя готовят қуырдақ, который из свежатины поспевает очень быстро, как раз к окончанию забоя (кстати режут ножами).

[Eitutmush]

У нас в процессе соғыма, когда еще разделывают тушу, женщины забирают шейные части, части печени (можно и обычного мяса немного) и загодя готовят қуырдақ, который из свежатины поспевает очень быстро, как раз к окончанию забоя (кстати режут ножами).

То же самое, просто одного забойщика делегируют на рубку куырдака, тот рубит топором и рубленное мясо отдает женщинам, далее по сценарию

[АксКерБорж]

Наверняка Ваши мужчины более джентельмены, а женщины более разбалованы, чем наши.

[Eitutmush]

АксКерБорж,

В нашем ауле почему-то считают, что рубленный топором куырдак вкуснее

[Murat]

Вы лучше расскажите как режете крупный скот(лошадей,быков)?

[АксКерБорж]

АксКерБорж,

В нашем ауле почему-то считают, что рубленный топором куырдак вкуснее

Не спорю, надо попробовать, посоветую нашим татешкам (правда следующей зимой).

[Eitutmush]

Вы лучше расскажите как режете крупный скот(лошадей,быков)?

Уважаемый Мурат, в двух словах не напишешь, для этого формат форума (диалог) не очень подходит, да и некоторая часть форумовского сообщества в терминах будет искать свои родные мотивы

[Eitutmush]

У меня даже где-то лежали репортажи забоя лошади (негативы ч/б пленки)...

[Murat]

Вообще сейчас вроде как возрождаться стало скотоводство,люди стараются восстановить былое поголовье хорошего скота,пострадавшего во время постсоветской "расстащиловки".У курдючных местных старых пород есть большое преимущество над мериносом,это скот со "старыми кровями",который зимой сам откапывает корм из под снега,меринос так не умеет,т.к.он австралоид у них там снега нету.Кочевники как известно сено не загатавливали на зиму,потому скота много гибло во время гололедицы.

[Murat]

Уважаемый Мурат, в двух словах не напишешь, для этого формат форума (диалог) не очень подходит, да и некоторая часть форумовского сообщества в терминах будет искать свои родные мотивы

А все же может опишете процесс?дело это я уважаю,мастерски завалить крупный скот уметь надо.Честно говоря лошадь не приходилось резать,а вот быков я могу рассказать.

[Eitutmush]

Вообще сейчас вроде как возрождаться стало скотоводство,люди стараются восстановить былое поголовье хорошего скота,пострадавшего во время постсоветской "расстащиловки".У курдючных местных старых пород есть большое преимущество над мериносом,это скот со "старыми кровями",который зимой сам откапывает корм из под снега,меринос так не умеет,т.к.он австралоид у них там снега нету.Кочевники как известно сено не загатавливали на зиму,потому скота много гибло во время гололедицы.

В наших краях (Кокшетау) овец в основном держат для обеспечения внутренних потребностей, то есть для обеспечения мясом семьи в весенне-осенний период года. Конечно, есть и продажа овец, но я думаю, что оборот торговли не велик по сравнению с КРС и лошадьми, наши казахи предпочтение отдают конине (для сравнения: тай-стригунок зимой 2010-11 года стоил около 1000 долларов, а такого же веса КРС от силы 600-700 долларов). И это при том, что КРС и овцы в зимний период содержатся в стойлах, потому что, у нас снега завались , а лошади почти круглогодично на пастбищах. В советское время в наших краях выращивали в совхозах мериносов, а в частном подворье содержались наши, жесткошерстные, мясные породы, а про качество мясо думаю Вам известно.

[АксКерБорж]

И это при том, что КРС и овцы в зимний период содержатся в стойлах, потому что, у нас снега завались , а лошади почти круглогодично на пастбищах.

Мне кажется это последствие "оседания" на земле и как следствие снижения поголовья скота. Насколько мне известно раньше весь скот был на тебеневке: впереди шли лошади, которые разрывали снег и его твердую корочку копытами и съедали верхушки стеблей, за ними КРС, в конце огромных стад овцы, съедавшие нижнюю часть сухостоя. Сено загатавливали в небольшом количестве для непредвиденных ситуаций (жут - бескормица, для используемых в хозяйстве лошадей, доимых коров и пр.).

[АксКерБорж]

А все же может опишете процесс?дело это я уважаю,мастерски завалить крупный скот уметь надо.Честно говоря лошадь не приходилось резать,а вот быков я могу рассказать.

Вот нашел детально расписанный и сопровожденный фотографиями процесс забоя лошади: http://bigpicture.ru/?p=92241

Но есть различия с нашими, северо-восточными:

У нас валят без помощи дерева или столбов, а на открытом месте, спутывая за шею, за кекил (чуб) и ноги.

У них конская колбаса это қазы, у нас колбаса это шұжық, а қазы у нас это самое ценимое в лошади мүше (часть) в виде нарезанных лоскутами больших ребер вместе с продолжением - брюшным жиром, именно толщиной которого ценится вся ценность соғыма, справность скота (измеряется в елі, приближенном к толщине пальца мужчины ).

У них конец колбасы зашивают зубочисткой (что для меня очень странно), у нас туго завязыват бичевкой и оба конца колбасы связывают между собой в круг, а потому при варке она страшно раздувается и нужна особая осторожность чтобы ее проткнуть ножом снизу, в той части, которая утоплена в сорпе (часты случаи ожогов от струи жирного кипятка).

В приведенном тексте боятся порвать кишку, но такого быть не может (если только у девушки не маникюр ).

Кстати в нашем краю с одной лошади выходит ровно 48 шұжықов.

И куырдак у них жаренный (причем с помидорами!...), а у нас при согыме варят мясо свежанину с сорпой. А в жизни обычный куырдак это конечно тушеная печень с легкими.

Странно и то, что забой летом назван согым. У нас согым начинают резать только к Новому году, когда устанавливаются морозы не менее -20-25С.

У них есть часть жая (я так понял это филе, мякоть), у нас термин жая отсутствует.

Наши абсолютно не согласились бы с их мнением: "Испокон веков казахи не используют свежее мясо в еду. Его вначале солят и вялят, а потом уже употребляют в вареном виде", чушь. У нас вялят остатки соғыма при потеплении весной и питаются им (сүр) ближе к лету и летом. Любой казах скажет, что лучше свежего мяса ничего нет, а сүр, хоть и вкусен, вынужденный способ сохранения, всего-лишь.

Карын у нас так не вскрывают, а просто выворачивают.

ПРИМ: я так понял, что на юге колбасу называют қазы, потому что в не кладут қазы, но тогда что дают уважаемым гостям на бешбармак, қазы то тю-тю, в колбасе?

Короче, приведенное южное далеко от совершенства.

[АксКерБорж]

О северо-восточных традициях казахов (Омская, Новосибирская, Тюменская области, Алтайский край) предлагаю почитать "Пища казахов Западной Сибири: традиции и новации"

Ш.К.Ахметова: http://www.kyrgyz.ru/?page=235

Когда две-три семьи сообща покупают для забоя на зиму одну лошадь - согым, мясо делят согласно частям туши, не взвешивая. Разница при этом составляет всего несколько граммов. Внутренности лошади, состоящие из толстой и тонкой кишок, живота тщательно промываются с солью. Толстую кишку выворачивают вовнутрь жиром и получают таким образом колбасу, наполненную жиром - карта. Длинную тонкую кишку делят на несколько частей и начиняют мелко нарезанным мясом и жиром, которые готовят заранее. Так делается конская колбаса шужук. Карта, карын, шужук, жал (продолговатое отложение жира под кожей верхней подгривенной части шеи) являются почетными частями внутренностей. Одно гостевое блюдо включает в себя такие части конины, как жанбас, жая, омыртка, казы, жилик, карта, карын, жал, шужук, и кесек ет - куски мяса с мякоти, которые берут с задней части туши. Для особо дорогих гостей кладут язык, часть сердца, почки. В гостевое блюдо с мясом баранины входят такие части, как бас, жанбас, ортан или асыкты жилик, омыртка, субе и кесек ет. При приготовлении мяса опытные хозяйки часто взбалтывают воду (сапыру), чтобы бульон (сорпа) получился более наваристым. Мясо не должно быть жестким или сильно разваренным. Считается позором для хозяйки, если мясо сильно разваривается и отходит от костей.

[Eitutmush]

О северо-восточных традициях казахов (Омская, Новосибирская, Тюменская области, Алтайский край) предлагаю почитать "Пища казахов Западной Сибири: традиции и новации"

Ш.К.Ахметова: http://www.kyrgyz.ru/?page=235

Когда две-три семьи сообща покупают для забоя на зиму одну лошадь - согым, мясо делят согласно частям туши, не взвешивая. Разница при этом составляет всего несколько граммов.

В этом году я покупал четверть туши - "сирақ", зарезали лошадь, разделили на четыре части, и мне стало интересно узнать, насколько погрешность разделки туши и раздела мяса по-аульски, взвесили каждую часть, две части весили по 51 кг, одна часть 52,5 кг и четвертая часть 53 килограмма

[Shalkar]

В этом году я покупал четверть туши - "сирақ", зарезали лошадь, разделили на четыре части, и мне стало интересно узнать, насколько погрешность разделки туши и раздела мяса по-аульски, взвесили каждую часть, две части весили по 51 кг, одна часть 52,5 кг и четвертая часть 53 килограмма

Немаленькая лошадка у вас оказалась. А разве не "ширек" коворят на четвертую часть?

[Eitutmush]

Немаленькая лошадка у вас оказалась. А разве не "ширек" коворят на четвертую часть?

это совсем немного, 6-7 табақ.

Да, говорят на четверть "ширек", а у лошади 4 "сирақ"

Изменено 14 марта, 2011 пользователем Eitutmush

[Shalkar]

это совсем немного, 6-7 табақ.

Да, говорят на четверть "ширек", а у лошади 4 "сирақ"

Не маленькие у вас табаки. По 30 кг почти.

[Eitutmush]

Не маленькие у вас табаки. По 30 кг почти.

Вы не поняли, 1 "сирақ" - 5-6 "табақов", естественно, хорошо укомплектованных и еще часть мяса, которая не является "гостевыми",.

[АксКерБорж]

У нас 1 табақ мяса (конины или баранины) подается из расчета на 7-8 чел.

[АксКерБорж]

Вот нашел детально расписанный и сопровожденный фотографиями процесс забоя лошади: http://bigpicture.ru/?p=92241

Да, забыл отметить, что мүшелеу (делить части туши по частям уже готовыми для бесбармака и гостей) занимаются позже самого соғыма, это отдельная процедура, требующая может и не больших знаний, но точности обязательно, т.к. гости при неправильном разделении могут обсмеять хозяина, это в городе сейчас некоторым все по барабану, лишь бы было мясо, хоть и не понятно уже, что это за часть (мүше) - ценная или так себе. Как ни жаль, но традиции постепенно забываются и государство к сожалению даже усом не шевелит (хотя откуда усы то?).

[Eitutmush]

Да, забыл отметить, что мүшелеу (делить части туши по частям уже готовыми для бесбармака и гостей) занимаются позже самого соғыма, это отдельная процедура, требующая может и не больших знаний, но точности обязательно, т.к. гости при неправильном разделении могут обсмеять хозяина, это в городе сейчас некоторым все по барабану, лишь бы было мясо, хоть и не понятно уже, что это за часть (мүше) - ценная или так себе. Как ни жаль, но традиции постепенно забываются и государство к сожалению даже усом не шевелит (хотя откуда усы то?).

Да, это обязательно, не дай Бог, в "табақ" положишь шею или шейные позвонки, если гости только посмеются, то считай, что легко отделался , с ребер надо вырезать передние, то есть ближние к лопатке короткие ребра(в наших краях называют "қара қабырға").

Допустим, что в дом пришли гости, и надо угостить. Если угощаете бараниной, регламент почетных кусков строго определен, если режете одного барана , но в любом случае самыми лучшими кусками мяса будут угощаться аксакалы, а молодые тем, что останется

Итак, в первый табақ ложат:

1-голова барана, перед варкой ее очень тщательно шмаляют, то есть, выжигают шерсть, если есть рога, отшибают ( ), отрубают, отпиливают под самый корень, потом моют горячей воде, срезают нижнюю челюсть вместе с языком, зубы выбивают. Варят в отдельной посуде.

2-жанбас (тазовая кость) вместе с частью курдюка

3-қабырға (ребра с пашиной)

4-асықты жілік (бедренная кость)

5-белдеме (поясничние позвонки)

6-бауыр (печень)

7-жаурын

Второй "табақ" начинается с "жанбас" (тазовой кости), "қабырға" (ребра), "ортан жілік" (трубчатая кость между тазовой и бедренной костьми), омыртқа.

Третий "табақ" начинается с асықты жілік (бедренная кость), жаурын (лопатка), қар или кәрі жілік (трубчатая кость с передней ноги), түйгіш или тоқпан жілік (трубчатая кость с передней ноги), "төс" (грудинка), если за третьим "табақом" будут сидеть свои, домочадцы, то можно ложить и вовсе непочетные құйыршық (хвост), язык, бүйрек (почки, обычно дают детям).

К мясу предлагается тесто, тонко раскатанное и естественно, сваренное в мясном бульоне. Сперва это сваренное тесто ложат на "табақ", (еще раз повторюсь, "табақ"-не глубокое и очень большое блюдо диаметром 80-100 см) и обливают туздыком (соусом), чтобы оно не слипалось, потом на это тесто ложат куски мяса, а сверху еще раз обливают туздыком и несут гостям. Туздык готовят следующим образом: лук шинкуют полукольцами и складывают в небольшую кастрюлю, сверху сыплют перец и соль по вкусу заливают горячим мясным бульоном и доводят только до кипения.

Как подали мясо на стол, гости сами определяют кто из них будет резать мясо, обычно, в аулах, где друг друга давно знают, уже кто то закреплен за этой ролью.

А в Семипалатинске недавно были в гостях сватами, и когда нам принесли, как они сказали "беспармак", мясо, то лично я был разочарован, там не было мяса в моем понимании, просто лежала небольшая куча резанного мяса на тесте, а "табақ" был чуть больше суповой тарелки