Почетные куски туши

[Eitutmush]

Казахская порода овец:

[АксКерБорж]

мясо козы и у нас не ценится по причине своей застываемости,и еще говорят что мясо козы "ял' " -ветра,то есть пучит.

Для того кто "ВЕРИТ"это не предрассудки и не глупости.Мусульмане считают скотину забитую не по канонам Ислама убиенной и запрещенной для еды.Почему?Потомучто даже закалывание барана это есть поклонение Всевышнему,как все другие стороны жизни.Когда мусм.говорит БисмиЛЛЯХИ-ВО ИМЯ АЛЛАХА он как бы просит благославить это мясо для него,одновременно благодарит Бога за эту милость и просит разрешения зарезать ее. А тот кто"подсунул" и выдал за халял ,он сам будет отвечать за это перед Всевышним.И не будет для человека грехом,если он съест запретное мясо по незнанию.Т.к.Аллах прощает,то что человек сделал по незнанию.

Вегетарианцы и гринписцы в этом обскакали Вас, брат Мурат. Но каково нам, казахам мясоедам-волкам? На овощах (шөп) и борщах (су) казах загнется, а потому ест не из почитания Всевышнего, а по традиции скотовода-кочевника лишь промолвив для порядку пісмілләй.

Главное тысячелетиями казахи и их предки забивали скотину по своему, ели и ничего, но с 19-20 вв. (результат пропаганды наших братьев - ногаев, фу-ты, извините, татар) на те вам, это стало грехом, как объясните ув. Мурат?

И почему в обиходе у Вас только бараны, а лошадей не едите? Еще Чокан Валиханов писал (по своим личным наблюдениям, кон. 19 в.), что держать скот в Кашгарии (или в Малой Бухарии) просто не выгодно, сено дорогущее), а потому скот поставлялся из казахских степей (возможно и из Жунгарии).

[Eitutmush]

На овощах (шөп) и бощах казах загнется.

И к гадалке не ходи И при этом казаху подавай отменное мясо, почетные куски, а мойын-сойын сам ешь

[Murat]

В наших краях козы считаются скотом бедняков, и забиваются на мясо редко, и еще не ценятся бараны-мериносы, кстати, интересно во сколько оценивается средний баран в разных местах? У нас например двухлетняя овца при живом весе около 45-50 кг стоит 18-20 тысяч тенге, естественно, при хорошей упитанности, это около 150 долларов

В наших краях наоборот ценятся мериносы,меринос больше мясная порода,в курдючных же все в курдюке,мясо поменьше будет.Упитанность проверяю таким образом,по подгрудку,можно по хвосту если меринос,хвостовой хрящ обычно хорошо окутан жиром,или же по округлой холке,вообще у жирного барана шерсть ровная и лоснится.За140$ баран если чистый выход 32-34кг-отлично,28-30кг-нормально,пойдет.24-25кг-так можно и на рынке готовое мясо взять

[Murat]

[quote name='АксКерБорж' timestamp='1299692396' post='1048

И почему в обиходе у Вас только бараны, а лошадей не едите? Еще Чокан Валиханов писал (по своим личным наблюдениям, кон. 19 в.), что держать скот в Кашгарии (или в Малой Бухарии) просто не выгодно, сено дорогущее), а потому скот поставлялся из казахских степей (возможно и из Жунгарии).

Братья-казахи,уйгуры не меньше Вашего любят мясо.Например у меня дома,хотя живу в городе всегда держали баранов на откорм сколько помню.Отец покупал худоватых с большой костью овец,где-то в августе,откармливал их до зимы, ну а потом...бедные барашки...

В отличие от турков и арабов,уйгуры конину едят и обажают,особенно я. Удивляют наши достопочтенные казахи- муллы,которые крепко держатся за ханафитский мазхаб,но от конины отказаться не могут,я их понимаю,не дураки...

[Murat]

Вегетарианцы и гринписцы в этом обскакали Вас, брат Мурат. Но каково нам, казахам мясоедам-волкам? На овощах (шөп) и борщах (су) казах загнется,

Видимо то,что уйгуру хорошо,казаху-смерть.(шутка.бамбарбиа кергуду)

[Бахтияр]

В Алмате более ценятся мериносы, мясо их дороже, шкуры их дороже, шерсть дороже, даже головы мериносов более ценятся. Курдюки вообще мало востребованны, не как в Узбекистане, где курдюк дороже мяса.

[Бахтияр]

И почему в обиходе у Вас только бараны, а лошадей не едите? Еще Чокан Валиханов писал (по своим личным наблюдениям, кон. 19 в.), что держать скот в Кашгарии (или в Малой Бухарии) просто не выгодно, сено дорогущее), а потому скот поставлялся из казахских степей (возможно и из Жунгарии).

Южные уйгуры конину не едят, только северяне. Из тюрков еще туркмены не едят и турки вроде тоже, ферганцы также всю конину в Ташкент отправляют.

В Кашгарии традиционно богатство измерялось в скоте, у уйгуров много эногр.групп которые были полукочевниками, основное ремесло которых животноводство. Валиханов посещал Кашгарию в период бесконечных войн, когда была разруха и дороговизна.

У уйгуров в ВТ ценится баранина, все блюда в кафешках из баранины, в Алмате в кафешках баранина идет только на шашлыки, ну из ребер еще некоторые блюда делают, все остальное из говядины, даже уйгурские кафешки все берут только говядину, когда делают блюда из баранины, говорят клиенты жалуются, типа баранина воняет.

Как я понял, в Алмате сильно европейское влияние, жирное мясо не берут, баранину тоже не очень, в основном говядина везде.

[Бахтияр]

Самые крупные бараны в мире это гиссарские, кочкары от 120 кг в живом весе до 200кг. Один курдюк такого барана весит от 15кг.

В Кашгарии также бараны такого типа, как гиссарские и афганские.

[Shalkar]

Не знаю как на юге. В Кульдже, чуть ли не на каждом перекрестке закопченный казы продают. И продают и покупают в основном уйгуры. Не редко и китайцы закупают.

[Бахтияр]

Не знаю как на юге. В Кульдже, чуть ли не на каждом перекрестке закопченный казы продают. И продают и покупают в основном уйгуры. Не редко и китайцы закупают.

Да, в Кульдже много едят конины. Южные в этом несколько отличаются, там даже аткянчай мало пьют, в отличие от северян.

[JALAIR]

В Алмате более ценятся мериносы, мясо их дороже, шкуры их дороже, шерсть дороже, даже головы мериносов более ценятся. Курдюки вообще мало востребованны, не как в Узбекистане, где курдюк дороже мяса.

Согласен.

Но по моему мнению самое вкусное мясо не мериноса или қазақи, а мясо будан-барашка, оно сочнее что-ли. И еще многое зависит от местности: в Жетысу самые вкусные барашки - выращенные в Баканасе - там травы вкуснее, соли достаточно - можно не прикармливать баранов. То же самое можно сказать и про лошадок с КРС - самые вкусные выращенные в Баканасе.

[Rust]

Интересно то. что у нас некурдючных хвостатых баранов называют казак-кой, т.е. казахские бараны. Откуда это пошло - не знаю.

[Бахтияр]

Согласен.

Но по моему мнению самое вкусное мясо не мериноса или қазақи, а мясо будан-барашка, оно сочнее что-ли. И еще многое зависит от местности: в Жетысу самые вкусные барашки - выращенные в Баканасе - там травы вкуснее, соли достаточно - можно не прикармливать баранов. То же самое можно сказать и про лошадок с КРС - самые вкусные выращенные в Баканасе.

Да, мясо будан-кой (это метис мериноса с казак кой), хорошее.

Насчет баранов с Баканаса не знаю, н по КРС не могу согласиться, в Алмате у нее плохая репутация, т.к. оттуда много утопленников поступает, многие не берут если скажешь что мясо с Баканаса.

[Бахтияр]

Интересно то. что у нас некурдючных хвостатых баранов называют казак-кой, т.е. казахские бараны. Откуда это пошло - не знаю.

Кстати, очень много мяса как баранины, так и говядины идет из Кыргызстана. КРС хорошо оттуда ценится, очень хорошо откормленные, и цена на них одна из самых высоких.

[Shalkar]

Да, мясо будан-кой (это метис мериноса с казак кой), хорошее.

Насчет баранов с Баканаса не знаю, н по КРС не могу согласиться, в Алмате у нее плохая репутация, т.к. оттуда много утопленников поступает, многие не берут если скажешь что мясо с Баканаса.

Не согласен. Пройдитесь по мясному ряду. Большие таблички с надписью "БАКАНАС" через раз, хотя не все из них оттуда. Было время, не брали их мясо из за чрезмерной желтизны жира (что у говядины, что у конины). Но сейчас уже "пристрелялись" и мясо с желтым слоем жира уходит быстро.

[Бахтияр]

Не согласен. Пройдитесь по мясному ряду. Большие таблички с надписью "БАКАНАС" через раз, хотя не все из них оттуда. Было время, не брали их мясо из за чрезмерной желтизны жира (что у говядины, что у конины). Но сейчас уже "пристрелялись" и мясо с желтым слоем жира уходит быстро.

Оно дешевле стоит. Вообще степные с желтым жиром по цене дешевле. Ценятся домашние/откормленные бычки с белым жиром.

А вообще с баканаскими бычками, не в цвете жира вопрос (т.к. любая скотина, независимо от возраста и региона если отгуливалась на пастбище будет желтая), а то что утопленников там много, из-за этого слух плохой, по крайней мере на оптовых рынках типа Ел Аман (Каменка) и Алтын Урда так говорят.

Сейчас в принципе любое мясо уходит, даже харамное в тюрьмы и на колбасное/пельменное производство уходит.

[Shalkar]

Ну никак не дешевле. Если не дороже. Я основной покупатель.

[JALAIR]

Оно дешевле стоит. Вообще степные с желтым жиром по цене дешевле. Ценятся домашние/откормленные бычки с белым жиром.

А вообще с баканаскими бычками, не в цвете жира вопрос (т.к. любая скотина, независимо от возраста и региона если отгуливалась на пастбище будет желтая), а то что утопленников там много, из-за этого слух плохой, по крайней мере на оптовых рынках типа Ел Аман (Каменка) и Алтын Урда так говорят.

Сейчас в принципе любое мясо уходит, даже харамное в тюрьмы и на колбасное/пельменное производство уходит.

Вы наверное не пробовали этот желтый жир - он сладкий и тает во рту, очень вкусно.

[Eitutmush]

В аулах Северного Казахстана, сохранивших традиции (да, да, есть такие аулы), говядина идет в основном на продажу, также ее употребляют люди, которые по различным причинам не могут позволить себе содержание лошадей в достаточном количестве, обеспечивающих кониной в достаточном количестве. И если учитывать специфику употребления мяса северных казахов, для такого обеспечения необходимо довольно большое количество лошадей. В таких аулах, каждая уважающая традиции семья забивает как минимум одну лошадь и как минимум стригуна - тая, тот, кто не может позволить себе такого, объединяется другим таким же, и они на двоих могут забить лошадь, и долю каждого называют "жарты ет", а если четыре семьи (молодые семьи, где муж и жена, 1-2 ребенка) делят одну лошадь, то четверть туши называют "сирақ". У кого есть возможность, те бывает, забивают две лошади. В качестве лошади для забоя ценятся байталы, то есть, 2-3 летние самки, также так называемые "ту бие", то есть кобылы 5-10 лет, оставшиеся в предыдушем году яловыми. Но обычно на забой идут стригуны-таи, чаще жеребчики. Мясо лошадей с пастбища считаются не совсем жирными и в большинстве случаев ставятся на откорм. По моим личным наблюдениям, есть две схемы откорма, 40-дневная и 60-дневная, в начале ноября, лошадей, предназначенных для забоя ловят и ставят в стойло. Традиционно для стригунов используют 40-дневный откорм. Основой откорма является зерновые злаки-пшеница, ячмень. Зерно должно быть чистым, качественным, без примесей полынной спорыньи, потому что потом мясо может отдавать полынью. Откорм начинается с двух горстей, и доза увеличивается постепенно и непрерывно, и концу доходит до 15 килограммов в день, при этом лошадь необходимо обеспечивать чистой водой, и сеном из лесного разнотравья, пырея. Очень важно и сложно удержать аппетит лошади по возрастающей, бывает так, что лошадь перестает есть пшеницу, так как хотелось бы, и хозяин перестает кормить 1-2 дня.

В день забоя хозяин приглашает соседей, забойщика-қасапшы, часто это сосед, друг, брат, родственник, забой для аульского не является профессией, так сказать, необходимое хобби, все дружно забивают лошадь, кто-то из забойщиков, обычно самый молодой, рубит куырдак.

Самое сложное и ответственное в забое лошади - разделка мяса, не абы как, а каждый кусок должен быть вырезан в соответствии с эстетическим и этическим ( ) стандартам, так как, имеет свое значение. А самое сложное в разделке мяса - это вырезание позвонков и казы. Позвонки-омыртқа делятся по видам и называются:

Первый шейный позвонок - ауыз омыртқа, маленькие позвонки- "бәлекей" омыртқа, большие позвонки с длинными остьями-"ұзын" омыртқа или "мырза" омыртқа, а позвонок, который соединят спинные позвонки с шеей называют "әрелік" или "жетім" омыртқа, обычно его забирает в качестве оплаты труда основной забойщик, то есть который разделывал мясо.

[Shalkar]

Вы наверное не пробовали этот желтый жир - он сладкий и тает во рту, очень вкусно.

Белый жир почему-то жүрекке тимейді, ешь его как что-то на водной основе. Он чересчур пресный.

Крестец - это қуымшақ ведь? Очень интересно, что у тувинцев он считается почетной частью в баранине.

[Степняк]

Интересно то. что у нас некурдючных хвостатых баранов называют казак-кой, т.е. казахские бараны. Откуда это пошло - не знаю.

У нас наоборот, курдючных, не хвостатых, т.е.местную едильбаевскую породу называют қазақы қой (довольно крупная, грубошерстная). А остальные-меринос, цигай у нас называют пришлыми породами, гибридов казакы + меринос или цигай называют мәліш. Если овцы жиреют на пастбище в степи, поедая ащы шөп, то у него мясо считается вкусной, чем откормленой на привязи на комбикормах или жмыхе, где у него бывает без вкусный белый жир и такое же мясо.

По моему в конце 80-х в Казахстане вывели породу овец "дегерес", с виду казакы, мясная, курдючная, но в то же время шерсть не грубая, полутонкорунная. Одним словом овца дает и мясо, и шерсть.

[Aza]

Хасгийн ууцан сүүлт хонь.

http://www.mgl.ngo.cn/bbs/viewthread.php?tid=676

[Бахтияр]

Вы наверное не пробовали этот желтый жир - он сладкий и тает во рту, очень вкусно.

Я то пробовал, разницы думаю большой нет, цвет жира зависит от способа кормления, если травами на пастбище то желтый, если на привязи кормами, то белый.

Просто с т.з. сегодняшнего рынка, а я знаком с этим рынком, желтые туши КРС дешевле и менее пользуются спосом чем белые. В данный момент оптовые цены на желтые туши КРС от 760 до 800 тенге за кг, а на белые от 800 до 830 тг за кг.

[АксКерБорж]

В аулах Северного Казахстана, сохранивших традиции (да, да, есть такие аулы), говядина идет в основном на продажу, также ее употребляют люди, которые по различным причинам не могут позволить себе содержание лошадей в достаточном количестве, обеспечивающих кониной в достаточном количестве. И если учитывать специфику употребления мяса северных казахов, для такого обеспечения необходимо довольно большое количество лошадей. В таких аулах, каждая уважающая традиции семья забивает как минимум одну лошадь и как минимум стригуна - тая, тот, кто не может позволить себе такого, объединяется другим таким же, и они на двоих могут забить лошадь, и долю каждого называют "жарты ет", а если четыре семьи (молодые семьи, где муж и жена, 1-2 ребенка) делят одну лошадь, то четверть туши называют "сирақ". У кого есть возможность, те бывает, забивают две лошади. В качестве лошади для забоя ценятся байталы, то есть, 2-3 летние самки, также так называемые "ту бие", то есть кобылы 5-10 лет, оставшиеся в предыдушем году яловыми. Но обычно на забой идут стригуны-таи, чаще жеребчики. Мясо лошадей с пастбища считаются не совсем жирными и в большинстве случаев ставятся на откорм. По моим личным наблюдениям, есть две схемы откорма, 40-дневная и 60-дневная, в начале ноября, лошадей, предназначенных для забоя ловят и ставят в стойло. Традиционно для стригунов используют 40-дневный откорм. Основой откорма является зерновые злаки-пшеница, ячмень. Зерно должно быть чистым, качественным, без примесей полынной спорыньи, потому что потом мясо может отдавать полынью. Откорм начинается с двух горстей, и доза увеличивается постепенно и непрерывно, и концу доходит до 15 килограммов в день, при этом лошадь необходимо обеспечивать чистой водой, и сеном из лесного разнотравья, пырея. Очень важно и сложно удержать аппетит лошади по возрастающей, бывает так, что лошадь перестает есть пшеницу, так как хотелось бы, и хозяин перестает кормить 1-2 дня.

В день забоя хозяин приглашает соседей, забойщика-қасапшы, часто это сосед, друг, брат, родственник, забой для аульского не является профессией, так сказать, необходимое хобби, все дружно забивают лошадь, кто-то из забойщиков, обычно самый молодой, рубит куырдак.

Самое сложное и ответственное в забое лошади - разделка мяса, не абы как, а каждый кусок должен быть вырезан в соответствии с эстетическим и этическим ( ) стандартам, так как, имеет свое значение. А самое сложное в разделке мяса - это вырезание позвонков и казы. Позвонки-омыртқа делятся по видам и называются:

Первый шейный позвонок - ауыз омыртқа, маленькие позвонки- "бәлекей" омыртқа, большие позвонки с длинными остьями-"ұзын" омыртқа или "мырза" омыртқа, а позвонок, который соединят спинные позвонки с шеей называют "әрелік" или "жетім" омыртқа, обычно его забирает в качестве оплаты труда основной забойщик, то есть который разделывал мясо.

Надо (имхо) исходить из того, что истинные скотоводы испокон веков населяли и по сей день населяют степные районы Евразии, а потому их традиции, по сравнению с оседлыми районами, по забою скота более приближены к "совершенству", я думаю никто не будет спорить с этим (выбор вида скота, способы забоя, процедура и пр.). Это совершенство ясно проскальзывает в словах ув.Eitutmush - уроженца тех мест. Это целая культура, искусство и их нет у таких же казахов, но жителей юга, не говоря о других народах (не в обиду никому).

Примеры:

Я сам видел "алматинский" и "шымкентский" бешбармак (по нашему это "аскан ет") и шужук, от вида и вкуса которых любой казах северо-востока потерял бы всякий интерес к жизни.

И помню первое впечатление алматинцев и шымкентцев когда им подали наш "кайыс нан", они были просто в шоке и первые слова, которые пришли им на ум, это (в русском изложении) "а где тесто?!", т.к. у нас мясо полностью покрывает с горой "табак" (чашу) и, к примеру (для сравнения), на 1 хороший табак уходит пол барана.

Поэтому каждому, как говорится, свое - кому "мери-нос", кому-то "крс-нос", а кому-то "жан-бос" (жанбас).