Баклава

7 августа, 2005

Баклава

Решил на следующей неделе приготовить самостоятельно баклаву, мою любимую сладость! Если у кого есть интересные рецепты и советы, просьба поделиться опытом!

Несколько вариантов:

1. По-турецки

Ингредиенты:

400 г муки

160 г воды

200 г сливочного масла

120 г грецких орехов (ядер)

40 г муки для подпыла

лимонная кислота

корица

соль

для сиропа:

500 г сахарного песка

300 г воды

2 г лимонной кислоты

Способ приготовления:

Замесить тесто из муки, воды, соли и лимонной кислоты, нарезать его на 10 частей. Каждую часть тонко раскатать, на середину положить кусочек сливочного масла, сложить пласт конвертом и снова раскатать. На раскатанное в форме прямоугольника тесто положить начинку из измельченных орехов с сахарным песком и пряностями, завернуть рулетом и выпекать в духовке в течение 30-40 минут. Остывшую баклаву нарезать на порции, залить сиропом и подать через 4-5 часа.

----

2. По-гречески

Ингредиенты:

(на 10-15 шт)

2 упаковки мороженого слоеного теста (600 г)

150 г сливочного масла

500 г рубленых грецких орехов

4 ст. л. панировочных сухарей из пшеничного хлеба

5 ст. л. сахара

1 ч. л. корицы

1/2 ч. л. молотой гвоздики

100 г сахара

5 ст. л. меда

сок и натертая цедра от 1 лимона

Способ приготовления:

Разморозим слоеное тесто. Растопим масло. Форму размером 22 х 23 см и высотой 6 см смажем небольшим количеством растопленного масла. Орехи смешаем с панировочными сухарями, сахаром и пряностями. Слоеное тесто раскатаем нa 20 тончайших пластин. Духовку разогреем до 180 градусов. В форме сложим друг на друга 5 пластин теста, смазанных с одной стороны маслом. Верхнюю намажем ореховой начинкой, накроем двумя промасленными и снова ореховую начинку и в такой последовательности продолжаем формировать баклаву, пока не кончится ореховая начинка. Сверху должен быть слой из нескольких промасленных пластин теста. Печем баклаву в духовке 50-60 минут, пока она не подрумянится. Через 40 минут выпечки снизим температуру в духовке до 150 градусов. В 1/4 л воды 10 минут поварим сахар, мед, лимонный сок и цедру и этим горячим сиропом польем готовую баклаву. Дадим ей остыть, прежде чем подавать на стол.

-----

3. По-ирански

Ингридиенты:

Слоеное тесто - примерно 300 гр

Фисташки* - полный стакан

Сахар или мёд (по вкусу или около 200гр)

Сливочное масло

Кардамон ( 2-3 зёрнышка или чайная ложка порошка)

Любая ароматическая вода (розовая и т.п.) или ароматическая добавка (например, ваниль) **

* Фисташки можно заменить грецким орехом, финиками или смесью из разных сухофруктов!

** Рекомендуем попробовать ароматическую воду kewra ,её можно приобрести в любом индийском магазине. Всего несколько капель kewra придадут баклаве изысканный, экзотический, орехово-сандаловый запах.

Раскатываем листочек слоёного теста (он должен быть квадратным или

прямоугольным) таким образом,чтобы он стал в два раза больше и

режем на две равные части.Толщина каждого листочка должна быть не

более нескольких мм .Выкладываем один листочек в промасленную форму

или на противень и кладём слой фисташковой начинки (подготовленной

заранее).

Фисташковая начинка

Фисташки измельчаем в ступке (можно размолоть в кофемолке), добавляем сахар (мёд) по вкусу и ароматизированную воду

Далее, закрываем начинку вторым листом теста. На поверхности делаем

надрезы очень острым ножом по диагонали (с таким расчётом, чтобы

потом получились небольшие ромбики, то есть расстояние между

надрезами должно быть около 6-7 см). Не нужно делать слишком глубокие надрезы, они должны просто намечать будущие ромбики (после того, как

баклава испечётся, её будет значительно легче разрезать).

Поверхность пирога смазать яйцом и выпекать до

готовности при температуре 220 С. Пока баклава выпекается,

приготовить сироп.

Сироп

Берётся примерно стакан воды, кардамон и три

четверти стакана сахара или мёда (тут возможны вариации).

Бросаем кардамон (толчёный в ступке или порошок) в закипевшую воду, затем добавляем сахар (мёд), можно также добавить пару капель ароматической воды. Кипятим некоторое время на среднем огне. Готовый сироп остужаем.

Баклаву вынуть из духовки (она должна быть готова через 20-30 минут) и тоже немного остудить. Тёплую баклаву аккуратно разрезать на ромбики и залить тёплым сиропом.

Готовую баклаву оставить на 20 минут пропитываться сиропом, затем выложить ромбики на блюдо и посыпать их семечками кунжута или оставшимися орешками .

----

4. По-болгарски

Ингридиенты:

Мука — 400 г, вода — 160 г, соль — 5 г, кислота лимонная — 0,5 г, масло сливочное — 200 г, мука для подпыла — 40 г, орехи грецкие (ядра) — 120 г, корица — 5 г.

Для сиропа: сахар — 500 г, вода — 300 г, кислота лимонная - 2 г.

Способ приготовления:

Из просеянной муки и воды с добавлением соли и лимонной кислоты замешивают тесто и нарезают его на 10 частей. Каждую часть охлаждают, раскатывают тонким слоем, на середину кладут сливочное масло, смешанное с мукой, завертывают конвертом и раскатывают как слоеное тесто, охлаждая в холодильнике после каждой раскатки 15—20 минут.

После этого на раскатанное в виде прямоугольника тесто кладут измельченные орехи, смешанные с корицей, завертывают рулетом и выпекают в жарочном шкафу 30—40 минут. Остывшую баклаву нарезают на порции, заливают холодньм сиропом и подают через 4—5 часов.

Приготовление сиропа. Сахар уваривают на слабом огне в течение 10—12 минут, снимая пену. В конце варки добавляют лимонную кислоту. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

----

5. По-абхазски

Ингредиенты:

пшеничная мука - 1,2 кг, молоко - 1 л, грецкие орехи - 350 г, яблоки -350 г, яйца - 5 шт., сливочное масло - 300 г, мед - 300 г, сахарный песок - 300 г, дрожжи - 15 г, сахарная пудра, соль и корица - по вкусу.

Инструкции:

В теплом молоке развести дрожжи, добавить сахар и оставить в тепле на 10 - 15 мин. В просеянной пшеничной муке сделать углубление, в него влить разведенные дрожжи, желтки, растертые с сахаром, ввести взбитые белки, добавить корицу и соль. Все зто тщательно вымесить и оставить в тепле на 1 - 2 ч.

Пока тесто подходит, подготовить начинку: ядра грецких орехов посечь ножом и смешать с сахаром; яблоки, очистив от кожицы, разрезать на 4 части, вынуть сердцевину, нарезать ломтиками, посыпать сахаром, добавить 1 - 2 ст. л. воды и потушить в течение 15 - 20 мин., периодически помешивая.

Тесто разделить на 10 - 12 кусков, каждый раскатать на размер листа, толщиной до 3 мм и смазать маслом. Первый слой уложить на противень, смазанный маслом, посыпать одной третью ореховой начинки, накрыть следующими тремя слоями теста, и снова орехи, и снова три слоя теста, а затем - яблочная начинка и последний слой теста, который смазывается яичным желтком, разбавленным холодной водой.

Сформованный пирог поставить в горячую духовку. Через 20 - 25 мин. вынуть его из духовки, нарезать ромбиками (8Х4 см), полить теплым сиропом из меда, вновь поставить в духовку и печь до готовности еще 35 - 40 мин.). Подать в холодном виде.

----

6. По-израильски

Состав:

600 гр. теста, 250 гр. сливочного масла, 500 гр. грецких орехов, 100 гр. панировочных сухарей. 150 гр. сахара чайная ложка корицы, полчайной ложки молотой гвоздики.

Для сиропа: 200 гр. сахара, 150 гр. меда, сок и натертая цедра от одного лимона.

Способ приготовления:

Приготовить слоеное тесто. Растопить масло. Приготовить глубокую, желательно, квадратную форму. Смазать её небольшим количеством растопленного масла.

Орехи смешать с панировочными сухарами, сахаром и пряностями. Слоенон тесто раскатать на 20 очень тонких пластин по размеру площади формы.

Духовку заранее разогреть до 180 градусов. В форму сложить 5 пластин теста. Смазать одну сторону каждой из пластин растопленным маслом. Верхнюю, пятую пластину смазать ореховой начинкой, накрыть двумя промасленными пластинами теста и вновь поместить начинку. Так продолжать формировать баклаву до тех пор пока не закончатся пластинки теста. Сверху должен быть слой из нескольких промасленных пластин.

Печем баклаву в духовке примерно час, до тех пор пока она не подрумянится. Причем, в конце выпечки, минут через сорок, необходимо снизить температуру до 150 градусов.

В четверти стакана воды сварить сироп из сахара, меда, лимонного сока и цедры лимона. Время варки около 10 минут. Этим сиропом полить готовую баклаву, дать остыть, разрезать на кубики и подать на стол.

----

7. По-молдавски

Ингредиенты:

Для теста: мука — 4 стакана, масло растительное — 2 ст. ложки, яйца — 3 шт., вода — 1,5 стакана, соль.

Для начинки из орехов: орехи (ядра) — 540 г, сахарная пудра — 1,5 стакана, масло сливочное — 200 г, ванилин.

Для начинки из мака: мак — 15 ст. ложек, сахар — 6 ст. ложек, молоко — 0,7 стакана, сухари тертые — 2 ст. ложки, яйца — —2 шт.

Для сиропа: мед — кг, вода — 0,7 стакана.

Способ приготовления:

Замесить не очень крутое тесто. Месить его до тех пор, пока не станет эластичным и не начнет отставать от рук. Затем скатать его в шар, накрыть теплым полотенцем и дать постоять полчаса. После этого разделать на шарики величиной с яйцо, раскатать скалкой, осторожно вытянуть во все стороны, чтобы стало тонким, как бумага, сбрызнуть маслом. На смазанный жиром противень положить два пласта, на них — слой молотых орехов, смешанных с сахарной пудрой и ванилином, накрыть пластом теста, смазать маслом и снова посыпать орехами — и так несколько раз. В конце положить мак, накрыть двумя пластами теста, хорошо смазанными сливочным маслом. Баклаву горячим ножом нарезать ромбами, разрезы залить растопленным маслом и выпекать около часа.

Для приготовления начинки мак хорошо промыть, растереть в ступке, переложить в кастрюлю, залить молоком и варить до мягкости, затем добавить тертые сухари, ванилин, сахар, яйца и хорошо размешать. Пока баклава выпекается, приготовить медовый сироп: мед смешать с водой и варить полчаса на слабом огне. Когда баклава зарумянится, залить ее частью сиропа и поставить в духовку еще минут на 15. Потом остудить и подать к столу, полив остатками сиропа.

----

8. По-алжирски

Ингредиенты:

500 г манной крупы, 250 г муки, 1,5 стакана топленого масла, 1 стакан растопленного сливочного масла, 500 г молотого миндаля, 130 г сахарного песка, соль, мед, крахмал, несколько очищенных миндалин.

Способ приготовления:

Молотый миндаль и сахарный песок в одной миске полить растопленным сливочным маслом, растереть между ладонями и оставить на ночь. В большую миску просеять манную крупу и муку, добавить соль и топленое масло, растереть между ладонями. Тесто вымешивать 30 мин, понемногу смачивая водой. Оно должно быть довольно плотным, но эластичным. Сформовать из него 14 шариков, посыпать крахмалом и раскатать в очень тонкие пласты. На смазанную топленым маслом большую чугунную сковороду уложить пласты теста один возле другого так, чтобы их края свешивались с краев сковороды. Смазать топленым маслом эти пласты и положить на них еще несколько, чтобы в общей сложности их получилось семь. Покрыть их слоем миндаля, сверху уложить оставшиеся пласты теста, загнуть «хвосты». Прочертить на поверхности баклавы полосы, образующие при пересечении ромбы. В центр каждого ромба воткнуть очищенный миндаль. Смазать всю поверхность топленым маслом. Поставить сковороду в слабо разогретую духовку и, не меняя температуру, выпекать баклаву до золотистого цвета. Вынуть из печи и обильно полить расплавленным медом. Дать остыть, нарезать ромбы и разложить в тарелочки (или подать на одном блюде).

----

9. По-арабски

Ингредиенты:

500 г теста «Фило» или слоеного теста, 100 г сливочного масла

Для сиропа: 250 г сахара, 30 г меда, 15 мл лимонного сока, 15 мл розовой воды

Для начинки: по 100 г фисташек, фундука и миндаля, 30 г сахара, 2–3 щепотки молотой корицы, 1 щепотка молотой гвоздики

Способ приготовления:

Развести сахар в 300 мл воды. Добавить мед и довести до кипения. Убавить огонь, готовить 10 мин. до загустения. Снять с огня, добавить лимонный сок и розовую воду, дать остыть. Поставить в холодильник. Духовку разогреть до 180°С. Масло растопить и смазать им форму для пирога. Тесто разморозить, раскатать и прикрыть влажным полотенцем. Разрезать на пласты 20х20 см. Треть пластов смазать маслом и уложить в форму друг на друга. Для начинки мелко смолоть орехи, смешать с пряностями и сахаром. Половиной этойсмеси посыпать тесто, уложенное в форму. Вторую треть листов теста также смазать маслом и выложить их поверх ореховой смеси. Не приминать слои теста! Оставшимися орехами с пряностями посыпать второй слой теста и закончить выкладку последней третью листовтеста. Разрезать баклаву на ромбы. Перед выпеканием баклаву режут на половину глубины слоев теста. Выпекать 30 мин. при 180°С, затем увеличить нагрев духовки до 220°С и выпекать 5–10 мин. Вынуть баклаву из духовки и завершить нарезку на ромбы на всю глубину теста. Не вынимая из формы, сразу же полить баклаву сиропом.

Кстати:

Арабские повара либо кладут орехи целиком, либо дробят мелкими кусочками. Но никогда не истирают в пыль и не добавляют примесей. Если пахлава посыпана чем-то невнятным и этот порошок имеет не натуральный ореховый, а химический окрас, лучше подумайте, прежде чем ее купить.

---

10. По-итальянски

Ингредиенты:

На 8 порций:

500 г теста «фило»

400 г миндаля

600 г очищенных грецких орехов

3 ч. л. корицы

0,5 ч. л. молотой гвоздики

100 г сливочного масла

100 г маргарина

Для сиропа

600 г сахара

100 г меда

цедра 0,5 лимона

2 ст. л. коньяка

ванилин на кончике ножа

Способ приготовления:

Миндаль измельчить, грецкие орехи крупно нарубить. Смешать орехи с корицей и гвоздикой. Маргарин с маслом растопить в сотейнике. Смазать противень размером 35 х 25 см и выложить 4 листа теста, промазывая каждый слой растопленным маслом с маргарином и немного пересыпая орехами. Подготовленный пирог разрезать на небольшие квадратные порции. Оставшимся маслом с маргарином залить баклаву сверху. Духовку разогреть до t 175 и выпекать баклаву 30 – 40 минут. Сахар и мед растворить в 400 г воды, добавить ванилин, цедру, коньяк, проварить 5 минут, немного остудить. Готовую баклаву залить сиропом и оставить пропитаться. Сверху можно посыпать корицей и мелко нарезанными орехами

Примечание: чтобы баклава оставалась хрустящей сверху и сохраняла вкус, противень надо накрыть прозрачной пленкой и хранить в холодильнике (до 1 недели)

----

11. По-азербайжански

Вариант 1 (бакинский):

Ингредиенты:

Мука пшеничная, высшего сорта-240 г, масло топленное-60 г, молоко цельное-80 г, яйца-1 шт., дрожжи-8 г, миндаль очищенный или ядро орехов-200г, сахар-200 г, ванилин-0,2 г, шафран-0,4 г, мед- 20 г.

Способ приготовления:

Тесто и начинку готовят также как и для шакербуры. Тесто раскатывают до толщины 0,5 мм. На противень, смазанный маслом, кладут слой теста, сверху посыпают начинкой - слоем 3-4 мм и закрывают вторым слоем теста, смазывают маслом и снова посыпают начинкой. Так составляют 8-10 слоев. После этого пахлаву режут на ромбы размером 10x4 см, смазывают желтком яйца, смешанным с шафраном. В середину каждого ромба помещают половину ядра орехов или фисташки. Выпекают пахлаву при температуре 180-200 градусов по Цельсию в течении 35-40 мин. За 15 мин до готовности пахлаву сверху глазируют сиропом или медом.

Вариант 2 (шекинский):

Ингредиенты:

Рисовая мука-280 г, сахар-420 г, ядро орехов-140 г, лимонная кислота-1 г, семена кинзы-2 г, кардамон-0,5 г, шафран-0,2 г.

Способ приготовления:

Из рисовой муки с добавлением 120 мл воды замешивают жидкое тесто. Тесто с помощью специальной воронки, у которой имеется два отверстия, выливают на горячий противень и выпекают сеткообразную ришту. Для приготовления начинки орехи измельчают и добавляют толченный кардамон и семена кинзы. В смазанный маслом круглый медный поднос кладут 8 слоев ришты, на них ровным слоем наносят начинку и сверху помещают еще 5 слоев ришты и придают пахлаве круглую форму. Сверху украшают шафраном в форме квадрата и 15-20 мин. выпекают над раскаленными углями с двух сторон. Из сахара с добавлением лимонной кислоты и 100 мл воды готовят сироп и пахлаву заливают горячим сиропом. Пахлаву выдерживают в течении 8-10 часов, чтобы она пропиталась сахарным сиропом.

http://www.muslima.ru/cookbook/baklawa.htm

http://www.restoran.ru/index.phtml?t=1&pid...a4ed19ccd23db23

http://www.restoran.ua/index.phtml?t=1&pid=8685

http://wwwoman.ru/cookery/bulgaria/10.htm

http://www.recipes.spb.ru/4_2429.htm

http://inaru.co.il/win_d/kux_d/kux_des6.html

http://www.kushaem.ru/resepts1/934.htm

http://www.woomen.ru/modules.php?name=News...=print&sid=1693

http://www.sladkijmir.com/forum/index.php?...readed&pid=8337

http://www.cimus.ru/print/204.html

http://www.azeri.ru/AZ/cuisine/dishes/151.html