Чай

[Гость Lupus]

Скажите, плз, как вы делаете чай?

Интересуют все азиатские рецепты (надеюсь это выдержать ) и монгольский, и тибетский, и киргизский и мн. др., о которых не слышал.

[Гость Эльтебер]

Скажите, плз, как вы делаете чай?

Интересуют все азиатские рецепты (надеюсь это выдержать ) и монгольский, и тибетский, и киргизский и мн. др., о которых не слышал.

Чай по-кыргызски («Актынчай»)

Две чайные ложки сухого черного чая залить кипятком и дать настояться. Влить настой в кипящее молоко (один стакан), добавить 10 г сливочного масла и две столовые ложки сметаны, посолить, перемешать, подавать.

Чай по-кыргызски со сливками

Налить в пиалы до половины сливки (можно – подогретые), долить чаем, посолить, пить.

Чай по-кыргызски праздничный

Немного корицы, два бутона гвоздики, немного лимонной корки положить в шелковый или льняной мешочек и опустить в кипящую воду (один стакан) и «варить» на слабом огне десять минут. Затем добавить немного крепко заваренного чая, немного апельсинового и лимонного сока. Продержать на слабом огне еще минуты три. Добавить по вкусу сахар и подавать.

Чай по-тибетски

Четыре чайные ложки черного или зеленого чая залить литром холодной воды, довести до кипения и кипятить 20 минут. Добавить щепотку соли, чайную ложку соды, 20 г сливочного масла и взбивать до получения однородной массы. Потом, естественно, пить.

Чай по-казахски

Пять чайных ложек заварки залить половиной литра кипятка. Через три минуты добавить немного подслащенных сливок, сметаны или молока, все размешать, процедить в другой сосуд, перелить в первый, можно еще попереливать – в общем, через пару минут после процеживания – к столу.

Чай по-калмыцки («Хурси-ця»)

Две чайные ложки чая (опять все равно какого, но лучше – плиточного) заливаются холодной водой (на одну порцию – сколько выпьете) и доводится до кипения. Добавляется две столовые ложки молока – и опять до кипения. Все это дело процеживается.

Пока чай закипает, на топленом сале обжаривается мука до коричневого цвета. Обжаренная мука разводится небольшим количеством муки и смешивается с чаем. Лаврушечку и мускатный орех – по вкусу.

Чай по-калмыцки со сливками

Растолочь 150 г плиточного чая, залить тремя литрами холодной воды и довести до кипения на среднем огне. Потом варить 20 минут на слабом огне. Выловить всплывшее палки, влить литр подогретых сливок, добавить три растолченные горошины черного перца, чайную ложку соли и варить еще десять минут. Таким чаем можно всю калмыцкую орду напоить.

Чай по-калмыцки с молоком

В стакан кипящей воды положить 5 г кирпичного зеленого чая и варить все это на слабом огне пять минут. Потом добавить стакан горячего кипяченого молока, немного корицы, бутон гвоздики, посолить и варить еще десять минут. Процедить, добавить 25 г топленого масла, довести до кипения – и по пиалам.

Чай по-азиатски (степной чай)

Двенадцать чайных ложек сухого чая (черного или зеленого – все равно) бросить в пол-литра холодной воды и вскипятить (в котелке, на костре). Потом добавить два литра молока (кхм) и соль. По желанию, так сказать. Все это дело варить десять минут, потом процедить и пить.

Чай по-татарски

На одну порцию вскипятить полстакана воды, добавить туда две чайные ложки чая и полстакана молока. Кипятить, помешивая, пять минут. Посолить, перелить в пиалу и положить сверху кусочек сливочного масла или влить чайную ложку растомленного масла. Тоже сливочного. Чай может быть и черным и зеленым. А в идеале – плиточным. Чтобы все по-настоящему.

Чай по-забайкальски («Чай-жеребчик»)

В большой фарфоровый или фаянсовый разогретый сухой чайник засыпают сухой чай, заливают холодной водой примерно на одну треть или наполовину и сразу же засыпают горсткой мелких раскалённых камней (кварца, базальтовой гальки и т. п., которые заранее подготавливают и носят с собой в специальном мешочке). Затем доливают холодную воду и вновь закладывают раскалённые камни.

Камни нельзя раскалять на газу – и они, и чай будут плохо пахнуть.

Чай по-монгольски раз

Плитку или пять-шесть чайных ложек зеленого чая залить литром холодной воды, довести до кипения и кипятить десять минут. Разлить по пиалам, в каждую добавить чайную ложку бараньего жира, немного молока и соли.

Чай по-монгольски два

Столовую ложку заварки залить половиной литра холодной воды, вскипятить и варить минут десять. 30 г муки и столовую ложку масла нагреть на сковороде, добавить к ним стакан верблюжьего молока и 40 г риса. Потом все это смешать с чаем, довести до кипения и подавать. Можно подсолить. Даже нужно, пожалуй.

Чай по-монгольски три

50 г зеленого чая залить литром холодной воды, довести до кипения. Влить пол-литра молока, добавить 50 г топленого масла, 50 г муки, посолить. Опять довести до кипения и подавать.

Чай по-туркменски

Способ заваривания совершенно экзотический. Но подлинный. Большой-пребольшой фаянсовый чайник прогревается в раскаленном знойным пустынным солнцем песке. В чайник засыпается четыре столовые ложки черного чая, вливается 150 мл воды и 800 мл кипящего молока. Все это настаивается 15 минут, потом добавляется 200 мл сливок – и к столу.

Чай по-тувински

В полстакана горячего молока влить полстакана горячей воды, добавить 5 г зеленого чая, кипятить 15 минут, перелить в пиалу и добавить ложечку топленого масла или какого-либо экзотического сала. Например, из гиссарской курдючной овцы.

Чай по-таджикски («Чай-кобуд»)

Слово «чай» в исполнении таджиков звучит как нечто среднее между «чай» и «чой», так что этот чай можно совершенно спокойно назвать «чой-кобуд». С остальными таджикскими рецептами – аналогично.

Фактически, «Чай-кобуд» – это достаточно слабый зеленый или черный чай, который используется как обычный напиток. После обеда посидеть чайку попить со сладостями, поговорить – и тому подобное. Однако одна особенность приготовления такого чая все-таки присутствуют. Его заваривают в большом (литровом) фарфоровом чайнике. Из расчета две чайные ложки сухого чая на литр воды. Настаивают пять минут, обязательно накрыв салфеткой. К столу подают прямо в этом чайнике, предварительно подержав его полминуты над огнем.

Чай по-таджикски с молоком («Шир-чай»)

В горячую воду всыпать половину чайной ложки зеленого чая (примерно на полстакана), влить 150 мл горячего кипяченого молока, довести до кипения. Добавить 10 г сливочного масла, посолить – и к столу.

Чай по-таджикски «Шарной»

Положить в горячую воду (1 стакан) две чайные ложки зеленого чая, вскипятить. Добавить пол-литра молока, немного соли и перцу, еще раз довести до кипения. Разлить по пиалам, в каждую пиалу положить по чайной ложке сливочного масла, пить и причмокивать от удовольствия.

Чай по-ногайски

В литр кипящей воды всыпать 20 г чая, кипятить все это дело три минуты, снять с огня и пять минут настоять. Перелить чай в другую посуду (можно процедить при этом), добавить 100 мл молока, 50 г сметаны, два бутона гвоздики, грамм черного перца, посолить и подавать.

Чай по-узбекски с молоком

В только что вскипяченную воду (пол-литра) всыпать шесть чайных ложек сухой заварки, плотно чем-либо закрыть и настаивать шесть минут. Влить в настой два с половиной литра молока, прокипятить смесь десять минут, посолить, разлить по пиалам, добавив в каждую по половине чайной ложки сливочного масла.

Чай по-узбекски с перцем («Мурч-чой»)

В заваренный обычным способом чай добавить немного раскрошенных горошин черного перца. Штук десять на литр. А если в этот чай добавить потом еще и мед (сто грамм на литр), то получится «Ассали мурч-чой».

Чай по-узбекски («Кок-чой»)

В ингредиентах ничего особенного – зеленый чай да вода – но само приготовление любопытное. Нужен большой заварочный чайник. Литровый. Он прогревается, в него засыпается 25 г зеленого чая и наливается немного кипятка – чтобы смочить заварку. Чайник на пару минут помещается в открытую духовку или очаг, после чего доливается до половины, накрывается салфеткой и настаивается три минуты. Потом чайник доливается до трех четвертей объема и настаивается еще три минуты. А потом доливается доверху – и к столу.

Чай по-якутски

Залить два грамма заварки кипящей водой (150 мл), добавить 25 мл молока и немного сахара, довести все это дело до кипения и подавать.

Чай по-арабски

В стакан положить яичный желток, половину чайной ложки растворимого кофе, четыре чайные ложки сахара, долить стакан до верху заваренным обычным способом горячим чаем. Выкинуть в помойку.

Чай по-индийски раз

В заваренный обычным способом добавить мед или густой сладкий сироп из расчета одна чайная ложка на стакан напитка.

Чай по-индийски два

Три чайные ложки чая, четыре ложки сахара и десять зерен кардамона вскипятить в трех стаканах молока. Снять с огня, дать постоять минут пять, процедить и подавать.

Чай по-индийски с молоком

Полстакана молока, полстакана воды и три чайные ложки сахара довести до кипения в эмалированной кастрюльке. Как только все это дело закипит, всыпать три чайные ложки сухой заварки, закрыть крышкой и на очень слабом огне томить 3 минуты Потом снять огня, дать постоять пару минут, процедить, разлить по маленьким чашечкам (на две штуки должно хватить) и пить рано-рано утром – до кукарекания индийских петухов.

Чай по-азербайджански

Чай заварить обычным способом, только еще с травой горного чабера (в наших краях его можно заменить чабрецом). И все.

Чай по-грузински

Заварить чай обычным способом, только настаивать не пять, а десять минут и кусочек сахара в заварник добавить – от него чайные листья лучше разворачиваются. Пить с лимоном.

На самом деле, фигня это, а не грузинский рецепт. Просто грузинский чай даже в свои лучшие годы не давал сильно интенсивного настоя. Вот его и «подкрашивали» всякими способами. В лучшем случае – сахаром, в худшем – содой (проводники в вагонах очень любили такой чай заваривать). Кстати, усиливать интенсивность чайного настоя советовала еще Елена Молоховец в своей знаменитой книге.

Чай по-свански

Сваны – это народность, проживающая на Кавказе, на территории Грузии. Людям, не знакомым с кавказскими этнографическими тонкостями, сваны известны, прежде всего, по войлочным сванским шапочкам (в такой ходил отец солдата в одноименном и просто замечательном фильме). Так вот, сванский дедушка одной моей знакомой пьет чай так.

Чайная ложка заварки заливается прямо в стакане кипятком, некоторое время настаивается, потому туда засыпается сахар, добавляется немного масла и крошится белый хлеб.

http://t4.pskov.ru/~sda/index.php?act=1&id=42

[Гость Эльтебер]

Тибетский способ

В Тибете чай употребляют в пищу как в обычном для всех народов жидком виде, так и в сухом.

Чайный напиток в Тибете называется часуйма и представляет собой крепкий кирпичный чай (примерно 50-75 г сухого чая на 1 л воды), в который добавлены сливочное (обязательно топленое) масло яка (100-250 г. на 1 л) и соль по вкусу.

Всю эту смесь (горячую!) взбивают в специальном продолговатом бочонке, похожем на русскую маслобойку, до тех пор пока не получится однородный по консистенции густой напиток - очень калорийный и своеобразный по своему тонизирующему действию, а потому способный почти мгновенно восстанавливать силы ослабевшего человека.

Сухой чай в Тибете употребляют для приготовления национального кушанья "цзамбу" (мука из предварительно пережаренных зерен ячменя, смешанная и тщательно протертая с маслом яка, сухим кирпичным чаем и солью).

Монгольский способ и его варианты (калмыцкий и др.)

Монгольский способ употребления чая сходен в принципе с калмыцким и отчасти с киргизским. Это один из древнейших способов, широко распространен от пустыни Гоби до междуречья Волги и Дона.

Основными компонентами являются зеленый кирпичный чай, молоко, масло, мука и соль. В зависимости от национального района, где употребляется чай по-монгольски, все его элементы, кроме кирпичного чая, могут варьировать. Так, молоко может быть коровьим, верблюжьим, а масло может иногда вовсе отсутствовать или заменяться и дополняться топленым салом (говяжьим, бараньим); мука может быть пшеничной, ячменной, ржаной и дополняться рисом, пшеном (гаоляном). Иногда наряду с солью кладется черный перец горошком (горький) из расчета - одно зернышко на стакан, а у калмыков - лавровый лист, реже - мускатный орех.

Вот два рецепта приготовления монгольского чая.

Монголы предварительно растирают кирпичный чай в порошок и заливают 1-3 столовые ложки литром холодной воды. Как только вода закипает, в нее добавляют 0,25-0,5 л коровьего, овечьего или верблюжьего молока, 1 столовую ложку топленого сливочного масла яка, верблюжьего или коровьего, а также 50-100 г предварительно пережаренной с маслом муки (затирухи) и половину или четверть стакана какой-либо крупы (рис, пшено). Все это еще раз доводят до кипения и готовности, причем по вкусу добавляют соль. Если крупу не кладут, то соли добавляют очень мало, а современные городские монголы иногда вовсе не добавляют.

Калмыки обычно не растирают зеленый кирпичный чай, а кладут его кусками в котел с водой (иногда уже слегка согретой) из расчета - одна горсть (граммов 50) на литр воды и варят до кипения, а затем прибавляют вдвое больше молока (около 2 л) и соль по вкусу. Смесь эту при постоянном помешивании кипятят 10- 15 мин, а затем фильтруют через волосяное сито, причем разваренный чай отжимают. Иногда воды добавляют очень мало, всего 1-1,5 стакана, и чай варится на молоке, что объясняется отсутствием или нехваткой пригодной для чая воды в солончаковых сте-пях. Именно это обстоятельство следует, по-видимому, считать основной причиной возникновения у ряда степных народов традиции приготовления чая с молоком. Кроме молока и соли в чай кладут лавровый лист, мускатный орех и гвоздику и лишь иногда чуть-чуть сливочного масла. Как правило, пьют чай без масла, но с пшеничными сухарями из масляного теста.

Туркменский способ

Заваривают чай не водой, а молоком, причем молоком очень жирным, как правило, верблюжьим.

Способ, этот приемлем в условиях жаркого климата пустынь и солончаковых степей, где отсутствие воды и наличие горячего песка (60-80°С) создают основные условия для такого заваривания.

Большой фаянсовый чайник на 2,5-3 л ставят в раскаленный песок для прогревания. Затем в него засыпают черный байховый чай, как правило, мелкий индийский низких сортов из расчета 25 г на 1 л молока, "смачивают" его стаканом кипятка, чтобы чай чуть-чуть "расправился", и тотчас же заливают кипящим верблюжьим молоком и выдерживают до 10-15 мин, после чего доливают сливками.

Чай обязательно сильно взбалтывают в чайнике или несколько раз переливают из одной посуды в другую, чтобы он перемешался. Такой чай по вкусу отличается от других комбинаций чая с молоком. Его можно, конечно, имитировать и в городских условиях, но при соблюдении того же теплового режима.

Узбекский способ

В Узбекистане национальным напитком является зеленый чай, который пьют во всех областях и городах республики, за исключением Ташкента, где преимущественно употребляют черный чай.

Для приготовления зеленого чая по-узбекски, или кок-чая, сухой зеленый чай засыпают в хорошо согретый чайник (фарфоровый), затем слегка заливают кипятком (не более четверти объема чайника) и помещают на 2 мин. в ток горячего воздуха (например, в открытую духовку), но не непосредственно на огонь, после чего чайник доливают до половины, покрывают салфеткой, а еще через 2-3 мин. обливают сверху кипятком, доливают до 3/4, объема, выдерживают еще 3 мин и доливают почти доверху.

Наряду с кок-чаем здесь, и особенно в Каракалпакии, распространено употребление чая с перцем, медом и молоком, причем в этом случае применяют черный чай.

Чай с перцем. Его готовят, как обычный черный чай, с добавлением на каждую чайную ложку сухого чая 2 горошинки черного перца (раздавленных).

Готовя чай с черным перцем и медом, на каждую чайную ложку сухого чая берут 2 чайные ложки меда и 2-3 горошины черного перца. Весь этот состав засыпают в чайник и заваривают, как обычно.

Иранский способ

Своеобразие иранского способа заключается не столько в заваривании, сколько в питье чая. Он распространен в Иране, в пограничных с ним районах Афганистана, в Азербайджане, Курдистане на территории Ирака.

Обычно заваривается китайский или местный (иранский, азербайджанский) черный байховый чай средней или высокой крепости, но с довольно быстрой экспозицией - 4 мин. Разливается такой чай в ормуды - небольшие стеклянные стаканчики с "талией", в виде вазочки. При этом весьма ценится колер чая - он должен быть не слишком темным, но обязательно ярким, прозрачным, коньячного цвета с чуть-чуть красноватым или малиновым отливом. Пьют его горячим, маленькими глотками, вприкуску с мелкими кусочками колотого сахара. При заварке кладут вместе с чаем, а чаще в стакан кусочек корицы (дарчин) или имбиря.

Способ заваривания грузинского чая

Этот способ не является национальным. Хотя он может быть рекомендован как наиболее рациональный способ заваривания грузинского черного байхового чая (но ни в коем случае не индийского). Способ этот научно обоснован грузинским чаеводом профессором М. А. Бокучава, так что и по сорту применяемого чая, и по авторству его вполне можно назвать грузинским.

Главная и решающая особенность этого способа состоит в том, что чайник, в котором предстоит заваривать чай, должен быть хорошо разогрет, точнее, сильно разогрет, раскален до температуры не менее 100-120°С, оставаясь при этом сухим изнутри. Споласкивание чайника горячей водой для этого способа недопустимо. Лучше, всего прогревать его в кастрюле кипящей воды (пока он пустой) или в токе горячего воздуха. Непосредственный нагрев на огне возможен, но опасен, ибо в таком случае может раскалиться только дно - и чайник треснет, как только в него будет налита вода. Поэтому надо разогревать на газовой горелке весь чайник, по-ворачивая его с боку на бок. Такой разогрев безопасен.

Когда чайник достаточно разогрет, в него засыпается полуторная навеска сухого чая из расчета 1,5 чайные ложки, на стакан и тотчас же заливается горячей водой, обязательно мягкой (при же-сткой воде никакого эффекта не будет). Выдержка не превышает 3-3,5 мин, иногда достаточно 2 мин. Если заваривание произведено правильно, то уже при заливании воды Должны возникнуть характерное шипение и сильный, явственно ощутимый аромат с розанистым оттенком. Смысл, этого способа состоит в том, что буквально за несколько мгновений до заваривания в горячем чайнике происходит дополнительная термическая обработка чая, стимулирующая резко выделение "уснувшего" в чае аромата, особенно если чай свеж и был недосушен на фабрике. Эффект этот присущ лишь грузинским чаям, изготовленным по новой технологии, т. е. немного недоферментированным. Чай получается исключительно ароматный.

http://samovar.holm.ru/napi02_r.htm#tibetzav

[Гость Эльтебер]

Грузинский чай

Грузинские чаи более резки и терпки по сравнению с

краснодарскими. В случае хорошей кондиции они обладают полным,

бархатистым, терпковатым и лишь им присущим характерным вкусом.

Он непохож на вкус индийских чаев. Однако вкус грузинских чаев

более приятен, если его удается четко выявить правильным

завариванием. Что же касается аромата грузинского чая, то он тесно

связан со вкусом и в рядовых сортах выражен слабо, а в "букете" –

довольно отчетливо.

Увеличить концентрацию настоя можно только путем

увеличения дозы завариваемого чая. При высокой концентрации настоя

и правильной заварке грузинский чай обнаруживает все свои

положительные качества: тонкий аромат, приятный, своеобразный, не

резкий, бархатистый вкус. Чрезвычайно важно для развития аромата и

вкуса при заваривании соблюдать особый тепловой режим – высокую

исходную температуру чайника и температуру помещения выше 20°С.

Только при соблюдении этих условий грузинские чаи можно оценить

по достоинству.

Азербайджанский чай

Азербайджанские чаи близки к грузинским, а высшие сорта не

уступают последним по бархатистости вкуса и нежности аромата. По

экстрактивности же высшие сорта азербайджанского, всегда мелкие,

выше грузинского. Однако это достоинство теряется при дальнейших

перевозках, ибо азербайджанский чай отличается повышенной

чувствительностью к колебаниям температуры и влажности. Поэтому

качество рядовых сортов этого чая вообще резко снижается при

длительном хранении, вдали от места их производства. Это

обстоятельство объясняет существующий парадокс: в Азербайджане

чай имеет прекрасные качества и высоко ценим населением, а за

пределами его пользуется сравнительно небольшим спросом, так как

обычно уступает грузинскому.

Турецкий чай

Правда, низкое качество напитка в значительной степени

объяснялось неправильным завариванием. Оказывается, сухого турец-

кого чая надо брать больше, чем других сортов (чайную ложку на

стакан воды) и заваривать следует подольше.

http://www.referatfrom.ru/watch/15028/1.html

[Гость Эльтебер]

Урянхайско-забайкальский способ

В верховьях Енисея, на территории Тувы, а также в Забайкальских степях и тайге среди русского пришлого населения получил распространение своеобразный способ заваривания чая, который исконные сибиряки – челдоны и гураны – называют «чай-жеребчик».

Принцип заваривания такого чая был заимствован русскими забайкальскими казаками у тувинцев, шорцев, хакасов и других древнейших жителей Урянхайского края и применён как к чёрному байховому, так и к зелёному кирпичному чаю. Состоит он в следующем.

В большой фарфоровый или фаянсовый разогретый сухой чайник засыпают сухой чай, заливают холодной водой примерно на одну треть или наполовину и сразу же засыпают горсткой мелких раскалённых камней (кварца, базальтовой гальки и т. п., которые заранее подготавливают и носят с собой в специальном мешочке). Затем доливают холодную воду и вновь закладывают раскалённые камни.

Вместимость чайника или любой другой закрытой посуды обычно бывает не менее 2 л. Можно заливать воду и сразу, один раз, если выверен объём жидкости, вытесняемой камнями, и известна их теплоотдача (температура).

Способ этот нашёл распространение среди охотников, геологов на всей территории междуречья Енисея и Лены. Он даёт возможность заваривать чай прямо в тайге, при любой погоде, даже на морозе. Ведь при этом нет необходимости обязательно использовать чайник – годна любая посуда с крышкой. Таким образом можно заваривать чай и в глиняной посуде (крынках), что расширяет возможности использования для заварки неметаллической посуды, не портящей чай.

Что же касается правильности и гигиеничности этого способа, то они очевидны, особенно в полевых условиях. Во-первых, процесс заваривания происходит в одной посуде и весь заваренный чай остаётся в ней же (здесь нет деления на заварку и чай-напиток). Во-вторых, не улетучиваются полезные вещества чая. В-третьих, достаточно иметь несколько хорошо вымытых камешков и раскалить их на огне (костра, на углях, в любой печи, – что делает их ещё более чистыми), чтобы без особых затруднений приготовить абсолютно гигиеничный (при наличии чистой воды и посуды) чай.

Наконец, необходимо отметить, что вкус чая-жеребчика намного превосходит вкус чая, заваренного обычным путём. Поэтому в Туве и Забайкалье им пользуются даже те, кто живёт в оседлых условиях, особенно в деревнях. В городских условиях пользоваться таким способом гораздо сложнее, ибо камни можно раскалять лишь на очень чистых дисках электроплиты, но ни в коем случае не на огне газовых горелок, где они приобретают неприятный запах, разумеется, переходящий на чай.

http://tea2000.narod.ru/nation/nation12.htm

[Гость Эльтебер]

Способ заваривания турецкого чая

Закупка торговыми организациями нашей страны в конце 80-х – начале 90-х годов чая турецкого производства – величайшая ошибка. В чайном мире само понятие «турецкий чай» практически никак не котируется. «Турецкий чай» – не традиционное понятие в чайном деле. Это, так сказать, «новодел», узаконенный суррогат чая по сравнению с его классическими образцами. Даже в Африке – в Кении и Уганде – чай является более чаем, чем в Турции.

Но поскольку турецкий чай всё же ввозят в нашу страну, то надо знать, что он собой представляет и как с ним поступать.

Турецкий чай – чистый чай, он хорошо отсеян от крошки, да и самой крошки в том количестве, в каком она появляется в грузинском чае, в турецкой чайной промышленности не бывает. Это – не засоренный примесями, однородный чай, но в силу природных и производственных условий он намного хуже по аромату и вкусу даже грузинского. Поэтому турецкий чай способен дать прозрачный, чистый, но не интенсивный настой, лишённый к тому же всякого аромата. Аромата у него нет, ибо он лишён типсов и после ферментации – пересушен.

А вот вкус из него всё же можно «выбить», заваривая не обычным способом, то есть не путём заливания кипятком сухого чая в заварочном чайнике, а путём засыпки сухого чая в кипящую воду в чайнике из жаропрочного стекла, с одновременным интенсивным размешиванием и растиранием этого чая ложкой в течение полминуты, а затем, после снятия с огня, с выдержкой от 6 до 8 минут в плотно закрытой посуде. При обычной заварке даже выдержка турецкого чая в 15 минут не даёт хорошего эффекта, не ведёт к его распариванию и к появлению у него вкуса, ибо нарастают уже и отрицательные явления от столь длительной заварки.

Но турецкий чай можно даже поставить кипеть одну минуту на огонь в жаропрочной посуде, то есть обращаться с ним столь варварски, как ни с каким иным чаем. Он это выдержит. Но делать это надо аккуратно и осторожно, точно, не на глазок.

http://tea2000.narod.ru/nation/nation11.htm

[Гость Эльтебер]

В 1714 г. чай пили в Казани, хотя это было еще дорогое удовольствие, а к XIX в. чаепитие "...настолько вошло в татарский быт, что без него не мыслился ни один праздник..." [4]. Таким образом, существует общая закономерность: "народным" напитком в большинстве случаев чай становится только в XIX-XX вв., проделав сначала путь из палат знати в городские лавочки, а затем в сельскую местность. Весь этот путь прошел чай и в Средней Азии.

Первые известия о чае встречаются у путешественника А. Олеария, который писал, что в столице Персии Исфахане в 1630-е годы были "Tzai Chattai Chane", т.е. "...харчевни, в которых пьют иностранную теплую воду (...) черную (темноватую) воду, отвар из растения, привозимого Узбецкими Татарами в Персию из Китая (...) Это именно то растение, которое Китайцы называют чаем (...) Персияне варят его в чистой воде, прибавляют туда анису, укропу, а некоторые немного гвоздики..." [5]. Данное сообщение прямо указывает на то, что уже в начале XVII в. чай был известен не только персиянам, но и "узбекским татарам", т.е. жителям Средней Азии. Однако это едва ли не единственное указание в письменных источниках, которое подтверждает столь раннее знакомство обитателей интересующего нас региона с напитком. Как отметила Е.М. Пещерева, которая провела специальное исследование этой проблемы, "... если подытожить все наши данные о времени начала широкого распространения чая (...) то, за исключением Бухары, для городов Средней Азии время это приходится на начало второй половины XIX в., для сельских местностей на равнине - на самый конец XIX в. и для горных районов Таджикистана - на XX в." [6]. В Бухаре чай пили уже в XVIII в., причем только знать [7]. Кроме вопроса "когда", интерес представляет вопрос "откуда". На этой проблеме стоит остановиться подробнее.

У истоков распространения чая в Средней Азии могли быть китайцы. Об этом есть достаточно очевидные свидетельства. Письменные источники содержат упоминание о том, что в середине XVIII в. китайские послы привезли кокандскому правителю Ирдане в дар "атласные ткани и чай" [8]. Китай и китайская культура всегда оказывали влияние на регионы Средней Азии. В начале I тыс. н.э. китайцы неоднократно пытались утвердить там свое господство. На протяжении всего средневековья китайско-среднеазиатские отношения периодически возобновлялись и затем опять надолго прерывались. Достаточно интенсивными эти отношения были в XVIII-XIX вв. В XVIII в. маньчжурская династия Цин устремилась на запад. В середине столетия Китай захватывает Джунгарское ханство, под фактической властью которого находились многие регионы Средней Азии. Китайцы попытались утвердить свое влияние на всей территории, принадлежавшей джунгарам. Это удалось сделать в Восточном Туркестане (нынешняя китайская провинция Синьцзян). В 1758 г. киргизы послали послов в Пекин, фактически признав китайский протекторат [9]. В том же году кокандский правитель Ирдана-бий также признал покровительство китайцев, которое затем подтвердил следующий правитель Норбута-бий [10]. Это признание было не вполне добровольным и сопровождалось военными походами китайцев в Ферганскую долину [11]. Есть, например, сообщение о вторжении 9-тысячного войска китайцев в 1759 (или 1760) г., которое, правда, закончилось поражением цинских войск [12]. В самом центре Ферганской долины, на берегу Язъяван-сая, около города Маргелан, по сообщению местных жителей, было место кровопролитной битвы с китайцами [13]. В XIX в. в Ферганской долине проживало немного китайцев, захваченных в плен в результате ряда войн, бывших в этом столетии между Китаем и Кокандом. Эти пленные принимали ислам и сливались с окружающими народами. Дипломатические контакты были менее интенсивными. По свидетельству Ч. Валиханова, последний китаец в Коканде был при восшествии на престол Шерали-хана в 1842 г., тогда он приезжал на траурную церемонию - на траурный костер по убитому хану Модали, после этого посланниками Китая в Коканде стали "туземные лица" [14].

Несмотря на все сказанное, вряд ли китайцы могли быть основными распространителями моды на чай в Средней Азии. Прямые контакты населения двух регионов были не очень продолжительными и осуществлялись в основном в форме политического, идеологического и военного противостояния. Влияние Китая на проникновение чая в Среднюю Азию скорее всего было опосредованным. Прежде всего речь идет о торговле. В конце XVIII - начале XIX в. китайский чай в виде спрессованных плиток был весьма популярен в среднеазиатских городах. По утверждению Ч. Валиханова, в начале XIX в. "вся Средняя Азия и Афганистан пользовались чаем, привозимым через Коканд из Кашгара, и употребление чая" стало повсеместным, причем, когда китайцы закрыли границу, то в 1829 г. "кокандцы решились с оружием в руках открыть себе торговлю" [15]. Это влияние отразилось в одном из названий чая, забеленного молоком, - "синчой" (китайский чай), а также в популярности китайской чайной посуды.

Отвергая точку зрения о прямом заимствовании чая у китайцев, Е.М. Пещерева предполагает, что чай в Средней Азии распространяли монголы, бывшие в гораздо более тесных, чем китайцы, отношениях со среднеазиатским населением [16]. В современных преданиях ферганских жителей калмыки нередко рассматриваются как коренное, наиболее древнее население Ферганы. Правда, в этом случае калмыков путают с "мугами" (кал-муг), древним немусульманским населением Средней Азии [17]. Тем не менее, несмотря на эту путаницу, предания отражают ту реально огромную роль, которую калмыки сыграли в истории Ферганской долины и всей Средней Азии в позднем средневековье.

Калмыки принадлежат к числу западно-монгольских племен, которые по письменным источникам известны также как "джунгары" или "ойраты". Уже в XVI в. калмыки воевали с казахами, а в XVII в. нападали на Хорезм и Ташкент, вели переговоры о военном союзе с бухарскими правителями и совершали набеги на окрестности Бухары. В начале XVII в. в руках калмыков был Мангышлак, где у них скрывался будущий хивинский правитель Абулгази. В середине XVII в. калмыки взяли "верх над некоторыми туркменскими улусами", после чего напали на область Астрабад (северо-восточный Иран) и отправили послов к персидскому шаху [18]. В середине XVII в. образуется так называемое Джунгарское ханство, которое начинает экспансию на запад. В 1680-е годы джунгарский правитель Галдан захватил весь Восточный Туркестан, совершил походы на Сайрам (нынешний Южный Казахстан), воевал с киргизами и жителями Ферганы. В 1723 г. джунгарские войска овладели городами Сайрам, Ташкент, Туркестан, Сузак и т.д. [19] В том же году джунгарский правитель направил послов к бухарскому правителю из династии Аштарханидов и угрожал захватить Самарканд и даже саму Бухару. По разноречивым сведениям, джунгары фактически владели в начале XVIII в. Ходжентом, Джизаком, Маргеланом [20]. Есть сведения, что под их номинальной властью находились "некоторые земли Дешт-и Кипчака (территория современного Казахстана и северной части Туркмении, некоторые южные области России. - С.А.) и Ирана, а также Бадахшана (современные северо-восточные районы Афганистана. - С.А.), Ташкент, Курам (Курама. — С.А.) и Пскент..." [21]. Джунгары неоднократно посылали войска на завоевание Читрала, Бадахшана, Дарваза и Каратегина. Влияние джунгар было настолько значительным, что в первой половине XVIII в. в Бухаре были популярны предсказания: власть в Мавераннахре должна перейти от узбеков к калмыкам, как когда-то она перешла к узбекам от Тимуридов [22].

В отличие от китайцев западномонгольские племена не были для жителей Средней Азии "чужаками". Более того, они осознавали свое дальнее родство, поскольку родословные многих тюркских племен, которые к тому времени жили в Средней Азии, бы ли по своему происхождению монгольскими. К их числу принадлежали, например, барласы, из среды которых вышли Тимуриды, мангыты, чьи представители правили начиная с XVIII в.в Бухаре, кунграты, чьи представители тогда же правили в Хиве. У монголов, так же как и у народов Средней Азии, был развит культ Чингисхана, его родственников и потомков, образующих и у тех и у других особое сословие, которое имело исключительные права на власть. Не случайно, что джунгары оправдывали свои завоевания в Средней Азии ссылками на "чингисову традицию". Единственное существенное различие между калмыками и жителями Средней Азии заключалось в их принадлежности к разным вероисповеданиям: первые были буддистами, вторые - мусульманами. Правда, в отличие от противостояния с "неверными" китайцами, которое было войной на взаимное уничтожение, противостояние среднеазиатского населения с монголами имело еще одну важную составляющую - стремление обратить в ислам "неверных" калмыков. Это явление носило массовый характер, на что, в частности, указывают многочисленные исторические и фольклорные памятники.

Часть джунгар под именем "калмок" оседала в Средней Азии и принимала ислам. Обращенные в ислам калмыки в XVII- XIX вв. составляли служивое сословие и входили в элиту среднеазиатских государств. Калмыков-рабов дарили правителям Бухары, и те охотно использовали их в качестве вооруженной силы в междоусобных войнах. В 1611 г. Мухаммад-Баки-калмок участвовал в возведении на ханский престол Имамкули-хана [23]. В начале XVIII в. калмыки играли большую роль при бухарском дворе. Верным слугой Убайдуллы-хана был Афлатун-курчи-калмок, который погиб, защищая своего господина, чему посвящено в источниках много поэтических строк [24]. В заговоре против Убайдуллы-хана и его убийстве участвовал "убийца принцев, зловещий" Джавшан-калмок, который возвел на бухарский престол Абулфейз-хана; при новом правителе Джавшан-калмок получил высочайшие должности "инака" и "верховного кушбеги" и фактически узурпировал власть, раздав родственникам и друзьям важные государственные посты; позднее Абулфейз-хан казнил Джавшан-калмока и его брата Мухаммада-Малах-курчи. В начале XVIII в. при бухарском дворе Убайдуллы-хана и Абулфейз-хана были известны и такие представители знати, как Эмир-Тарамтай-хаджи-калмок, Бакаул-калмок, Мухаммад-Салах-курчи-калмок и его сын Абулкасим-курчи [25].

По сведениям Ф. Беневени, который в начале XVIII в. посетил Бухару, "хан (бухарский правитель Абулфейз - С.А.) ни на кого так не надеется, как на своих холопов калмыков", которых при нем было 350 человек [26]. Во время междоусобной борьбы в начале XVIII в. на стороне бухарского правителя Абулфейз-хана был отряд "ханских калмыков", который возглавляли Карчигай-и Хисари, Шахбаз-Кича, Карчигай, Лачин-и Хисари, а на стороне его соперника - самаркандского правителя-самозванца Раджаб-хана - полководец Таши-калмок [27]. В середине и во второй половине XVIII в. упоминаются знатные бухарские вельможи Рахимкул-мирахур-калмок, Баходур-бий-калмок и Бурибой-калмок. В середине XIX в. в числе бухарской знати был Адил-парванчи-калмок, назначенный удельным правителем Самарканда [28]. О том, что калмыки играли в Бухаре важную роль, свидетельствует тот факт, что в церемонии возведения на престол бухарского эмира Музаффар-хана наряду с тремя мангытами и двумя фарсами (персами) участвовал Абдураим-бий-калмок.

В Бухаре существовал квартал Калмок, где жили калмыки, которые принадлежали к военному сословию сипох [29]. Е. Мейендорф, посетивший Бухару в начале XIX в., писал, что здесь "живет несколько сот калмыков, некоторые из них владеют землей вокруг города, но большинство — военные", и они "почти совсем забыли свой язык и между собой говорят по-татарски; их можно узнать только по физиономиям. Они известны своей храбростью, восприняли обычаи узбеков и живут среди них в особых селениях в Мианкале и других районах Бухарин"; всего их около 20 тыс. человек [30]. В Бухарском эмирате в начале XX в. племя калмок насчитывало около 9 тыс. человек, жили они в Бухарском оазисе, частью на Аму-Дарье и в Шахрисябзе [31].

Кроме Бухары, калмыки жили в других городах и районах Средней Азии. Так, в середине XVIII в. в Ташкент из Самарканда приехал правитель Касым-ходжа, которого сопровождали 500 калмыцких воинов. Некто Кобил из рода кара-калмок сделал своей ставкой селение Богистан, относящееся к Ташкентской округе. В конце XVIII в. калмыки появились при дворе афганских правителей в Кабуле [32].

Значительным было влияние калмыков на Фергану. Есть сведения, что уже в конце XVII в. джунгары совершили поход в Фергану и захватили Ош. В 1720-е годы они овладели Андижаном. В 1741—1745 гг. джунгары совершили три похода против кокандского правителя Абдукарима: в первом и втором походах участвовали по 10 тыс. воинов, в третьем — 30 тыс. [33]. По другим источникам известно, что в середине XVIII в. калмыки осадили Коканд, взяли в заложники Баба-бека, близкого родственника кокандского правителя Абдукарима, а потом, после смерти Абдукарима, попытались поставить Баба-бека правителем в Коканде [34]. В источниках упоминается о том, что Баба-бек находился среди калмыков около Коканда, т.е. калмыки уже тогда жили в Ферганской долине. Несомненное монгольское влияние видно в имени следующего кокандского правителя — Ирдана-бия (термин "эрдене", в переводе с монгольского "драгоценность", часто использовался как титул джунгарской знати). Следующий правитель — Нарбута-бий был женат на калмычке [35].

В 1759—1760 гг., когда Джунгарское ханство было разгромлено и завоевано китайцами — Цинской империей, значительная часть джунгар бежала в Среднюю Азию, где "...они ассимилировались с местными жителями, сохранив лишь родоплеменное название калмак" [36]. По данным одного источника, из Восточного Туркестана ушло 12 тыс. семей кашгарцев и калмыков, из них 9 тыс. поселились в Фергане, а 3 тыс. — в бадахшанском Файзабаде [37]. Во второй половине XVIII в. при Ирдана-бие в Фергане жили "несколько тысяч" калмыков, у которых Ирдана, подозревая измену в случае вторжения цинских войск, отнял оружие и лошадей [38]. Мир Иззет Улла, который в начале XIX в. совершил путешествие по Кокандскому ханству, упоминает о калмыках-мусульманах, живших в юго-восточной Фергане [39]. В XIX в. группа кочевников-калмыков, которая считалась одним из местных племен, активно участвовала в политических событиях в Кокандском ханстве [40]. Согласно переписям, в начале XX в. в Ферганской области проживали от 200 до 600 калмыков [41].

Ту роль, которую играли ферганские калмыки-мусульмане в политическом устройстве Кокандского ханства, показывают перечни 92 племен "илатия", т.е. кочевников. Один из перечней приводится в сочинении "Маджму ат-таварих". Само сочинение было написано в XVI в., но его последние списки датируют рубежом XVIII—XIX вв. и, видимо, этой же эпохой следует датировать составление самого перечня 92 племен, исходя хотя бы из того, что на почетном первом месте находится племя минг, на втором — племя юз, на третьем — племя кырк. Все они возвысились лишь в XVIII в. В одном из списков "Маджму ат-таварих" калмыки занимают в этом перечне вполне почетное одиннадцатое место, сразу после кыпчаков, в другом списке — шестнадцатое. В сочинении "Тухфат ат-таварих-и хани", написанном в середине XIX в., калмыки отодвинуты на шестьдесят девятое место, что явно указывает на снижение уровня их влияния [42].

Значительная часть калмыков оказалась в составе "узбекского народа" [43]. Часть их вошла в состав "киргизов": у Ч. Валиханова, например, упомянуто о живущих на Тянь-Шане киргизах из калмыцкого племени, которые очень богаты, свое богатство они объясняют тем, что их предки служили восточнотуркестанским правителям — братьям Бурханиддину-ходже и Хан-ходже [44]. В состав киргизов вошла также группа сарт-калмыков [45]. Памиро-афганские калмыки также смешивались с киргизами [46]. Группа "калмок" была в составе узбеков-курама, в составе туркмен-иомудов, ставропольских туркмен и ногайцев [47].

В Восточном Туркестане переход калмыков в ислам был еще более массовым. Большую роль в этом сыграли наставники суфийского братства накшбандия, которые очень активно распространяли мусульманское вероучение. Есть, например, сообщение, что в середине XVIII в. правитель Кашгара Юсуф-ходжа обратил в ислам 300 калмыцких купцов. Чуть позднее братья Бурханиддин-ходжа и Хан-ходжа, родственники Юсуфа-ходжи и его соперники в борьбе за власть, принудили 15 тыс. калмыков принять ислам [48].

Все приведенные данные говорят о том, что связи между калмыками и жителями Средней Азии были очень тесными. Особенность положения обращенных в ислам калмыков заключалась в том, что они не имели своего "удела" и были в основном городскими, столичными жителями. Будучи близки к правителям и входя в число знати, калмыки могли оказывать прямое влияние на привычки и вкусы среднеазиатской элиты. Одной из таких привычек, возможно, было пристрастие к чаю. Вполне убедительный аргумент в пользу этой точки зрения — тот факт, что, по многим данным, в XIX в. население Средней Азии употребляло особый вид чая — "шир-чой" (чай с молоком), известный так же как "калмыцкий чай" [49]. В отличие от обычного чая, который заваривают и пьют с сахаром и другими ароматными добавками, шир-чой — это скорее не напиток, а особое блюдо. Рецепт его приготовления достаточно стандартен для разных регионов Средней Азии: в котле заваривают чай, потом добавляют соль, молоко, сливки (каймок) или топленое масло (мой), иногда в котле растапливают бараний жир (ёг). Похлебку разливают в чашки, туда кладут шкварки от бараньего жира (джиза), крошат лепешки и едят. Иногда чай, масло и сливки подают к еде отдельно. Нередко при приготовлении шир-чоя в кипящую воду добавляют (иногда — вместо чая) веточки айвы, кисточки винограда, листья горького миндаля, цветы шиповника, гвоздику, корицу, перец, разного рода растения или толченые грецкие орехи.

В XIX в. шир-чой составлял довольно значительную конкуренцию обычному чаю. По данным Ф. Беневени, в начале XVIII в. в Бухаре пили сладкий, т.е. обычный чай. По свидетельству Ф. Ефремова, который несколько лет жил в Бухаре в конце XVIII в., чай там пили с сахаром. По данным П.И. Демезона, в начале XIX некоторые любители пили чай 2—3 раза в день по 5—6 чашек сразу. Во всех случаях речь идет об обычном чае. А вот путешествовавший по Бухарин в 1820—1821 гг. Е.К. Мейендорф писал о бухарцах: "... после утренней молитвы они пьют чай, который кипятят с молоком и солью, что делает его чем-то похожим на суп. Они обедают не ранее 4—5 часов (...) Сейчас же после обеда пьют чай, заваренный как в Европе...". По данным русского пленного Грушина, в Хиве в начале XIX в. чай пил только хан: калмыцкий чай — ежедневно, обычный чай с сахаром — два раза в неделю [50].

По данным Е.М. Пещеревой, шир-той широко употребляли в бассейне Зеравшана и Кашка-Дарьи [51]. О том же писала Ф.Д. Люшкевич: оседлое население Бухары и Кашка-Дарьи осенью и зимой не обходится без напитка шир-чой [52]. В конце XIX в., по данным супругов В. и М. Наливкиных, шир-чой был хорошо известен узбекам (кочевникам и полукочевникам) Ферганы, что, кстати, противоречит данным С.С. Губаевой, которая утверждает, что "... коренные жители Ферганской долины шир-чой не пили" [53]. Кипчаки в начале XX в. предпочитали сутли-чой (чай с молоком, солью, жареным салом или топленым маслом) и мойли-чой (в чашки крошили лепешку, на нее клали жареное сало или топленое масло, сыпали соль и заливали горячим заваренным чаем). Этот же вид чая употребляли киргизы [54].

В начале XX в. шир-чой, по данным Л.Ф. Моногаровой, распространился в Рушане и Шугнане, позднее — в Язгулеме, где его подавали гостям в зажиточных домах. В долине Хуф, по сведениям М.А. Андреева, чай широко стал употребляться в 1924 г., а до этого его пили в домах ишанов и некоторые семьи "самых бывалых хуфцев". По данным М.А. Хамиджановой в Верхнем Зеравшане по утрам "кушали" шир-чой. О том же писал Н.Н. Ершов: в Каратегине и Дарвазе осенью и зимой по утрам делают шир-чой, который считается "горячительным" и сытным. С.С. Губаева считает, что шир-чой попал в южные районы Ферганы именно из Каратегина [55]. Шир-чой почти повсеместно пили в Афганистане. Этот вид чая известен также на Северном Кавказе: у ставропольских туркмен, у ногайцев (ногай-шой) и в Дагестане (кармук-чай) [56].

За пределами мусульманского мира этот вариант чая был широко распространен в буддийском мире: его предпочитают монголы, калмыки, буряты, южносибирские тюрки (алтайцы, тувинцы), а также тангуты, которые живут на Северном Тибете, и население гималайских районов Индии, Кашмира, Непала [57]. В этих регионах встречаются свои варианты приготовления чая: раскрошенный чай кладут в кипящую воду, добавляют молоко, соль, сливочное масло, иногда — сало бараньего курдюка, костный мозг барана, размельченное вяленое мясо или пельмени; иногда в похлебку добавляют поджаренную на сливочном масле или животном сале белую муку, иногда — мускатный орех в масле [58]. Существуют два способа употребления этого чая: как напитка (с солью и молоком) и еды (с сухим жареным просом, маслом и курдючным жиром) [59]. Тангуты вместо чая-напитка используют отвар определенной травы и головки желтого лука, а в чай-еду (дзамба), который кушают без жира, добавляют муку из прожаренных зерен ячменя, обваренных доведенным до кипения чаем. Чаепитие у буддийских народов — это непременный элемент религиозных ритуалов. В конце XVI—XVII в. чай прочно вошел в рацион питания монголов и стал для них "...единственной пищей в течение многих дней..." [60].

Все приведенные данные говорят о том, что шир-чой и его разновидности были популярны прежде всего у степных и горных кочевников. Это объяснимо, поскольку для приготовления такого чая необходимы продукты животноводства. В одной из своих статей Н.Л. Жуковская отмечала: "...с появлением чая весь свободный запас свежего молока стал использоваться для приготовления чая с молоком" [61]. В города Средней Азии шир-чой попал именно потому, что местная знать принадлежала к элите кочевых племен — отсюда привычки и вкусы, оставшиеся от кочевого образа жизни. Можно предположить, что до появления шир-чоя у кочевников Средней и Центральной Азии было распространено блюдо, состоявшее из молока, масла и жира, а также навара из трав и листьев. Позднее в это блюдо стали добавлять чай, что, возможно, было связано с принятием монгольскими народами буддизма: к этому времени буддисты уже считали чай сакральным напитком. Во всяком случае, в кухне народов Центральной Азии наряду с "калмыцким чаем" есть другие блюда, в которых чай заменяют разного рода травками. В Средней Азии еще в начале XX в. был известен хошак-чай, состоявший из пяти элементов (два сорта сушеной травы, зерновой перец, корица и чуб-чай, т.е. спитой чай, иногда с добавкой айвы, миндаля, лепестков роз и граната). Нередко к чаю добавляли молоко, соль и сало [62].

Один из самых интересных вопросов культурной и социальной истории чая — каким образом чай проник в повседневный рацион оседлого населения Средней Азии. По-видимому, раньше всех этот процесс затронул "кашгарцев" Восточного Туркестана (которые в XX в. были переименованы в уйгуров). Здесь сыграл свою роль тот факт, что население этого региона находилось в тесном контакте с западными монголами. Кроме того, надо иметь в виду, что доля городского населения в Восточном Туркестане была весьма высокой, а значит, мода на чай распространялась здесь быстрее, причем предпочтение отдавалось "калмыцкому чаю", который у оседлого населения Восточного Туркестана, по утверждению И.В. Захаровой, на рубеже XIX—XX вв. был известен под названием "эткан-чой" [63].

В этой связи интересна легенда XIX в., популярная среди татар: некий суфий, имя которого не называется, будучи в Туркестане, устав в дороге, заехал в одно из селений у китайской границы; хозяин дома дал путнику горячий напиток и усталость тут же прошла; суфий воскликнул: "Вот это напиток! Его место в раю! Это подарок Всевышнего! — и поспешил в путь — рассказывать людям о чае; этот суфий прожил благодаря чаю 100 лет". В этом рассказе заслуживают внимания две детали: 1) события развивались у "китайской границы", т.е. в Восточном Туркестане, 2) главное действующее лицо — суфий, т.е. последователь мистического направления в исламе [64].

На связь "калмыцкого чая" с религиозными представлениями кашгарцев указывает сохранившийся до настоящего времени ритуал "сокыт" (что означает "освобождать от трудностей" [65]), по версии информаторов С.С. Губаевой, — "сукут" (молчание) [66]. Этот окруженный тайной ритуал, во время которого иногда даже запрещается произносить само слово "сокыт", совершают в Фергане только выходцы из Восточного Туркестана. Его совершают, если приснится плохой сон, когда нет детей, когда кто-то заболел или когда предстоит какое-то трудное дело и т.д. Жители селения выбирают из числа верующих (иногда из числа бедных) человека — окытвоши, который организует ритуал. По обету, загадывая желания, соседи приносят этому человеку деньги, продукты (бараний жир, муку, чай), а когда их наберется достаточно, он готовит "сокыт". Ритуал проводят 2—4 раза в год. Раньше в нем участвовали мужчины, сегодня — в основном пожилые и среднего возраста женщины, обычно 10—15 человек. Участвовать в ритуале могут только "чистые" (пок) люди, которые не пьют, не курят, совершают намазы.

Сокыт — это лепешка, жертвенная пища, поэтому во время ритуала готовят несколько сокытов — по числу людей, принесших продукты или деньги и загадавших желание. Участники рассаживаются в круг перед кожаной скатертью (сурпа), на которую кладут продукты, и читают молитву. Потом женщины, совершившие ритуальное омовение, готовят до 50—70 штук тонких лепешек вроде блинчиков, которые жарят на бараньем сале в отдельном котле. Приготовив лепешки, в котел наливают молоко, кладут чай и соль, кипятят, приготовляя ок-чой (син-чой, шир-чой). Потом каждую лепешку дважды свертывают пополам и кладут на хлеб, сверху кладут поджарки сала. Эту пищу делят поровну между участниками церемонии, часть ее съедают тут же вместе с ок-чоем, а часть завертывают в платки и относят домой, где доедают до последней крошки, совершив предварительно ритуальное омовение. Затем котел, в котором жарились лепешки и варился чай, тщательно моется, а остатки сливаются туда, где не ходят люди и куда не сливают грязь. После еды обязательно умываются.

Ритуал "сокыт" посвящен святому Афак-ходже, и в нем могут участвовать только последователи этого святого. Афак-ходжа (Офок-ходжа, Аппак-ходжа, Оппок-ходжа) — историческая личность, его настоящее имя и титул Хозрат-Ходжа-Хидаятулла. Он жил в Восточном Туркестане во второй половине XVII в. и слыл святым. Афак-ходжа принадлежал к потомству главы среднеазиатской ветви суфийского братства накшбандия — Махдуми-Агзама, умершего в середине XVI в. и похороненного в Самарканде. Род Махдуми-Агзама считался очень знатным, а старшая ветвь рода имела права, равные с правами бухарского эмира и кокандского хана [67]. В XVI—XIX вв. многие потомки Махдуми-Агзама были духовными наставниками среднеазиатских правителей из династий Чагатаидов, Шибанидов, Аштарханидов, а также более поздних правителей Бухары и Коканда из узбекских династий Мангыт и Минг. Афак-ходжа, вмешавшись в междоусобную борьбу Чагатаидов за власть в Восточном Туркестане, обратился за помощью к джунгарам. Существует легенда, что святой встретился с лидером тибетских буддистов Далай-ламой V, который прославился своей ученостью и реформаторством, и заручился его поддержкой [68]. Джунгары, которые считали себя последователями Далай-ламы, поддержали Афак-ходжу и с его помощью фактически захватили власть в Восточном Туркестане, сделав это государство своим вассальным регионом. Со временем Афак-ходжа стали почитать как духовного покровителя всего Восточного Туркестана. Кстати, предки обращенных в ислам ферганских калмыков "были воинами и служили патрону белогорской партии Аппак-ходже. Вместе с Аппак-ходжой они якобы прибыли в Фергану" [69].

Кашгарцы рассказывают такую историю: будто бы раньше на бараньем жиру лепешки не готовили, но кто-то это сделал, и Афак-ходже эти лепешки понравились, после чего их стали делать в память о святом. Вместе с лепешками последователи Афак-ходжи приобщились к "калмыцкому чаю". Таким образом, можно предположить, что именно благодаря славе святого Афак-ходжи, который имел тесные связи с джунгарами, т.е. калмыками, чай стал популярным среди оседлых мусульман Восточного Туркестана.

В свою очередь кашгарцы могли стать проводниками привычки пить чай непосредственно в Средней Азии, по крайней мере — в Ферганской долине, которая в XIX в. являлась "самым большим потребителем чая" [70]. Миграция в Фергану в XVIII— XIX вв. коренного мусульманского населения из Восточного Туркестана — одна из причин популярности здесь чая. Об огромных масштабах этого переселения есть многочисленные свидетельства. Началось оно на рубеже XVII—XVIII вв., когда Восточный Туркестан был охвачен жесточайшими междоусобными войнами, завершившимися подчинением региона Джунгарскому ханству. Основной поток мигрантов направлялся тогда в Ферганскую долину. Выше упоминалось, что в конце 1750-х годов из Восточного Туркестана в Фергану мигрировали 9 тыс. семей, т.е. около 40 тыс. кашгарцев и калмыков. Общая численность оседлого населения Ферганы, по данным источников, составляла в это время около 300 тыс. человек [71].

К началу XIX в. потомки этих кашгарцев уже считались коренными жителями Ферганы и, судя по всему, утратили имя "кашгарцы". Так, в Наманганской области жители ряда селений говорят на диалекте узбекского языка, в котором заметно сильное "уйгурское" влияние [72]. Между тем нет никаких данных о проживании в XIX в. в этих районах "уйгуров" или кашгарцев. В XIX в. массовая миграция жителей Восточного Туркестана в Среднюю Азию продолжалась. Войны против китайцев, которые неизменно заканчивались поражениями, сопровождались разными по масштабам переселениям в 1816, 1820, 1826—1827, 1830, 1857—1858, 1877 гг. Так, по данным Мирзы Шемса Бухари, перед вторжением кокандских войск в Восточный Туркестан в 1830 г. "в Коканде проживало (...) от десяти до двенадцати тысяч Кашгарцев" [73]. После поражения очередного восстания в 1830 г. из Восточного Туркестана в Фергану переселилось до 70 тыс. человек (по другим данным — 70 тыс. семей) [74]. Правда, Ч. Валиханов уточнил, что 25 тыс. человек вернулись потом обратно [75]. В 1847 г. из Кашгара мигрировали более 20 тыс. человек (по другим источникам — 100 тыс. человек [76]), которые, по сведениям хроник, большей частью погибли в холодное время в горах [77]. В 1857 г. после поражения восстания Вали-хана-тура из Кашгара мигрировали до 15 тыс. человек (по другой информации — 15 тыс. семей).

В 1877 г. китайцы разгромили государство, которое основал Якуб-бек, после чего вновь "тысячи жителей с семействами" бежали в Среднюю Азию [78]. В рапорте русского чиновника читаем: "... в конце 1877 года в наши пределы эмигрировали (...) около 12 тысяч человек кашгарцев и дунган. Из них около 7 тыс. направилось в Семиреченскую область (...), а остальные пришли через г. Ош в Ферганскую область" [79]. По данным Ч. Валиханова, в середине XIX в. кашгарцы жили в деревнях около Андижана, Шахрихана, Карасу общим числом 50 тыс. семейств (или человек?). Тот же Ч. Валиханов приводит другую цифру: в середине XIX в. в Ферганской долине жили 300 тыс. выходцев из Восточного Туркестана [80]. Согласно сообщению 1868 г. Муллы Мусульмана, в Ферганской долине, в основном около Андижана, жили до 70 тыс. кашгарцев [81]. Некоторое число выходцев из Восточного Туркестана поселилось в других районах Средней Азии: по письменным и этнографическим данным следы их пребывания можно найти в Ташкенте, в Канибадаме, в Ходженте, в Самарканде и его окрестностях, в Бухаре, Каратегине, Восточной Бухаре, Хорезме и т.д. [82]

Мнения современных исследователей о числе мигрантов из Восточного Туркестана разошлись. С. С. Губаева (которая, видимо, повторяет данные Ч. Валиханова) считает, что в середине XIX в. в Ферганской долине проживало около 300 тыс. выходцев из Кашгара [83]. А. Кайдаров полагает, что к 1860 г. в Среднюю Азию переселилось 250 тыс. выходцев из Восточного Туркестана [84]. По мнению И.В. Захаровой, до 1860 г. в Кокандском ханстве жило 200—250 тыс. уйгуров [85]. Г.М. Исхаков, A.M. Решетов и А.Н. Седловская полагают, что в XVIII—XIX вв. в Среднюю Азию переселилось от 85 тыс. до 160 тыс. выходцев из Восточного Туркестана [86]. Г.Б. Никольская считает, что с конца XVIII и в первую половину XIX в. в Фергану переселилось 85—165 тыс. кашгарцев [87].

Выходцы из Кашгара входили в элиту Кокандского ханства. В начале XIX в. из них состоял особый отряд "таглыков". Влиятельным сановником при Умар-хане был Юсуф-мингбаши-Кашгари (или Юсуф-таглык), на дочери которого был женат Мадали-хан [88]. Большую роль при дворе кокандских ханов играло духовенство родом из Восточного Туркестана, к которому относилось многочисленное, в несколько сотен человек, семейство кашгарских ходжей. Одной из жен Худояр-хана была дочь кашгарца [89]. К выходцам из Кашгара принадлежали военачальник Юнус-таглык, влиятельный чиновник при Худояр-хане — Иса-Авлия [90], а также поднявший восстание против русских в 1898 г. ишан Мадали-халифа.

Мигранты из Восточного Туркестана оказали огромное влияние на формирование оседлой группы населения Ферганской долины, известной под именем "сарты". Так, по сведениям, датированным 1840-ми годами, "город Шегерихан (...) и его окрестности почти исключительно населены Кашгарцами. Их считают тут 20000 семей в одном месте" [91]. В 1890 г. в Шахрихане русские власти насчитали всего 304 кашгарца, остальные были "сартами" [92]. Таких свидетельств можно найти очень много. В 1870-х годах общая численность населения Ферганской долины составляла максимум около 1 млн. человек, в том числе примерно 2/3 или даже 3/4 — оседлое население. На это указывают не только сведения современников, но и статистические расчеты: в 1897 г. в Ферганской области проживало около 1,5 млн человек, за четверть века население могло увеличиться не более чем на 160% [93]. Если взять за основу минимальное число выходцев из Восточного Туркестана — 85 тыс. человек, то получится, что в 1870-х годах 11—14% оседлых жителей Ферганы составляли кашгарцы. Если ориентироваться на средние оценки и предположить, что численность восточнотуркестанских мигрантов достигала примерно 160 тыс. человек, то доля кашгарцев увеличивается до 22—28% от общего числа сартов. Если же согласиться с цифрой 300 тыс. выходцев из Восточного Туркестана, то доля кашгарцев становится просто колоссальной — 40—50%. Эти проценты увеличатся, если признать, что численность населения Ферганской долины к моменту русского завоевания колебалась в пределах 700—800 тыс. человек [94]. Кашгарцы, как правило, не селились компактно: например, по данным об "этнографическом составе" населения Маргеланского уезда Ферганской области за 1890 г. они полностью или частично населяли 111 кишлаков из 251 [95]. Благодаря такому расселению кашгарцы очень быстро сливались с окружающим населением.

Несомненно, что пришествие мигрантов из Восточного Туркестана не могло не сказаться на культуре оседлых жителей Ферганской долины, в частности чай, по-видимому, во многом распространился благодаря кашгарцам. Широкое проникновение этого напитка в быт оседлого населения изменило соотношение разных видов чая: обычный способ его заварки стал популярнее, тогда как шир-чой стали пить реже. На то имелись свои причины. Во-первых, в XIX в. и особенно на рубеже XIX—XX вв., в результате присоединения к России, кочевники переходили к оседлому образу жизни, что влекло за собой сокращение в рационе их питания продуктов животноводства. Во-вторых, в начале XIX в. из России был заимствован самовар, с появлением которого заваривание чая превратилось в быстрое и несложное дело. Побывавший в 1836 г. в Бухаре И.В. Виткевич писал: "...тут, в лавочке стоит и русский самовар, которых навезли ныне сюда много" [96]. По мере усиления русского влияния распространялась мода заваривать чай в самоварах. Так, в Ходженте первая чайная появилась в середине XIX в., а в 1888 г. в городе было уже 94 чайных, в 1910 г. — 207 [97]. С присоединением части Средней Азии к России самовар стал предметом первой необходимости не только в городах, но и в сельской местности, где общинные дома превратились в чайные (чойхона), которые местное население называло "самоварами". Сведения Е.М. Пещеревой дополняют картину социальной истории чая: сначала его пили в общественных местах или в торжественных случаях только мужчины, позднее чай стали пить повседневно в домашней обстановке, в том числе женщины и дети [98].

Кстати, интересный факт: на рубеже XIX—XX вв. чайные с самоварами так распространились в Средней Азии, что была предпринята попытка оформить работу чайханщиков в особую профессию со всеми присущими ей атрибутами — уставом (рисоля), социальной иерархией и процедурой обучения, специальными ритуалами посвящения учеников в мастера и поминовения святых и т.д. Одним из элементов "профессионализации" был выбор духовного покровителя чайханщиков и создание легенды о древнем происхождении ремесла. Согласно уставу "содержателей чайных", история выглядела так: однажды пророк Мухаммед отправился с войском сподвижников на войну с "неверными"; в пустыне людей замучила жажда и Аллах, по молитве пророка, дал воду, но она была негодной к употреблению; тогда к Мухаммеду явился другой пророк, Давуд (библейский Давид), и показал ему камень, который имел форму самовара; благодаря камню-самовару воины вскипятили воду и утолили жажду [99]. Впрочем, надо заметить, что окончательное превращение работы чайханщиков в одну из традиционных профессий так и не произошло. В современной Средней Азии в каждой общине есть свой чайханщик, который обслуживает гостей на больших праздниках и содержит чайхану, но, как правило, жители того или иного селения выбирают его из числа членов общины.

Следствием оседания кочевников и распространения самовара стало появление видов чая с сокращенным набором продуктов животноводства. Один из бухарских рецептов включает чай, соль, выжарки сала, перец, но так как он без молока, то его называют "чои-сиёх" (черный чай). Казахи пьют черный чай с молоком, без всякого жира. Такой же чай пьют некоторые группы киргизов, добавляя в него иногда вместе с сахаром и соль [100]. У западных казахов в чай добавляют молотое просо. Заваренный чай с солью и молоком известен жителям Восточного Туркестана.

В конце XIX в. в Фергане уже пили в основном обычный чай, который заваривали в чайниках и самоварах. Здесь, как и в Хорезме, Бухаре, Самарканде, Кашка-Дарье и Сурхан-Дарье, стал популярен зеленый чай (кук-чой, чои-кабуд). Зеленый чай в конце XIX — начале XX в. "вошел в обиход повсеместно" у кипчаков и карлуков, хотя, как отмечал К.Ш. Шаниязов, "... и теперь многие карлуки не любят чай" [101]. В Ташкенте и прилегающих к нему районах предпочитали и предпочитают черный чай — кара-чой, чои-сиёх, помил (фомил)-чой — фамильный, так как на пакетиках с чаем раньше указывали фамилии производителей [102]. Казахи также пьют в основном черный чай. Северные киргизы пьют черный чай, южные — зеленый. Те же виды чая стали пить в Восточном Туркестане [103]. В Верхнем Зеравшане, Каратегине и Дарвазе пьют зеленый чай, который появился в советское время (сначала только у зажиточных людей), и лишь изредка — черный чай [104]. Только в XX в. зеленый чай широко распространяется у туркмен: как отметил М.С. Бердыев, "...в наши дни чай — непременный атрибут всех без исключения трапез" [105].

Те или иные предпочтения в выборе черного или зеленого чая в народном сознании часто объясняют традиционным делением пищи на "холодную" (совук) и "горячую" (иссык): зеленый чай относится к числу "холодных" напитков, он полезен в жару, тогда как черный чай, классифицируемый как "горячий", лучше защищает от морозов. Поэтому черный чай пьют в более северных районах, зеленый — в южных. Согласно другому объяснению, черный чай пьют только с "черной" водой, которая поступает из-под земли, а зеленый — с "белой", которая образуется от таяния горных снегов [106].

Итак, социальную историю чая в Средней Азии можно разделить на несколько этапов:

1) основными проводниками моды на чай становятся западные монголы (джунгары или калмыки), отчасти китайцы; чай распространяется прежде всего среди среднеазиатской элиты, среди кочевников и горожан; чай употребляют вместе с традиционными для кочевников молочными и жировыми продуктами;

2) основными проводниками широкого распространения чая становятся мигранты из Восточного Туркестана: чай обретает популярность в сельской местности; чай употребляют в основном без дополнительных продуктов животноводства.

На первом этапе чай из "чужого" напитка или блюда превращался в "свой". Это превращение могло произойти только в том случае, если люди сочли, что чай престижен. В мусульманском обществе главное условие для этой трансформации — согласие религиозных лидеров. Этот аспект пока мало изучен, но можно указать на значительную роль суфийских наставников в этом процессе.

На втором этапе чай из "элитного" превращался в "народный" напиток. Это превращение могло произойти в том случае, если он становился доступным для всех. Главное условие для этого — переход от аграрной, натуральной или полунатуральной экономики, замкнутой в локальных регионах, к промышленной, товарной экономике, которая связывает местные рынки в один глобальный рынок. Этот переход был обусловлен рядом факторов, в числе которых: во-первых, организованное в середине XIX в. англичанами в Индии плантационное производство чая, во-вторых, повсеместное строительство железных дорог. Если в начале и середине XIX в. в Средней Азии знали главным образом китайский чай, то уже в конце XIX — начале XX в. самой большой популярностью пользовался зеленый чай, который привозили из Бомбея. Эти факторы привели к резкому падению цен на чай. Как отмечала Е.М. Пещерева, чай стал доступен для широких масс только тогда, когда цены на него упали, что произошло вследствие появления в Средней Азии русских, строительства железных дорог в регионе, открытия новых торговых путей [107].

Какие выводы можно сделать из всего сказанного? Первое: в прошлом некоторые элементы культуры, которые сегодня воспринимаются в качестве важных символов "национальной традиции", ассоциировались скорее с религиозными ценностями и были частью представлений о престиже и власти. Второе: некоторые элементы культуры в действительности стали народными в течение последних 100—150 лет, а их "народный" характер был связан с развитием индустриальных, интернациональных форм жизни.

Абашин С.Н Из книги «Традиционная пища как выражение этнического самосознания». - М.: Наука, 2001

http://www.tea.ru/?id=219-371&print=1

[Стас]

Нет ничего печальнее персидских городов...

Е. М. Белозерский. Письма из Персии от Баку до Испагани. 1885–86 г. — СПб., 1886.

Али Акбар Садеги. Смутное воспоминание. (raweesh).

... Персияне начинают день очень рано: ... готовится чай: где–нибудь в углу комнаты стелют небольшую салфетку, ставят на нее поднос, а на поднос самовар. Персияне заимствовали чай, очевидно, от нас, потому что называют чай по–нашему чаем, самовар самоваром и стакан истаканом (и прибавляется потому, что персидское слово не может начинаться двумя согласными). Самовары обыкновенно русской работы из Тулы или Москвы, хотя теперь начинают делать их и в Персии: так, я видел самовары испаганской работы, довольно хорошо сделанные, хотя безобразной формы. Посуда чайная большею частию тоже русская, причем употребляются стаканы удивительно маленьких размеров, так что питье из них даже раздражает русского человека — так они малы. Мне приходилось встречать иностранную подделку под русский фарфор; это я видел по русским надписям с перемешанными русскими буквами, напр. вместо н везде и и наоборот. В богатых и важных домах для чая есть особый слуга, который называется чаидар, по–нашему чаечерпием. Наш московский чай очень ценится персиянами, но обыкновенно употребляется чай, привозимый англичанами через порт Бушир на Персидском заливе, конечно, более низкого качества, чем наш. Самовар должен кипеть постоянно, и во все время чаепития чайник должен стоять на самоваре. Сколько мне приходилось видеть, персияне обыкновенно пьют очень крепкий, перекипелый чай, похожий на сусло или на жидкий деготь: в этом случае их вкус сходится с английским. Дальше

[Турист]

[Peacemaker]

 

С.Жавхлан из дербетов.

[Ашина Шэни]

ДРЕВНИЕ УЙГУРЫ - ЛЮБИТЕЛИ ЧАЯ 

С середины VIII в. получила широкое распространение торговля чаем. Эта новая мода пить чай захватила не только китайцев: есть сведения в источниках, что уйгуры, прибывавшие в столицу (Чанъань), прежде всего направляли своих коней к лавкам торговцев чаем.

Американский синолог Эдвард Шафер

[Schafer, Edward H. The Golden Peaches of Samarkand. A Study of T'ang Exotics - Berkeley-Los Angeles: University of California Press, 1963 - p.20]

[Dambjaa]

[Dambjaa]

ногайский чай

[olley]

Пожалуй никто лучше не писал об узбекской национальной кухни как Карим Махмудов. Я не встречал. Хоть он и не был профессиональным поваром.

 

 

Quote

Биография 

Карим Махмудов — автор множества книг об узбекской национальной кухне. Родился 1 мая 1926 года. Являясь уроженцем г. Андижана, большую часть своей жизни он прожил в Ташкенте. После войны поступил в Самаркандский университет на исторический факультет. Кандидат философских наук, доцент кафедры философии естественных факультетов Ташкентского государственного университета. Еще со студенческих времен он начал интересоваться археологией и этнографией, написал много научных статей и защитил дипломную работу. Под руководством доцента О.Сухаревой организовал личную экспедицию сначала в Самарканд, дальше самостоятельно в другие регионы республики, где и проявил интерес к народной кулинарии. Преподавая философию студентам, параллельно стал писать книги о национальных блюдах узбекской кухни. Так первая книга увидела свет в 1958 году: «Узбек таомлари» - узбекские блюда. Хотя кулинария была его хобби, но он называл это своей "второй священной профессией". Карим Махмудов писал свои книги на узбекском языке. Свободно владея русским, украинским, немецким и фарси сам переводил их на другие языки. Им было написано около тридцати книг об узбекских блюдах, в их числе «Узбекские блюда», «Деликатесы Узбекистана», «Пловы на любой вкус», «Мучные блюда узбекской кухни», «Занимательная кулинария», «Скатерть самобранка» (для детей и школьников), «Мехмоннома» (Трактат о гостеприимстве), «Чойнома» (Все о чае), «Хлеб наш насущный», «Красота быта» и т.д.

 

 

 

Книга К. Махмудова Пловы на любой вкус (1987Г)
стр 100-102

 

 

[olley]

Кратко о выборе воды из той же книги Пловы на любой вкус .