Jump to content
Guest Fireland

Азербайджанская кухня

Recommended Posts

  • Модераторы

Оригинал взят у userinfo-disabled.gifstalic в Долма

Внимание! Сухие травы в видеорецепте: мята, райхон и орегано.

При монтаже решили, что я повторился и удалили слово райхон, что в переводе на русский означает базилик.

Немного языковедения

Читайте слова, ставя ударение на последний слог и слушайте их:

Ковурма, буглама, басма, кийма, димляма, долма, бастурма, бозартма.

Скажите, вы чувствуете, что все эти слова из одного и того же языка?

Всё верно, эти слова – общие для многих тюркских языков и все они относятся, как вы уже догадались, к кулинарии. Все они образованы от неких глаголов, обозначающие метод кулинарного воздействия на тот или иной продукт.

Ковурма – жареный, буглама – копчёный, басма – придавленный, кийма – рубленный, димляма – пареный, бастурма – сдавленный (и пожаренный) итд итп.

Правда, среди этих слов есть одно особенное – это слово в разных тюркских языках имеет неодинаковое значение. Я имею в виду слово долма.

s640x640

В азербайджанском языке слово долма обозначает… ну, в общем, вы и сами знаете что. Как раз то, что изображено на этой картинке.

Но

когда и где, кто мог придумать порубить фарш и слепить из них маленькие

фрикадельки, когда эти комочки фарша обрели свою гениальную оболочку –

виноградный лист?

Давайте вернёмся во времена незапамятные, когда

древние тюрки стали продвигаться с Востока на Запад. Ведущие кочевой или

полукочевой образ жизни люди часто оставались один на один с далеко

недружелюбным к человеку ланшафтом. Такие условия и в страшном сне не

могли присниться ни одному представителю оседлых народов: степь, сильный

ветер, рвущий из рук надежду развести огонь, снег, холод, голод и

абсолютно немедленная необходимость в сытной пище – просто для того,

чтобы выжить. Да, далеко не всегда у кочевника имелись условия для

приготовления горячей пищи, а ещё чаще под рукой имелся единственный

продукт – мясо. Не в таких ли экстремальных условиях у человечества

впервые родилась идея мелко порубить мясо? Порубить, чтобы его можно

было съесть… сырым? И если вдруг, кому-то удавалось развести огонь за то

время, пока остальные рубили мясо мечами для себя и своих детей, идея

взять немного этого холодного, замерзающего фарша, положить его на конец

меча и протянуть его к огню просто не могла не возникнуть!

Но, погодите, у рубленого фарша в тюркских языках имеется собственное название – кийма. Что же тогда обозначает слово долма?

Погодите,

знатоки, отвечать на этот вопрос, торопясь с ответом, что долма – это

нечто наполненное. Во-первых, это в случае с такими овощами, как

болгарский перец долма наполняется, фарш набивается во внутрь чего либо.

А в случае с виноградным или капустным листом фарш заворачивается. И

для этого в тюркских языках имеется другое слово – сарма.

Так что же,

может, и вправду, слово заимствовано у каких либо народов, с которыми

тюрки стали соседствовать относительно недавно – каких ни будь тысячу

лет тому назад? Может, и как блюдо, долма вовсе не тюркское, а

заимствованное?

Нет, подождите, давайте вернёмся назад: во времени и в пространстве.

В

Средней Азии тюрки живут уже добрых полторы тысячи лет. Современный

узбекский язык относится к тюркской группе и, несомненно, в нём

возможность заимствования из языков народов Малой Азии сведена к

минимуму. Но в узбекском языке существительное долма тоже присутствует и

обозначает оно… любое изделие из рубленного фарша, то есть это просто

фрикаделька, тефтели, котлеты обжаренные во фритюре – вот это всё и есть

долма! И, как выясняется, оболочка здесь вовсе ни при чём, потому что

изделия из мясного фарша, завёрнутые в оболочку здесь хорошо известны,

распространены, имеется много вариантов их приготовления и каждое блюдо

имеет своё собственное название.

Просто долма – это нечто вроде

котлет или тефтелей, в зависимости от вида последующей готовки, часто с

какой-то начинкой вроде жаренного лука или зелени внутри. Тухум-долма –

котлета с варёным яйцом внутри, картошка-долма – картофельные котлеты с

начинкой итд. А если говорить о завёрнутых во что либо изделиях, то в

виноградных листьях – каваток долма, в листьях капустных – карам долма, в

тесте – чучвара (вторая часть слова «-вара» происходит от слова варак,

что обозначает лист, лист бумаги или лист теста – всё равно).

Да-да,

кстати, о последнем, о чучваре – фарше, завёрнутом в тесто. Это же

пельмени! Откуда есть пошли пельмени, кто не знает? Всё правильно, из

Сибири, населённой в прежние времена в том числе и тюркскими народами.

Значит, верный принцип построения гипотезы нами избран, если и другое

широко известное блюдо подтверждает наши размышления!

Немного истории

Ну

так вот, есть долма и в Средней Азии, как видим, и распространена во

многих формах, что указывает на солидный возраст этого блюда, да и само

значение этого слова в узбекском языке имеет более древний, что ли,

смысл, нежели в азербайджанском потому что понятно, что не могло такое

сложное блюдо появиться сразу в законченном, ныне известном нам виде, но

создавалось постепенно: от комочка сырого фарша в холодной степи, до

ныне известного лакомства в виноградном листочке с сочной и нежной

начинкой.

Так что же с оболочкой, когда и где она появилась?

Может,

тюрки так и шли на Запад, питаясь сырым мясом, пока им не встретились

«цивилизованные» народы, научившие их заворачивать фарш в листик, варить

в кастрюле и добавлять в фарш лук и специи?

Нет, конечно нет.

Человек, который может так подумать, совершенно не представляет себе

историю Средней Азии, и не знает, какая высокоразвитая материальная

культура процветала в тех краях, где строились дворцы, состязались поэты

и музыканты, составлялись карты звёздного неба, а учёные давали

названия новым для всего мира предметам: алгебра и химия.

Вся эта

культура не могла возникнуть на пустом месте, в пустыне, она возникла

как результат материального благосостояния народа, поселившегося в

природных и рукотворных оазисах, изучившего земледелие и ремесло,

овладевшего наукой торговли, политики и государственного строительства.

Без

сомнения, Средняя Азия того периода была одной из передовых частей

света, органичной частью восточной цивилизации, поэтому глупо и смешно

представлять себе тюрков, продвигавшихся тысячу лет назад на Восток

этакими дикарями и невежами. Да, эти люди были сильны тем, что обладая

историческим опытом кочевого народа умели выживать в самых сложных

условиях, но они несли с собой солидный запас духовной и материальной

культуры, сложившейся за столетия совместного проживания с другими

высокоразвитыми оседлыми народами.

Конечно, тюркская кулинария того

периода, как часть материальной культуры, так же была весьма богатой:

эти люди имели опыт не только мясной кулинарии на открытом огне, но

знали блюда с крупами, рисом и овощами, имели опыт хлебопечения и тонкой

работы с тестом.

Могло ли случиться так, что в благоденствующей

стране с развитой кулинарией, где в изобилии рос, в том числе, и

виноград никому не пришло в голову завернуть кусок мясного фарша в

виноградный лист?

Ну, допустим. Не случилось, не сложились так

обстоятельства. Поверим в то, что виноградарь, обрывая по весне лишние

листья с лозы, не попробовал ни один из них и не воскликнул «Как

вкусно!».

Давайте поверим даже в то, что тюрки узнали о том, что

молодой виноградный лист есть лакомство только дойдя до пространства

между Чёрным и Каспийским морем, да и то – от соседей.

Но кто из них,

чёрт возьми, вернулся в Среднюю Азию не с донесением о военных победах,

а с рецептом этого блюда, да с готовым названием?

Немного терминологии

Смешно?

Смешно. Мне, например, смешно, что сегодня обстоятельства таковы, что

приходится вместо того, чтобы готовить древние и изобретать новые блюда,

доказывать их «национальную принадлежность».

Да послушайте меня: не

может быть «национальных блюд». Есть блюда, распространённые в

определённых регионах по причине того, что в этом регионе есть всё

необходимое, для приготовления такого рода блюда. Региональные блюда –

вот правильный термин, которым я предлагаю, уговариваю и умоляю

пользоваться всех пишущих и говорящих кулинаров.

Может быть

национальная кухня – как совокупность тех или иных региональных блюд,

которые чаще всего готовит тот или иной народ, и не может быть

национального блюда – если только в виде исключения есть что-то такое,

что готовит только один народ и никто из его соседей по региону.

Вот

шашлык распространился по России – несомненно, его пора включить в

перечень блюд русской кухни, потому что люди его готовят часто, охотно и

во многих вариациях. И какая теперь разница, кто придумал нанизывать

мясо на шампуры и жарить на углях, какая разница, чьим предком был этот

человек? Да, может быть, его род и вовсе не сохранился на земле, сгинул в

пучине истории. Так что же теперь – не есть шашлык, соблюдая авторские

права того народа, в числе предков которого был такой гениальный повар?

Да нет, конечно! Есть, и есть с аппетитом, есть всем: арабам и евреям,

тюркам и иранцам, грузинам и осетинам, украинцам и русским!

Точно так

же долма входит в перечень блюд самых разных народов – от греков до

арабов, от узбеков до народов Кавказа. И любой народ вправе включить его

в перечень блюд, составляющих его национальную кухню.

И все споры и

упрёки, мол, кто-то что-то у кого-то украл, да ещё и в качестве

аргументов в межнациональном и территориальном споре – суть, грязная

политика, которую на кухню допускать нельзя.

Потому как на кухне место только свежим и вкусным продуктам:

Мясу,

курдючному салу, рису, луку, топлёному или оливковому маслу, зелени,

специям и виноградным листьям – будь-то молодые свежие или сквашенные,

заготовленные впрок.

Немного практики

Порубите

мясо. Это единственный и последний раз, когда я дозволяю использовать

мясорубку. Только мясорубка должна быть очень хорошей – с острыми

ножами. А мясо должно быть с полностью удалёнными плёнками и жилками,

это должно быть идеально зачищенное мясо, порезанное некрупными

кусочками, чтобы шнек мясорубки не сдавливал их, а аккуратно подталкивал

под острый нож. В этом случае фарш пустит сок в долме, а не в

мясорубке, понимаете меня? Четыреста грамм чистого мяса и сто грамм

курдючного сала.

А вот лук в мясорубку я никак допустить не могу. Ну

посмотрите на лук, выходящий из решётки мясорубки – вам плакать не

хочется, глядя на такой лук?

Нет, острый нож и ничего больше. Острый нож и нарезка мелким кубиком, чтобы весь сок сохранился в луке до поры. 200 грамм лука.

Лук

на сковороду с топлёным или оливковым маслом и жарить никуда не

торопясь, пусть лук сначала вспотеет, потом станет прозрачным и начнёт

золотиться. Вот в этот момент к луку следует добавить четверть чайной

ложки куркумы, половину чайной ложки молотой зиры и чайную ложку чёрного

перца, да всё перемешать. Немедленно, пока не поздно, добавьте к луку

свежей кинзы и сушёной мяты, а кто хочет, может добавить понемногу ещё и

базилик, и укроп, и петрушку – только хорошо подумайте, надо ли? Может,

не надо такой сложный аккорд брать, а ограничится трезвучием

виноградного листа, кинзы и мяты? 50 грамм масла и горсть зелени.

Зелень

не надо долго жарить, достаточно перемешать её раз-другой, чтобы она

покрылась маслом и теперь самое время добавить на сковородку фарш.

Я

знаю, что слово сковородка ассоциируется для большинства с жаркой.

Только сейчас нам надо не жарить, а томить, мясо должно едва побелеть,

вот и всё, ничего больше не надо! И ни в коем случае мясной фарш не

должен оставаться комками.

Добавьте в сковороду те сто грамм круглого

риса, который вы отварили до полуготовности, подготовили его к тому,

чтобы рис, готовясь в долме, немедленно начал выделять крахмал и

связывать соки, которые будут выделяться из мяса, лука и зелени.

001cw6qp

Бланшируйте

листья – свежие довольно просто окунуть в кипящую воду на

десять-пятнадцать секунд, а квашенные подержать в кипятке минуты три,

дать кипятку проникнуть между листиками.

Срезайте у листьев черенки и раскладывайте листики по столу, глянцевой стороной вниз, шершавой вверх.

Раскладывайте

равные порции фарша и сворачивайте листики. Смотрите, листья на ладонь

похожи. Большой палец на фарш, мизинец сверху. Безымянный на фарш,

указательный сверху. И скатать в трубочку, заворачивая средним пальцем –

вот вам долма. Укладывайте её в сотейник, дно которого выложено рваными

или слишком большими листьями, укладывайте плотно, прижимая одну к

другой.

Когда уложите всю долму, накройте её тарелкой и залейте

бульоном. Ведь вы разделывали мясо, у вас остались кости, пленки и

жилки. Пока вы занимались фаршем и заворачивали долму, у вас должен был

из всего этого свариться замечательный бульон. Вот его и заливайте

сверху, чтобы покрыло, но не до краёв сотейника, а потом на тарелку

поставьте груз – да хоть литровую банку с водой.

Всё, на плиту, на

средний огонь, готовиться должно побулькивая, смотрите, чтобы

прибавляющий в объёме бульон не убежал через края.

Почему бульон

прибавляет в объёме? Ну, всё-таки, мы готовим из довольно сочных

продуктов, в которых довольно влаги. И готовясь, содержимое долмы

уплотняется, сама долма укладывается всё плотнее, прижимаясь под грузом

друг к другу, не оставляя места – вот бульон и поднимается.

Готовьте

полтора часа, не слушайте никого, слушайте меня, я знаю. Готовьте

полтора часа, если ваши листики квашенные, а если свежие, маленькие,

молодые, тоненькие, то ладно – один час, но не меньше.

Выключите огонь и снимите груз, только тарелку можете оставить.

Пусть

долма стоит в сотейнике и… остывает. Вы увидите, как бульон,

заполнявший сотейник до краёв, этот замечательный, изумрудного цвета

бульон, постепенно исчезает – долма как бы всасывает его в себя,

впитывает, увеличиваясь в объёме и расправляясь.

Когда сотейник

остынет до 55С (рука терпит) – подавайте, не медлите! Выкладывайте и

поливайте оставшимся бульоном, приложите к долме катык, приправленный

чесноком и солью…

Вот она – настоящая долма,

вот долма, брызгающая соком в рот,

долма, почти не требующая участия зубов в этом наслаждении,

долма, заставляющая захлебнуться от аромата,

долма, до отказа заполненная богатым вкусом, пробуждающим аппетит,

долма, приводящая в восторг, что кто-то когда-то придумал такое,

и кто-то не поленился вот этот шедевр приготовить – дай Бог ему здоровья, и чтобы руки не уставали!

И не сложнее хороших пельменей. Ненамного сложнее, если правду.

001ct6sy

Link to comment
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now


×
×
  • Create New...