Эвенкийская кухня

[Гость Эльтебер]

Эвенки живут не только на севере, но и на северо-западе и юге Якутии. Занимаются они оленеводством, рыболовством и охотой, некоторые разводят крупный рогатый скот. Мясная пища их по сезонам чередовалась с рыбной и растительной. Как и все коренные жители Севера, эвенки добывали на охоте не больше того, что нужно для питания на небольшой отрезок времени. Поэтому они не делали больших запасов продуктов, обычно употребляли свежие блюда. Но суровый климат все же заставлял запасаться необходимым количеством мяса и рыбы в сушеном и вяленом виде. Этот запас употреблялся во второй половине зимы, когда трудно становилось добывать всякую дичь.

Эвенки-скотоводы занимались рыболовством и охотой даже в большей степени, чем якуты. Они питались почти так же, как якуты и русские, но все же сохранили некоторые национальные способы приготовления пищи. Кулинария эвенков Якутии еще не изучена, хотя и имеются описания некоторых блюд. Возродить их предстоит уже сейчас, иначе можно упустить время. Основными кулинарными способами приготовления мяса были варка в воде и обжаривание на рожне. Вареное мясо ели, запивая бульоном. Рыбу обычно варили или жарили на рожне, а ценные породы рыб употребляли в виде строганины.

ТЫХЭМИН

Тыхэмин — рыбный суп, готовится с икрой. Икру давят и растирают до однородной массы. Обычно это делали в деревянном корытце, давили деревянной ложкой — ламбой рыбный. Полученную массу опускают в кипящий бульон, постепенно добавляя измельченное рыбное мясо. Солят, можно добавить другие пряности по вкусу. Хорошо размешивают и доводят до кипения.

ПЕЧЕНЫЕ ЯЙЦА

Эвенки, а также якуты-оленеводы гусиные и утиные яйца не только варили и жарили, но и пекли. Для этого яйца укладывали в теплую золу, присыпали ею, а сверху ложили раскаленные угли от затухающего костра. Яйца отлично пеклись. Очищали их от скорлупы, клали на тарелочку, разрезали на половинки, поливали маслом и подавали с лепешкой к чаю.

ВЯЛЕНЫЙ ГУСЬ

Дикого гуся ощипывали, тщательно очищали пеньки от перьев, потрошили. Затем снимали кожу, освобождали от крупных костей, на грудке делали надрезы, мясо распластывали на специальном навесе, который ставили в продуваемое солнечное место. Вяленый гусь хранился в прохладном месте. Зимой из него готовят супы и другие блюда.

ЖАРКОЕ ИЗ МЕДВЕЖАТИНЫ

Кусок медвежьего мяса нарезают на небольшие плоские куски. Если есть прилегающее сало, то его распределяют при нарезке равномерно. Кусочки посыпают солью. На сковороде в горячем жире обжаривают с обеих сторон, добавляя нарезанный картофель и лук. Жаркое подают горячим.

ДУКТЭМИ

Это деликатесное блюдо эвенкийского стола, готовят его для дорогих гостей , в торжественных случаях.

Рыбу разрезают вдоль хребта, отделяют позвоночник и голову, удаляют жабры. Затем мясо расправляют и укрепляют на палочках, сушат над костром, А кости измельчают с помощью плоского камня — дирэ. Перед подачей на стол можно сдабривать рыбьим жиром и солить по вкусу.

СИЛАВУН ИЗ КРУПНОЙ РЫБЫ

Берут длинные палочки, если надо, выстругивают их, расщепляют на концах. Рыбу очищают, затем в одну развилку, что подлиннее, вставляют хвост, в другую — голову, привязывая ее лыком. Двумя параллельными палочками перехватывают рыбину поперек, здесь также перевязывают лыком. Жарят над раскаленными углями. В старину, когда не было соли, жареную рыбу нарезали кусками и перемешивали с ягодой. Вкус кисло-сладкой голубики придавал пикантность.

ЮКОЛА ПО-ЭВЕНКИЙСКИ

Способ приготовления несколько иной, чем у юкагиров. Рыбу очищают, освобождают от головы и хребтовой кости, разрезают на длинные плоские пласты. На них делают надрезы в виде елочки с внутренней стороны и коптят на специальном дымокуре - у огня под крытым навесом. Слегка прокопченные пласты провяливают на солнце. Употребляют вприкуску с чаем.

КОЛОЛИ - ВЯЛЕНАЯ ИКРА

Рыбью икру освобождают от пленок, тонким слоем раскладывают на чистую дощечку или листы, ставят в продуваемое солнечное место. Досушивают над огнем в чуме. Употребляют в зимнее время.

ЛЕПЕШКА ПО-ЭВЕНКИЙСКИ

В прохладную воду всыпать соли, соды, муки, замешивать тесто. Тесто тщательно разминают, оно должно быть крутое как для лапши. Затем раскатывают лепешку круглой формы, протыкают вилкой или острием ножа, подпыливают мукой, чтобы поверхность была сухая.

Теплой золе придают плоскую круглую форму, чуть-чуть похлопывая ладонью или чем-нибудь. На нее кладут тесто, сверху потолще покрывают теплой золой, засыпают углями. Так печется равномерно. Готовую лепешку слегка стряхивают, но обычно зола не пристает к сухой, подпыленной мукой, поверхности. Перед подачей на стол теплую лепешку разламывают и подают с маслом или корчаком к чаю. Иногда нарезают мелко олений жир и растапливают на сковородке, переливают в пиалу. При употреблении лепешку обмакивают в этот жир.

КОРЧАК

Оленье молоко очень жирное, позволяет получить корчак без всяких добавок. Охлажденное молоко взбивают в густую пену и подают с лепешкой к чаю.

http://www.sakha.ru/sakha/culture/foods/html/evenk.htm